2023年天津版中式面點師（初級）考試內(nèi)部摸底題庫含答案

2023年天津版中式面點師（初級）

考試內(nèi)部摸底題庫含答案

1、【單選題】（）不能使用內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物。（A）

A、點綴裝飾法

B、隨意式裝盤法

C、圖案式裝盤法

D、象形式裝盤法

2、【單選題】（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。（D）

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

3、【單選題】（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。（A）

A、將電飯鍋進行可靠的接地保護

B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥

C、將電飯鍋進行預(yù)熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

4、【單選題】（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。（D）

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

5、【單選題】（）污染環(huán)境，可通過食物鏈進入人體。（B）

A、細(xì)菌

B、化學(xué)農(nóng)藥

C、黃曲霉

D、昆蟲

6、【單選題】（）的一般要求是，下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，刀要垂直上下,

不要歪斜。（A）

A、切

B、剁

C、制

D、斬

7、【單選題】（）的糕漿調(diào)制時，不可過分?jǐn)嚢?。（B）

A、蒸糕

B、馬拉糕

C、發(fā)糕

D、馬蹄糕

8、【單選題】（）能保持原料的原汁原味，具有清鮮爽滑，鮮美多鹵的特

點。（C）

A、熟咸餡

B、咸餡

C、生咸餡

D、菜餡

9、【單選題】（）適合于做烙餅。（B）

A、熱水面團

B、溫水面團

C、冷水面團

D、冰水面團

10、【單選題】（）面坯瀉油的原因是和面時搓揉過度。（B）

A、酵母膨松

B、化學(xué)膨松

C、全蛋膨松

D、小蘇打膨

11、【單選題】（）面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。（D）

A、酵母膨松

B、小蘇打膨松

C、全蛋膨松

D、化學(xué)膨松

12、【單選題】280℃的爐溫適宜烤制（）。（D）

A、蛋糕

B、甘露酥

C、桃酥

D、燒餅

13、【單選題】“四無"糧倉是指()。(A)

A、無蟲、無霉、無鼠、無事故

B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、

C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲

D、無水、無火、無事故、無被盜

14、【單選題】《食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工

作方針、政策，用法律的形式確定下來。(D)

A、消毒

B、衛(wèi)生

C、食品

D、食品衛(wèi)生

15、【單選題】《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病

的條款是()。(C)

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動要平衡

16、【單選題】一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時為宜。(C)

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

17、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。

(D)

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從高

D、從低

18、【單選題】一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100~200

克左右的水果。(C)

A、100

B、300

C、500

D、900

19、【單選題】下列不屬于常用儲物桶的是()。(B)

A、不銹鋼桶

B、鐵桶

C、鋁桶

D、搪瓷桶

20、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()(B)

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

21、【單選題】下列中以下屬于人工合成色素的是()。(D)

A、焦糖

B、葉綠素

C、胡蘿卜素

D、檸檬黃

22、【單選題】下列中操作錯誤的是()。(D)

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

23、【單選題】下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。(B)

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

C、促進生育、發(fā)育

D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

24、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是()。(B)

A、燃?xì)馊紵仕{色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

25、【單選題】下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。(B)

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

26、【單選題】不屬于常用衡器的是()。(D)

A、臺秤

B、天平

C、電子秤

D、彈簧秤

27、【單選題】中國居民膳食寶塔的第二層是：()。(B)

A、谷類

B、蔬果類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

28、【單選題】為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之

-o(D)

A、動手術(shù)

B、排便

C、盡快進食

D、大量輸液

29、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。(C)

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13-13.5%

D、10-15%

30、【單選題】凈料單位成本是毛料總值與()的比值。(C)

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

31、【單選題】凈料單位成本計算的基本條件有()。(D)

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

32、【單選題】出材率與()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

33、【單選題】制作小窩頭口感發(fā)硬、成品干裂的原因是()。(B)

A、面軟

B、面硬

C、水多

D、輔料少

34、【單選題】化學(xué)膨松面坯的組織結(jié)構(gòu)呈()。(C)

A、海綿狀

B、蜂窩狀

C、海綿狀或蜂窩狀

D、顆粒狀

35、【單選題】原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩

大因素。(B)

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、

36、【單選題】咸餡中的蔬菜和()原料季節(jié)性表現(xiàn)較突出。(B)

A、動物性

B、水產(chǎn)品

C、水果

D、蛋類

37、【單選題】商品的買與賣之間是按照()原則進行的。(B)

A、價格交換

B、等價交換

C、利益交換

D、等同交換

38、【單選題】在成品"荷花酥"表面，撒放一點粉紅色或白色白糖的

是屬于()裝飾方法。(A)

A、點綴式

B、整齊式

C、隨意式

D、圖案式

39、【單選題】在烹調(diào)操作中，應(yīng)該用()試口味。(C)

A、筷子

B、拍勺

C、小匙或湯匙

D、叉子

40、【單選題】夏筱麥生長期為()。(A)

A、130天

B、160天

C、100天

D、50天

41、【單選題】女面點師錯誤著裝做法之一，圍裙工服太臟，()。(D)

A、臉不干凈

B、頭發(fā)不干凈

C、耳朵不干凈

D、廚師鞋不干凈

42、【單選題】姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。(B)

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

43、【單選題】小米一般分為()小米和粳性小米兩類。(B)

A、黃色

B、糯性

C、干性

D、濕性

44、【單選題】盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。(A)

A、盡

B、職

C、忠

D、責(zé)

45、【單選題】工業(yè)"三廢"中含的有毒重金屬有()等。(C)

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并茂

C、鎘、碑、汞、鉛

D、氯、苯、汞、鉛

46、【單選題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得

漲發(fā)率是()。(B)

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

47、【單選題】搓條的面劑()。(A)

A、可粗可細(xì)

B、大小一樣

C、粗細(xì)一樣

D、以上均可

48、【單選題】操作間地面的清潔手法是先將()，倒掉垃圾。(A)

A、地面掃凈

B、紙掃凈

C、面掃凈

D、雜物掃凈

49、【單選題】某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價是()。

(D)

A、10

B、20

C、30

D、40元

50、【單選題】根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核

病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。(C)

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

51、【單選題】烤制含糖量較多的，成品口感要求酥脆的，體積較大的

品種，()。(B)

A、爐溫可高一些

B、爐溫可低一些

C、烤時間可短一些

D、可長時間烤

52、【單選題】燙面炸糕用()面團制作的。(B)

A、冷水

B、熱水

C、溫水

D、冰水

53、【單選題】煮東西時要根據(jù)()掌握加水次數(shù)。(A)

A、品種的特點

B、東西的數(shù)量

C、品種的原料

D、品種的餡料

54、【單選題】煮面魚的面坯的主要投料是高粱面與()及水調(diào)制而成。

(A)

A、養(yǎng)面

B、筱麥面

C、玉米面

D、小麥面

55、【單選題】玉米的()特別大，約占子?？傮w積的30%。(D)

A、表皮

B、糊粉層

C、胚乳

D、胚

56、【單選題】玉米面發(fā)糕加堿去酸后放入白糖和勻，面成()。(B)

A、餅狀

B、糊漿狀

C、塊狀

D、稀湯

57、【單選題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。(B)

A、2%-10%

B、2%o~10%o

C、0.5%~1%

D、0.5%o-l%o

58、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。(D)

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

59、【單選題】磨粉機磨出的粉質(zhì)細(xì)，磨()時使用最佳。(B)

A、干磨粉

B、水磨粉

C、濕磨粉

D、米粉

60、【單選題】粳米硬度高，粘性大于()，而漲性小于釉米。(B)

A、糯米

B、釉米

C、紫米

D、大米

61、【單選題】當(dāng)土方在挖掘出停機面以下時，應(yīng)選擇()作業(yè)方式。

(D)

A、正鏟

B、拉鏟

C、抓斗

D、反鏟

62、【單選題】絞肉機使用方法是，啟動開關(guān)，用專用的木棒或塑料棒

將肉送入機筒內(nèi)，()，可根據(jù)品種要求調(diào)換刀具。(B)

A、大量放入

B、隨絞隨放

C、少量放入

D、適量放入

63、【單選題】若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()。(C)

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

64、【單選題】養(yǎng)麥主要產(chǎn)區(qū)分布在西北、東北、華北、西南一帶的（）

地區(qū)。（C）

A、溫?zé)釒?/p>

B、溫帶

C、（W）寒

D、熱帶

65、【單選題】被麥主要分布在（），河北省的壩上、燕山、山西太行山、

等地區(qū)。（C）

A、寧夏

B、陜西

C、內(nèi)蒙古陰山南北

D、張家口

66、【單選題】營養(yǎng)平衡的膳食是由（）相互搭配構(gòu)成的膳食。（D）

A、多量蛋白質(zhì)

B、多種維生素

C、多種礦物質(zhì)

D、多種食物

67、【單選題】蜂螂在()下30分鐘即可被凍死。(B)

A、0℃

B、-5℃

C、-10℃

D、-15℃

68、【單選題】噓螂在氣溫()時最活躍。(D)

A、8~12℃

B、14~22℃

C、18~24℃

D、24~32℃

69、【單選題】谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會發(fā)生變化。(D)

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)

70、【單選題】貨真價實是()的重要組成部分。(B)

A、社會公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽

71、【單選題】貼餅子一般要兩面烙成()即可。(B)

A、黃色

B、金黃色

C、嘎巴

D、淺色

72、【單選題】道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，

以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。(D)

A、國家法律

B、個人理想

C、集體約定

D、內(nèi)心信念

73、【單選題】面點間的()必須保證每班次清潔一次。(D)

A、桌面

B、盆

C、墩子

D、地面

74、【單選題】食用菌營養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來源。(B)

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、維生素D

75、【單選題】高粱面()、且松而發(fā)硬。(A)

A、韌性差

B、韌性好

C、粘度高

D、粘度低

76、【判斷題】（）包制時，將餡心放在皮中間，收口時要用力均勻，不

可將餡擠出，要捏緊，捏嚴(yán)。（V）

77、【判斷題】（）包粽子原料除了可選用糯米外，也可選用粘性大的粘

小米。（V）

78、【判斷題】（）廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套，以防止食品的生熟交

叉污染。（V）

79、【判斷題】（）和面是整個面點工藝制作中最重要的一道工序。（x）

80、【判斷題】（）圖案式的裝盤是根據(jù)成品的形狀進行組合裝飾的。（x）

81、【判斷題】（）在不同的社會道德反映著不同的階級利益。（V）

82、【判斷題】（）實際工作中，化學(xué)膨松面坯中往往還要添加一些輔料，

使成品更有特色。（V）

83、【判斷題】（）對于自動點火的燃?xì)庠O(shè)備，若數(shù)次點火不成功，則要

檢查燃燒器。（x）

84、【判斷題】（）當(dāng)人發(fā)覺跨步電壓威脅時，應(yīng)迅速將雙腳并在一起或

用一條腿跳出危險區(qū)。（V）

85、【判斷題】（）撥魚面的特點是爽滑，風(fēng)味獨特。（V）

86、【判斷題】（）搓條的面劑一般較小，一次只搓一個面劑。（x）

87、【判斷題】（）易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物