GB8953-1988 醬油廠衛(wèi)生規(guī)范

醬油廠衛(wèi)生規(guī)范【GB8953—1988】1主題內(nèi)容與適用范圍本規(guī)范適用于采用釀造方法生產(chǎn)醬油的工廠。2術(shù)語(yǔ)2.1釀造醬油：將含蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)的原料，經(jīng)制曲、發(fā)酵釀制而成的醬油。2.2菌種：經(jīng)人工選育、培養(yǎng)，用于釀造醬油的微生物。2.3種曲：用于擴(kuò)大培養(yǎng)，制造大曲的菌種。2.4蒸煮：在特定的溫度和壓力下，處理原料的過(guò)程。3原材料采購(gòu)、運(yùn)輸、貯藏的衛(wèi)生3.1采購(gòu)3.1.1采購(gòu)的原材料必須符合國(guó)家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.1.2大豆、脫脂大豆、小麥、麩皮，必須符合GB2715《糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。3.1.3食鹽：必須符合GB5461《食用鹽》的規(guī)定。3.1.4食品添加劑：必須采用國(guó)家允許使用、定點(diǎn)廠生產(chǎn)的食用級(jí)食品添加劑。3.2運(yùn)輸3.2.1運(yùn)送原材料的車(chē)輛、工具必須干燥、潔凈，并有防雨、防污染措施。不得將原材料與有毒有害物品混裝、混運(yùn)。3.2.2必須使用無(wú)毒、易清洗的容器或包裝袋(箱)盛裝原材料。3.3貯藏3.3.1應(yīng)使用專(zhuān)用倉(cāng)庫(kù)貯存原材料。庫(kù)內(nèi)應(yīng)通風(fēng)良好、干燥、潔凈，并有防毒、防蟲(chóng)、防鼠措施。3.3.2堆放原材料不得過(guò)于密集；必須離地面、墻壁20Cm以上。3.3.3各種原材料應(yīng)分類(lèi)貯存，定期測(cè)定水分、溫度。嚴(yán)禁將原材料與非食品原料同庫(kù)存放。3.3.4各種原材料應(yīng)規(guī)定貯存期，先進(jìn)先用。4工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生4.1選址醬油廠應(yīng)建在交通方便，水源充足，無(wú)有害氣體、煙霧、灰沙及其他危害食品安全衛(wèi)生的物質(zhì)的地區(qū)。4.2廠區(qū)和道路廠區(qū)應(yīng)綠化。廠區(qū)主要道路和進(jìn)入廠區(qū)的道路應(yīng)鋪設(shè)適于車(chē)輛通行的堅(jiān)硬路面(如混凝土或?yàn)r青路面)。路面應(yīng)平坦，無(wú)積水。廠內(nèi)應(yīng)有良好的排水系統(tǒng)。新建或改建醬油廠必須有污水處理系統(tǒng)。排放的污水必須符合國(guó)家環(huán)保要求。4.3廠房與設(shè)施4.3.1廠房與設(shè)施必須根據(jù)工藝流程合理布局，并便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒。4.3.2廠房與設(shè)施必須結(jié)構(gòu)合理、堅(jiān)固，經(jīng)常維修、保養(yǎng)，保持良好狀態(tài)。4.3.3廠房?jī)?nèi)必須設(shè)有防蚊蠅、防鼠、防煙霧、防灰塵等設(shè)施。4.3.4容易造成交叉污染的工序，應(yīng)設(shè)隔離墻，或采取其他措施予以隔離，防止生產(chǎn)過(guò)程中交叉污染原料庫(kù)和其他物品庫(kù)必須遠(yuǎn)離生產(chǎn)車(chē)間。4.3.5鍋爐房應(yīng)設(shè)在全年主風(fēng)向下側(cè)；必須設(shè)有消煙、除塵設(shè)備。排放的煙氣必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。貯煤場(chǎng)地應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車(chē)間。4.4生產(chǎn)車(chē)間4.4.1地面、樓面：應(yīng)能防水、防滲漏、防滑、防腐蝕，無(wú)毒，易沖洗、消毒，并有適當(dāng)?shù)呐潘露?。排水溝?yīng)為圓弧式的明溝。4.4.2墻壁：應(yīng)能防水、防霉，光滑無(wú)毒，易沖洗、消毒。墻裙砌1.5m以上的淺色瓷磚或相當(dāng)?shù)慕ú摹ｍ斀?、地角、墻角呈弧形，便于清洗?.4.3天花板：應(yīng)能防潮、防水、防霉、防灰，表面涂層牢固。4.4.4門(mén)窗：應(yīng)嚴(yán)密，采用不變形的材料制作。窗臺(tái)須下斜45°，門(mén)口必須有防蚊蠅措施。4.4.5消毒設(shè)施：灌裝和主要車(chē)間進(jìn)口處必須設(shè)有低于地面10cm左右的鞋靴消毒池。4.4.6通風(fēng)設(shè)施：車(chē)間內(nèi)必須安裝通風(fēng)設(shè)備，以保持車(chē)間內(nèi)空氣對(duì)流。有大量蒸汽、廢氣的蒸料間、制曲間、淋油間應(yīng)安裝足夠能力的排氣設(shè)備。4.4.7照明設(shè)施：蒸料間、制曲間、淋油間、成品灌裝間的照明燈具應(yīng)安裝防護(hù)罩。4.4.8更衣室：車(chē)間內(nèi)應(yīng)設(shè)有與操作間隔離的更衣室。室內(nèi)須設(shè)有冷、熱水洗手和消毒設(shè)施。4.5廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施應(yīng)在遠(yuǎn)離生產(chǎn)車(chē)間的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施和醬渣臨時(shí)存放場(chǎng)地；并采取有效措施，不得使廢棄物和醬渣污染廠區(qū)。4.6廁所、淋浴室廠內(nèi)必須設(shè)有與生產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)的水沖式廁所和淋浴室。廁所應(yīng)遠(yuǎn)離操作間，地面應(yīng)堅(jiān)硬、平整，便于清洗、消毒；門(mén)窗須裝有紗窗和自動(dòng)關(guān)閉的紗門(mén)；內(nèi)設(shè)不用手開(kāi)關(guān)的洗手設(shè)施。5工廠的衛(wèi)生管理5.1措施5.1.1工廠應(yīng)根據(jù)本規(guī)范的要求，制訂衛(wèi)生實(shí)施細(xì)則。5.1.2工廠必須設(shè)置衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，配備專(zhuān)職或兼職衛(wèi)生管理人員，按規(guī)定的權(quán)限和責(zé)任，負(fù)責(zé)監(jiān)督全體職工執(zhí)行本規(guī)范。5.2維修、保養(yǎng)廠房、設(shè)備、工器具、排水系統(tǒng)及其他機(jī)械設(shè)施必須保持良好狀態(tài)，正常情況下每年至少進(jìn)行一次全面檢修，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)檢修。5.3清洗消毒5.3.1為防止醬油受污染，所有設(shè)備、工器具應(yīng)經(jīng)常清洗；大曲室和種曲室須定期刷洗、消毒滅菌，防止種曲和大曲被雜菌污染。5.3.2每班工作結(jié)束后必須將地面、墻壁、排水溝清洗干凈；室內(nèi)的污水、廢棄物要及時(shí)清除。5.3.3淋浴室、廁所必須經(jīng)常清洗，定期消毒，保持清潔。5.3.4生產(chǎn)設(shè)備、工器具、操作臺(tái)應(yīng)經(jīng)常清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒；消毒后必須徹底沖洗干凈，除去殘留物。消毒滅蠅所用的藥品不得有礙食品衛(wèi)生。5.4廢棄物處理廢棄物、垃圾、醬渣必須隨時(shí)清理，并及時(shí)清除出廠。廢棄物容器和廢棄物存放場(chǎng)地應(yīng)及時(shí)清洗、消毒。車(chē)間內(nèi)禁止存放與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品。廠房通道和周?chē)鷪?chǎng)地不得堆放雜物。5.5廠區(qū)禁止飼養(yǎng)家禽、家畜。5.6廠內(nèi)不得生產(chǎn)影響醬油衛(wèi)生、質(zhì)量的其他產(chǎn)品。6個(gè)人衛(wèi)生與健康要求6.1衛(wèi)生教育工廠應(yīng)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生安全教育，定期對(duì)全廠職工進(jìn)行“食品衛(wèi)生法”、本規(guī)范及其他有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定的宣傳教育，做到教育有計(jì)劃，考核有標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生培訓(xùn)制度化和規(guī)范化。6.2健康檢查6.2.1醬油生產(chǎn)及有關(guān)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)人員，必須經(jīng)健康檢查，取得健康合格證后方可工作。6.2.2工廠應(yīng)建立職工健康檔案。6.3健康要求凡患有下列疾病之一者，不得從事醬油生產(chǎn)工作；痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病源攜帶者)；活動(dòng)性肺結(jié)核；化膿性或滲出性皮膚病；其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。6.4個(gè)人衛(wèi)生6.4.1生產(chǎn)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換衣，勤理發(fā)，不得留長(zhǎng)指甲和涂指甲油。6.4.2生產(chǎn)人員不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品和飾物帶入車(chē)間；進(jìn)車(chē)間必須穿戴工作服、工作帽、工作鞋，頭發(fā)不得外露，工作服必須經(jīng)常洗換。6.4.3生產(chǎn)人員不得穿戴工作服、工作帽和工作鞋進(jìn)入非生產(chǎn)場(chǎng)地。6.4.4生產(chǎn)人員進(jìn)車(chē)間前必須洗手、消毒。6.4.5嚴(yán)禁一切人員在車(chē)間吃食物、吸煙、隨地涕吐。6.5非生產(chǎn)人員進(jìn)入車(chē)間必須遵守6.4.2的規(guī)定。7生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生7.1工藝衛(wèi)生崗位責(zé)任制各工序必須制訂工藝衛(wèi)生崗位責(zé)任制。7.2工藝布局工藝布局必須合理。容易造成交叉污染的工序必須分開(kāi)設(shè)置。7.3原料處理7.3.1投產(chǎn)前的原料必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢驗(yàn)；不合格的原料不得投產(chǎn)。7.3.2含蛋白質(zhì)的原料必須經(jīng)過(guò)蒸熟、冷卻。應(yīng)盡量縮短冷卻和散涼時(shí)間。降至規(guī)定的溫度時(shí)應(yīng)立即接入種曲。投入制曲池。7.4菌種培養(yǎng)7.4.1必須選用蛋白酶活力強(qiáng)、不產(chǎn)毒、不變異的優(yōu)良菌種。7.4.2菌種應(yīng)定期篩選、純化，必要時(shí)進(jìn)行鑒定，防止雜菌污染、菌種退化和變異產(chǎn)毒。7.4.3菌種移接到試管或三角瓶中時(shí)，必須在無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)中進(jìn)行。無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)必須定期消毒滅菌。無(wú)菌室內(nèi)的一切用具、試管、三角瓶、接種針等必須嚴(yán)格消毒滅菌。7.4.4培菌人員的工作服、工作帽、工作鞋等必須嚴(yán)格清洗消毒；只允許在無(wú)菌室內(nèi)穿用，不準(zhǔn)帶出室外。7.4.5種曲制造過(guò)程中應(yīng)盡量減少雜菌污染。種曲室在投料前必須清掃干凈，必要時(shí)進(jìn)行消毒。7.4.6培養(yǎng)后的種曲應(yīng)使其孢子數(shù)多、健壯、無(wú)污染；貯存在通風(fēng)、干燥、低溫、潔凈的專(zhuān)用房間內(nèi)，不得在露天場(chǎng)所貯存。7.5制曲7.5.1投料前必須將制曲車(chē)間清掃干凈。7.5.2培養(yǎng)大曲時(shí)必須按工藝規(guī)定嚴(yán)格操作，要特別注意防止溫度過(guò)高而引起雜菌污染。7.5.3出曲后應(yīng)把曲池、地面清掃干凈。7.6發(fā)酵7.6.1用于發(fā)酵的容器(池、罐、桶、缸)必須高出平面，防止清洗時(shí)污水流入容器內(nèi)。容器上的涂料必須無(wú)毒。7.6.2保溫發(fā)酵用水必須定期更換，發(fā)現(xiàn)異味時(shí)應(yīng)及時(shí)更換。7.6.3貯油罐、沖鹽池、鹽水罐(槽)、淋浴池應(yīng)經(jīng)常清洗，不得留有沉淀物。7.7滅菌、沉淀壓榨或淋出的醬油必須先經(jīng)加熱滅菌，然后注入沉淀罐貯存沉淀，取其上清液罐裝。滅菌后的醬油必須符合GB2717《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。7.8包裝7.8.1醬油包裝容器(玻璃瓶、塑料瓶、塑料桶)必須選用無(wú)毒、無(wú)異味的材料制作，還應(yīng)符合“食品衛(wèi)生法”第四章的規(guī)定。7.8.2灌裝前的醬油應(yīng)貯存在專(zhuān)用容器內(nèi)。貯存期間應(yīng)定期檢驗(yàn)。7.8.3包裝容器使用前必須清洗、消毒，容器內(nèi)不得有異物。7.9成品標(biāo)志必須符合“食品衛(wèi)生法”及GB7718《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的標(biāo)簽。8成品貯藏、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生8.1貯藏8.1.1成品庫(kù)必須通風(fēng)，干燥，定期清洗、消毒；并有防蠅、防鼠、防蟲(chóng)和防塵設(shè)施。8.1.2成品庫(kù)不得貯存其他物品。8.1.3成品貯藏期間應(yīng)定期抽樣檢驗(yàn)，確保成品安全衛(wèi)生。8.2運(yùn)輸運(yùn)輸成品必須使用專(zhuān)車(chē)，不得與其他物品混裝混運(yùn)。運(yùn)輸車(chē)輛必須有防雨、防污染措施，經(jīng)常保持清潔，定期清掃(洗)。9衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)管理9.1工廠必須制訂完善的衛(wèi)生、質(zhì)量檢驗(yàn)制度。9.2工廠必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生、質(zhì)量檢驗(yàn)室，并配備經(jīng)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)