肉制品加工與檢測(cè)技術(shù)智慧樹(shù)知到課后章節(jié)答案2023年下黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)職業(yè)學(xué)院

肉制品加工與檢測(cè)技術(shù)智慧樹(shù)知到課后章節(jié)答案2023年下黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)職業(yè)學(xué)院黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)職業(yè)學(xué)院

第一章測(cè)試

我國(guó)的肉食文化博大精深，歷史悠久，許多名特產(chǎn)品如金華火腿、北京烤鴨，馳名中外，經(jīng)久不衰。（）

答案:

對(duì)

根據(jù)國(guó)家產(chǎn)業(yè)政策，我國(guó)將把發(fā)展肉類行業(yè)作為發(fā)展現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)和推進(jìn)未來(lái)產(chǎn)業(yè)化的重要內(nèi)容之一，從改善投資環(huán)境、推進(jìn)科技進(jìn)步、調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、深化企業(yè)改革方面推進(jìn)肉類行業(yè)的改革與發(fā)展。（）

答案:

對(duì)

新中國(guó)成立70多年來(lái)，我國(guó)肉類食品產(chǎn)業(yè)從落后到快速發(fā)展，百姓肉類消費(fèi)從貧乏到日益富足，肉類食品產(chǎn)業(yè)70多年的發(fā)展歷程折射出百姓生活的變遷。（）

答案:

對(duì)

由于我國(guó)地域遼闊、民族眾多，各地區(qū)各民族的食用習(xí)慣與嗜好差異懸殊，所以我國(guó)肉制品品種極為豐富，至今還沒(méi)有一個(gè)確切的統(tǒng)計(jì)數(shù)字。（）

答案:

對(duì)

西式肉制品1840年以后傳入中國(guó)，至今已經(jīng)有180余年的歷史。被中國(guó)人最先接受的是香腸類制品，然后是帶骨的熟肉制品和北京烤鴨。（）

答案:

錯(cuò)

我國(guó)常見(jiàn)的肉類制品主要有腌臘、醬鹵、燒烤、油炸、干制等傳統(tǒng)中式制品及香腸、火腿等西式制品。（）

答案:

對(duì)

清潔生產(chǎn)是生態(tài)工業(yè)和循環(huán)經(jīng)濟(jì)的前提和本質(zhì)，也是實(shí)現(xiàn)循環(huán)經(jīng)濟(jì)的基本形式。（）

答案:

對(duì)

低溫肉制品的加工工藝最大化保持了肉蛋白質(zhì)的原性，產(chǎn)生多種受人喜愛(ài)的風(fēng)味，順應(yīng)各種飲食習(xí)慣人群的需要。（）

答案:

對(duì)

20世紀(jì)80年代初，蒸煮火腿和西式香腸的生產(chǎn)得到了蓬勃發(fā)展。（）

答案:

對(duì)

隨著中國(guó)肉類生產(chǎn)的發(fā)展和肉類消費(fèi)水平的提高，肉類生產(chǎn)、加工、貯藏、保鮮、包裝、運(yùn)輸?shù)确矫娑加辛撕艽蟀l(fā)展，肉類加工科技水平和質(zhì)量顯著提高。（）

答案:

對(duì)

第二章測(cè)試

對(duì)于日常健身或者減脂的人來(lái)說(shuō)，在熱量充足的情況下，蛋白質(zhì)按照0.2克/公斤/天去吃，基本就足夠了。（）

答案:

錯(cuò)

缺鐵性貧血也是肉類攝入不足的一個(gè)誘因。（）

答案:

對(duì)

但是在長(zhǎng)時(shí)間耐力項(xiàng)目中，兩小時(shí)以上，當(dāng)糖原儲(chǔ)備大量消耗時(shí)，氨基酸從母體蛋白質(zhì)中分離，造成骨骼肌氨基酸庫(kù)升高。（）

答案:

對(duì)

維生素E具有很強(qiáng)的抗氧化作用，可以改善豬肉的顏色與嫩度。（）

答案:

對(duì)

牛胴體分級(jí)的指標(biāo)（）

答案:

大理石紋;生理成熟度

解僵所需要的時(shí)間因動(dòng)物、肌肉和溫度不同而異，在0—4℃的環(huán)境溫度下，豬需要（）。

答案:

2—3d

按我國(guó)豬胴體的分類方法，肩頸肉又稱為（）

答案:

前槽

從能量和蛋白質(zhì)水平方面，用高蛋白質(zhì)的飼糧飼喂生豬，豬肉的瘦肉率較（）。

答案:

高

飼料中添加（）、（）、（）會(huì)改善豬肉品質(zhì)。（）

答案:

維生素D;維生素E;維生素C

肉制品貯藏的方法有（）

答案:

低溫冷藏;輻照法;化學(xué)防腐劑;.真空包裝

第三章測(cè)試

香料原本是植物的（），卻無(wú)意中成就了食物繽紛的色彩和千萬(wàn)種令人難忘的滋味。

答案:

自衛(wèi)武器

花椒主要是增加香味，去除異味。（）

答案:

錯(cuò)

在烹調(diào)過(guò)程中，香辛料不是單槍匹馬的戰(zhàn)斗，往往是組合起來(lái)，發(fā)揮（）的作用。

答案:

協(xié)同作戰(zhàn)

味是香氣發(fā)揮作用的基礎(chǔ)，香氣是風(fēng)味的（）。

答案:

增效劑和顯效劑

有香氣無(wú)味感是空洞，有味感而少香氣是（）；香與味要協(xié)調(diào)一致，不過(guò)分突出某一種味。

答案:

淺薄

香料在使用中的”自我設(shè)限制“特性是指（）。

答案:

當(dāng)香料超過(guò)一定量時(shí)，其香味令人難以接受。

肉制品的風(fēng)味包括滋味和（）。

答案:

香味

肉制品滋味的形成主要是由在加工過(guò)程中添加的鹽、糖、醬油等調(diào)味料及肉本身（）水解產(chǎn)生的。

答案:

蛋白質(zhì)

調(diào)味,就是通過(guò)原料和（）的恰當(dāng)配合,使之在烹調(diào)過(guò)程中產(chǎn)生復(fù)雜的化學(xué)變化和物理變化,消除原料原有的不良滋味,發(fā)揮原料原有的鮮美滋味和增加食品美味的一項(xiàng)操作技術(shù)。

答案:

調(diào)味品

小茴香使用有“兩不要”，一不要在燉湯中使用，二不要過(guò)多投放。（）

答案:

對(duì)

第四章測(cè)試

苯并a芘是一種五環(huán)多環(huán)芳香烴類。主要存在于下列哪些物質(zhì)中。（）

答案:

木材燃燒產(chǎn)生的煙;汽車廢氣;碳烤食物;煙草的煙

板鴨是用鹽鹵腌制風(fēng)干而成，分和兩種。因其肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，像一塊板似的，所以被稱為板鴨。（）

答案:

春板鴨;臘板鴨

（）是一種非常古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù)，將動(dòng)物的肉絞成泥狀，再灌入腸衣制成的長(zhǎng)圓柱體，管狀食品。（）

答案:

臘腸

咸水鴨屬于下列類腌臘肉制品（）

答案:

咸肉類

北京醬肘子的制作工藝，在醬制前還需要哪些流程（）。

答案:

原料整理;焯水;碼鍋;清湯

醬牛肉的制作中壓鍋工序，應(yīng)先用壓鍋板壓住牛肉、再加入老湯和回鍋油。（）

答案:

對(duì)

德州扒雞的造型類似于（）。

答案:

鴛鴦戲水

以魚(yú)肉為原材料制作肉松，具有（）的優(yōu)點(diǎn)。

答案:

解決魚(yú)類儲(chǔ)存不變和魚(yú)腥味等問(wèn)題;營(yíng)養(yǎng)豐富;方便消費(fèi)者食用

魚(yú)肉松應(yīng)存放在（），這樣可以延長(zhǎng)保存期限。

答案:

陰涼、干燥、通風(fēng)處

在進(jìn)行豬肉脯的熟制時(shí)，其含水量應(yīng)控制在13%-16%。（）

答案:

對(duì)

第五章測(cè)試

臘腸灌制完成后，將濕腸用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物。

答案:

35

中式火腿是我國(guó)傳統(tǒng)的腌臘制品，其中云腿指的是（）。

答案:

宣威火腿

下列哪個(gè)選項(xiàng)不是去骨火腿去血水的主要目的（）。

答案:

加速腌制

為增加火腿腸、香腸中的水分含量，改善肉的保水性能以增加其嫩度，可以用（）。

答案:

其它選項(xiàng)都是

食鹽在灌腸制品加工中起的作用有下列哪幾項(xiàng)（）。

答案:

其它選項(xiàng)都是

金華火腿在腌制過(guò)程中共上鹽與翻到6次。（）

答案:

錯(cuò)

灌腸時(shí)應(yīng)做到肉餡越緊越好。（）

答案:

錯(cuò)

西式火腿與中式火腿的加工工藝是完全相同的。（）

答案: