農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)及答案

題型：填空〔包括名詞解釋〕20203030一、稻谷制米〔不出大題〕1①稻谷的清理：去除雜質(zhì)，得到凈谷②礱谷及礱下物分別：脫去谷殼，得到糙米③碾米：剝除糙米外表皮層局部，得到米糠④成品整理：得到成品大米2風(fēng)選法—依據(jù)稻谷和雜質(zhì)懸浮速度的不同來(lái)進(jìn)展分選，一般用于除去輕型雜質(zhì)。篩選法——將被清理的物料通過(guò)具有確定外形和大小的篩孔的篩面時(shí)之間的相對(duì)運(yùn)動(dòng)，使粒度大于或小于稻谷的雜質(zhì)分別開(kāi)來(lái)。篩面種類主要有：柵篩、沖孔篩、編織篩。3.密度分選法——依據(jù)稻谷和雜質(zhì)比重的不同進(jìn)展分選。磁選法——磁選是依據(jù)稻谷和雜質(zhì)磁性不同進(jìn)展分選。概念：3概念：依據(jù)稻谷子粒的構(gòu)造特點(diǎn)，對(duì)其施加確定的機(jī)械力破壞稻殼而使稻殼脫去糙米的過(guò)程。原理：1.擠壓搓撕谷殼〔膠輥礱谷機(jī)〕：谷粒兩側(cè)受兩個(gè)不等速運(yùn)動(dòng)的工作面的擠壓、搓撕而脫去穎殼；端壓撕搓脫殼〔沙盤(pán)礱谷機(jī)〕：谷粒長(zhǎng)度方向的兩端受兩個(gè)不等速運(yùn)動(dòng)的工作面的擠壓、搓撕而脫去穎殼；〔離心礱谷機(jī)4稻谷進(jìn)入一對(duì)并列的、有彈性的、以不等速度相向旋轉(zhuǎn)的兩膠輥之間，在確定壓力下，籽粒兩側(cè)受到膠輥的擠壓和快速搓撕，使稻殼脫離。51.機(jī)械碾米法：運(yùn)用機(jī)械設(shè)備產(chǎn)生的機(jī)械作用力對(duì)糙米進(jìn)展去皮碾白的方法。設(shè)備：碾米機(jī)①擦離碾白法：靠摩擦力來(lái)脫去米粒皮層的，當(dāng)摩擦力大于皮層與胚乳之間的連接力時(shí)，皮層與胚乳之間會(huì)產(chǎn)生滑動(dòng)摩擦，使皮層延長(zhǎng)、撕裂，直到與胚乳分別。應(yīng)用：適合于加工籽粒構(gòu)造緊密、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、耐壓強(qiáng)度大的糙米。優(yōu)點(diǎn)：大米外表細(xì)膩光滑、精度均勻，色澤較好。缺點(diǎn)：碾白壓力大，簡(jiǎn)潔產(chǎn)生碎米。②應(yīng)用：適合于碾制外表干硬、籽粒疏松、強(qiáng)度低的秈米及粉質(zhì)米。。優(yōu)點(diǎn)：壓力小，碎米較少。缺點(diǎn)：成品外表光滑度較差，米色暗而無(wú)光，精度不均勻，米糠含淀粉少。2.化學(xué)碾米：先用溶劑對(duì)糙米皮層進(jìn)展處理然后對(duì)糙米進(jìn)展輕碾。優(yōu)點(diǎn)：碎米少，出米率高，米質(zhì)好缺點(diǎn)：投資大，本錢高，溶劑來(lái)源，損耗，殘留問(wèn)題不易解決，未被推廣。二、稻谷精深加工11/5被加工成蒸谷米。特點(diǎn)：a.構(gòu)造力學(xué)好b.養(yǎng)分價(jià)值高c.出油率高d.膨脹性好②免淘洗米的加工——炊煮前不需淘洗的大米米粒在水中淘洗時(shí)養(yǎng)分成分損失很大米必需無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉、無(wú)毒。③養(yǎng)分強(qiáng)化米的加工——養(yǎng)分強(qiáng)化劑必需氨基酸維生素和礦質(zhì)元素最典型的養(yǎng)分強(qiáng)化方法有浸吸法涂膜法猛烈型強(qiáng)化法等④留胚米的加工——留胚米是指米胚保存率在80%以上的大米米胚中含有多種維生素及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪，所以留胚米比一般大米養(yǎng)分價(jià)值高食用留胚米有助于增進(jìn)人體安康生產(chǎn)方法：與一般大米根本一樣—清理、礱谷、碾米碾米須承受多級(jí)輕碾，沙輥碾米機(jī)2、米粉的定義、生產(chǎn)和加工類型定義：也叫米線，實(shí)際就是用大米面做的面條，是以大米為原料，經(jīng)過(guò)蒸煮糊化而制成的工藝：切粉和榨粉切粉的生產(chǎn)工藝：〔局部糊化〕原料米→洗滌→粉碎→調(diào)整水分→混合→成型→完全糊化→冷卻→切條成型→枯燥整理包裝榨粉的生產(chǎn)工藝：→整理→包裝3、米粉的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)原料米的選擇以秈米為主，精度較高。為1~4h，榨粉為2~8h，冬長(zhǎng)夏短，以手捏米粒簡(jiǎn)潔捏碎為宜。粉碎使大米粉易于糊化，便于成型，為了使米粉口感細(xì)膩，大米粉的粒度為60~80目較好。調(diào)整水分切粉的米漿水分含量調(diào)整為55%~65%，榨粉為30%~48%。糊化切粉是將局部米漿〔20%~30%〕完全糊化，與生米漿混合之后，攤漿于帆布上〔厚度約1mm〕，用蒸汽加熱至完全糊化，經(jīng)風(fēng)冷后切條成型。榨粉是將生米漿直接攤在帆布上，在較短時(shí)間內(nèi)經(jīng)蒸汽加熱成半熟的米粉片，立即進(jìn)入榨粉機(jī)〔通常為單螺桿擠壓機(jī)〕90%以上。為鮮米粉。三、小麥制品〔不出大題〕1原理借助于研磨與篩理機(jī)械的物理作用將整粒小麥裂開(kāi)成粉狀物的一系列操作過(guò)程工藝流程水分調(diào)整搭配小麥—清理—水分調(diào)整—小麥搭配—磨粉與篩理—面粉水分調(diào)整搭配性能以獲得更好的制粉工藝效果；目的：①增加皮層的韌性，避開(kāi)碾磨時(shí)太碎，給篩理造成困難；②軟化胚乳以利于磨粉；小麥搭配：不同色澤，硬度，水分的小麥，依據(jù)確定的比例混合起來(lái)的過(guò)程；目的：是穩(wěn)定生產(chǎn)操作和產(chǎn)品質(zhì)量——①保證原料工藝性質(zhì)的穩(wěn)定性；②保證產(chǎn)品符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；③合理使用原料，提高出粉率。原則：首先應(yīng)考慮面粉色澤和面筋質(zhì)，其次是灰分、水分含雜及其他工程。2、磨粉的工序小麥—清理—水分調(diào)整—小麥搭配—磨粉與篩理—面粉四、面制食品加工〕1、面粉的化學(xué)成分，能形成產(chǎn)品的緣由〔面筋的形成過(guò)程〕PPT2PPT3、掛面的烘干〔PPT4PPT5〔shian555公郵有：包括含油量過(guò)高、復(fù)水性差、油脂劣化〕①含油量過(guò)高正確選擇原料面粉濕面筋：30%以上，灰分：0.6%以下。選擇適當(dāng)?shù)奶砑觿禾砑庸蠣柖鼓z，海藻酸鈉，CMC等增稠劑可不同程度降低便利面的含劑和變性淀粉亦可降低含油量。光滑，組織嚴(yán)密，適當(dāng)延長(zhǎng)蒸煮時(shí)間，提高蒸煮溫度均有利于降低含油量。降低油炸前面條的含水量油炸是面條脫水糊化、定型的過(guò)程，含水量少可降低油炸時(shí)間，從而降低油炸后面塊的含油量。把握好油炸的工藝參數(shù)便利面在油炸過(guò)程中是吸油的藝，主要包括油炸溫度，油炸時(shí)間、油炸槽的溫度差等因素。在油炸后設(shè)置節(jié)油裝置。②復(fù)水性差選擇面筋值高的小麥粉增加面團(tuán)含水率把握面條粗細(xì)度把握好煮面和油炸工序③油脂劣化選擇質(zhì)量好的棕櫚油，同時(shí)對(duì)油加強(qiáng)檢測(cè)添加適當(dāng)?shù)奶砑觿┙档陀驼ㄇ懊鎵K的含水量加快油的周轉(zhuǎn)率6〔小學(xué)問(wèn)點(diǎn)〕PPT五、淀粉的生產(chǎn)〔不太重點(diǎn)〕1清理:玉米原料夾帶有較多的雜質(zhì)故應(yīng)作精選處理其方法有風(fēng)選篩選磁力分別等以除去玉米軸砂土鐵釘?shù)冉茛俳輻l件：0.2%‐0.3%濃度的亞硫酸水，48‐55度浸泡60‐72h。②浸泡的目的使籽粒變軟，籽粒含水分45%左右；浸出局部可溶性物質(zhì)，主要是礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)和糖等；c.破壞蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造，使淀粉與蛋白質(zhì)分別；鈍化胚芽防腐作用，防止雜菌污染，阻擋腐敗生物生長(zhǎng)；硫酸確定程度上引起乳酸發(fā)酵形成乳酸，利用浸泡作用。亞③玉米浸泡的方法a.靜止浸泡法b.逆流集中浸泡法玉米的裂開(kāi)及胚芽分別①胚芽分別的工藝原理②玉米的粗裂開(kāi)③胚芽的分別細(xì)磨與纖維分別：經(jīng)過(guò)裂開(kāi)和分別胚芽之后由淀粉粒麩質(zhì)皮層和含有大量淀粉的胚乳碎粒等組成裂開(kāi)漿料在漿料中大局部淀粉與蛋白質(zhì)纖維等仍是結(jié)合狀態(tài)要經(jīng)過(guò)離心式?jīng)_擊磨進(jìn)展精細(xì)磨碎；分別蛋白質(zhì)：經(jīng)去纖維后的漿液主要含有淀粉蛋白質(zhì)和少量麩質(zhì)依據(jù)淀粉和蛋白質(zhì)麩質(zhì)密度的不同用離心機(jī)進(jìn)展分別常用大型連續(xù)串連的45臺(tái)離心機(jī)將淀粉和蛋白質(zhì)麩質(zhì)分別開(kāi)來(lái)；淀粉的洗滌：分別蛋白質(zhì)后的淀粉乳還含有少量的蛋白質(zhì)和麩質(zhì)需經(jīng)洗滌對(duì)淀粉進(jìn)展精巧；60左右在枯燥前需先進(jìn)展脫水淀粉的脫水常承受臥式刮刀離心機(jī)將淀粉的含水量降到40以下然后進(jìn)展枯燥。21〔2〕3旋液分別器胚芽分別是利用旋液分別器從裂開(kāi)的玉米漿料中分別出胚芽的過(guò)程。41〔7〕六、淀粉制糖〔比較重要〕1、糖品類型：液體葡萄糖，結(jié)晶葡萄糖，麥芽糖漿(飴糖、高麥芽糖漿、超高麥芽糖漿)，果葡糖漿2、液化、糖化的機(jī)理：包括用什么物質(zhì)操作、酶的類型和作用方式〔格外重要〕PPT3、果葡糖漿的生產(chǎn)機(jī)理〔液化、糖化、異構(gòu)化PPT七、植物油的生產(chǎn)與加工PPT1〔格外重要〕2排油壓力、樣品粘度、油餅成型34八、大豆加工1生產(chǎn)根本原理生產(chǎn)根本原理工藝流程豆奶生產(chǎn)是利用大豆蛋白質(zhì)的功能特性和磷脂的強(qiáng)乳化特性締合體，具有極高的穩(wěn)定性，在水中形成均勻的乳狀分散體系，即為豆乳。工藝流程操作要點(diǎn)大豆→清洗→浸泡→脫皮→磨漿→分別→加熱調(diào)配→真空脫臭→均質(zhì)→操作要點(diǎn)清洗、浸泡大地降低儲(chǔ)存蛋白質(zhì)的變性，防止非酶褐變，賜予豆乳良好的色澤。磨碎與酶的鈍化:豆乳生產(chǎn)中磨碎必需與滅酶結(jié)合起來(lái)，抑制異物質(zhì)的產(chǎn)生。分別140~150℃，然后將熱的豆?jié){導(dǎo)入真空冷凝室，豆?jié){溫度驟降，體積膨脹，局部水分急劇蒸發(fā)，豆?jié){中的異味物質(zhì)隨水蒸氣快速排出。調(diào)配:A、養(yǎng)分強(qiáng)化；B、賦香劑；C、穩(wěn)定劑；D、油脂；E、豆腥味掩蓋劑。13~23MPa；溫度為70~802殺菌:A24h2~4℃，可1~3B、加壓殺菌：產(chǎn)品在常溫下可存放6個(gè)月以上。C、超高溫短時(shí)殺菌包裝:目前市場(chǎng)上主要有玻璃瓶包裝和復(fù)合袋包裝兩種形式。2〔pH值的關(guān)系圖很重要〕不同，溶解度也不同。陰離子：F<C2O2<Cl<SO4<Br<I陽(yáng)離子：Ca<Mg<Li<Na<K越往左，溶解度越小，越簡(jiǎn)潔鹽析。一般狀況下，不管何種鹽類，當(dāng)濃度到達(dá)某種程度時(shí)，溶解度漸漸下降；濃度再增高時(shí)，隨著濃度的增高，溶解度接近于對(duì)水的溶解度，pH3工藝流程大豆→清理→浸泡→磨漿→過(guò)濾→煮漿→凝固→成型→成品豆腐凝固成型的根本原理生豆?jié){中，大豆蛋白質(zhì)膠粒由于水化作用和蛋白質(zhì)膠粒外表的雙電層，使大豆蛋白質(zhì)溶膠保持相對(duì)穩(wěn)定。加熱生豆?jié){，蛋白質(zhì)分子熱運(yùn)動(dòng)加劇，維持蛋白質(zhì)分子的二、三、四級(jí)構(gòu)造的次級(jí)鍵斷裂，蛋白質(zhì)的空間構(gòu)造轉(zhuǎn)變，多肽鏈伸展，分子內(nèi)部的某些疏水基團(tuán)〔SH〕疏水性氨成聚攏體，形成一種的相對(duì)穩(wěn)定體系——前凝膠體系。前凝膠形成后，借助于無(wú)機(jī)鹽、電解質(zhì)的作用使蛋白質(zhì)進(jìn)一步變性轉(zhuǎn)變成凝膠。4凝固劑的種類石膏〔主要成分為硫酸鈣〕添加量為大豆蛋白質(zhì)的0.04％〔按硫酸鈣計(jì)算鹵水〔主要成分為氯化鎂〕蛋白質(zhì)凝固快，網(wǎng)狀構(gòu)造簡(jiǎn)潔收縮，產(chǎn)品保水性能差，添加量一般為2～5kg/100kg大豆。－葡萄糖酸內(nèi)酯制成的豆腐彈性大，質(zhì)地滑潤(rùn)爽口，添加量一般為0.25％～0.35％〔以豆?jié){計(jì)。凝固劑的作用機(jī)理石膏和鹵水在豆?jié){中解離出Ca2＋、Mg2＋，Ca2＋、Mg2＋不但可以破壞蛋白質(zhì)的水化-Mg-或-Ca立體網(wǎng)狀構(gòu)造，并將水分子包涵在網(wǎng)絡(luò)中，形成豆腐腦。－葡萄糖酸內(nèi)酯是一種酸類凝固劑，在水中加熱分解成葡萄酸，使蛋白質(zhì)凝固。5〔出小題目〕我國(guó)的發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆醬和醬油等食品。發(fā)酵豆制品的八大保健功能：發(fā)酵豆制品養(yǎng)分豐富，易于消化，是含有多種保健因子的復(fù)合保健食品。具有降低血中膽固醇濃度、削減患冠心病危急的功能。具有降血壓功能具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能發(fā)酵豆制品的降血糖成效發(fā)酵豆制品去除自由基力氣大大提高豆豉含有大量能溶解血栓的納豆激酶，還富含一些能產(chǎn)生大量Ｂ族維生素和抗菌素的細(xì)菌發(fā)酵豆制品具有防治老年性癡呆癥的成效工藝流程：黃豆→選擇→浸泡→磨漿→離心去渣→煮漿→點(diǎn)漿→壓坯→劃坯→接入毛霉→發(fā)酵→腌制→加佐料→后發(fā)酵成熟→成品。操作要點(diǎn)：3cm×3cm×1cm0.02205d±的前期發(fā)酵，毛霉生長(zhǎng)較快，漸漸由白色轉(zhuǎn)為黃褐色時(shí)即可。3020℃±，經(jīng)10d腌漬即成腌坯；(4)加佐料、后期發(fā)酵：參與黃酒、紅曲漿、香辛料〔如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等，在2～3℃環(huán)境下，經(jīng)～6個(gè)月即可成熟。6〔很重要〕豆腥味的成分脂肪族羰基化合物芳香族羰基化合物揮發(fā)性脂肪酸揮發(fā)性胺揮發(fā)性脂肪醇酚酸豆腥味產(chǎn)生緣由醛、醇、酮、呋喃、-酮類、環(huán)氧化物、羥基脂肪酸處理方法熱處理法酸堿處理法生物工程法掩蓋法7促進(jìn)雙歧桿菌增殖，改善腸道細(xì)菌群體構(gòu)造；抑制有害物質(zhì)生成，增加機(jī)體免疫力；改善排便，防止腹瀉和便秘；降低膽固醇和作為甜味劑的替代品。食工重點(diǎn)補(bǔ)充一、稻谷清理的方法見(jiàn)食安版二、礱谷的概念和原理見(jiàn)食安版三、碾米的概念和方法概念：利用物理機(jī)械或化學(xué)的方法將糙米外表的皮層局部或全部剝除的工序。方法：見(jiàn)食安版四、養(yǎng)分強(qiáng)化米的養(yǎng)分成分來(lái)源和胚芽米,都屬這一形式的養(yǎng)分強(qiáng)化米。外加法：將各種養(yǎng)分成安排成穩(wěn)定的水溶液或油溶液,以浸吸或噴涂等方式附著于米粒上，主要有浸吸法和涂膜法。五、機(jī)械壓榨法制油和溶劑浸出法制油的特定及優(yōu)缺點(diǎn)機(jī)械壓榨法制油優(yōu)點(diǎn)：工藝簡(jiǎn)潔，設(shè)備少，對(duì)油料品種適應(yīng)性強(qiáng)，油質(zhì)量好，色澤淺，風(fēng)味純粹；缺點(diǎn)：壓榨后餅中的殘油量高，出油效率低，餅粕質(zhì)量差，動(dòng)力消耗大，零件易損耗。溶劑浸出法制油優(yōu)點(diǎn)：出油率高；粕質(zhì)量好；加工本錢低；自動(dòng)化把握程度高、勞動(dòng)強(qiáng)度低；缺點(diǎn)：一次性投資大；浸出溶劑一般為易燃易爆和有毒的物質(zhì)，生產(chǎn)安全性差；浸出毛油質(zhì)量稍差；浸出溶劑在油脂中有殘留。六、小麥調(diào)水、搭配及其原則、目的見(jiàn)食安版七、面筋的質(zhì)量和數(shù)量〔面包不考〕八、磨面的三大系統(tǒng)粗粉保持麩片不過(guò)分裂開(kāi)以便使胚乳和麥皮最大限度地分別并提出少量的小麥粉；渣磨系統(tǒng)：處于皮磨和心磨之間的研磨工序制粉流程短的可不設(shè)；心磨系統(tǒng)：是將皮磨渣磨清粉系統(tǒng)取得的麥心和粗粉研磨成具有確定細(xì)度的小麥粉。九、小麥蛋白質(zhì)及其特點(diǎn)胚和糊粉層均是蛋白質(zhì)密集部位賴氨酸為第一限制氨基酸，蘇氨酸為其次限制氨基酸包括清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、麥谷蛋白和剩余蛋白十、三種面制品的加工工藝及不同之處〔掛面枯燥的關(guān)鍵點(diǎn)、便利面和面熟化的根本原理、壓片油炸常見(jiàn)問(wèn)題及解決方法、饅頭的制作過(guò)程〕1.掛面枯燥的關(guān)鍵：要把握內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速度等于或略大于外表水分汽化速度?？菰锏碾A段：預(yù)枯燥——目的：除去面條外表的自由水，使面條初步定型。20~30℃的枯燥空氣，使水分由33~3527~28%。主枯燥——①內(nèi)蒸發(fā)階段目的：使面條外表水分汽化和使內(nèi)部水分順當(dāng)向外集中。35~4580%~8525%以下。②全枯燥階段目的：快速蒸發(fā)水分。45