鋅-宜興疾病預防控制中心課件

2023/12/61

營養(yǎng)與健康

宜興市疾控中心健康教育科周茜2023/12/62健康是人生的第一財富?阿拉伯諺語：有了健康就有希望，有了希望就有一切。2023/12/63健康自測、做自己的醫(yī)生怎樣才能健康長壽呢？為什么我們生活水平提高了，慢性病反而增加了呢？世界衛(wèi)生組織（WHO）有這樣的判斷，人的健康和長壽15%取決于遺傳，60%取決于生活方式。健康長壽的決定因素15%8%7%60%10%社會因素遺傳因素醫(yī)療條件氣候因素自身因素2023/12/64健康的生活行為方式合理膳食

適量運動戒煙限酒

心理平衡

4123健康四大基石2023/12/65營養(yǎng)學基礎

營養(yǎng)：“營”的含義是謀求，“養(yǎng)”的含義是養(yǎng)生，營養(yǎng)就是謀求養(yǎng)生。

營養(yǎng)素：是機體為了維持生存、生長發(fā)育、體力活動和健康以食物的形式攝入一些需要的物質。

營養(yǎng)學：是研究膳食、營養(yǎng)素及其他食物成分對健康影響的科學。營養(yǎng)與健康的關系1、營養(yǎng)素的功能：營養(yǎng)素主要指碳水化合物、脂類、蛋白質、礦物質、維生素五類。其功能指提供能量、促進生長與組織修復、調節(jié)生理功能三項。作為能量來源的主要是碳水化合物、脂類、蛋白質三大營養(yǎng)素。。促進生長與組織修復的是蛋白質、礦物質、維生素。調節(jié)生理功能的主要是蛋白質、維生素、礦物質，其作用包括維持物質代謝的動態(tài)平衡及內(nèi)環(huán)境穩(wěn)態(tài)。2、營養(yǎng)是維持健康的基礎3、營養(yǎng)對人群健康的影響2023/12/66營養(yǎng)學基礎人體生命活動所必需的營養(yǎng)素有五大類，即：碳水化合、脂類、蛋白質、礦物質、維生素；蛋白質、脂類、碳水化合物這三種被稱為宏量營養(yǎng)素；礦物質和維生素因需要相對較少,在膳食中所占比重也較少,稱為微量營養(yǎng)素。

根據(jù)人體內(nèi)的60種元素的含量不同，可分為常量元素和微量元素兩大類。凡是占人體總重量的0.01%以上的元素，如碳、氫、氧、氮、鈣、磷、鎂、鈉等，稱為常量元素；凡是占人體總重量的0.01％以下的元素，如鐵、鋅、銅、錳、鉻、硒、鉬、鈷、氟等，稱為微量元素（鐵又稱半微量元素）。

它們既具有各自的生理功能，在代謝過程中又密切聯(lián)系，共同參與和調節(jié)生命活動。營養(yǎng)素是構成食物的基本單位，沒有任何一種食物可以包含所有的營養(yǎng)素。食物是合理營養(yǎng)的物質基礎。世界各地的食物資源不同，每個國家與民族的飲食構成也不同，但人類對營養(yǎng)素的需要是相同的。2023/12/67營養(yǎng)學基礎為了指導人群安全攝入各種營養(yǎng)素，避免營養(yǎng)不良或營養(yǎng)過多產(chǎn)生的危害，營養(yǎng)學家根據(jù)有關營養(yǎng)素需要量的知識，提出了適合各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dietaryrecommendedintakesDRIs）不同種族、不同生存環(huán)境的人群DRIs也不盡相同。中國營養(yǎng)學會于2000年出版了《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量——ChineseDRIs》。最新的2013版已有。DRIs共包括4項內(nèi)容：平均需要量EAR，推薦攝入量RNI，適宜攝入量AI，可耐受最高攝入量UI。2023/12/68營養(yǎng)學基礎一、蛋白質（protein）是由氨基酸構成的高分子含氮化合物，蛋白質是生命的物質基礎，是構成一切細胞和組織結構的重要成分。生理功能：1、供給生長、更新和修補組織的材料。2、參與構成酶、激素、部分維生素3、供給能量4、增強免疫功能5、維護神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能6、遺傳信息的控制7、維持毛細血管的正常滲透壓8、運輸功能9、維持血液的酸堿平衡10、參與凝血過程2023/12/69營養(yǎng)學基礎二、蛋白質的消化、吸收和代謝1、消化吸收蛋白質在胃蛋白酶等消化酶作用下，分解為肽類，進入小腸后，在胰蛋白酶等消化酶作用下分解為氨基酸和部分2肽、3肽，被小腸粘膜細胞吸收，在腸肽酶作用下最終分解為氨基酸單體，經(jīng)肝門靜脈進入肝臟。一部分氨基酸在肝臟內(nèi)重新合成蛋白質，另一部分隨血液循環(huán)進入各個組織器官，合成各種特異性的組織蛋白。而在消化道內(nèi)，蛋白質不能被完全消化吸收。未被消化的蛋白質以及部分消化的示胨在大腸內(nèi)細菌的作用下腐敗，產(chǎn)生胺、酚及吲哚等有毒物質，大部分隨糞便排出，少量被粘膜吸收，隨血液循環(huán)進入肝臟，進行生理解毒后隨尿排出。2、血液中氨基酸的來源為食物分解；組織蛋白分解；碳水化合物及脂肪轉變；去路為合成組織蛋白；變成酶、激素、抗體、肌酸等含氮物質；轉變?yōu)樘妓衔锖椭荆谎趸啥趸?、水、尿素，并產(chǎn)生能量。正常情況下氨基酸進入血液與輸出速度相等。正常人血液中氨基酸含量相當恒定。3、氨基酸代謝氨基酸脫氨后生成胺，大部分合成尿素；4、氮平衡三、氨基酸和必需氨基酸氨基酸是組成蛋白質的基本單位，構成人體的氨基酸約有20種，其中8種在體內(nèi)不能合成，或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中攝取，這類稱為必需氨基酸，機體自身可以合成且能滿足需要的稱非必需氨基酸。2023/12/610營養(yǎng)學基礎四、食物蛋白質營養(yǎng)學評價蛋白質的含量蛋白質的消化率蛋白質的利用率五、蛋白質的缺乏與過量

缺乏：1、膳食中蛋白質和能量供給不足；2、消化吸收不良；3、體內(nèi)蛋白質合成障礙，如肝硬化、肝癌、肝炎等疾病肝臟合成蛋白質能力降低，出現(xiàn)負氮平衡及低蛋白血癥；4、損失過多，如慢性腎炎，大出血、大面積燒（燙）傷等均可造成蛋白質嚴重丟失。5、分解過多如傳染病、創(chuàng)傷或手術、晚期結核、惡性腫瘤、甲狀腺功能亢進等疾病都能加速組織蛋白質的分解、破壞造成負氮平衡。蛋白質缺乏臨床表現(xiàn)就是消瘦型和水腫型。治療原則：全面加強營養(yǎng)，供給足夠的能量和優(yōu)質蛋白質。過量；尤其是動物蛋白質攝入過多，對人同樣有害，可加重腎臟負荷，可造成含硫氨基酸攝入過多，可加速骨骼中鈣質的丟失，易產(chǎn)生骨質疏松癥。2023/12/611營養(yǎng)學基礎二、脂類是脂肪和類脂的總稱。占人體重量的13%。脂肪指甘油和脂肪酸組成的甘油三酯。類脂包括磷脂、糖脂、固醇類、脂蛋白等。生理功能:1、構成人體組織

2、供給人體熱能并儲存熱能

3、提供必須脂肪酸

4、促進脂溶性維生素的吸收

5、促進食欲及增加飽腹感膳食來源：烹飪油、食物含有的脂類，動植物食物來源及堅果類。2023/12/612營養(yǎng)學基礎三、碳水化合物也稱糖類。是人體主要的能源物質，人體所需的能量50%—70%由碳水化合物供給。生理功能：1、提供熱能，中樞神經(jīng)系統(tǒng)只能依靠碳水化合物提供能量。

2、構成機體組織

3、供給膳食纖維

4、調節(jié)血糖、節(jié)約蛋白質和抗生酮作用。膳食來源：植物性食物，如谷類、薯類、豆類根莖類蔬菜、含淀粉多的堅果。營養(yǎng)學基礎四、礦物質又稱無機鹽，也是構成人體組織和維持造成生理活動的重要物質。是生命活動不可缺少的成分。人體組織幾乎含有自然界存在的所有元素，其中碳、氫、氧、氮4種主要元素組成蛋白質、脂肪和碳水化合物等有機化合物。其余各種以無機化合物（統(tǒng)稱礦物質和無機鹽）。根據(jù)人體內(nèi)的60種元素的含量不同，可分為常量元素和微量元素兩大類。

凡是占人體總重量的0.01%以上的元素，如碳、氫、氧、氮、鈣、磷、鎂、鈉等，稱為常量元素；

凡是占人體總重量的0.01％以下的元素，如鐵、鋅、銅、錳、鉻、硒、鉬、鈷、氟等，稱為微量元素（鐵又稱半微量元素）。

營養(yǎng)學基礎鈣是體內(nèi)含量最多的元素之一，是構成骨骼和牙齒的主要成分。膳食來源：乳及乳制品、豆類綠葉蔬菜等。鐵是必須微量元素種最多的一種，是人體血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素A等的主要成分，其主要生理功能是參與氧的運輸。膳食來源：動物肝臟、血、瘦肉、蛋黃、黑木耳、蘑菇、芝麻、芹菜等。鋅來源于動物性和植物性食物。動物的肝臟、腦、心、牡蠣、牛肉，但植物中鋅的利用率較低。碘分布在甲狀腺、皮膚、骨骼、中樞神經(jīng)系統(tǒng)及其他內(nèi)分泌腺組織中，參與體內(nèi)甲狀腺素合成。膳食來源：碘化食鹽、干海藻、海產(chǎn)品、蔬菜、乳類及制品、蛋等食品。營養(yǎng)學基礎五、維生素是維持人體健康所必需的物質，需要量雖少，但由于體內(nèi)不能合成，必須從食物中攝取。維生素分水溶性（維生素B族、維生素C）和脂溶性（維生素A、維生素D維生素E維生素K）維生素A生理功能是維持人的正常視力與暗視力、上皮細胞的健康，促進生長發(fā)育、維持人體免疫力等作用。缺乏時癥狀有：眼睛干燥、怕光、流淚，皮膚干燥、瘙癢，嚴重者出現(xiàn)毛囊角化、易患癌癥等。維生素A攝入過多時可引起中毒。癥狀有失眠、惡心、嘔吐、頭痛、肝腫大等。膳食來源：動物肝臟和蛋奶類食品。植物性食物中的胡蘿卜素可在體內(nèi)轉化為維生素A，富含維生素A的有西蘭花、菠菜、胡蘿卜、豌豆苗等。營養(yǎng)學基礎維生素B1主要參與人體糖代謝酶系統(tǒng)，缺乏時表現(xiàn)為多發(fā)性神經(jīng)炎即腳氣病。膳食來源：谷類食品、動物內(nèi)臟、堅果雜糧、蔬菜等。維生素B2主要參與人體內(nèi)細胞呼吸鏈反應過程中的電子傳遞作用及葉酸轉化成各種輔酶作用。缺乏時易發(fā)生口角炎、唇炎、舌炎；結膜充血、溢脂性皮炎、陰囊炎。膳食來源：動植物食品、動物內(nèi)臟、乳類、蛋類、綠葉蔬菜等。維生素C主要參與人體內(nèi)多種生化反應，從而促進膠原蛋白的合成以維持血管的正常通透性，在機體抗氧化抗衰老、抗壞血病、增強機體抗病能力等方面發(fā)揮重要作用。缺乏癥狀主要是壞血病，臨床表現(xiàn)為牙齦腫脹出血、鼻出血、月經(jīng)過多、皮膚出血點等。膳食來源：新鮮蔬菜和水果，深色蔬菜、柑橘、獼猴桃、酸棗等含量較高。2023/12/617確定適合自己的膳食需要膳食寶塔建議的每人每天各類食物的適宜攝入量適合一般的健康人，在應用時可根據(jù)個人年齡、性別、身高、體重、勞動強度、季節(jié)等情況有所調整。那么對于已經(jīng)有了慢性病和已經(jīng)屬于慢病的高危人群，我們的膳食結構需要在這個基礎上再針對性的做調整。控制合理的體重中國成年人身體指數(shù)體質指數(shù)（BMI）=體重（公斤）÷身高（平方米）

體重過低：BMI＜18．5低（但其他臨床問題增多）健康體重:BMI18．5＜24身體超重:24≤BMI<28肥胖BMI≥28最理想的體重指數(shù)是22肥胖判別標準有兩個指標，其一是體質指數(shù)，其二是腰圍。倘若男性腰圍大85CM，女性腰圍大于80CM，便是屬于肥胖。

Ⅰ級30．0-34．9中等Ⅱ級35．0-39．9嚴重Ⅲ級≥40．0十分嚴重膳食原則六大原則1、限制鈉鹽過多的鈉進入我們體內(nèi)，會刺激“腎素---血管緊張素---醛固酮系統(tǒng)”激素分泌增加，引起細小動脈痙攣，使血壓升高，同時，那還會導致水鈉在體內(nèi)潴留，使鈉鹽在血漿中含量升高，滲透壓增加，血壓也會上升。2、適當增加鉀、鈣鉀鈉比至少1.5:1，鉀具有降低血壓保護心臟的功能，鈣不足與某些高血壓發(fā)病相關，如妊高癥等。膳食原則3、控制能量肥胖和超重的人患高血壓的危險性要高于體重正常者，造成肥胖的原因是能量相對過剩，所以增加運動、合理膳食、維持理想體重是預防高血壓的重要措施。4、控制脂肪和膽固醇

高脂肪高膽固醇膳食容易導致動脈粥樣硬化，還容易形成高脂蛋白血癥，對高血壓的防治不利。脂肪的攝入應控制在40-50g/d；膳食膽固醇應控制在300mg/d以內(nèi)。膳食原則5、補充維C

較大劑量的維生素C可以使膽固醇氧化為膽酸排除體外，從而改善心臟功能和血液循環(huán)。桔子、大棗、番茄、芹菜葉、萵苣葉、西蘭花等食物中就含有豐富的維C,多食有益。6、限制飲酒高血壓病人飲酒越少越好研究表明飲酒與高血壓有關系，如飲酒量增加，血壓也隨之升高；重度飲酒者的腦卒中死亡率，比不經(jīng)常飲酒者高3倍。因此，世界衛(wèi)生組織最近再次提出“飲酒越少越好”的口號，以警示高血壓病患者。合理膳食（一）、宜食用的食物

1、高鉀低鈉或無鈉鹽的食物：如芹菜、胡蘿卜、紫菜、冬瓜、木耳、花生、洋蔥、苦瓜、西蘭花、荸薺、海帶等。降脂食物有大蒜、山楂、香菇、蘑菇、黑木耳等。2、多食用富含鈣的食物如牛奶、豆類、魚、蝦等。3、水果和蔬菜對中老年人有益無害

維生素C及果酸和鉀、鎂、鐵、鈣等礦物質，能使體內(nèi)多余的膽固醇排出體外，增加血管壁的抗病能力，從而有效地預防動脈硬化的發(fā)生。對高血壓有防治作用的水果很多，如西瓜、檸檬、橘子、山楂、柿子、蘋果、獼猴桃、芒果、葡萄、大棗等。合理膳食（二）、忌（少）食用的食物1、限制能量過高的食物尤其是動物油脂或油炸食品。2、限制用鹽及所有過咸的食物每人每日鹽的用量要控制在6克以下（約啤酒瓶一平蓋），盡量少食用腌制品、蝦米、皮蛋等含鈉高的食品。3、高血壓患者宜少量多餐避免過飽。4、忌煙、酒、濃茶、咖啡，以及辛辣刺激食品。

有興趣的可以對照《食物成分表》進行食品交換份法，自我編制食譜。

表1

食譜舉例注：全天烹飪用油20ml中國成年男子（18~50歲），如從事輕體力勞動，能量需求是2300~2400kcal/日。中國成年女子（18~50歲），如從事輕體力勞動，能量需求是1900~2100kcal/日。早餐

豆?jié){200ml（加糖10g），小米粥（小米25g）,饅頭（或者面包）50g午餐米飯（大米100g）,清蒸魚（草魚1oog,，鹽2g）,炒油菜150g，鹽2g，西紅柿（100g）湯，蘋果15og晚餐米飯（大米100g）,瘦豬肉（25g）燴豆腐（125g）,鹽2g,拌黃瓜（100g）,梨125g能量1715kcal蛋白質66g(15%)脂肪43g(23%)碳水化合物266g(62%)鈉2565mg鉀2370mg表2食物互換表（相當于100g米、面）（g）

食物名稱重量大米、糯米、小米、100玉米面、標準粉、掛面100

面條（切面）

120面包120燒餅140饅頭、花卷