干貨制品類烹飪原料課件

干貨制品類烹紅原料Evaluadononly.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL干貨制品類的原料概況概念:千貨制品類烹飪原料是指鮮活原料以外,一切可供人類食用的干制品2、分類1)根據(jù)原料來源和性質(zhì)不同陸生植物性干料:千竹筍、金針菜陸生動物性干料:鹿筋、牛鞭動物性海味干料:魚翅、魚肚、魚唇、魚皮植物性海味干料:海帶藻類干料:紫菜、鹿角菜2)根據(jù)原料干燥前預(yù)處理方法和干燥方法淡干制品、鹽干制品、煮制干制品、焙烘千制品、熏制干制品Valadononry.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL●淡干制品:原材料不加處理或個(gè)別原料在去除雜物、洗滌等簡單加工處理后,直接進(jìn)行干燥而制成的制品。特點(diǎn):沒有咸味如:魚肚、魚骨、魚翅、墨魚、海參●鹽干制品:原料經(jīng)過簡單加工處理后,用鹽或其他調(diào)味品煙之后干燥而成的制品。特點(diǎn):有咸味,某些品種帶有顏色如:青魚干、冬菜、霉干菜●煮制干制品:原料先煮熟后干燥而制成的制品。特點(diǎn):質(zhì)量較好,儲存時(shí)間長,食用方便。復(fù)水性差,組織堅(jiān)韌,風(fēng)味和生成率不如鮮品。如:魚干、鮑魚、咸蝦干、海米Valadononry.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL●焙烘干制品:原料先煮熟后利用焙、烘方法來干燥的制品。特點(diǎn):煮制的基礎(chǔ)上,迅速脫水如:梅雨季節(jié)加工箓筍干熏制干制品:原料先經(jīng)腌漬或煮制處理,后利用熏制來干燥的制品。特點(diǎn):表面有煙熏色和煙熏味如:湖南臘肉、金華火腿共同的特點(diǎn):千、硬、韌、老有各自特殊的風(fēng)味;便于保管,便于運(yùn)輸,避免腐爛變質(zhì)Valadononry.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL陸生植物性干料脫水蔬菜●玉蘭片以鮮嫩的冬筍或春筍為原料,經(jīng)加工脫水千制而成的品種。按采收時(shí)間不同分為冬片(驚蟄前的冬筍)、桃片(春分前的春筍)和春片(清明前后的春筍)。ly.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyLEvaluatononlychAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL天目筍干利用天目山石竹林所產(chǎn)的鮮筍,經(jīng)過整理、煮筍、烘焙四次加工后的成色澤青綠黃亮、香氣清馥、芬芳、滋味鮮嫩可口。美食Evaluatlononly.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL箓筍干用毛竹筍制成,剝殼洗凈煮熟,放入木榨中壓緊實(shí),曬千。以色澤黃白,香嫰味鮮的鳳尾質(zhì)量最佳。(筍干咸肉雞汁筍干、筍干豬腸煲)魔圖網(wǎng)Valadononry.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL黃花菜采摘后蒸晾曬或烘干,以金黃有光澤、味香、條長肥壯干燥為佳。含有少量秋水仙堿,焯水或漲發(fā)去除Evaluadononly.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL中立天下zwskyEvaluatononly.chAsposeslidesfor