中式烹飪工藝（粵菜）第四章干貨原料漲發(fā)加工工藝

中式烹飪工藝（粵菜）學(xué)習(xí)目標(biāo)1.?了解干貨原料漲發(fā)的含義、目的、要求、原理和基本方法。2.?通過大量干貨原料漲發(fā)加工實例，掌握漲發(fā)加工的方法。。04

Chapter干貨原料漲發(fā)加工工藝第一節(jié)烹飪原料的概念一、干貨原料漲發(fā)加工的重要性與基本要求干貨原料由鮮料脫水干制而成，有干、硬、老、韌等特性，個別還有腥、膻、臭、澀、咸等異味，不可直接烹調(diào)與食用。干貨原料要用于烹調(diào)，就必須先通過專門的工藝除去這些不良的特性。二、干貨原料漲發(fā)加工的意義干貨原料所具有的特性決定了它必須先通過漲發(fā)加工才能進行烹調(diào)。干貨原料是一大類烹飪原料，名貴的山珍海味原料中，干貨占了相當(dāng)大的部分。使用這些干貨原料既能反映一家食肆的檔次，也能為其增加經(jīng)濟收益。三、干貨原料漲發(fā)加工的目的與基本要求（1）使干貨原料吸水回軟，達到烹調(diào)與食用的質(zhì)地要求。加工時特別要注意為后續(xù)加工和保管留有質(zhì)感的余地。（2）去除其腥、膻、臭、澀、咸等異味，不可食用的部分和雜質(zhì)要清除干凈。（3）保留良好的滋味。（4）確保標(biāo)準(zhǔn)的漲發(fā)凈料率。（5）做好保管，防止變質(zhì)。四、干貨原料漲發(fā)加工的基本要領(lǐng)1.熟悉干貨原料的特性和產(chǎn)地，以便選用合理的漲發(fā)方法同一種類的干貨原料，產(chǎn)地不同，形狀有別，性能更是不盡相同。只有了解干貨原料的產(chǎn)地，掌握各自的特性，有針對性地運用相應(yīng)的漲發(fā)加工方法，才能達到事半功倍的效果。以漲發(fā)干魷魚為例，身薄味香、質(zhì)地柔軟的魷魚只需用清水浸2～3小時即可，這樣既能保持其香味，又能達到脆嫩的目的。質(zhì)量較低的日本排魷型大身厚，質(zhì)地既韌又硬，灰味重，只用水浸發(fā)無法使它回軟，必須加入枧水或純堿等輔助添加劑來漲發(fā)。2.掌握干貨原料的新舊、老嫩和好壞，以便控制漲發(fā)時間和火候同一產(chǎn)地的同一干貨原料，有新舊、老嫩、好壞之分，這對選用漲發(fā)方法和掌握漲發(fā)時間都有影響，應(yīng)區(qū)別對待。首先是要懂得鑒別，然后分別處理。如鮑魚質(zhì)量的差別很大，煲焗時間各有不同。又如海參，有的海參灰味特別重，須經(jīng)反復(fù)漂水，反復(fù)換水煲焗才可去除，甚至還要輔助其他特殊方法。有的海參灰味輕（如遼參），換水煲焗的次數(shù)少，漂水時間也不需那么長。一般來說，新的、老的都會比較耐火。3.熟悉漲發(fā)步驟，留意漲發(fā)過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)個別干貨原料漲發(fā)的方法和過程都會比較簡單。但一般干貨原料，尤其是名貴的山珍海味原料，其漲發(fā)過程比較復(fù)雜，全過程會有好幾個工序，而且每一個工序的漲發(fā)目的、要求、關(guān)鍵都不同，必須全面掌握，妥善處理。如鮑翅的漲發(fā)就有浸、焗、打沙、煲、去骨、再煲焗、漂水等多個工序，每道工序，每個環(huán)節(jié)都必須掌握好技術(shù)要領(lǐng)，只要其中一個環(huán)節(jié)做不好或出錯，都會影響整個魚翅的漲發(fā)質(zhì)量。其中有些工序是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，例如打沙，如果不小心讓“沙?！睋竭M鮑翅中，整個鮑翅就會報廢。4.注意保留良好的滋味，清除不良的氣味在漲發(fā)過程中，既要除去不良的氣味和異味，也要盡量保留其原有的滋味風(fēng)味。5.要懂得干貨原料的質(zhì)地要求及漲發(fā)程度要求每一種干貨原料，其烹調(diào)要求和本身質(zhì)地要求不同，其漲發(fā)的程度都會有所不同。漲發(fā)的程度可以用“夠身”或“透心”來表示。漲發(fā)干料的軟硬度是否合適稱為是否“夠身”。漲發(fā)后干料的回軟是否徹底、吸水是否達到最大限度可稱為“透心”。6.盡量提高漲發(fā)的凈料率干貨原料漲發(fā)要在保證質(zhì)量的前提下講求漲發(fā)的凈料率，干貨的凈料率高低與菜肴的成本密切相關(guān)。7.做好保管工作干貨原料漲發(fā)后由于含有較多的水分，易受到細(xì)菌的侵入而變質(zhì)，有些干貨原料在漲發(fā)過程中加入了大量的肉料，湯汁中含有豐富的蛋白質(zhì)，也容易滋生細(xì)菌而變質(zhì)。因此，干貨原料漲發(fā)后必須注意做好保管工作，以免造成損失。第二節(jié)干貨原料漲發(fā)加工的

方法及原理一、干貨原理漲發(fā)的用料與用具1.用料漲發(fā)干貨原料的用料分漲發(fā)介質(zhì)和助發(fā)添加劑兩大類。（1）漲發(fā)介質(zhì)在漲發(fā)過程中起浸潤、膨脹、導(dǎo)熱等作用的物質(zhì)稱為漲發(fā)介質(zhì)，主要的漲發(fā)介質(zhì)有水、食用油、沙粒、熱空氣等。過去也有使用鹽粒來漲發(fā)的，現(xiàn)在已基本不用。1）水是最重要、最常用的漲發(fā)介質(zhì)。2）食用油主要使用的是植物油。3）沙粒以使用儲熱性能較好的粗沙粒為宜。4）熱空氣必須在密閉環(huán)境中使用才能發(fā)揮其膨脹作用。（2）助發(fā)添加劑在漲發(fā)過程中起促進干貨吸水、軟化纖維、清除雜質(zhì)、顏色增白等提高品質(zhì)作用的物質(zhì)稱助發(fā)添加劑。主要的助發(fā)添加劑有純堿、枧水、小蘇打、石灰等。選用助發(fā)添加劑的原則是漲發(fā)效果好，無毒、不易殘留。雙氧水、硼砂、苛性鈉（燒堿）等因有危險性不應(yīng)使用。2.用具漲發(fā)干貨原料的用具分加熱、保溫、盛裝、保管、儲存、襯墊、刮、剪、剔、揀等。用具的選用雖然沒有太嚴(yán)格的要求，但也有需要注意的地方。如生鐵鍋的鐵原子會影響魚翅翅針的潔白度，堿性溶液會與銅、鋁制器皿發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生出對人體有害的物質(zhì)。二、干貨原料漲發(fā)的基本方法及原理干貨原料漲發(fā)方法的種類劃分主要是以漲發(fā)介質(zhì)為基礎(chǔ)，可分為四大類方法，見表1.水發(fā)水發(fā)是將干貨原料放入水中進行漲發(fā)。將干貨原料放入水中，水可以通過滲透和擴散的方式被干貨原料吸收，干貨原料因而膨潤漲發(fā)。水發(fā)是利用水的浸潤作用及滲透作用、蛋白質(zhì)凝膠的吸水作用和干料組織中毛細(xì)管道的吸水作用，使干貨原料重新吸收水分，從而達到形態(tài)重新膨潤、質(zhì)地恢復(fù)柔軟的效果。大部分的干貨原料無論使用何種漲發(fā)方法都會經(jīng)過水發(fā)這一過程，可見水發(fā)是干貨漲發(fā)最普遍、最基本的方法。（1）冷水發(fā)冷水發(fā)是用常溫清水漲發(fā)干貨原料的方法。冷水發(fā)干貨主要是利用水的浸潤作用，讓干料中的蛋白質(zhì)和纖維素吸水膨脹，使干貨回軟，恢復(fù)原狀。冷水發(fā)又可分為浸發(fā)和漂發(fā)兩種方法：1）浸發(fā)2）漂發(fā)（2）熱水發(fā)熱水發(fā)是指用高于60℃的清水漲發(fā)干料的方法。熱水發(fā)主要利用熱力加速滲透、熱脹等作用促進干料中的蛋白質(zhì)、纖維素吸水回軟。熱水能在漲發(fā)過程中改變干料的質(zhì)地，使其變硬為軟，變老韌為松嫩。溫度越高，浸發(fā)時間越長，熱水發(fā)作用就越大。1）泡發(fā)2）焗發(fā)3）煲發(fā)4）蒸發(fā)3）堿水發(fā)堿水發(fā)是指將干貨原料先用清水浸至初步回軟，再放入含食用純堿液或枧水的溶液中浸泡，使其去韌回軟，最后用清水漂凈堿味的發(fā)法。堿水發(fā)在操作過程中要注意以下幾點：1）必須根據(jù)干料的質(zhì)地性能確定用堿的分量。2）掌握堿水浸發(fā)的時間，干貨發(fā)至透身即可。3）漲發(fā)后必須用清水漂清堿味。4）禁止使用有損身體健康的堿性物質(zhì)。2.油發(fā)油發(fā)又稱為炸發(fā)，是用油將干料炸透，使其膨脹、松泡、定型的發(fā)法。油發(fā)基本都需要配合水發(fā)為后續(xù)加工，使干料漲發(fā)回軟。油發(fā)的原理是干料通過油傳熱，使干料中的結(jié)合水受熱氣化膨脹和蛋白質(zhì)膠體顆粒受熱后膨脹并定型，經(jīng)水浸潤后便可回軟。油發(fā)后需用堿水浸、清水浸和漂洗，利用堿的電離作用和脫脂作用（皂化反應(yīng)）脫去油脂，使干料清潔凈。3.沙發(fā)沙發(fā)是用熱沙粒的溫度促使干料內(nèi)部水分氣化膨脹，形成松泡狀態(tài)，再用水浸發(fā)清洗，使干料漲發(fā)回軟的發(fā)法。如將魚肚、蹄筋、豬皮等干貨原料膨脹發(fā)大，達到疏松質(zhì)地的目的。沙發(fā)的原理和適用范圍與油發(fā)基本相同。沙?？梢杂么蛀}粒代替，即鹽發(fā)。鹽發(fā)和沙發(fā)的用料雖不同，但方法相同，是利用鹽或沙粒的高溫來漲發(fā)干料，沙發(fā)干料的效果在色澤、膨脹度、疏松度等方面比油發(fā)更佳。沙發(fā)分沙焗法和沙炒法兩種。沙發(fā)一般由干貨加工企業(yè)完成。4.其他（1）火發(fā)火發(fā)即把干料放在火上燒或烤焙的發(fā)法。凡表皮帶有厚毛或有棘皮的干貨原料，在水發(fā)前應(yīng)先用火燒一燒。（2）烘箱發(fā)將干料放在溫度適宜的烘箱、烤爐中漲發(fā)的方法稱為烘箱發(fā)，其原理、適用范圍和烘后的浸發(fā)與沙發(fā)相同。三、干貨原料漲發(fā)加工的綜合方法干貨原料品種多種多樣，性質(zhì)復(fù)雜，漲發(fā)加工需要綜合運用。有些干貨原料只需用一種發(fā)法便可完成漲發(fā)，但也有一些干貨原料需要幾種發(fā)法結(jié)合才能完成。如由浸發(fā)與焗發(fā)結(jié)合使用的浸焗法；由浸發(fā)、焗發(fā)和煲法結(jié)合使用的浸焗煲發(fā)；由浸發(fā)與煲法結(jié)合使用的浸煲發(fā)；先火發(fā)然后再浸、焗、煲四種方法結(jié)合使用的燒浸焗煲發(fā)等。第三節(jié)干貨原料漲發(fā)加工實例本節(jié)將通過流程圖來描述漲發(fā)加工過程。圖例說明如下：“→”連接先后的兩個步驟，箭頭的方向指示流程的方向。根據(jù)需要步驟旁用括號標(biāo)注溫