飲食業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)第三章菜單策劃與設(shè)計(jì)

第三章菜單策劃與設(shè)計(jì)01020304第一節(jié)菜單的功能與種類第二節(jié)菜單策劃與品種選擇第三節(jié)菜單定價(jià)第四節(jié)菜單內(nèi)容與形式設(shè)計(jì)第一節(jié)菜單的功能與種類學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解菜單的定義、功能及種類。2.熟悉菜單菜品的選擇原則及菜單的定價(jià)策略。3.掌握菜單的主要內(nèi)容及設(shè)計(jì)要求。菜單作為飲食企業(yè)的商品目錄和營銷工具，要方便顧客使用，引導(dǎo)和促使顧客購買企業(yè)的產(chǎn)品和服務(wù)。一、菜單的功能1.便于顧客準(zhǔn)確、迅速地點(diǎn)選菜點(diǎn)、飲料2.激發(fā)顧客消費(fèi)欲望3.為企業(yè)經(jīng)營活動(dòng)提供依據(jù)4.反映企業(yè)特色，宣傳企業(yè)形象二、菜單的種類1.按菜品的可選擇性劃分（1）點(diǎn)菜菜單點(diǎn)菜菜單（2）套菜菜單套菜菜單（3）混合式菜單混合式菜單2.按菜單的功能劃分（1）團(tuán)體包餐菜單（2）宴會(huì)菜單宴會(huì)菜單（3）客房送餐菜單客房送餐菜單3.按菜單品種的變化性劃分（1）固定菜單定菜單也稱標(biāo)準(zhǔn)菜單，是一種菜式標(biāo)準(zhǔn)化而且很少調(diào)整的菜單。（2）循環(huán)菜單循環(huán)菜單是按一定的周期循環(huán)使用的一套或幾套菜單。（3）綜合菜單固定菜單和循環(huán)菜單這兩種菜單各有利弊，所以多數(shù)飲食企業(yè)采用綜合菜單。第二節(jié)菜單策劃與品種選擇菜單策劃與品種選擇是菜單設(shè)計(jì)工作的核心，需要綜合平衡、全面考慮，是一項(xiàng)十分復(fù)雜的工作。一份科學(xué)合理的菜單既要讓顧客滿意，又要能夠?qū)崿F(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營目標(biāo)。一、菜單策劃菜單一般由經(jīng)驗(yàn)豐富的企業(yè)經(jīng)理或廚師長策劃，有的企業(yè)還會(huì)設(shè)置專職菜單策劃人員。1.菜單策劃的準(zhǔn)備（1）了解有關(guān)信息（2）調(diào)查分析市場(chǎng)2.菜單策劃的具體要求飲食企業(yè)發(fā)展中一般會(huì)經(jīng)歷開業(yè)籌備、擴(kuò)張、穩(wěn)定、衰退等階段，不同階段對(duì)菜單有不同的要求，策劃菜單時(shí)一定要以各經(jīng)營階段的特點(diǎn)為依據(jù)。（1）開業(yè)籌備階段（2）擴(kuò)張和穩(wěn)定階段（3）衰退階段二、菜單品種選擇菜單品種選擇要遵循以下幾條原則：1.以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向2.體現(xiàn)企業(yè)特色，增強(qiáng)企業(yè)競爭力3.注重產(chǎn)品的盈利能力4.注意各品種的均衡5.量力而行，確有把握第三節(jié)菜單定價(jià)菜單定價(jià)是否恰當(dāng)，直接影響產(chǎn)品的銷售、利潤目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)以及企業(yè)的競爭力。不同的飲食企業(yè)由于檔次、目標(biāo)市場(chǎng)、經(jīng)營狀況不同，其菜單定價(jià)目標(biāo)和策略也各不相同。飲食企業(yè)必須遵循定價(jià)的基本原則，根據(jù)定價(jià)目標(biāo)，使用合理的定價(jià)方法和策略，才能制定出既符合市場(chǎng)需求，又能實(shí)現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)的菜單價(jià)格。一、菜單定價(jià)原則1.價(jià)格要真實(shí)反映產(chǎn)品的價(jià)值2.價(jià)格必須適應(yīng)顧客消費(fèi)水平3.定價(jià)既要有靈活性，又要有穩(wěn)定性4.定價(jià)要遵守國家物價(jià)政策二、菜單定價(jià)策略1.以成本為中心的定價(jià)策略2.以需求為中心的定價(jià)策略3.以競爭為中心的定價(jià)策略三、菜單定價(jià)方法菜單的定價(jià)方法有很多種，最常用的有隨行就市法、系數(shù)定價(jià)法、毛利率法、主要成本率法、聲望定價(jià)法。1.隨行就市法2.系數(shù)定價(jià)法3.毛利率法4.主要成本率法5.聲望定價(jià)法第四節(jié)菜單內(nèi)容與形式設(shè)計(jì)菜單內(nèi)容必須準(zhǔn)確，不可向顧客傳遞錯(cuò)誤的信息；菜單必須體現(xiàn)菜點(diǎn)、飲料的特點(diǎn)，激發(fā)顧客的消費(fèi)欲望；菜單必須體現(xiàn)出企業(yè)的個(gè)性，其風(fēng)格、特色要與企業(yè)整體風(fēng)格、特色相協(xié)調(diào)。不同餐廳、不同餐別和不同飲食形式，其菜單內(nèi)容和形式也各不相同。一、菜單內(nèi)容菜單內(nèi)容主要包括飲食產(chǎn)品的名稱、價(jià)格、特點(diǎn)及企業(yè)宣傳資料等。1.產(chǎn)品名稱和價(jià)格2.產(chǎn)品介紹3.企業(yè)宣傳資料菜單上的產(chǎn)品介紹示例二、菜單布局菜單布局主要是指菜單內(nèi)容的編排方式。菜單應(yīng)按照進(jìn)餐次序編排內(nèi)容。中餐菜單按照中餐“冷菜→熱菜→大菜→湯→點(diǎn)心”的進(jìn)餐次序編排，每一類菜式下再分別按原材料分類編排，如冷菜類、雞鴨類、豬牛羊肉類、海鮮類、魚蝦類、蔬菜類、湯類、面飯類、點(diǎn)心類等。西餐進(jìn)餐次序稍有不同，一般是“開胃菜→湯→主菜→甜點(diǎn)”，因此西餐午餐菜單的編排順序通常是開胃菜、湯類、主菜類（海鮮、魚蝦、牛豬羊肉、禽肉）、蔬菜類、甜點(diǎn)、餐后飲料等。此外，菜單布局還要注意突出主要產(chǎn)品，如將重點(diǎn)菜、招牌菜排在菜單的顯要位置。產(chǎn)品在菜單上的位置對(duì)其銷售有很大影響。三、菜單裝潢設(shè)計(jì)