模塊10 餐飲管理的成本核算與成本控制《 餐飲管理》教學(xué)課件

《餐飲管理》?精品課件合集第十章

餐飲管理的成本核算與成本控制知識(shí)要求

1.基本概念

2.成本核算基礎(chǔ)工作內(nèi)容、成本核算工作步驟與分類(lèi)方法。

3.餐飲成本控制的內(nèi)容、工作步驟、控制依據(jù)。技能要求

1.能結(jié)合實(shí)際，在給定資料數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上掌握原料加工、成本系數(shù)、團(tuán)體用餐的成本核算與分析、填表技能。

2.能結(jié)合實(shí)際，在給定資料數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上掌握原料采購(gòu)、庫(kù)房管理和廚房生產(chǎn)中的成本控制與分析、填表技能，并提出改進(jìn)措施。第一節(jié)餐飲管理成本核算概述

一、餐飲產(chǎn)品的成本構(gòu)成和成本分類(lèi)（一）餐飲產(chǎn)品成本構(gòu)成餐飲成本是凝結(jié)在產(chǎn)品中的物化勞動(dòng)價(jià)值和活勞動(dòng)消耗中為自身勞動(dòng)的價(jià)值的貨幣表現(xiàn)。餐飲產(chǎn)品成本核算以原料成本為主。餐飲產(chǎn)品的成本構(gòu)成可以分為狹義成本和廣義成本兩種，見(jiàn)圖10-1。

（二）餐飲產(chǎn)品成本分類(lèi)

二、餐飲管理成本核算的基礎(chǔ)工作（一）餐飲成本核算的組織形式（二）餐飲成本核算的管理制度（三）餐飲成本核算原始記錄（四）餐飲成本核算標(biāo)準(zhǔn)誤差規(guī)定其公式：

三、餐飲管理成本核算的方法分類(lèi)和工作步驟（一）餐飲管理成本核算的方法分類(lèi)

1.順序結(jié)轉(zhuǎn)法

2.平行結(jié)轉(zhuǎn)法

3.訂單核算法

4.分類(lèi)核算法

5.統(tǒng)計(jì)核算法（二）餐飲管理成本核算的工作步驟

1.收集成本資料

2.核算餐飲成本

3.做好成本分析

4.提出改進(jìn)建議

四、餐飲管理成本核算的指標(biāo)分類(lèi)（一）綜合成本核算指標(biāo)（二）分類(lèi)成本核算指標(biāo)（三）單項(xiàng)成本核算指標(biāo)第二節(jié)餐飲管理成本核算方法與案例

一、原料加工成本核算方法（一）一料一檔成本核算其公式：

【案例一】廚房用胡蘿卜25千克和木耳8千克做原料，胡蘿卜進(jìn)價(jià)0.86元／千克，木耳進(jìn)價(jià)98.4元／千克。經(jīng)加工處理后，得到胡蘿卜凈料21千克，水發(fā)木耳20.6千克。請(qǐng)分別確定兩種原料的單位成本和出料率。案例分析：

1．直接代入公式計(jì)算兩種凈料的單位成本(設(shè)胡蘿卜單位成本用C1表示，木耳單位成本用C2表示)。

2．直接代入公式計(jì)算兩種原料的出料率r1和r2。（二）一料多檔成本核算其公式：【案例二】廚房領(lǐng)生雞75千克，進(jìn)價(jià)16.24元／千克，經(jīng)加工處理后得到雞腿18.6千克，雞胸15.4千克，雞翅12.5千克，雞雜8.6千克，雞架、雞脖13.6千克，其余為下腳料無(wú)值。各檔凈料價(jià)值比率分別為42.5％、30.6％、12.4％、9.5％和5％。請(qǐng)核算各檔原料單位成本。

案例分析：直接代入公式計(jì)算，設(shè)雞腿成本為c1，雞胸成本為c2。

以此類(lèi)推，即可核算出其他各檔原料的單位成本。（三）多料一檔成本核算其公式：【案例三】廚房生產(chǎn)小蘢包子一批，餡料用量見(jiàn)表10-2，經(jīng)加工處理，得到餡料23.8千克，請(qǐng)核算餡料單位成本。

案例分析：直接計(jì)算單位成本。（四）多料多檔成本核算其公式：【案例四】廚房烹制雞湯一鍋?zhàn)髋胝{(diào)湯使用。預(yù)計(jì)可分30份，用料為老母雞4.8千克，毛值11.8元/千克，另用配料一種0.2千克，進(jìn)價(jià)68.4元/千克，其他調(diào)料1.85元，烹制后雞湯作烹調(diào)湯使用，雞肉改做他用，重3.6千克，其價(jià)值比率為22.8％，請(qǐng)核定雞湯和雞肉的單位成本。案例分析：運(yùn)用公式直接計(jì)算：(設(shè)雞湯成本為C1，雞肉成本為C2)。【案例五】廚房每日原料加成本核算廣元賓館川菜廚房生產(chǎn)松鼠鱖魚(yú)、清蒸鰣魚(yú)、冬筍仔雞、鍋巴魷魚(yú)、冬筍牛肉、籠眼蒸包等產(chǎn)品。8月lO日，部分原料領(lǐng)用加工情況如下，請(qǐng)核定當(dāng)日成本。

(1)購(gòu)進(jìn)鮮活鱖魚(yú)、鰣魚(yú)，經(jīng)驗(yàn)收分別為86．5千克和78．4千克。進(jìn)價(jià)分別為62．4元／千克和42．6元／千克。加工處理后得到鱖魚(yú)凈料74千克、鰣魚(yú)凈料67千克待用，下腳料不能再被使用，請(qǐng)核算兩種原料的成本和單位成本。

(2)購(gòu)進(jìn)鮮竹筍38．5千克，進(jìn)價(jià)4.8元／千克。領(lǐng)取光雞64．8千克，毛料價(jià)11．6元／千克。經(jīng)加工處理后得到筍絲、筍片和玉蘭片分別為3.8千克、7．4千克和9．6千克。留作烹制冬筍仔雞、冬筍牛肉、鍋巴魷魚(yú)和魚(yú)香內(nèi)絲待用。光雞經(jīng)分檔取料后得到各檔原料重量和市場(chǎng)價(jià)資料見(jiàn)表10-3。請(qǐng)核定竹筍和雞肉分檔原料成本。

(3)當(dāng)日生產(chǎn)蘢眼蒸包領(lǐng)用原料見(jiàn)表10-4。經(jīng)加工處理后得到餡料60.5千克。烹制出籠眼蒸包94.5千克。請(qǐng)核定三鮮餡料和蒸包成本。(4)當(dāng)日購(gòu)進(jìn)甲魚(yú)4只，驗(yàn)收每只平均1.5千克，進(jìn)價(jià)148元／千克。同時(shí)領(lǐng)取人參0.6千克，龜片0.3千克，烹制參龜甲魚(yú)湯。人參與龜片進(jìn)價(jià)分別為158元／千克和128元／千克。經(jīng)加工處理后，廚房當(dāng)日售出參龜甲魚(yú)4份，甲魚(yú)湯再烹制黿魚(yú)雞片18份。同時(shí)耗用配料28.4元。參龜甲魚(yú)的價(jià)值比為68.5％，請(qǐng)核定兩種菜點(diǎn)成本。案例分析：根據(jù)廚房領(lǐng)料與加工情況，在不考慮其他因素條件下，分別核定8月10日廚房成本如下。

(1)按題目條件直接核定鱖魚(yú)、鰣魚(yú)成本：(2)根據(jù)竹筍領(lǐng)料加工和雞肉分檔取料，分別核定兩種原料的總成本和單位成本如下：其余各檔原料單位成本核定方法相同。(3)核算蘢眼蒸包的餡料和蒸包成本如下：(4)核算參龜甲魚(yú)和黿魚(yú)雞片湯成本如下：(5)在不考慮其他因素條件下，核算當(dāng)日總成本如下：

二、產(chǎn)品生產(chǎn)成本核算方法（一）隨機(jī)抽樣成本核算法

1.制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本

2.隨機(jī)抽測(cè)實(shí)際成本

3.填寫(xiě)成本誤差報(bào)表

（二）成本系數(shù)核算方法

1.核定原料加工成本系數(shù)

2.抽查測(cè)定實(shí)際成本消耗

3.分析成本誤差于原因，提出改進(jìn)措施【案例六】長(zhǎng)安酒店對(duì)5種餐飲產(chǎn)品成本消耗進(jìn)行抽樣檢查，每種產(chǎn)品在1周內(nèi)檢查了5次，其標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表10-5，請(qǐng)分析其成本消耗(成本誤差要求為±1.5％)。案例分析：

(1)根據(jù)抽樣測(cè)定結(jié)果，分別計(jì)算每種產(chǎn)品實(shí)際平均成本，見(jiàn)表10—5。(2)實(shí)際成本和標(biāo)準(zhǔn)成本比較，分別計(jì)算每種產(chǎn)品的成本相對(duì)誤差。(3)計(jì)算綜合成本相對(duì)誤差。(4)填寫(xiě)抽樣成本核算誤差記錄表，見(jiàn)表10—6。

三、團(tuán)體用餐的成本核算方法團(tuán)體用餐的成本核算有三個(gè)特點(diǎn)：一是團(tuán)體用餐都是集體性消費(fèi)；二是團(tuán)體用餐時(shí)以廚房日常生產(chǎn)組織標(biāo)準(zhǔn)化、正規(guī)化為基礎(chǔ)的；三是團(tuán)體用餐成本核算的內(nèi)容是以一個(gè)團(tuán)隊(duì)、會(huì)議或宴會(huì)每天或每餐的可容成本為主。其核算方法分為四步驟：（一）掌握?qǐng)F(tuán)體用餐預(yù)訂情況，明確客人用餐標(biāo)準(zhǔn)和成本核算內(nèi)容（二）確定團(tuán)體用餐的餐費(fèi)和毛利率標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算可容成本和分類(lèi)菜點(diǎn)的可容成本（三）按預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)和要求安排菜點(diǎn)花色品種，在可容成本范圍內(nèi)組織產(chǎn)品生產(chǎn)（四）抽樣檢查實(shí)際成本消耗，分析成本誤差與提出改進(jìn)措施

四、采購(gòu)、庫(kù)房與餐廳每日成本核算方法（一）原料采購(gòu)成本核算

1.收集原料采購(gòu)憑證

2.審核采購(gòu)憑證

3.分類(lèi)核算采購(gòu)成本（二）食品庫(kù)房成本核算

1.審核庫(kù)房入庫(kù)驗(yàn)收資料

2.審核庫(kù)房盤(pán)點(diǎn)資料

3.核算庫(kù)房成本平均庫(kù)存=（期初庫(kù)存+期末庫(kù)存）/2

庫(kù)存周轉(zhuǎn)天數(shù)=出庫(kù)貨物總額/平均庫(kù)存原料資金周轉(zhuǎn)天數(shù)=計(jì)劃期天數(shù)÷庫(kù)存周轉(zhuǎn)次數(shù)月度成本總額=月初庫(kù)存額+本月進(jìn)貨-月底庫(kù)存（三）餐廳每日成本核算

1.核算餐廳銷(xiāo)售收入

2.核算餐廳每日成本核算餐廳每日成本包括：①領(lǐng)料單；②直撥單；③養(yǎng)活單；④調(diào)撥單；⑤結(jié)存數(shù)。

3.核算餐廳成本率和成本誤差率【案例八】餐廳每日成本核算麗園賓館是一家三星級(jí)小型酒店。6月18日成本核算員已收集了酒店三個(gè)餐廳的成本核算資料(見(jiàn)表10-10)。請(qǐng)核算當(dāng)日各餐廳及全店餐飲成本。解：根據(jù)表10-lO資料，直接核算當(dāng)日成本，并與標(biāo)準(zhǔn)成本比較。假定規(guī)定的成本誤差率為±2％，成本率差額為±1.5％，則核算比較結(jié)果見(jiàn)表10-11。

分析結(jié)果表明，麗園賓館6月18日成本消耗普遍存在超標(biāo)現(xiàn)象。三個(gè)餐廳的成本絕對(duì)誤差分別為849.4元、881.1元、542.8元，合計(jì)高達(dá)2348元，相對(duì)誤差分別為5.01％、4.75％、4.83％，合計(jì)這4.95％，均超過(guò)規(guī)定的不超過(guò)±2％的要求。從成本率的角度來(lái)看，也存在普遍超標(biāo)現(xiàn)象。其成本率差額三個(gè)餐廳分別為1.92％、1．64％、1.78％，合計(jì)為1.82％，均為正數(shù)，也超過(guò)了規(guī)定的±1.5％的要求。為此，應(yīng)查明具體原因，提出改進(jìn)措施。第三節(jié)餐飲管理成本控制

一、餐飲成本控制的客觀依據(jù)餐飲成本控制是與目標(biāo)成本或標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，以糾正偏差，控制消耗，提高經(jīng)濟(jì)效益為目的，對(duì)各種成本要素進(jìn)行檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)的成本管理技術(shù)和方法。餐飲成本控制的客觀依據(jù)就是目標(biāo)成本或標(biāo)準(zhǔn)成本。

二、餐飲產(chǎn)品成本控制的內(nèi)容（一）餐飲原料成本控制（二）餐飲人工成本控制（三）餐飲費(fèi)用消耗控制

三、餐飲產(chǎn)品成本控制的程序和工作步驟

（一）制定標(biāo)準(zhǔn)成本，提供控制依據(jù)（二）控制業(yè)務(wù)過(guò)程，掌握成本消耗（三）分析成本差