食品安全健康教育

食品安全與健康飲食民以食為天，食以安為先。食品安全指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。危害因素的來(lái)源1、食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)。

如：毒蘑菇，發(fā)芽的馬鈴薯產(chǎn)生龍葵素。2、食品加工過(guò)程中自身形成的有害物質(zhì)。

如：酒在釀制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生甲醛，油反復(fù)回收使用會(huì)產(chǎn)生苯并芘這種致癌物質(zhì)。3、外界污染如：被致病微生物、寄生蟲、農(nóng)藥、重金屬放射性物質(zhì)及其他有害化學(xué)物質(zhì)污染等。4、食品加工過(guò)程中有意加入的成分如：食品添加劑的濫用，非法加入有毒有害的非食用物質(zhì)（水產(chǎn)品中加入甲醛保鮮等）。食品危害因素生物性危害1、細(xì)菌性危害：細(xì)菌及其毒素2、真菌性危害：真菌及其毒素3、病毒性危害：甲肝病毒等4、寄生蟲：如絳蟲、肝吸蟲等5、蟲害：包括蠅類、蟑螂等生物性危害感染型細(xì)菌食物中毒毒素型細(xì)菌性危害混合型食品腐敗變質(zhì)生物性危害

霉菌毒素食物中毒

真菌性危害慢性中毒，致癌、致畸、致突變。細(xì)菌、真菌危害的控制1、控制生長(zhǎng)繁殖速度低溫保存，脫水干燥，提高滲透壓等2、殺滅細(xì)菌和真菌高溫殺菌，紫外線殺菌等生物性危害病毒危害如：甲肝病毒、戊肝病毒主要引起甲型、戊型肝炎，輪狀病毒是小兒胃腸炎的主要致病因素。生物性危害寄生蟲危害1、食用生魚片引起肝吸蟲病；2、食用未煮熟河蟹引起肺吸蟲??；3、食用未煮熟的豬肉引起囊蟲?。?、生水中存在多種寄生蟲卵，如：血吸蟲卵、蛔蟲卵、絳蟲卵等，易引發(fā)多種寄生蟲病。生物性危害囊蟲病物理性危害1、頭發(fā)：炊事員2、害蟲尸體及其排泄物：有害動(dòng)物防治不當(dāng)3、石子：原料4、金屬物質(zhì)：機(jī)器零件、鋼絲球5、玻璃：原料、玻璃器皿6、塑料：原料包裝、紐扣化學(xué)性危害1、農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥和化肥殘留2、禽、畜、水產(chǎn)品體內(nèi)抗生素、激素和其他有害物質(zhì)殘留，激素殘留是導(dǎo)致兒童性早熟的主要原因。3、重金屬殘留，如：鎘，汞，鉛等4、過(guò)量食品添加劑5、濫用非食品加工用化學(xué)添加物，如：吊白塊、蘇丹紅、甲醛等化學(xué)性危害6、食品加工使用劣質(zhì)原料7、假冒偽劣食品8、腐敗變質(zhì)食品上市流通食品安全“三環(huán)節(jié)”1、食品采購(gòu)假冒偽劣產(chǎn)品泛濫。2、食品儲(chǔ)存食品與非食品混合存放，分類不清，易造成交叉污染和誤食；儲(chǔ)存條件差，時(shí)間長(zhǎng)，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，細(xì)菌滋生。3、食品加工加工制作環(huán)節(jié)基礎(chǔ)薄弱，衛(wèi)生安全意識(shí)差。嚴(yán)格食堂衛(wèi)生管理一、嚴(yán)把食品原料采購(gòu)關(guān)1、不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過(guò)期、標(biāo)志不全等不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的原料和食品；2、采購(gòu)時(shí)須向商家索要營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢疫合格證；3、定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說(shuō)明書和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容齊全；嚴(yán)格食堂衛(wèi)生管理4、食品運(yùn)輸包裝、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，運(yùn)輸車輛應(yīng)專用清潔，不得與有毒物、污物混運(yùn)，以防止交叉污染食品；5、采購(gòu)無(wú)法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時(shí)，需對(duì)方提供聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等，以便出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)能追根溯源。食品安全認(rèn)證標(biāo)志嚴(yán)格食堂衛(wèi)生管理二、嚴(yán)格庫(kù)房管理制度1、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)，必須保持庫(kù)房?jī)?nèi)清潔整齊、通風(fēng)良好，做好防毒（包括防投毒）、防蠅、防塵、防鼠、防蛀蟲、防霉變等工作；2、所有食品入庫(kù)前必須嚴(yán)格驗(yàn)收，不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品不得入庫(kù)；3、堅(jiān)持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放；4、食品應(yīng)分類、分架、離地隔墻至少20厘米存放，擺放整齊；嚴(yán)格食堂衛(wèi)生管理5、食品出庫(kù)時(shí)要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅(jiān)持保持食品“先進(jìn)先出”原則；6、庫(kù)管每天要對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查，整理，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)處理；7、庫(kù)房禁止存放有毒、有害、引燃易爆、化學(xué)類物品，禁止存放個(gè)人生活用品或臨時(shí)存放其他非食品貨物；嚴(yán)格食堂衛(wèi)生管理三、嚴(yán)格涼菜制作管理涼菜必須使用專用工具制作；每天制作前，按規(guī)定對(duì)刀、砧板、抹布、操作臺(tái)面等相關(guān)用具消毒；腌鹵、涼菜原材料進(jìn)貨渠道必須正規(guī)；不要制作生拌涼菜，所有肉、禽類、素菜必須加熱熟透后才能制作涼菜；盛放熟食必須使用盤子，要保持冰箱整潔，盛有菜的盆、盤等餐具不能重疊，避免交叉污染；嚴(yán)格食堂衛(wèi)生管理四、嚴(yán)格烹調(diào)加工管理制度嚴(yán)格檢查加工食品原材料的衛(wèi)生質(zhì)量，不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制；加工食品時(shí)要充分加熱，燒熟煮透；烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半成品分開存放；供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，冷藏的隔夜、隔餐的食品必須高溫徹底加熱、經(jīng)過(guò)試嘗無(wú)誤后方可供應(yīng)；原料、成品、半成品與熟食品要分冰箱放置，以防交叉污染；隨時(shí)保持操作間清潔、無(wú)油垢，地面無(wú)食渣，垃圾入桶，地面干凈。嚴(yán)格食堂衛(wèi)生管理五、嚴(yán)格餐具清洗、消毒、保潔程序清洗餐具、用具時(shí)，應(yīng)做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，同時(shí)四池分開，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識(shí)；根據(jù)餐具、用具、器皿的類型，選擇相應(yīng)的蒸汽高溫消毒、消毒劑浸泡消毒及消毒柜消毒方式，并保證消毒效果。對(duì)每餐未使用的餐具，必須回收沖洗，消毒后方可再用；消毒完的餐具、用具、器皿等干燥后，將其放入指定的位置，并加蓋封閉，防止餐具的二次污染。嚴(yán)格食堂衛(wèi)生管理六、嚴(yán)格衛(wèi)生檢查，監(jiān)督制度食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄；食品衛(wèi)生監(jiān)督人員應(yīng)定期對(duì)食堂進(jìn)行抽查，做好記錄并反饋給食堂管理人員（食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生；從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生；食堂的設(shè)施、設(shè)備使用情況；從業(yè)人員是否按照流程進(jìn)行規(guī)范操作；檢查食品的衛(wèi)生質(zhì)量。）嚴(yán)格食堂衛(wèi)生管理七、嚴(yán)格炊事人員的衛(wèi)生管理嚴(yán)格崗前體檢及食品衛(wèi)生培訓(xùn)制度，凡患有消化道傳染病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病者不準(zhǔn)上崗；上崗前必須按照規(guī)定穿戴清潔的工作衣、帽，不準(zhǔn)穿拖鞋；保持個(gè)人衛(wèi)生，做到勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗工作衣帽；從事面點(diǎn)、拌菜、配菜等加工人員應(yīng)用小毛刷刷手，做到指甲無(wú)污垢，洗后用清水沖洗消毒方可上崗操作；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手、消毒，并嚴(yán)格注意食品衛(wèi)生；不準(zhǔn)把私人物品、有害物品帶入操作間；嚴(yán)格食堂衛(wèi)生管理八、嚴(yán)格炊事人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)炊事人員須經(jīng)崗前紀(jì)律、安全、衛(wèi)生培訓(xùn)后方可上崗；每年對(duì)炊事人員進(jìn)行定期的系統(tǒng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；結(jié)合季節(jié)特點(diǎn)，每年組織開展突發(fā)性傳染病、腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專題知識(shí)培訓(xùn)。健康飲食健康飲食1、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重，熟食類應(yīng)折合成生重來(lái)計(jì)算。各類食物的組成是根據(jù)全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中居民膳食的實(shí)際情況來(lái)計(jì)算的，所以每一類食物的重量不是指某一種具體食物的重量。如谷類是面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等的總和。健康飲食2、寶塔建議的每人每日各類食物適宜攝入量范圍適用于一般健康成人，應(yīng)用時(shí)應(yīng)根據(jù)個(gè)人情況適當(dāng)調(diào)整。同時(shí)寶塔建議的是一個(gè)平均值和比例，日常生活無(wú)需每天都樣樣照著寶塔推薦量吃，但要經(jīng)常遵循寶塔各層各類食物的大概比例。健康飲食3、寶塔包含的每一類食物中都有許多的品種，雖然每種食物都與另一種不完全相同，但同一類中各種食物所含營(yíng)養(yǎng)成分往往大體上近似，在膳食中可以互相替換。健康飲食4、我國(guó)幅員遼闊，各地的飲食習(xí)慣及物產(chǎn)不盡相同，只有因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源才能有效地應(yīng)用平衡膳食寶塔。健康飲食5、膳食對(duì)健康的影響是長(zhǎng)期的結(jié)果，應(yīng)用平衡膳食寶塔需要自幼養(yǎng)成習(xí)慣，并堅(jiān)持不懈，才能充分體現(xiàn)其對(duì)健康的重大促進(jìn)作用。健康飲食7、平衡膳食寶塔的應(yīng)用原則確定你自己的食物需要；同類互換、調(diào)配豐富多彩的膳食；要合理分配三餐食量；要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源；要養(yǎng)成習(xí)慣、長(zhǎng)期堅(jiān)持。健康飲食指南1、食物多樣、谷類為主

各種各樣的食物所含的營(yíng)養(yǎng)成分不盡相同，沒(méi)有一種食物能供給人體需要的全部營(yíng)養(yǎng)素，每日膳食必須由多種食物適當(dāng)搭配，才能滿足人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要。2、多吃蔬菜水果和薯類

蔬菜、水果和薯類都含有較豐富的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和其它生物活性物質(zhì)。紅、黃、綠等深色蔬菜中維生素含量超過(guò)淺色蔬菜和水果。健康飲食指南3、常吃奶類、豆類或其制品

奶類含鈣量高，是天然鈣質(zhì)和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)最好的來(lái)源。豆類含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及B族維生素。4、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油魚、禽、蛋及瘦肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和某些礦物質(zhì)的重要來(lái)源。但部分大城市居民吃肉是太多，對(duì)健康也不利。健康飲食指南5、食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重

進(jìn)食量與體力活動(dòng)是控制體重的兩個(gè)主要因素。應(yīng)保持進(jìn)食量與能量消耗之間的平衡，體力活動(dòng)較少的人應(yīng)進(jìn)行適度運(yùn)動(dòng)，使體重維持在適宜的范圍內(nèi)。6、吃清淡少鹽的膳食

膳食不應(yīng)太油膩、太咸或含過(guò)多的動(dòng)物性食物及油炸、煙熏食物。每人每日食鹽用量不超過(guò)6克為宜。吃鹽過(guò)多會(huì)增加患高血壓病的危險(xiǎn)。健康飲食指南7、如飲酒應(yīng)限量

白酒除能量外，不含其他營(yíng)養(yǎng)素、無(wú)節(jié)制地飲酒，會(huì)使食欲下降，食物攝入減少，以致發(fā)生多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成酒精性肝硬化。8、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物

應(yīng)當(dāng)選擇外觀好、沒(méi)有泥污、雜質(zhì)，沒(méi)有變色、變味并符合衛(wèi)生要求的食物。進(jìn)餐要注意衛(wèi)生條件，包括進(jìn)餐環(huán)境、餐具和供餐者的健康衛(wèi)生狀況。預(yù)防食源性疾病的十項(xiàng)建議1、不買不食腐敗變質(zhì)、污穢不潔及其它含有有害物質(zhì)的食品；2、不食來(lái)歷不明的食品；不購(gòu)買無(wú)廠名廠址和保質(zhì)期等標(biāo)識(shí)不全的食品；3、不光顧無(wú)證無(wú)照的流動(dòng)攤位和衛(wèi)生條件不佳的飲食店；不隨意購(gòu)買、食用街頭小攤販出售的劣質(zhì)食品、飲料；4、不食用在室溫條件下放置超過(guò)兩小時(shí)的熟食和剩余食品；預(yù)