粵菜教學(xué)第二章制作炒類菜肴VIP

教學(xué)菜-粵菜第二章

制作炒類菜肴第二章制作炒類菜肴01泡油炒02軟炒03熟炒04清炒學(xué)習(xí)目標(biāo)了解泡油炒、軟炒、熟炒、清炒的工藝流程與特點掌握泡油炒、軟炒、熟炒、清炒類菜肴的制作方法及要領(lǐng)學(xué)會泡油炒、軟炒、熟炒、清炒的方法制作各類菜肴第一節(jié)

泡油炒工藝流程關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)掌握主料和配料的處理方法以及火候的運(yùn)用。工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)根據(jù)不同原料的性質(zhì)，掌握好主料、配料初步熟處理的方法。肉料泡油時，要注意以下幾個環(huán)節(jié)：（1）要將鍋洗凈，燒熱，用油搪（涮）鍋，防止肉料泡油時粘鍋底。（2）根據(jù)不同原料的性質(zhì)，采用正確的火候、油溫泡油，使肉料色澤鮮明，符合菜肴的要求。（3）泡油出鍋時，要瀝凈原料中的油。（4）對于用炸果仁類原料作配料的菜肴，應(yīng)在成芡后再下炸果仁與主料合炒，以保持這類原料酥脆的口感。實例1

西藍(lán)花炒腎球?qū)嵗?

西藍(lán)花炒腎球?qū)嵗?

涼瓜炒牛肉實例2

涼瓜炒牛肉實例3

土豆魷魚絲實例3

土豆魷魚絲實例4

雀巢夏威夷果鮮帶子實例4

雀巢夏威夷果鮮帶子實例5

紫姜菠蘿炒鴨片實例5

紫姜菠蘿炒鴨片實例6

青芥藍(lán)炒牛仔柳實例6

青芥藍(lán)炒牛仔柳實例7

雀巢喜添丁實例7

雀巢喜添丁實例8

豉汁白鱔球?qū)嵗?

豉汁白鱔球?qū)嵗?

油泡響螺片實例9

油泡響螺片實例10

金盞粒粒香實例10

金盞粒粒香實例11

黑膠牛仔粒實例11

黑膠牛仔粒實例12

醬爆蟶子實例12

醬爆蟶子實例13

韭黃炒雞絲實例13

韭黃炒雞絲實例14

XO醬爆雞中寶實例14

XO醬爆雞中寶實例15

鐵板黑膠墨魚仔實例15

鐵板黑膠墨魚仔實例16

繽紛花枝片實例16

繽紛花枝片實例17

蘭花鴛鴦魷魚實例17

蘭花鴛鴦魷魚第二節(jié)

軟炒工藝流程關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)炒蛋的火候和手法，牛奶與雞蛋清、粟粉的比例，調(diào)配的方法，炒的手法。工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)凈炒牛奶是不能將其炒至凝固嫩滑的。根據(jù)蛋白質(zhì)熱變性凝固以及淀粉的受熱糊化性質(zhì)，例如500克的牛奶，需加入300克雞蛋清、20克粟粉調(diào)配，才能使成品凝結(jié)。炒蛋則不需加任何凝固輔助原料即可炒至凝結(jié)。炒蛋的口感非常講究，要想突出嫩滑的特點，就必須以原料剛熟凝結(jié)即裝盤。軟炒操作應(yīng)掌握以下幾個要領(lǐng)：原料必須新鮮。掌握好主料與肉料的比例，肉料應(yīng)以能被凝結(jié)的液體包裹為宜。使用的工具必須干凈，成品才能色澤鮮明?；鸷蛞m合，不宜用旺火；操作時必須翻炒均勻，才不致變老、變色、生熟不均。實例1

滑蛋炒蝦仁實例1

滑蛋炒蝦仁實例2

大良炒牛奶實例2

大良炒牛奶實例3

白雪鮮蝦仁實例3

白雪鮮蝦仁實例4

炒桂花瑤柱實例4

炒桂花瑤柱第三節(jié)

熟炒工藝流程關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)根據(jù)原料的質(zhì)地，掌握原料初步熟處理的方法以及制作過程。熟炒的火候和芡的要求。工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)熟料泡油時，油溫宜稍低，時間宜短，以保持原料本質(zhì)。配料的初步熟處理方法與泡油炒法相同。實例1

七彩火鴨絲實例1

七彩火鴨絲實例2

荷芹炒臘味實例2

荷芹炒臘味實例3

蝦干炒韭菜花實例3

蝦干炒韭菜花第四節(jié)

清炒工藝流程關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)根據(jù)原料的質(zhì)地，掌握其初步熟處理的方法。清炒的制作流程和制作關(guān)鍵。工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)原料的初步熟處理方法有滾煨、飛水等，使由多種原料組成的菜肴成