食品安全性評價

食品平安性評價1精選ppt內(nèi)容第一節(jié)毒理學概念第二節(jié)食品平安性的毒理學評價第三節(jié)食品平安性的風險分析思考題2精選ppt第一節(jié)毒理學根本概念毒物(toxicant〕在一定條件下，較小劑量即對機體造成損害作用或使機體出現(xiàn)異常反響的外源化學物。毒性(toxicity)：指外源化學物與機體接觸或進入機體后，對機體引起損害作用的相對能力。

3精選ppt外源化合物：存在與人類生活的外界環(huán)境中，可能與機體接觸并進入機體，在體內(nèi)呈現(xiàn)一定的生物學作用的化學物質(zhì)，又稱“外源生物活性物質(zhì)〞，包括人工合成和自然界存在的外源物。內(nèi)源化合物：機體內(nèi)原已存在的和代謝中所形成的產(chǎn)物或中間產(chǎn)物。4精選ppt效應(yīng)〔effect〕：指一定劑量外源化學物與機體接觸后所引起的生物學改變。反響〔response〕：指一定劑量外源化學物與機體接觸后，呈現(xiàn)某種效應(yīng)并到達一定程度的比率，或者產(chǎn)生效應(yīng)的個體數(shù)在某一群體中所占的比率。5精選ppt量反響：有強度和性質(zhì)的差異；變化的程度可用計量單位表示，效應(yīng)的觀察結(jié)果為計量資料，如血清谷丙轉(zhuǎn)氨酶改變多少單位。質(zhì)反響：沒有強度的差異；效應(yīng)的觀察結(jié)果為計數(shù)資料，不能用具體的定量數(shù)值表示；只能用“陰性或陽性〞、“有或無〞來表示，如死亡或存活。6精選ppt劑量-反響關(guān)系毒理學的重要概念，如果要確定機體的某種損害作用是由某種外源化學物所引起，除過敏反響外，一般應(yīng)存在劑量-反響關(guān)系。7精選ppt劑量-反響曲線劑量-反響關(guān)系可以用曲線表示，以劑量為橫坐標，以表示量反響強度的計量單位或表示質(zhì)反響的百分比為縱坐標，建立曲線。根本類型：直線；S形曲線；拋物線8精選ppt最大無作用劑量〔maximalno-effectlevel，MNEL〕指某種外源化學物在一定時間內(nèi)按一定方式或途徑與機體接觸后，根據(jù)目前的認識水平，用最靈敏的試驗方法和觀察指標，未能觀察對機體造成任何損害作用或使機體出現(xiàn)異常反響的最高劑量。又稱為未觀察到作用的劑量(no-observedeffectlevel，NOEL)或未觀察到損害作用的劑量〔no-ob-servedadverseeffectlevel，NOAEL〕9精選ppt最大無作用劑量是評定外源化學物對機體造成損害作用的主要依據(jù)，也是制訂某種外源化學物每日容許攝入量(acceptabledailintake,ADI)、最高容許濃度(maximalallowableconcentration,MAC)、最高殘留限量(maximalresiduelevel,MRL)的根底。10精選ppt最小有作用劑量〔minimaleffectlevel,MEL〕又稱中毒閾值(toxicthresholdvalue)或中毒閾劑量(toxicthresholdlevel)，指在一定時間內(nèi)，一種外源化學物按一定方式或途徑與機體接觸，并使某項靈敏的觀擦指標開始出現(xiàn)異常變化或機體開始出現(xiàn)損害作用的最低劑量。11精選ppt嚴格地講，最小有作用劑量不應(yīng)該叫做“有作用〞劑量，而應(yīng)該是“觀察到作用〞的劑量。因此，最小有作用劑量確實切概念為觀察到最低作用劑量〔lowestobservedeffectlevel，LOEL〕或觀察到最低有害作用劑量〔lowestobservedadverseeffectlevel，LOAEL〕。12精選ppt每日容許攝入量(acceptabledailyintake,ADI)：指人類終生每日隨同食物、飲水和空氣攝入的某一外源化學物，對健康不致引起任何可觀察到損害作用的劑量。ADI=NOEL〔最大無作用劑量〕/SF〔平安因子〕〔SF一般取100，200〕。13精選ppt第二節(jié)食品平安性的毒理學評價平安性毒理學評價〔toxicologicalsafetyevaluation)：通過動物實驗和對人群的觀察，說明待評物質(zhì)的毒性及潛在的危害，決定其能否進入市場或說明平安使用的條件，以到達最大限度的減小其危害作用、保護人民身體健康的目的。14精選ppt食品平安性毒理學評價程序一、參照標準：?食品平安性毒理學評價程序和方法?GB15193-2003二、分四階段試驗：第一階段：急性毒性試驗；第二階段：遺傳毒性試驗；傳統(tǒng)致畸和30d喂養(yǎng)試驗第三階段：亞慢性毒性試驗和代謝試驗；第四階段：慢性毒性，包括致癌試驗。15精選ppt第一階段急性毒性階段急性毒性：指人或動物一次或24h之內(nèi)屢次接觸外源化學物后，在短期內(nèi)所發(fā)生的毒性效應(yīng)，包括致死效應(yīng)。目的：了解受試物毒性強度、性質(zhì)和可能的靶器官，為選擇進一步毒性試驗的劑量和毒性判定指標提供依據(jù)。工程：測定經(jīng)口LD50〔Lethaldose,致死劑量〕。16精選ppt第一階段急性毒性階段結(jié)果判定：當LD50＜10倍人的可能攝入量時：應(yīng)放棄當LD50＞10倍人的可能攝入量時：進入下一階段毒理學試驗當LD50為人的可能攝入量10倍左右時：應(yīng)進行重復(fù)試驗，或用另一方法驗證17精選ppt我國食品毒理學中外源化學物經(jīng)口毒性分級標準

18精選ppt第二階段遺傳毒性試驗?zāi)康模簩κ茉囄镞z傳毒性和是否具有潛在的致癌性進行篩選。工程：Ames試驗為首選小鼠骨髓微核試驗或骨髓細胞染色體畸變分析小鼠精子畸形試驗睪丸染色體畸變分析或顯性致死試驗19精選ppt結(jié)果判定3項為陽性：可能具有遺傳毒性和致癌性，應(yīng)放棄2項為陽性：且短期喂養(yǎng)試驗有顯著毒性作用，應(yīng)放棄；如短期喂養(yǎng)試驗有可疑毒性作用，那么根據(jù)重要性和可能攝入量權(quán)衡利弊20精選ppt結(jié)果判定1項為陽性：從備選遺傳毒性試驗中選擇2項試驗所選2項均為陽性，應(yīng)放棄

1項為陽性，短期喂養(yǎng)試驗和傳統(tǒng)致畸試驗未見明顯毒性和致畸性時，進入第三階段4項均為陰性：進入第三階段21精選ppt第二階段傳統(tǒng)致畸和30d喂養(yǎng)試驗?zāi)康模毫私馐茉囄飳μプ惺欠窬哂兄禄饔煤统醪焦烙婲OEL結(jié)果判定：未發(fā)現(xiàn)明顯毒性作用，綜合其他試驗作出初步評價有明顯毒性作用，且有劑量-反響關(guān)系，應(yīng)作進一步的毒性試驗22精選ppt第三階段亞慢性毒性試驗?zāi)康模河^察較長時間以不同劑量水平喂養(yǎng)后的毒性作用性質(zhì)和靶器官；初步確定NOEL；為慢性毒性和致癌試驗的劑量選擇提供依據(jù)；了解受試物對動物繁殖及對子代的致畸作用工程：90d喂養(yǎng)試驗和繁殖試驗結(jié)果判定：NOEL≤100倍人的可能攝入量：表示毒性較強，應(yīng)放棄100倍＜NOEL＜300倍：進行慢性毒性試NOEL≥300倍：進行平安性評價23精選ppt第三階段代謝試驗?zāi)康模毫私馐茉囄镌隗w內(nèi)的吸收、分布和排泄的速度及蓄積性了解有無毒性代謝產(chǎn)物形成尋找可能的靶器官為選擇慢性毒性試驗的動物種系提供依據(jù)24精選ppt第四階段慢性毒性試驗〔包括致癌試驗〕目的：了解長期接觸受試物后的毒性作用，尤其是進行性或不可逆的毒性作用；了解是否有致癌作用確定NOEL，為最終評價受試物能否用于食品提供依據(jù)25精選ppt第四階段慢性毒性試驗〔包括致癌試驗〕結(jié)果判定：NOEL≤50倍人的可能攝入量：說明毒性較強，應(yīng)放棄50倍＜NOEL＜100倍：經(jīng)平安性評價后再作決定NOEL≥100倍：可考慮用于食品26精選ppt致癌試驗一、短期試驗〔篩選作用〕1、致突變試驗Ames試驗姐妹染色體交換試驗小鼠淋巴瘤試驗2、細胞轉(zhuǎn)化試驗觀察細胞形態(tài)、細胞生長能力、生化表型等變化，以及移植于動物體內(nèi)能形成腫瘤的能力27精選ppt3、哺乳動物短期致癌試驗小鼠肺腫瘤誘發(fā)試驗大鼠肝轉(zhuǎn)變灶誘發(fā)試驗小鼠皮膚腫瘤誘發(fā)試驗雌性SD大鼠乳腺癌誘發(fā)試驗二、哺乳動物長期致癌試驗28精選ppt第三節(jié)食品平安性風險分析風險〔Risk〕：由于食品中的某種危害而導(dǎo)致的有害于人群健康的可能性和副作用的嚴重性風險就是度量一個不利事件發(fā)生的可能性、發(fā)生的幾率、不利結(jié)果、結(jié)果的嚴重性29精選ppt風險分析框架風險評估風險管理風險交流

基于科學

基于政策

關(guān)于風險的信息和意見的互動交流30精選ppt風險分析〔Risk

Analysis〕三局部組成風險評估〔Risk

Assessment〕：核心和根底風險管理〔Risk

Management〕風險信息交流〔Risk

Communication〕31精選ppt1、風險評估(1)危害識別〔危害確定〕(2)危害特征描述(3)暴露評估〔攝入量評估〕(4)風險特征描述32精選ppt〔1〕危害確定〔Hazard

Identification〕：對可能在食品或食品系列中存在的，能夠?qū)】诞a(chǎn)生副作用的生物、化學和物理的致病因子進行鑒定。

〔2〕危害特征描述〔Hazard

Characterization〕：定量、定性地評價由危害產(chǎn)生的對健康副作用的性質(zhì)。對于化學性致病因子要進行劑量－反響評估；對于生物或物理因子在可以獲得資料的情況下也應(yīng)進行劑量－反響評估。

33精選ppt〔3〕暴露評估〔Exposure

Assessment〕：定量、定性地評價由食品以及其它相關(guān)方式對生物的、化學的和物理的致病因子的可能攝入量?！?〕風險特征描述〔Risk

Characterization〕：在危害確定、危害特征描述和暴露評估的根底上，對給定人群中或潛在的副作用產(chǎn)生的可能性和副作用的嚴重性，做出定量或定性估價的過程，包括伴隨的不確定性的描述。

34精選ppt風險評估

危害識別生物、化學以及物理危害的鑒定2.危害特征描述有害作用的評價3.暴露評估攝入量估計4.風險特征描述潛在有害作用的可能性和嚴重性35精選ppt2、風險管理風險管理：根據(jù)風險評估的結(jié)果，選擇和實施適當?shù)墓芾泶胧?，盡可能有效的控制食品風險，從而保障公眾健康。這個過程有別于風險評估，是權(quán)衡選擇政策的過程，需要考慮風險評估的結(jié)果和與保護消費者健康及促進公平貿(mào)易有關(guān)的其他因素。如必要，應(yīng)選擇采取適當?shù)目刂拼胧?，包括取締手段?/p>

36精選ppt3、風險信息交流風險信息交流：在風險評估者、風險管理者、消費者以及其他相關(guān)團體之間就風險的有關(guān)信息和意見進行相互的交流。