鋅-宜興疾病預(yù)防控制中心課件

2023/12/61

營(yíng)養(yǎng)與健康

宜興市疾控中心健康教育科周茜2023/12/62健康是人生的第一財(cái)富?阿拉伯諺語(yǔ)：有了健康就有希望，有了希望就有一切。2023/12/63健康自測(cè)、做自己的醫(yī)生怎樣才能健康長(zhǎng)壽呢？為什么我們生活水平提高了，慢性病反而增加了呢？世界衛(wèi)生組織（WHO）有這樣的判斷，人的健康和長(zhǎng)壽15%取決于遺傳，60%取決于生活方式。健康長(zhǎng)壽的決定因素15%8%7%60%10%社會(huì)因素遺傳因素醫(yī)療條件氣候因素自身因素2023/12/64健康的生活行為方式合理膳食

適量運(yùn)動(dòng)戒煙限酒

心理平衡

4123健康四大基石2023/12/65營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

營(yíng)養(yǎng)：“營(yíng)”的含義是謀求，“養(yǎng)”的含義是養(yǎng)生，營(yíng)養(yǎng)就是謀求養(yǎng)生。

營(yíng)養(yǎng)素：是機(jī)體為了維持生存、生長(zhǎng)發(fā)育、體力活動(dòng)和健康以食物的形式攝入一些需要的物質(zhì)。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究膳食、營(yíng)養(yǎng)素及其他食物成分對(duì)健康影響的科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系1、營(yíng)養(yǎng)素的功能：營(yíng)養(yǎng)素主要指碳水化合物、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素五類(lèi)。其功能指提供能量、促進(jìn)生長(zhǎng)與組織修復(fù)、調(diào)節(jié)生理功能三項(xiàng)。作為能量來(lái)源的主要是碳水化合物、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)三大營(yíng)養(yǎng)素。。促進(jìn)生長(zhǎng)與組織修復(fù)的是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素。調(diào)節(jié)生理功能的主要是蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)，其作用包括維持物質(zhì)代謝的動(dòng)態(tài)平衡及內(nèi)環(huán)境穩(wěn)態(tài)。2、營(yíng)養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ)3、營(yíng)養(yǎng)對(duì)人群健康的影響2023/12/66營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)人體生命活動(dòng)所必需的營(yíng)養(yǎng)素有五大類(lèi)，即：碳水化合、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素；蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物這三種被稱(chēng)為宏量營(yíng)養(yǎng)素；礦物質(zhì)和維生素因需要相對(duì)較少,在膳食中所占比重也較少,稱(chēng)為微量營(yíng)養(yǎng)素。

根據(jù)人體內(nèi)的60種元素的含量不同，可分為常量元素和微量元素兩大類(lèi)。凡是占人體總重量的0.01%以上的元素，如碳、氫、氧、氮、鈣、磷、鎂、鈉等，稱(chēng)為常量元素；凡是占人體總重量的0.01％以下的元素，如鐵、鋅、銅、錳、鉻、硒、鉬、鈷、氟等，稱(chēng)為微量元素（鐵又稱(chēng)半微量元素）。

它們既具有各自的生理功能，在代謝過(guò)程中又密切聯(lián)系，共同參與和調(diào)節(jié)生命活動(dòng)。營(yíng)養(yǎng)素是構(gòu)成食物的基本單位，沒(méi)有任何一種食物可以包含所有的營(yíng)養(yǎng)素。食物是合理營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。世界各地的食物資源不同，每個(gè)國(guó)家與民族的飲食構(gòu)成也不同，但人類(lèi)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要是相同的。2023/12/67營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)為了指導(dǎo)人群安全攝入各種營(yíng)養(yǎng)素，避免營(yíng)養(yǎng)不良或營(yíng)養(yǎng)過(guò)多產(chǎn)生的危害，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家根據(jù)有關(guān)營(yíng)養(yǎng)素需要量的知識(shí)，提出了適合各類(lèi)人群的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（dietaryrecommendedintakesDRIs）不同種族、不同生存環(huán)境的人群DRIs也不盡相同。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于2000年出版了《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量——ChineseDRIs》。最新的2013版已有。DRIs共包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量EAR，推薦攝入量RNI，適宜攝入量AI，可耐受最高攝入量UI。2023/12/68營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)一、蛋白質(zhì)（protein）是由氨基酸構(gòu)成的高分子含氮化合物，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是構(gòu)成一切細(xì)胞和組織結(jié)構(gòu)的重要成分。生理功能：1、供給生長(zhǎng)、更新和修補(bǔ)組織的材料。2、參與構(gòu)成酶、激素、部分維生素3、供給能量4、增強(qiáng)免疫功能5、維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能6、遺傳信息的控制7、維持毛細(xì)血管的正常滲透壓8、運(yùn)輸功能9、維持血液的酸堿平衡10、參與凝血過(guò)程2023/12/69營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)二、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝1、消化吸收蛋白質(zhì)在胃蛋白酶等消化酶作用下，分解為肽類(lèi)，進(jìn)入小腸后，在胰蛋白酶等消化酶作用下分解為氨基酸和部分2肽、3肽，被小腸粘膜細(xì)胞吸收，在腸肽酶作用下最終分解為氨基酸單體，經(jīng)肝門(mén)靜脈進(jìn)入肝臟。一部分氨基酸在肝臟內(nèi)重新合成蛋白質(zhì)，另一部分隨血液循環(huán)進(jìn)入各個(gè)組織器官，合成各種特異性的組織蛋白。而在消化道內(nèi)，蛋白質(zhì)不能被完全消化吸收。未被消化的蛋白質(zhì)以及部分消化的示胨在大腸內(nèi)細(xì)菌的作用下腐敗，產(chǎn)生胺、酚及吲哚等有毒物質(zhì)，大部分隨糞便排出，少量被粘膜吸收，隨血液循環(huán)進(jìn)入肝臟，進(jìn)行生理解毒后隨尿排出。2、血液中氨基酸的來(lái)源為食物分解；組織蛋白分解；碳水化合物及脂肪轉(zhuǎn)變；去路為合成組織蛋白；變成酶、激素、抗體、肌酸等含氮物質(zhì)；轉(zhuǎn)變?yōu)樘妓衔锖椭?；氧化成二氧化碳、水、尿素，并產(chǎn)生能量。正常情況下氨基酸進(jìn)入血液與輸出速度相等。正常人血液中氨基酸含量相當(dāng)恒定。3、氨基酸代謝氨基酸脫氨后生成胺，大部分合成尿素；4、氮平衡三、氨基酸和必需氨基酸氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，構(gòu)成人體的氨基酸約有20種，其中8種在體內(nèi)不能合成，或合成速度不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，必須從食物中攝取，這類(lèi)稱(chēng)為必需氨基酸，機(jī)體自身可以合成且能滿(mǎn)足需要的稱(chēng)非必需氨基酸。2023/12/610營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)的消化率蛋白質(zhì)的利用率五、蛋白質(zhì)的缺乏與過(guò)量

缺乏：1、膳食中蛋白質(zhì)和能量供給不足；2、消化吸收不良；3、體內(nèi)蛋白質(zhì)合成障礙，如肝硬化、肝癌、肝炎等疾病肝臟合成蛋白質(zhì)能力降低，出現(xiàn)負(fù)氮平衡及低蛋白血癥；4、損失過(guò)多，如慢性腎炎，大出血、大面積燒（燙）傷等均可造成蛋白質(zhì)嚴(yán)重丟失。5、分解過(guò)多如傳染病、創(chuàng)傷或手術(shù)、晚期結(jié)核、惡性腫瘤、甲狀腺功能亢進(jìn)等疾病都能加速組織蛋白質(zhì)的分解、破壞造成負(fù)氮平衡。蛋白質(zhì)缺乏臨床表現(xiàn)就是消瘦型和水腫型。治療原則：全面加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)，供給足夠的能量和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。過(guò)量；尤其是動(dòng)物蛋白質(zhì)攝入過(guò)多，對(duì)人同樣有害，可加重腎臟負(fù)荷，可造成含硫氨基酸攝入過(guò)多，可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松癥。2023/12/611營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)二、脂類(lèi)是脂肪和類(lèi)脂的總稱(chēng)。占人體重量的13%。脂肪指甘油和脂肪酸組成的甘油三酯。類(lèi)脂包括磷脂、糖脂、固醇類(lèi)、脂蛋白等。生理功能:1、構(gòu)成人體組織

2、供給人體熱能并儲(chǔ)存熱能

3、提供必須脂肪酸

4、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

5、促進(jìn)食欲及增加飽腹感膳食來(lái)源：烹飪油、食物含有的脂類(lèi)，動(dòng)植物食物來(lái)源及堅(jiān)果類(lèi)。2023/12/612營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)三、碳水化合物也稱(chēng)糖類(lèi)。是人體主要的能源物質(zhì)，人體所需的能量50%—70%由碳水化合物供給。生理功能：1、提供熱能，中樞神經(jīng)系統(tǒng)只能依靠碳水化合物提供能量。

2、構(gòu)成機(jī)體組織

3、供給膳食纖維

4、調(diào)節(jié)血糖、節(jié)約蛋白質(zhì)和抗生酮作用。膳食來(lái)源：植物性食物，如谷類(lèi)、薯類(lèi)、豆類(lèi)根莖類(lèi)蔬菜、含淀粉多的堅(jiān)果。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)四、礦物質(zhì)又稱(chēng)無(wú)機(jī)鹽，也是構(gòu)成人體組織和維持造成生理活動(dòng)的重要物質(zhì)。是生命活動(dòng)不可缺少的成分。人體組織幾乎含有自然界存在的所有元素，其中碳、氫、氧、氮4種主要元素組成蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等有機(jī)化合物。其余各種以無(wú)機(jī)化合物（統(tǒng)稱(chēng)礦物質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽）。根據(jù)人體內(nèi)的60種元素的含量不同，可分為常量元素和微量元素兩大類(lèi)。

凡是占人體總重量的0.01%以上的元素，如碳、氫、氧、氮、鈣、磷、鎂、鈉等，稱(chēng)為常量元素；

凡是占人體總重量的0.01％以下的元素，如鐵、鋅、銅、錳、鉻、硒、鉬、鈷、氟等，稱(chēng)為微量元素（鐵又稱(chēng)半微量元素）。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)鈣是體內(nèi)含量最多的元素之一，是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分。膳食來(lái)源：乳及乳制品、豆類(lèi)綠葉蔬菜等。鐵是必須微量元素種最多的一種，是人體血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素A等的主要成分，其主要生理功能是參與氧的運(yùn)輸。膳食來(lái)源：動(dòng)物肝臟、血、瘦肉、蛋黃、黑木耳、蘑菇、芝麻、芹菜等。鋅來(lái)源于動(dòng)物性和植物性食物。動(dòng)物的肝臟、腦、心、牡蠣、牛肉，但植物中鋅的利用率較低。碘分布在甲狀腺、皮膚、骨骼、中樞神經(jīng)系統(tǒng)及其他內(nèi)分泌腺組織中，參與體內(nèi)甲狀腺素合成。膳食來(lái)源：碘化食鹽、干海藻、海產(chǎn)品、蔬菜、乳類(lèi)及制品、蛋等食品。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)五、維生素是維持人體健康所必需的物質(zhì)，需要量雖少，但由于體內(nèi)不能合成，必須從食物中攝取。維生素分水溶性（維生素B族、維生素C）和脂溶性（維生素A、維生素D維生素E維生素K）維生素A生理功能是維持人的正常視力與暗視力、上皮細(xì)胞的健康，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、維持人體免疫力等作用。缺乏時(shí)癥狀有：眼睛干燥、怕光、流淚，皮膚干燥、瘙癢，嚴(yán)重者出現(xiàn)毛囊角化、易患癌癥等。維生素A攝入過(guò)多時(shí)可引起中毒。癥狀有失眠、惡心、嘔吐、頭痛、肝腫大等。膳食來(lái)源：動(dòng)物肝臟和蛋奶類(lèi)食品。植物性食物中的胡蘿卜素可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，富含維生素A的有西蘭花、菠菜、胡蘿卜、豌豆苗等。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)維生素B1主要參與人體糖代謝酶系統(tǒng)，缺乏時(shí)表現(xiàn)為多發(fā)性神經(jīng)炎即腳氣病。膳食來(lái)源：谷類(lèi)食品、動(dòng)物內(nèi)臟、堅(jiān)果雜糧、蔬菜等。維生素B2主要參與人體內(nèi)細(xì)胞呼吸鏈反應(yīng)過(guò)程中的電子傳遞作用及葉酸轉(zhuǎn)化成各種輔酶作用。缺乏時(shí)易發(fā)生口角炎、唇炎、舌炎；結(jié)膜充血、溢脂性皮炎、陰囊炎。膳食來(lái)源：動(dòng)植物食品、動(dòng)物內(nèi)臟、乳類(lèi)、蛋類(lèi)、綠葉蔬菜等。維生素C主要參與人體內(nèi)多種生化反應(yīng)，從而促進(jìn)膠原蛋白的合成以維持血管的正常通透性，在機(jī)體抗氧化抗衰老、抗壞血病、增強(qiáng)機(jī)體抗病能力等方面發(fā)揮重要作用。缺乏癥狀主要是壞血病，臨床表現(xiàn)為牙齦腫脹出血、鼻出血、月經(jīng)過(guò)多、皮膚出血點(diǎn)等。膳食來(lái)源：新鮮蔬菜和水果，深色蔬菜、柑橘、獼猴桃、酸棗等含量較高。2023/12/617確定適合自己的膳食需要膳食寶塔建議的每人每天各類(lèi)食物的適宜攝入量適合一般的健康人，在應(yīng)用時(shí)可根據(jù)個(gè)人年齡、性別、身高、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度、季節(jié)等情況有所調(diào)整。那么對(duì)于已經(jīng)有了慢性病和已經(jīng)屬于慢病的高危人群，我們的膳食結(jié)構(gòu)需要在這個(gè)基礎(chǔ)上再針對(duì)性的做調(diào)整?？刂坪侠淼捏w重中國(guó)成年人身體指數(shù)體質(zhì)指數(shù)（BMI）=體重（公斤）÷身高（平方米）

體重過(guò)低：BMI＜18．5低（但其他臨床問(wèn)題增多）健康體重:BMI18．5＜24身體超重:24≤BMI<28肥胖BMI≥28最理想的體重指數(shù)是22肥胖判別標(biāo)準(zhǔn)有兩個(gè)指標(biāo)，其一是體質(zhì)指數(shù)，其二是腰圍。倘若男性腰圍大85CM，女性腰圍大于80CM，便是屬于肥胖。

Ⅰ級(jí)30．0-34．9中等Ⅱ級(jí)35．0-39．9嚴(yán)重Ⅲ級(jí)≥40．0十分嚴(yán)重膳食原則六大原則1、限制鈉鹽過(guò)多的鈉進(jìn)入我們體內(nèi)，會(huì)刺激“腎素---血管緊張素---醛固酮系統(tǒng)”激素分泌增加，引起細(xì)小動(dòng)脈痙攣，使血壓升高，同時(shí)，那還會(huì)導(dǎo)致水鈉在體內(nèi)潴留，使鈉鹽在血漿中含量升高，滲透壓增加，血壓也會(huì)上升。2、適當(dāng)增加鉀、鈣鉀鈉比至少1.5:1，鉀具有降低血壓保護(hù)心臟的功能，鈣不足與某些高血壓發(fā)病相關(guān)，如妊高癥等。膳食原則3、控制能量肥胖和超重的人患高血壓的危險(xiǎn)性要高于體重正常者，造成肥胖的原因是能量相對(duì)過(guò)剩，所以增加運(yùn)動(dòng)、合理膳食、維持理想體重是預(yù)防高血壓的重要措施。4、控制脂肪和膽固醇

高脂肪高膽固醇膳食容易導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化，還容易形成高脂蛋白血癥，對(duì)高血壓的防治不利。脂肪的攝入應(yīng)控制在40-50g/d；膳食膽固醇應(yīng)控制在300mg/d以?xún)?nèi)。膳食原則5、補(bǔ)充維C

較大劑量的維生素C可以使膽固醇氧化為膽酸排除體外，從而改善心臟功能和血液循環(huán)。桔子、大棗、番茄、芹菜葉、萵苣葉、西蘭花等食物中就含有豐富的維C,多食有益。6、限制飲酒高血壓病人飲酒越少越好研究表明飲酒與高血壓有關(guān)系，如飲酒量增加，血壓也隨之升高；重度飲酒者的腦卒中死亡率，比不經(jīng)常飲酒者高3倍。因此，世界衛(wèi)生組織最近再次提出“飲酒越少越好”的口號(hào)，以警示高血壓病患者。合理膳食（一）、宜食用的食物

1、高鉀低鈉或無(wú)鈉鹽的食物：如芹菜、胡蘿卜、紫菜、冬瓜、木耳、花生、洋蔥、苦瓜、西蘭花、荸薺、海帶等。降脂食物有大蒜、山楂、香菇、蘑菇、黑木耳等。2、多食用富含鈣的食物如牛奶、豆類(lèi)、魚(yú)、蝦等。3、水果和蔬菜對(duì)中老年人有益無(wú)害

維生素C及果酸和鉀、鎂、鐵、鈣等礦物質(zhì)，能使體內(nèi)多余的膽固醇排出體外，增加血管壁的抗病能力，從而有效地預(yù)防動(dòng)脈硬化的發(fā)生。對(duì)高血壓有防治作用的水果很多，如西瓜、檸檬、橘子、山楂、柿子、蘋(píng)果、獼猴桃、芒果、葡萄、大棗等。合理膳食（二）、忌（少）食用的食物1、限制能量過(guò)高的食物尤其是動(dòng)物油脂或油炸食品。2、限制用鹽及所有過(guò)咸的食物每人每日鹽的用量要控制在6克以下（約啤酒瓶一平蓋），盡量少食用腌制品、蝦米、皮蛋等含鈉高的食品。3、高血壓患者宜少量多餐避免過(guò)飽。4、忌煙、酒、濃茶、咖啡，以及辛辣刺激食品。

有興趣的可以對(duì)照《食物成分表》進(jìn)行食品交換份法，自我編制食譜。

表1

食譜舉例注：全天烹飪用油20ml中國(guó)成年男子（18~50歲），如從事輕體力勞動(dòng)，能量需求是2300~2400kcal/日。中國(guó)成年女子（18~50歲），如從事輕體力勞動(dòng)，能量需求是1900~2100kcal/日。早餐

豆?jié){200ml（加糖10g），小米粥（小米25g）,饅頭（或者面包）50g午餐米飯（大米100g）,清蒸魚(yú)（草魚(yú)1oog,，鹽2g）,炒油菜150g，鹽2g，西紅柿（100g）湯，蘋(píng)果15og晚餐米飯（大米100g）,瘦豬肉（25g）燴豆腐（125g）,鹽2g,拌黃瓜（100g）,梨125g能量1715kcal蛋白質(zhì)66g(15%)脂肪43g(23%)碳水化合物266g(62%)鈉2565mg鉀2370mg表2食物互換表（相當(dāng)于100g米、面）（g）

食物名稱(chēng)重量大米、糯米、小米、100玉米面、標(biāo)準(zhǔn)粉、掛面100

面條（切面）

120面包120燒餅140饅頭、花卷