鋅銅比對期切皮工藝的影響

鋅銅比對期切皮工藝的影響

蛋皮的加工在中國有著悠久的歷史。初始期間，通過提取氧氣鉛，由于鉛對人體有毒性作用，主要采用硫酸銅和氯仿銅作為氧化鉛的替代品。由于銅的中毒劑量小,且與生理劑量相差不大,容易造成重金屬蓄積性中毒。因此,皮蛋加工需要尋找新的方法解決高銅問題。鋅是人體必需微量元素。在我國居民膳食中,普遍存在鋅供給不足,而銅的供給量滿足每日的需要。因此,在皮蛋加工中減少銅的用量和增加鋅的用量有著重要的意義。本實(shí)驗(yàn)探討了以鋅為主,不同鋅銅比與產(chǎn)品質(zhì)量之間的關(guān)系。1材料和方法1.1食鹽、茶葉粉、發(fā)酵粉CuSO4·5H2O、ZnSO4·7H2O,均為分析純;食鹽、茶葉粉、鴨蛋市購;品質(zhì)改良劑(改善產(chǎn)品的外觀、松花和耐貯藏性)自配。1.2實(shí)驗(yàn)方法1.2.1加工工藝鮮蛋→檢蛋→清洗→配料→浸泡→定期檢驗(yàn)→出蛋→包裝1.2.2naoh的測量鹽酸滴定法。1.2.3指標(biāo)計(jì)算及得分通過感官和品嘗對皮蛋的顏色、彈性、風(fēng)味和松花進(jìn)行評定。各項(xiàng)指標(biāo)均以10分計(jì)。每個(gè)處理以加權(quán)平均法計(jì)算得分。其中,各項(xiàng)指標(biāo)的加權(quán)平均系數(shù)為:外觀0.3,風(fēng)味0.3,彈性0.2,松花0.2。1.2.4銅鹽中銅鹽用量的確定實(shí)驗(yàn)分6組,以鋅鹽和銅鹽互配共同進(jìn)行。鋅鹽使用ZnSO4·7H2O,在各組中的用量均為0.3%。銅鹽采用CuSO4·5H2O,在各組中的用量分別為ZnSO4·7H2O的1/10,1/8,1/6,1/4,1/2,1/1。各組其他配料相同,即按5kg水中加入NaOH250g,茶葉150g,鹽150g,品質(zhì)改良劑150g。2結(jié)果與分析2.1各組中naoh的滲透量的變化由表1可見,隨著CuSO4使用量的增加,各處理NaOH向蛋內(nèi)滲透的量呈下降趨勢,且越到后期,這種趨勢愈加明顯。在各處理中,初期NaOH向蛋內(nèi)的滲入量逐漸上升,到一定時(shí)期后又逐漸下降。第3～6組蛋內(nèi)NaOH的質(zhì)量分?jǐn)?shù)由開始至第20天逐漸升高,并在20天前后達(dá)到最大值,之后,NaOH呈下降趨勢。第1組NaOH的質(zhì)量分?jǐn)?shù)由開始至第30天一直呈上升狀態(tài),且NaOH質(zhì)量分?jǐn)?shù)的最大值在各處理中最高。CuSO4的用量越少,則NaOH質(zhì)量分?jǐn)?shù)的最大值越大。2.2naoh的滲透量測定由表2可見,第1組20d出現(xiàn)小爛頭,30d后有小融頭,表明NaOH的滲入量過大。第2組也有輕微的類似情況。第3～6組蛋的品質(zhì)正常。2.3松花茶餅質(zhì)量情況由表3可見,第3～6組皮蛋的感官性狀良好,其外觀、風(fēng)味、彈性及松花達(dá)到優(yōu)良級別產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。第3、4、5組的ZnSO4與CuSO4的配比適合加工生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)皮蛋產(chǎn)品。3銅、鋅離子的配比對無鉛蛋皮品質(zhì)的影響有關(guān)皮蛋的加工機(jī)理已有大量的研究。ZnSO4+2NaOH→Na2SO4+Zn(OH)2↓(白色)。Zn(OH)2沉淀遇過量NaOH溶解,生成ZnO22-;Zn(OH)2在pH10.5時(shí)開始溶解,在pH12～13時(shí)完全溶解。CuSO4+2NaOH→Na2SO4+Cu(OH)2↓(淺藍(lán)色)。Cu(OH)2沉淀遇過量NaOH少量溶解生成CuO22-和[Cu(OH)4]2-配合離子。同時(shí),溶解的ZnO22-和CuO22-與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的S2-結(jié)合生成ZnS(白色)和CuS(黑色)沉淀,這些沉淀沉積在蛋殼及蛋殼膜上,阻止了堿液進(jìn)一步向蛋內(nèi)滲透,避免了蛋內(nèi)堿的濃度過高而引起后期皮蛋爛頭和形成響水蛋。由于Zn(OH)2在堿液中的易溶解性,及鋅與NH3形成可溶性的配合離子[Zn(NH3)4]2-,因而單獨(dú)使用鋅鹽往往較難加工成優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。故一般采用銅鹽來加工無鉛皮蛋。當(dāng)ZnSO4·7H2O的用量一定時(shí),隨著CuSO4·5H2O使用量的增加,各時(shí)期NaOH向蛋內(nèi)滲透的量呈下降趨勢,且越到后期,這種趨勢愈加明顯。第3～6組蛋內(nèi)NaOH的質(zhì)量分?jǐn)?shù)由開始至第20天,質(zhì)量分?jǐn)?shù)逐漸升高,并達(dá)到最大值。隨后,NaOH的呈下降趨勢。這是由于銅、鋅離子與S2-結(jié)合成ZnS(白色),CuS(黑色),附著在蛋殼上,并阻塞蛋殼上的小孔所致。此外,料液中Zn(OH)2在pH12～13時(shí)呈溶解狀態(tài),當(dāng)Zn(OH)2隨料液進(jìn)入蛋內(nèi)時(shí),蛋內(nèi)pH降低,Zn(OH)2析出,也有助在蛋殼及蛋殼膜上形成沉淀,阻止NaOH的滲入。因此,鋅、銅搭配有利于加工優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。結(jié)合品質(zhì)改良劑產(chǎn)品在夏季也可在料液中達(dá)到3個(gè)月的保藏時(shí)間。3cuso4添加量對發(fā)酵板栗品質(zhì)的影響以ZnSO4為主,CuSO4為輔,Zn