茶園藝學(xué)課件

茶學(xué)概論TheGeneralityofTeaScience

第一章茶文化發(fā)展簡史

1茶的起源與發(fā)展

2茶利用方式的變化

3中國茶葉的對外傳播公元前2700年，神農(nóng)嘗百草而發(fā)現(xiàn)了“茶”這種神奇的植物，從此揭開了人類利用茶的歷史。1茶的發(fā)現(xiàn)2700+2000=4700年第一節(jié)茶的起源與發(fā)展茶樹是一種多年生木本常綠植物Camelliasinensis(L.)O.kuntze德國植物學(xué)家孔采瑞典植物學(xué)家林奈第一字母茶樹定名者的姓名種名：中國種屬名：山茶茶樹學(xué)名茶樹葉片的外部形態(tài)茶樹葉片的基本特點：1

主脈明顯，側(cè)脈呈≥45°角伸展至葉緣2／3的部位，向上彎曲與上方側(cè)脈相聯(lián)接。2

葉緣有鋸齒，呈鷹嘴狀，一般16-32對，隨著葉片老化，鋸齒上腺細胞脫落，并留有褐色疤痕。3嫩葉背面著生茸毛。2茶樹原產(chǎn)地位于我國西南地區(qū)

證據(jù)：野生大茶樹的發(fā)現(xiàn)山茶屬植物的地理分布茶樹之王3我國茶葉發(fā)展簡史陸羽《茶經(jīng)》記載：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞于魯周公”。我國茶樹栽種的歷史有3000多年

秦漢至南北朝時期，茶樹主要在巴蜀地區(qū)栽種，并逐步向長江中下游地區(qū)發(fā)展。飲茶之風(fēng)“興于唐”我國唐代陸羽著世界上第一部茶葉專著—《茶經(jīng)》宋代文人茶會飲茶之風(fēng)“盛于宋”宋代斗茶元、明、清1886年，茶園面積40萬公頃，茶葉產(chǎn)量22.5萬噸，出口量13.4萬噸。中國在世界茶業(yè)中占壟斷地位茶區(qū)擴大，茶類增加，產(chǎn)量增長。清末至解放前

國外植茶業(yè)興起(印度、斯里蘭卡)，國內(nèi)戰(zhàn)亂頻起，我國茶業(yè)嚴重受挫。解放前夕，全國僅有15.4萬公頃，產(chǎn)茶4.1萬砘，出口茶0.89萬噸。1949～1987年

大力扶持發(fā)展的出口創(chuàng)匯產(chǎn)業(yè)茶園面積增加：104萬公頃，增加6倍種植區(qū)域擴大：產(chǎn)茶省由14個增至20個，山東、新疆、西藏試種成功建立了完善的茶葉出口體系中國茶葉進出口總公司省茶葉進出口公司市茶葉進出口公司縣茶葉進出口公司茶葉出口生產(chǎn)基地商業(yè)部直屬單位建立了完善的科學(xué)研究體系中國農(nóng)科院茶葉研究所省農(nóng)科院茶葉研究所市茶葉研究所中國茶葉加工研究所中國茶葉供銷總社更名農(nóng)業(yè)部商業(yè)部安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)浙江大學(xué)農(nóng)學(xué)院華南農(nóng)業(yè)大學(xué)西南大學(xué)(西南農(nóng)業(yè)大學(xué))四川農(nóng)業(yè)大學(xué)福建農(nóng)林大學(xué)云南農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)山東農(nóng)業(yè)大學(xué)南京農(nóng)業(yè)大學(xué)西北農(nóng)林大學(xué)廣西職業(yè)技術(shù)學(xué)院河南信陽高等?？茖W(xué)院江蘇句容技術(shù)學(xué)院湖北宜昌技術(shù)學(xué)院安徽屯溪茶校江西婺源茶校福建安溪技術(shù)學(xué)校福建寧德農(nóng)校貴州安順農(nóng)校湖北恩施農(nóng)校湖北襄陽農(nóng)?！O(shè)有茶學(xué)專業(yè)或方向的院校建立了茶學(xué)人才培養(yǎng)體系博士后博士碩士本科專科茶葉加工工評茶師茶藝師茶學(xué)人才培養(yǎng)層次高等教育職業(yè)教育茶學(xué)人才培養(yǎng)體系茶葉企業(yè)茶葉公司茶藝館高等院校研究所政府機關(guān)農(nóng)業(yè)廳、局的果茶站質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局商品檢驗檢疫局茶學(xué)人才就業(yè)主要去向事業(yè)單位經(jīng)營單位博士后博士碩士本科?？撇枞~加工工評茶師茶藝師生產(chǎn)持續(xù)發(fā)展、出口穩(wěn)步增長、效益大幅提高茶葉產(chǎn)量（萬噸）茶園面積(萬公頃）茶葉出口量（萬噸）產(chǎn)值（億元）199054.0106.1619.5446199558.0111.5316.6658200067.6108.9022.7790200170.2111.9024.9796.7200272.0118.0025.02100200376.2119.0025.991201988年～：傳統(tǒng)而新興的產(chǎn)業(yè)茶產(chǎn)業(yè)范疇補充茶園畝產(chǎn)值：2000元以上，一般為3000～5000元；高的可達8000-20000元。全國共有茶農(nóng)8000萬戶。農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、農(nóng)民致富的高效產(chǎn)業(yè)茶樹種植業(yè)為茶葉加工提供原料生態(tài)旅游觀光、休閑茶樹種植業(yè)茶葉加工業(yè)茶葉初加工茶葉再加工茶葉深加工茶葉精加工飲用：速溶茶、罐裝茶水食用：茶菜、茶糕點藥用：日常應(yīng)用：目前我國茶深加工業(yè)年產(chǎn)值達120億元

以茶葉批發(fā)市場為中心的國內(nèi)貿(mào)易體系形成。

北京馬連道茶葉批發(fā)市場廣州芳村茶葉批發(fā)市場山東濟南茶葉批發(fā)市場

無茶葉拍賣市場茶葉流通業(yè)茶文化產(chǎn)業(yè)興起四川茶館五福茶藝館青藤茶館茶學(xué)科研與人才培養(yǎng)成效顯著科研成果：良種選育、栽培管理、茶葉加工及深度開發(fā)等方面人才培養(yǎng)體系：博士后、博士、碩士、本科、專科、職業(yè)教育總結(jié)

我國茶葉發(fā)展歷程發(fā)乎神農(nóng)氏，聞于魯周公；興于唐，盛于宋，衰于清末；復(fù)興于建國，繁榮于當代。補充：山東產(chǎn)茶歷史與發(fā)展現(xiàn)狀

在明代就有種茶的記載

上世紀50年代開始試種，60代實施“南茶北引”，70年代第一次大發(fā)展，90年代第二次大發(fā)展。山東茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

種茶區(qū)域不斷擴大茶園面積穩(wěn)步增加茶葉加工企業(yè)數(shù)量不斷增加、規(guī)模擴大例:截止2004年底，日照市有茶葉加工企業(yè)100多家，年加工能力在100t以上的龍頭企業(yè)6個，50t以上的中型企業(yè)12個。

日照港務(wù)局：碧波茶葉有限公司日照電業(yè)局：陽光茶廠青島曉陽工貿(mào)公司:曉陽春茶廠特點：多部門、多行業(yè)投資茶葉加工業(yè)

茶葉流通業(yè)興旺濟南600青島100德州400濱州80濰坊300淄博100日照臨沂200煙臺濟寧滕州鄒城全省茶葉批發(fā)市場12家

茶文化產(chǎn)業(yè)興起濟南茶藝館350多家茶與旅游休閑業(yè)相結(jié)合—泰山茶苑生于細石長于霧云集天地之氣倚以梅花伴以樨桂蘊人世芬芳素手留香美目流盼得于天下同其樂天燭生輝泰岱生采不可一日無此君山東茶產(chǎn)業(yè)特點存在問題專業(yè)人員嚴重缺乏科研基礎(chǔ)薄弱主要優(yōu)勢產(chǎn)品有市場技術(shù)有保障產(chǎn)業(yè)有效益經(jīng)營有策略第二節(jié)茶利用方式的演變藥用食用飲用綜合利用1藥用《茶譜》“人飲真茶，能止渴消食，除痰少睡，利水道，明目益思，除煩去膩，人固不可一日無茶。”2食用：做菜肴主料或配料基諾族吃涼拌茶3飲用：調(diào)飲方式藏族酥油茶3飲用：清飲方式烏龍茶Oolongtea綠茶Greentea茶的應(yīng)用不僅限于飲料行業(yè)，已經(jīng)滲入到食品、醫(yī)藥、日用化工、養(yǎng)殖、服務(wù)等行業(yè)。目前我國茶深加工業(yè)年產(chǎn)值達120億元，茶文化產(chǎn)業(yè)達110億元4綜合利用茶多酚減肥產(chǎn)品

已在日本、韓國上市，用于消除疲勞、消除咖啡堿的興奮作用、減少緊張度、預(yù)防癌癥等多種功效。茶氨酸產(chǎn)品全球現(xiàn)有58個國家產(chǎn)茶，160個國家、30億人飲茶，其它國家的茶樹種質(zhì)資源、栽種、加工技術(shù)和飲用方法都是直接或間接從我國傳入。第三節(jié)中國茶葉的對外傳播中國是茶的故鄉(xiāng)朝鮮

公元4世紀末5世紀初隨中國佛教傳入。

唐代，朝鮮半島已開始種茶?！稏|國通鑒》：“新羅（國）興德王之時，譴唐大使金氏，蒙唐文宗賜予茶籽，始種于金羅道之智異山”唐永貞年間

，空海和最澄兩位高僧來華學(xué)習(xí)佛經(jīng)，并攜回茶籽，種于臺麓山而獲得日本天皇贊賞。日本

南宋時期，榮西和尚多次來華留學(xué)，回國時帶去很多茶籽，并廣為種植，還用漢字撰寫了兩卷《吃茶養(yǎng)生記》，被譽為日本的陸羽。葡萄牙

16世紀，葡萄牙人從中國帶回茶葉，始傳歐洲。

英國英國皇室飲茶，帶動了全國的飲茶之風(fēng)。逐漸形成了飲“Afternoontea”的習(xí)慣，英國是目前世界上茶葉人均消費量最大的國家。葡萄牙公主凱瑟琳嗜好飲茶，嫁給英皇查理二世（1662），將茶引入英國。英國波斯頓傾茶事件：美國獨立戰(zhàn)爭的導(dǎo)火線英國大規(guī)模進行茶葉國際貿(mào)易，將茶葉運銷到德國、法國、瑞典、丹麥、西班牙、匈牙利等國，并轉(zhuǎn)運美洲殖民地，使飲茶之風(fēng)席卷歐洲，風(fēng)行美國。英國倫敦茶葉拍賣市場擁有世界上最大的茶葉品牌：Lipton英國在其殖民地（印度、斯里蘭卡等）建立茶葉生產(chǎn)基地。印度

1834年成立植茶問題委員會，派遣委員會秘書哥登到我國購買茶籽和茶苗，并訪求栽茶和制茶的專家，帶回茶籽栽植于大吉嶺。1836年哥登帶去我國茶工，在阿薩姆的C.A.Brace廠中，按照我國制法試制茶樣成功。斯里蘭卡

1854年成立種植者協(xié)會，發(fā)展茶葉生產(chǎn)。1866年，G.Taylor學(xué)習(xí)我國茶葉制法，采用中國武夷山種的茶樹鮮葉試制樣茶，1873年仿效印度用機械制茶。1827年由爪哇

(wā)華僑第一次試制樣茶成功，遂派荷屬東印度公司的茶師杰克遜來我國學(xué)習(xí)研究，共計六次．1832年杰克遜第五次來中國時，從廣州帶回制茶工人12名，并各種制茶器具，傳授制茶技術(shù)，1833年爪哇茶面市。印度尼西亞17世紀初（1618），中國使者帶幾箱茶葉贈送給俄國沙皇，茶葉始傳俄國。俄羅斯1893年波波夫到我國訪問，回去時，購買了茶種和幾萬株茶苗，并聘了10名茶業(yè)工人到高加索生產(chǎn)茶葉。隨后茶葉成為中俄貿(mào)易中的主要商品之一20世紀60年代，我國派茶葉專家指導(dǎo)其進行茶葉生產(chǎn)。非洲全球茶葉年產(chǎn)量320萬噸全球茶葉產(chǎn)值380億美圓世界茶葉產(chǎn)銷概況世界著名科技史家、英國皇家學(xué)會會員李約瑟博士指出：茶葉是中國繼四大發(fā)明之后，對人類的又一重大貢獻。

中國對世界茶業(yè)做出了具大的貢獻我國在當代世界茶業(yè)中的地位

茶園面積第一茶葉產(chǎn)量第一(2006年開始)

茶葉出口第三普通園藝學(xué)精品課程

山茶科Theaceae

山茶屬Camellia

茶種Camelliasinensis(L.)O.Kuntze

茶樹是一種多年生、木本、常綠植物第一節(jié)茶樹生物學(xué)特性小喬木型喬木型灌木型1.1莖1茶樹的形態(tài)特征

灌木型：植株較矮小，無明顯主干。1.1莖喬木型：植株高大，有明顯主干。樹冠類型根據(jù)分枝角度不同，將茶樹樹冠分成三種類型：直立狀：≤35°

披張狀：≥45°

半披張狀：35°～45°應(yīng)用：品種識別；合理確定種植密度；合理運用修剪技術(shù)在生產(chǎn)實際中有何應(yīng)用?枝條分類主干生產(chǎn)枝一級骨干枝二級骨干枝生產(chǎn)枝

枝冠面上生長營養(yǎng)芽的枝條，對形成新梢的數(shù)量和質(zhì)量有明顯的影響。豐產(chǎn)型茶園高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)樹型模式分枝結(jié)構(gòu)合理80cm樹冠高度適中

為培養(yǎng)高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的樹冠和有利于茶樹體內(nèi)樹液流動的旺盛度，培養(yǎng)樹冠高度以控制在70~80cm為好。高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)樹型模式150~18020~30120~150樹冠廣闊，覆蓋度大高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)樹型模式第一次:苗高達到30cm，有1~2個分枝，莖粗超過0.3cm，距地12~15cm處修剪。定型修剪第二次：樹高達40cm，在原來剪口基礎(chǔ)上提高10~15cm，或者在距地25~30cm處修剪。第三次：在第二次剪口上提高10cm左右，距地35~40cm處剪。定義：樹冠表層出現(xiàn)的一些結(jié)節(jié)密聚而細弱的分枝。形成原因：過度采摘、樹勢衰老、肥培管理不善雞爪枝

花芽：發(fā)育為花。1.2茶芽葉芽：發(fā)育為枝條。茶芽種類由腋芽萌發(fā)的新梢枝梢頂端的頂芽葉芽分類按發(fā)生位置分：頂芽、腋芽和不定芽不定芽（潛伏芽）：茶樹莖及根頸處葉芽分類

按形成季節(jié)分：

冬芽：芽較肥壯，秋冬形成。

夏芽：芽細小。

按生長狀態(tài)分：

休眠芽：“駐芽”指停止生長的芽。

活動芽：種類

鱗片：無葉柄，質(zhì)地較硬，呈黃綠或棕褐色，表面有茸毛與蠟質(zhì)。

魚葉：形似魚鱗而得名。葉柄寬而扁平，葉緣一般無鋸齒，側(cè)脈不明顯。

真葉：1.3葉鱗片魚葉真葉1主脈明顯，側(cè)脈呈≥45°角伸展至葉緣2/3的部位，向上彎曲與上方側(cè)脈相聯(lián)接。葉緣有鋸齒嫩葉背面著生茸毛。真葉的基本特點真葉性狀描述急尖漸尖鈍尖圓形倒卵形橢圓形長橢圓形披針形葉尖形狀真葉形態(tài)的劃分標準葉形指數(shù)=長/寬

葉片形狀葉形指數(shù)圓形≤2.0橢圓形2.1～2.5長橢圓形2.6～2.9

披針形≥3.0急尖漸尖鈍尖圓形倒卵形橢圓形長橢圓形披針形葉尖形狀葉色、鋸齒深淺、葉緣、葉面隆起性、光澤度各葉片之間還存在哪些方面的差異？真葉性狀描述形狀：圓形、倒卵形、橢圓形、長橢圓形、披針形葉尖：急尖、漸尖、鈍尖、圓尖。葉面：平滑、隆起、微隆。葉緣：平展、波浪葉質(zhì)：厚、薄、柔軟、硬脆。葉色：淡綠、綠、濃綠、黃綠、紫綠光澤：強、弱。為什么要對茶樹葉片的性狀作如此詳細的描述？（1）茶樹種質(zhì)資源分類、品種選育和識別的依據(jù)之一，如：葉尖是茶樹分類的依據(jù)之一。葉面隆起，光澤性強屬優(yōu)良特征。（2）判斷原料品質(zhì)高低，如：葉質(zhì)柔軟；（3）判斷適制性，如：葉色黃綠？葉色濃綠？真葉大小

葉面積計算公式：

葉面積（cm2）=葉長（cm）×葉寬（cm）×0.7（系數(shù)）根據(jù)定型葉的葉面積大小，可將葉片分為：

特大葉：＞50cm2

大葉：28～50cm2

中葉：14～28cm2

小葉：＜14cm2根據(jù)茶葉面積大小，將茶樹品種分為：大葉種、中葉種、小葉種大葉種與小葉種葉片解剖結(jié)構(gòu)比較大葉種：柵狀組織大多數(shù)為1層，且排列稀疏；海綿組織發(fā)達，內(nèi)含物豐富小葉種：有2～3層?xùn)艩罱M織，排列緊密，抗寒性強觀察大葉種和小葉種的葉片解剖結(jié)構(gòu)，可以獲得什么信息？1.4花著生部位：葉腋間著生數(shù)量：

1～5個或更多著生方式：

單生、對生或叢生花軸：短而粗，屬假總狀花序從茶花的縱切面圖可以獲得哪些信息？？兩性花，異花授粉1.5

果實與種子形狀：球形腎形三角形方形梅花形蒴果茶籽大小

直徑mm粒重g大粒152中粒121小粒100.5應(yīng)用計算題

某公司擬計劃用茶籽直播方式新建茶園500畝，種植規(guī)格為行距120cm，穴距40cm，每穴播茶籽3粒，需購茶籽多少公斤？作業(yè)答案500畝茶園需購茶籽數(shù)量：500×667÷1.2÷0.4×3×(0.5～2)/1000=1042～4169kg根系的組成

主根：由胚根發(fā)育。

側(cè)根：由主根上發(fā)生的根。

吸收根：表面密生根毛。主要吸收水分和無機鹽。

根毛：吸收水分和養(yǎng)料的部位。主根一級側(cè)根二級側(cè)根三級側(cè)根吸收根1.6

茶樹根系1.6

茶樹根系形態(tài)：與其它木本植物類似一年生根系二年生根系壯年期根系衰老期根系直根系過渡型分生根系分生根系叢生根系圖不同生育時期茶樹的根系形態(tài)1.6

茶樹根系分布特性：種子苗根系可達1～2米，吸收根一般集中分布在地表下20～30cm的土層中。【知識點應(yīng)用】：土層深厚；深挖種植溝；合理確定基肥施用位置2茶樹的生態(tài)學(xué)特性茶樹屬亞熱帶植物，起源于我國西南地區(qū).平均溫度：5-24℃降水量：1100mm生態(tài)學(xué)特性喜暖怕寒喜光怕曬喜濕怕澇喜酸怕堿氣象要素與茶樹生育的關(guān)系一、光對茶樹生育的影響茶樹生物產(chǎn)量90%-95%來自光照，經(jīng)濟產(chǎn)量也主要來自光照。光強

光照時間

光質(zhì)

（一）光質(zhì)與茶樹生育

1.光質(zhì)與光合作用光是電磁波，波長在150-4000nm，波長400-720nm為可見光。。

茶樹葉綠素的吸收最多的為紅橙光和藍紫光不同光質(zhì)下茶樹新梢生長的比較透光率%新梢長cm新梢重g葉面積cm2葉長/葉寬比葉重mg/cm2葉厚um氣孔密度個/mm2紫外光948.70.5712.63.296.6627533.3透明薄膜（自然光）9412.11.0921.22.706.7327630.9黃膜（除藍紫光）4114.21.0323.62.645.0721625.4紅膜（除藍綠光）635.60.4210.12.636.3924541.0紫膜（除綠黃光）4110.00.7116.42.866.1023830.8藍膜（除橙紅光）3910.90.5819.72.65.2622327.8知識點應(yīng)用（二）光強與茶樹生育

1.茶樹光合作用的基本特性

輪次光飽和點（勒克斯）光補償點（勒克斯）頭茶42000400-500二茶45000500三茶55000-四茶35000300-350光補償點低、光飽和點高。耐蔭性較強，不喜陽光直射。

全光照：葉形小、葉片厚、節(jié)間短、葉質(zhì)硬碎林冠下：相反適度遮陰：茶氨酸、精氨酸、咖啡堿增加，碳氮比降低(抹茶)（三）光照時間與茶樹發(fā)育茶樹原產(chǎn)在我國西南地區(qū)，是一種短日照作物，日照時間縮短為10小時，大部分才開花結(jié)實，如遮光處理20天則開花數(shù)增加，開花期提前。冬季：<11h15min休眠；>13h,打破休眠二、溫度對茶樹生育的影響

（一）氣溫與茶樹生育1.氣溫與光合作用最適合溫度在20～30℃之間。凈光合速率最適合溫度因季節(jié)而異。>35℃,<5℃下降>40-45℃停止2.溫度三個界限最低臨界溫度一般依品種、樹齡樹勢和低溫時天氣狀況而定。-8～-10℃(中小葉種);-2～-3℃(大葉種)最高溫度35～40℃，45℃以上則完全停止，大于30℃，生長慢；大于35℃則枯萎（蛋白質(zhì)凝固、酶失活、原生質(zhì)破壞）。茶樹最適溫度為茶樹生育過程中進行得最活躍、最順利的溫度，因品種而異，一般在20-25℃。正常凍害熱害3氣溫與茶葉品質(zhì)溫度高：有利于碳代謝，茶多酚增加溫度低：氨基酸含量高，<20℃,不利于茶多酚合成晝夜溫差大，有利于茶葉品質(zhì)。地溫直接影響根系的生長，最適溫度為25℃左右調(diào)節(jié)地溫：（二）地溫與茶樹生育（1）茶園內(nèi)早春中耕，提高春天地溫；（2）夏季鋪草、套種牧草或灌溉，降溫；（3）秋季增施有機肥，提高冬季地溫。（三）積溫活動積溫：某一生育時期或整年生長期中高于生物學(xué)零度的溫度總和。有效積溫：某一生育時期或整年生長期中高于有效溫度總和。有效溫度是活動溫度與生物學(xué)零度之差。（三）積溫生物零度一般為10℃左右，全年大于或等于少10℃的活動積溫至少達3000℃/年。中國大多在4000℃/年以上。一芽三葉有效積溫要達到110℃以上。遮陽網(wǎng)遮陰果茶間作溫室大棚行間覆草三、水分對茶樹生育的影響降雨水分來自茶樹喜濕怕澇?？諝鉂穸韧寥篮磕杲涤炅?000mm以上，最適1500mm。生長期間月降雨量大于100mm。<50mm時，灌溉。（一）降雨量與茶樹生育空氣濕度大：葉片大，節(jié)間長，新梢持嫩性強，葉質(zhì)柔軟，內(nèi)含物豐富。（二）空氣濕度與茶樹生育＞70%，80-90%最宜，小于50%則生長受抑制。>90%,病害茶樹供水失調(diào)將直接影響光合作用的正常進行。干旱缺水時蒸騰速率和氣孔導(dǎo)度大為下降，灌溉后光合速率恢復(fù)并超過對照的68%，土壤水分影響茶樹葉片光合速率，在70%～90%時，光合速率最高，且酶活強、內(nèi)含物豐富。

（三）土壤含水量2.2土壤條件砂壤土，土層深度50cm以上pH4.0-6.5，最佳5.0-5.5

酸性遺傳性可給態(tài)鋁嫌鈣菌根滿足茶樹特殊的營養(yǎng)特性（嫌鈣、忌氯、喜銨、富氟、聚鋁）。石灰性紫色土和石灰性沖積土、鹽堿地都不宜種茶。

有機質(zhì)豐富，大于1.5%；一等土壤：3.5%-2%；二等土壤：2%-1.5%；三等土壤：小于1.5%【知識點應(yīng)用】

茶樹種植區(qū)域劃分

茶園合理選址依據(jù)茶園水、溫、肥管理的依據(jù)茶葉產(chǎn)區(qū)分布江北茶區(qū)甘南陜南鄂北皖北蘇北魯東生態(tài)次適宜區(qū)品種多為灌木中小葉種。信陽種、鳩坑種、黃山群體種、福鼎大白品種等六安瓜片、信陽毛尖江南茶區(qū)浙江湖南江西皖南蘇南鄂南粵北桂北福建生態(tài)適宜區(qū)灌木、小喬木品種綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黑茶、花茶西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、太平猴魁、武夷巖茶、廬山云霧、君山銀針西南茶區(qū)貴州四川重慶云南西藏生態(tài)適宜區(qū)小喬木、灌木、喬木紅茶、綠茶、黃茶、邊銷茶、沱茶、花茶蒙頂黃芽、都勻毛尖華南茶區(qū)福建廣東廣西云南臺灣海南生態(tài)最適宜區(qū)喬木、小喬木、灌木紅茶、普洱茶、烏龍茶、六堡茶四大茶區(qū)氣溫比較四大茶區(qū)降水情況【應(yīng)用實例2】山東新建茶園選址山東生態(tài)環(huán)境分析氣象因子：年日平均溫度：12～12.5℃

極端最低溫：-20℃

年降水量700～900mm土壤條件：微酸性，部分鹽堿地、石灰?guī)r土壤選址原則：背風(fēng)向陽酸性土，土層深厚水源足，坡度小于25°山東現(xiàn)有茶區(qū)分布山東茶區(qū)規(guī)劃思考題根據(jù)茶樹的生態(tài)學(xué)特性，結(jié)合山東的生態(tài)環(huán)境條件，簡述山東茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中應(yīng)注意的問題。3茶樹的營養(yǎng)學(xué)特性

喜銨聚鋁富錳低氯嫌鈣3.1喜銨土壤中同時存在多種形態(tài)氮化物（銨態(tài)氮、硝態(tài)氮或有機態(tài)氮）時，茶樹總是優(yōu)先選擇銨態(tài)氮吸收，表現(xiàn)明顯的喜銨特性。內(nèi)在機制：硝酸鹽同化機制；氨同化機制植物細胞硝酸鹽同化過程硝酸還原酶活性弱氨同化過程圖谷氨酰胺合成酶（GS）和谷氨酸合成酶（GOGAT）活性高知識應(yīng)用：優(yōu)先選擇銨態(tài)氮肥氮缺乏癥狀含量：高達200～1600μg/g3.2聚鋁作用：促進茶樹根系生長，鋁/磷=4:1時，茶樹根系生長最好。提高葉片光合能力促進碳水化合物轉(zhuǎn)化，尤其是促進茶氨酸轉(zhuǎn)化成兒茶素促進茶樹對磷的吸收知識應(yīng)用：對于pH偏高的茶園，應(yīng)施用一定量的硫酸鋁肥料，以滿足茶樹對鋁元素的需求。3.3富錳含量可達0.1%以上，老葉和成葉中高達0.3-0.4%，比一般農(nóng)作物含量高。缺錳癥狀茶樹對錳的吸收量與土壤活性錳含量、土壤pH以及土壤中其它營養(yǎng)元素之間有關(guān)。含量正常含量：老葉＜0.5%，芽葉＜0.2%。氯害臨界含量：老葉＞0.8%，芽葉＞0.4%3.4低氯氯過量癥狀氯害形成原因：施用過量的含氯化肥、海肥或臨海茶園受海風(fēng)夾帶海水的影響。知識應(yīng)用：在茶園特別是幼年茶園施肥時，應(yīng)盡量選擇不含氯離子的肥料；新建茶園不能建在含氯高的土壤上。茶樹對鈣的需求比一般作物低得多，如果與同時生長在酸性土壤中的桑樹和桔樹相比，幾乎要低十幾倍以至幾十倍。3.5嫌鈣鈣過量對茶樹的危害性：當土壤中活性鈣（CaO計）含量超過0.5%時，茶樹生長就會不正常，嚴重時還會引起死亡?！局R應(yīng)用】茶園不宜建在石灰?guī)r分化的土壤上。在pH較高的茶園中慎用含鈣肥料。缺硼：嫩葉革質(zhì)增厚，表皮粗糙，葉尖葉緣出現(xiàn)花白色病斑，逐漸向主脈和葉基發(fā)展。1“茶”的定義Definitionoftea指從山茶科山茶屬茶種植物上采摘的新梢(鮮葉)，經(jīng)加工制成的一種低熱、無酒精飲料。食品、醫(yī)藥、日用化工等第一節(jié)茶葉產(chǎn)品種類

指茶樹萌發(fā)生長的嫩梢頂芽葉梗又稱之為新梢、茶青

頂芽第一葉第二葉鮮葉Fresh

leaves非茶之茶—花草茶、保健茶定義：舉例：用葉的：用花的：用根、莖：兩種不同的“菊花茶”黃山貢菊—真菊花假茶墨菊—假菊花真茶2茶葉加工的發(fā)展歷史看錄相片，記錄茶葉加工的發(fā)展過程生煮羹飲曬干收藏采食鮮葉蒸青造團餅（煮茶或點茶）散茶（沖泡法）綠茶黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶緊壓茶、花茶、速溶茶、保健茶、果味茶、含茶飲料鮮葉初加工毛茶精加工成品茶再加工花茶緊壓茶再加工茶葉加工分類再加工再加工速溶茶茶飲料3茶的種類與命名分類依據(jù)加工方法茶多酚的酶性氧化程度茶的花色品種達千種以上。3.1茶的種類

鮮葉殺青揉捻干燥3.1.1綠茶工藝流程品質(zhì)特點：清湯綠葉綠茶產(chǎn)品分類依據(jù)：殺青方式、干燥方式、茶葉形狀炒青炒青長炒青圓炒青細嫩炒青烘青普通烘青細嫩烘青曬青蒸青名優(yōu)綠茶豐富多彩的茶葉產(chǎn)品：名優(yōu)綠茶扁形茶—西湖龍井名優(yōu)綠茶—扁形竹葉青：劍形名優(yōu)綠茶—扁形雀舌：名優(yōu)綠茶午子仙毫豐富多彩的茶葉產(chǎn)品：名優(yōu)綠茶卷曲形—碧螺春名優(yōu)綠茶—曲條形高橋銀峰：彎曲狀名優(yōu)綠茶—曲條形徑山茶名優(yōu)綠茶—卷曲形無錫毫茶：名優(yōu)綠茶—卷曲形臨海蟠龍：卷曲名優(yōu)綠茶—蘭花形顧渚紫筍：名優(yōu)綠茶—蘭花形雪水云綠：豐富多彩的茶葉產(chǎn)品：名優(yōu)綠茶針形茶—安化松針豐富多彩的茶葉產(chǎn)品：名優(yōu)綠茶連云山金針，綠茶，產(chǎn)地：湖南平江名優(yōu)綠茶—束扎形墨菊：外形似菊花，色澤墨綠，瓣層清晰，內(nèi)質(zhì)香氣濃郁，湯色黃綠明亮，滋味醇厚，沖泡時似綠菊開放，玲瓏剔透，層次鮮明，具有較高的觀賞性。束扎形—黃山綠牡丹豐富多彩的茶葉產(chǎn)品：名優(yōu)綠茶豐富多彩的茶葉產(chǎn)品：大宗綠茶珍眉綠茶豐富多彩的茶葉產(chǎn)品：大宗綠茶珠茶蒸青綠茶恩施玉露鮮葉殺青揉捻干燥悶黃3.1.2黃茶工藝流程悶黃在高溫濕熱條件下，葉綠素大量破壞，其他(如多酚類在濕熱作用下的非酶性氧化)品質(zhì)特點：黃湯黃葉君山銀針：三起三落、群筍出土、雀舌含珠豐富多彩的茶葉產(chǎn)品：黃茶鮮葉殺青揉捻干燥渥堆3.1.3黑茶工藝流程濕坯渥堆干坯渥堆渥堆定義：在一定的溫度、濕度和無氧條件下，以微生物酶促作用為主、水熱作用為輔使茶葉內(nèi)含成分發(fā)生一系列變化的過程，關(guān)鍵工序。

黑茶：原料較老，具有獨特的工藝“渥堆”。香味純和不澀，湯色橙黃。是我國少數(shù)民族地區(qū)喜愛的一種茶。豐富多彩的茶葉產(chǎn)品：黑茶普洱茶及其湯色鮮葉萎凋干燥3.1.4白茶工藝流程抽針抽針萎凋定義：葉片散失部分水分的過程。同時葉片內(nèi)部發(fā)生以水解等變化。方法日光萎凋室內(nèi)自然萎凋室內(nèi)自然萎凋曬干白茶產(chǎn)品分類銀針白毫白牡丹：貢眉：壽眉：原料有時是用“抽針”后的葉片加工而成。銀針白毫：白茶類，產(chǎn)于福建省福鼎與政和縣。外形芽針肥壯，滿披白毫，色澤銀亮。香氣清鮮，毫味鮮甜，汽色清沏晶亮，呈現(xiàn)淺杏黃色豐富多彩的茶葉產(chǎn)品：白茶豐富多彩的茶葉產(chǎn)品：白茶福建雪芽，白茶，產(chǎn)地：福建福安鮮葉萎凋揉捻（揉切）干燥3.1.5紅茶工藝流程發(fā)酵萎凋槽萎凋揉捻揉切發(fā)酵定義：在一定的溫度、濕度和有氧條件下，以茶多酚酶促氧化為主體的化學(xué)反應(yīng)過程，是紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。形成產(chǎn)物：茶黃素、茶紅素、茶褐素干燥方法：烘紅茶產(chǎn)品分類小種紅茶工夫紅茶紅碎茶豐富多彩的茶葉產(chǎn)品：紅茶工夫紅茶—特級滇紅豐富多彩的茶葉產(chǎn)品：紅茶英德紅碎茶鮮葉萎凋（曬青）（晾青）揉捻干燥3.1.6青茶工藝流程炒青做青（搖青）（靜置）萎凋

曬青萎凋涼青做青定義：是青茶品質(zhì)形成的獨特工序。由搖青、靜置組成。通過搖青適當破損葉緣細胞，通過靜置使梗中的水分和內(nèi)含物向葉片中轉(zhuǎn)移，同時葉緣細胞發(fā)生酶促氧化，從而形成了青茶滋味醇厚、耐沖泡，香氣濃郁的品質(zhì)特點。

方法：手工搖青、機械搖青

手工搖青

機械搖青

炒青（與殺青作用與方法相同）

揉捻武夷巖茶

揉捻鐵觀音豐富多彩的茶葉產(chǎn)品：青茶安溪鐵觀音豐富多彩的茶葉產(chǎn)品：青茶凍頂烏龍豐富多彩的茶葉產(chǎn)品：青茶武夷巖茶豐富多彩的茶葉產(chǎn)品：青茶龍須茶，青茶類，產(chǎn)地：福建武夷山鮮葉萎凋揉捻做青渥堆悶黃殺青干燥黑茶黃茶綠茶炒青揉捻發(fā)酵干燥紅茶青茶白茶揉捻六大基本茶類加工流程圖六大茶類的基本特征補充：“青茶”與“烏龍茶”概念辯析青茶烏龍茶鐵觀音黃金桂鳳凰水仙武夷巖茶青茶是一類茶的總稱，而烏龍茶是青茶中的一部分，但人們習(xí)慣用烏龍茶代稱青茶。六大基本茶類的命名依據(jù)—色澤：①干茶；②湯色序號茶類①干茶色澤②葉底色澤③湯色茶類命名依據(jù)1綠茶翠綠、墨綠、灰綠綠黃綠①②2黃茶黃褐黃黃①②③3黑茶黑褐黃褐紅暗棕紅①

4白茶白色（茸毫顏色）（同左）淺黃杏黃①5紅茶烏黑、棕紅、棕褐紅紅②③6青茶青褐綠葉紅鑲邊金黃、橙黃、橙紅①根據(jù)茶多酚的酶性氧化程度不同分為不發(fā)酵茶：綠茶、黃茶、黑茶、白茶半發(fā)酵茶：青茶發(fā)酵茶：紅茶再加工茶類

形態(tài)：碎茶→袋泡茶；散茶→緊壓茶；有茶渣→無茶渣；品質(zhì)風(fēng)格：通過加入不同的物質(zhì)或配料來改變茶葉的品質(zhì)風(fēng)格。

3.1.7花茶茉莉花茶：再加工茶類。是將茶葉與茉莉鮮花拼和在一起，讓茶葉吸收茉莉鮮花釋放出的香氣，而加工成的茶葉豐富多彩的茶葉產(chǎn)品：花茶茉莉花Jasmineflower白蘭花珠蘭花花茶到底是怎樣做成的?茉莉花茶窨制工藝流程技術(shù)窨花拼和茶坯茉莉花白蘭花將茶與鮮花按一定的比例拼和在一起，讓茶葉吸收鮮花釋放出的香氣的過程40cm窨花拼和通花散熱茶坯茉莉花白蘭花續(xù)窨定義：在窨制過程中將窨堆翻動薄攤，使堆溫降低，以維護鮮花的生機和釋香能力技術(shù)要點：時間：4-5小時茶堆溫度上升到40-50℃

鮮花趨向萎蔫狀態(tài)操作：降低堆高，由原來的30-40cm降到10cm，當堆溫下降至30-35℃茉莉花茶窨制工藝流程技術(shù)窨花拼和通花散熱起花茶坯茉莉花白蘭花續(xù)窨定義：將與茶葉拼和的香花篩出技術(shù)要點：鮮花萎縮略枯黃且嗅不到花香時茉莉花茶窨制工藝流程技術(shù)

起花作業(yè)篩網(wǎng)配置：2孔/英寸或3孔/英寸窨花拼和通花散熱起花復(fù)火茶坯茉莉花白蘭花續(xù)窨花渣壓花或烘花干冷卻后，轉(zhuǎn)窨窨制后的茶坯經(jīng)復(fù)火后又重新進行窨制，高級茶需經(jīng)多次窨花干燥技術(shù)：溫度逐窨降低，茶坯含水量逐窨增加茉莉花茶窨制工藝流程技術(shù)窨花拼和通花散熱起花復(fù)火提花茶坯茉莉花白蘭花起花續(xù)窨花渣壓花或烘花干冷卻用花朵仍潔白、尚有余香的花渣進行窨制。以提花后的花渣質(zhì)量較好茉莉花茶窨制工藝流程技術(shù)窨花拼和通花散熱起花復(fù)火提花茶坯茉莉花白蘭花起花續(xù)窨花渣壓花或烘花干冷卻勻堆裝箱茉莉花茶茉莉花茶窨制工藝流程技術(shù)桂花茶豐富多彩的茶葉產(chǎn)品：花茶毛茶精制拼配干燥工藝流程汽蒸壓制3.1.8緊壓茶當茶葉含水量較低時進行壓制，會使茶葉壓碎，如何使茶葉成型又不使其變碎呢？豐富多彩的茶葉產(chǎn)品：緊壓茶花卷茶普洱方茶云南普洱茶豐富多彩的茶葉產(chǎn)品：緊壓茶豐富多彩的茶葉產(chǎn)品：緊壓茶茯磚茶原料浸提凈化濃縮干燥速溶茶3.1.9液態(tài)的茶汁干燥方法不同于固態(tài)的茶條，采用什么樣的方法可使其快速干燥，而有影響其品質(zhì)呢？思路：增加水分蒸發(fā)面積干燥方法：噴霧干燥、真空冷凍干燥豐富多彩的茶葉產(chǎn)品：速溶茶instanttea3.1.10保健茶

廈門華日有限公司2.1.11茶飲料teabeverage荔枝紅茶，果味茶，產(chǎn)地廣東果味茶Fruittea豐富多彩的茶葉產(chǎn)品：茶飲料珍珠奶茶茶葉浸提過濾鮮花干燥保健茶緊壓茶花茶勻汁濃縮干燥速溶茶再加工茶類加工流程圖中草藥汽蒸壓模裝罐滅菌含茶飲料配料豐富多彩的茶食品豐富多彩的茶食品茶葉提取物產(chǎn)品

茶多酚LEGCG茶黃素茶色素茶氨酸咖啡堿

茶皂素3.2茶葉命名

形狀:銀針、松針、珠茶、雀舌

內(nèi)質(zhì):黃芽、黃湯；舒城蘭花、安溪香櫞；江華苦茶

地名:西湖龍井、信陽毛尖

品種:以青茶類茶名為多，大紅袍、鐵觀音、水仙

季節(jié):春、夏、秋茶，明前茶、雨前茶

人名:以創(chuàng)制人命名，如：熙春、大方

制法:烘青、炒青、速溶茶

銷路:外銷茶、內(nèi)銷茶、邊銷茶、僑銷茶“碧螺春”—綜合命名的典范。地名——江蘇太湖洞庭山的碧螺峰。品質(zhì)——“碧”：茶湯色碧綠；“螺”：茶葉外形卷曲如螺。季節(jié)——“春”：說明該茶采制于早春龍井云霧毛尖瓜片碧螺春銀針毛峰猴魁甘露紫筍茶西湖龍井廬山云霧信陽毛尖六安瓜片碧螺春君山銀針黃山毛峰太平猴魁蒙頂甘露紫筍茶3.3名優(yōu)茶名優(yōu)茶定義：名茶和優(yōu)質(zhì)茶的統(tǒng)稱。名茶與優(yōu)質(zhì)茶之間的關(guān)系：名茶是優(yōu)質(zhì)茶，但優(yōu)質(zhì)茶不一定是名茶。3.3.1名茶定義：指有一定知名度的優(yōu)質(zhì)茶，通常具有獨特的外形和優(yōu)異的色香味品質(zhì)。形成原因歷史名茶：歷史淵源、人文背景新創(chuàng)名茶：生態(tài)條件優(yōu)，加工精細，有特色。3.3.2優(yōu)質(zhì)茶優(yōu)質(zhì)茶指茶葉品質(zhì)優(yōu)良、穩(wěn)定，符合規(guī)定標準的茶葉。茶葉標準品質(zhì)等級標準衛(wèi)生標準食品安全標準中國十大名茶

關(guān)于“中國十大名茶”，其說法和提法極不統(tǒng)一，比較有權(quán)威性的是根據(jù)1982年全國名茶評比結(jié)果的提法。綠茶（6種）：西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、六安瓜片、信陽毛尖、都勻毛尖；黃茶（1種）：君山銀針；青茶（2種）：安溪鐵觀音、武夷巖茶紅茶（1種）：祈門紅茶名優(yōu)茶生產(chǎn)大幅提高

年份 產(chǎn)量（萬噸） 產(chǎn)值（億元）

1990 1.7 4.3

1995

6.9 23.01998 11.6 45.01999 13.5 54.02000 14.4 55.02001 15.8 58.02002 18.0 64.0200320.477.0（估）1.1

茶樹新梢生長過程1茶樹新梢生長發(fā)育初展開展展開茶樹新梢生長過程中葉片開展狀態(tài)初展開展展開新梢種類未成熟新梢未形成駐芽,正在伸長和展葉的新梢成熟新梢已形成駐芽的新梢不正常成熟新梢，也稱之對夾葉1.2茶樹新梢生育的年周期性定義：一年中茶樹生長、休止交替進行的現(xiàn)象第一次生長越冬芽萌發(fā)第二、三次生長第四次生長休止休止冬眠春梢夏梢秋梢也有生長和休止二次和三次的春梢和夏梢之間通常有魚葉。魚葉1.去年老枝2.頭輪3.二輪4.三輪5.四輪茶樹新梢輪次示意圖1.3茶樹新梢的生長速度展葉速度春秋季：5～6天/片葉；夏季：1～4天/片葉；腋芽形成新梢時間比頂芽多3～7天。掌握不同季節(jié)、溫度條件下的展葉速度，有何作用？1.3茶樹新梢生長速度影響生長速度的內(nèi)在因素品種芽在枝條上所處的部位影響新梢生長速度的環(huán)境因素溫度日平均氣溫10℃左右茶芽開始萌發(fā)。14～16℃時，17～25℃時，新梢生長旺盛。超過30℃時,10℃以下，氣溫降至0℃，葉片成熟度與生理作用1.4茶樹葉片生育

定型時間：展開后30天左右。茶樹不同品種各月落葉率葉片壽命小于一年；落葉在全年進行有一個大量落葉期；春梢葉片壽命較長葉片成熟度與化合物含量

不同葉位主要化學(xué)成分的含量（%）1.5高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)茶樹品種的新梢特點新梢生育輪次多新梢展葉數(shù)多葉大、長/寬比值大葉片向上斜生生長迅速新梢持嫩性強2茶樹根系的發(fā)育2.1茶樹根系的生理作用支持和固定吸收水分和養(yǎng)分貯藏合成：酰胺類（谷氨酰胺、天門冬酰胺）；茶氨酸。2.2不同生育時期茶樹的根系形態(tài)一年生根系二年生根系壯年期根系衰老期根系直根系過渡型分生根系分生根系叢生根系茶樹各器官不同時期生長量2.3茶樹根系生長規(guī)律

根系的生長和休止期與地上部分交替進行。2.4茶樹根系活性2～3月第一次活性高峰期；6～8月影響根系活性的因素內(nèi)部因素根內(nèi)碳、氮化合物含量酶活性高低外部因素供肥水平土壤條件

應(yīng)用：根系活性強時，適宜進行茶園施肥。2.5茶樹根系再生能力切斷后，都有愈合和發(fā)根的能力。7月份，根系再生能力最強，適宜中耕和衰老茶樹斷根促生長。主根：1～2m吸收根：地表下20～30cm土層2.6茶樹根系分布規(guī)律根系水平分布耕作茶園：≈樹冠幅度免耕或少耕茶園：？樹冠幅度根系垂直分布樹齡根系分布垂直分布水平分布幼年0～300～20成年20～3020～40老年10～2010～20臺刈后10～3020～40影響茶樹根系分布的因素注：上表中所指根系為吸收根

土壤質(zhì)地對茶樹根系分布的影響吸收根重量（g）垂直距離土壤pH值中性或微堿性土壤上，根系發(fā)育不良，長勢細弱，甚至幼苗期因根系萎縮死亡。酸性土壤上根系較發(fā)達。繁殖方式：無性苗水平分布較寬，垂直分布較淺。有性苗垂直分布較深。種植方式：叢距小，條數(shù)多，根量減少。肥培管理施肥灌溉3.1花芽分化3茶樹開花結(jié)實

分化過程12341萼片形成期2花瓣形成期3雄蕊形成期4雌蕊形成期由外向內(nèi)分化

6～11月花芽分化遲的，開花結(jié)實率低?；ㄑ糠只介_花，約需100～110天。

花芽分化時期3.2茶樹開花開花期始花期：9～10月上旬；盛花期：10月中旬～11月中旬；終花期：11月下旬～12月。花朵個數(shù)

開花時間中午12:00開花量最多。時間掌握茶花在一天中的開放動態(tài)有何應(yīng)用價值？在進行茶樹雜交育種時，應(yīng)在花開放之前（即前一天的下午或當天上午）進行。為提高茶樹采種園結(jié)實率，放養(yǎng)蜜蜂時，應(yīng)選擇在下午進行。3.3茶樹結(jié)實授粉特性兩性花，異花授粉。蟲媒花如何提高采種園茶樹的授粉率？

茶子發(fā)育過程茶花授粉花粉粒萌發(fā)精核細胞卵細胞精核細胞極細胞授精胚胚乳種皮形成判斷是否受精的依據(jù)

花冠、雄蕊、花基部脫落；柱頭、花柱變棕色，干枯而不脫落；萼片包裹子房。結(jié)實率低的原因異花授粉困難花粉有缺陷不良環(huán)境條件

茶樹結(jié)實率開花數(shù)量多，但結(jié)實率低，僅占開花量的2～4%

茶籽的成熟采收時間：霜降成熟標準果皮呈綠褐色或黃色；

種子殼硬脆呈棕褐色，有光澤；

子葉飽滿呈乳白色。從花芽形成到種子成熟，需要約一年半的時間。

茶籽的成熟6～12月間，兩年的花果同時在茶樹上發(fā)育生長，這種現(xiàn)象稱之為“帶子懷胎”，它是茶樹的生物學(xué)特性之一。抑制茶樹的生殖生長是提高茶葉產(chǎn)量的重要技術(shù)措施。2.1.6花果帶子懷胎茶子脂肪物質(zhì)含量高達30%。播種宜淺，3～5cm茶子油，需去除茶皂素方能食用。

茶籽的特點4茶籽萌發(fā)①茶籽吸水膨脹，種殼破裂；②胚根伸長，向下生長；③子葉柄伸長，子葉張開，胚芽伸出種殼向上生長④胚芽向上生長，依次展開2～4片鱗片、魚葉和3～7片真葉；

⑤頂芽形成駐芽，進入第一次生長休止期

第一節(jié)

茶葉中的生化成分1、茶葉中的營養(yǎng)成分2、茶葉中的品質(zhì)成分3、茶葉中的功效成分

茶鮮葉中的生化成分

鮮葉

水

分75-78%干物質(zhì)

有機物無機物蛋白質(zhì)（20-30%）：谷、白（溶于水）、球、精酶氨基酸（1-4%）：25種以上，茶、谷、天冬、精糖類（20-25%）有機酸（3%左右）脂類（8%左右）維生素（0.6-1.0%）富含Vc300mg/100g色素（1%左右）茶多酚（18-36%）生物堿（3-5%）：咖啡堿、可可堿和茶堿芳香物質(zhì)（0.005-0.03%）水溶性部分（50-60%）水不溶性部分酸溶性部分酸不溶性部分已知經(jīng)過分離鑒定的化合物700多種六大食品營養(yǎng)素蛋白質(zhì)，脂質(zhì)，碳水化合物，維生素，礦物質(zhì)及微量元素，水。五類(44種)人體必需營養(yǎng)素

A.必需氨基酸8種：Ile（異亮氨酸）\Leu（亮氨酸）\Phe（苯丙氨酸）\Met（甲硫氨酸）\Tyr（絡(luò)氨酸）\Thr（蘇氨酸）\Lys（賴氨酸）\Val（頡氨酸0

B.必需脂肪酸1種：亞油酸

C.維生素13種：脂溶性4種—VA、VD、VE、VK；水溶性9種—VB1、VB2、VB6、VB12、葉酸、生物素、VC等

D.無機鹽：a常量元素7種：Ca、P、Mg、K、Na、CL、S

b微量元素14種：Fe、Cu、Zn、Mn、Mo、Ni、Sn、等

E.水1、茶葉中的營養(yǎng)成分如何使其成分比例適合是品質(zhì)好壞之關(guān)鍵

色：色素（葉綠素、胡籮卜素）、酚類

香：芳香物質(zhì)（鮮葉中87種、綠茶260種、紅茶400多種）味：多酚類、氨基酸、咖啡因、糖2、茶葉中的品質(zhì)成分

茶多酚—澀咖啡因(堿)—苦茶氨酸—鮮爽例：滋味因子：氨基酸鮮爽味：Theanine（茶氨酸），Glu，Asp，Gln，Asn甜鮮：

Thr，Ser，Ala，Gly，Met，（Cys）甜略苦：Pro苦：

Val，Leu，Ile，Phe，Tyr，Trp苦略甜：

His，Lys，Arg對于綠茶，氨基酸主要影響滋味，其次是香氣。對于紅茶，氨基酸主要影響香氣。含量與品質(zhì)總相關(guān)：氨基酸含量與綠茶級別之間的相關(guān)系數(shù)達到0.987?！πС煞郑üδ芤蜃樱└拍钅芡ㄟ^激活酶的活性或其他途徑，調(diào)節(jié)人體機能的物質(zhì)。茶多酚（茶色素）、茶氨酸、咖啡堿最具現(xiàn)實應(yīng)用價值！3茶葉中的功效成分315(1）茶葉中多酚類物質(zhì)316茶多酚

茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱。這是茶葉中一類主要的化學(xué)成分。

含量高：占干物重的18-36%

分布廣：全株各器官都有變化大：內(nèi)外因的影響最顯著集中表現(xiàn)在茶芽上，對品質(zhì)的影響最顯著317茶多酚（TP）的組成茶葉中的多酚類物質(zhì)：（1）黃烷醇類（兒茶素類）；（EC、EGC、ECG、EGCG）（2）黃酮類和黃酮醇類；（3）花青素類和花白素類；（4）酚酸和縮酚酸類。

茶多酚的功能

清除自由基、抗衰老、抗腫瘤、抗突變、殺菌、抗病毒、降血糖、降血脂、抗過敏、增強免疫等。（一）清除自由基，抗衰老正常情況下，人體內(nèi)的自由基生成和消除達到動態(tài)平衡。衰老的起因：一旦受到內(nèi)外界因素的作用，體內(nèi)自由基平衡被破壞，就會危害機體，長期以往，將會引誘多種疾病的發(fā)生。多酚類物質(zhì)可從多種途徑來阻止機體受氧化：①清除自由基；②絡(luò)合金屬離子；③抑制氧化酶的活性；④提高抗氧化酶的活性；⑤與其他抗氧化劑有協(xié)同增效作用；⑥維持體內(nèi)抗氧化劑濃度。（二）抗腫瘤抗突變作用

環(huán)境污染的加劇，飲食的變化，運動量的減少等多種原因，癌癥患者逐年增加。據(jù)統(tǒng)計，我國每年新發(fā)癌癥病例160萬至200萬，并以3％的速度遞增且呈年輕化趨勢。茶多酚產(chǎn)品（1）茶多酚產(chǎn)品（2）低膽固醇蛋的生產(chǎn)瘦肉型豬的養(yǎng)殖減少豬舍中的臭味減少香煙中焦油數(shù)量加入襪子和鞋中消除臭味放在空調(diào)的濾網(wǎng)中消除異味補充：茶多酚的其他用途茶多酚茶黃素兒茶素EGCg實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化開發(fā)的茶多酚類成分茶紅素茶褐素326茶多酚類藥品——

“心腦健膠囊/片”和“茶色素膠囊”

冠心病（心肌缺血、胸悶氣短、心律不齊、心功能不全等）、心絞痛、心肌梗塞、胸悶氣短、腦栓塞（腦中風(fēng)、腦缺血、腦動脈硬化、頭痛頭脹、頭暈?zāi)垦！⑿募路α?、半身不遂、口舌歪斜、腦萎縮、老年性癡呆等）、動脈硬化、肢體麻木，頭暈，目眩、偏癱、高脂血癥（降低血清總膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白膽固醇、升高高密度脂蛋膽固醇等）、記憶力減退，長期服用可防癌抑瘤，增強免疫力等。還能輔助治療：伴有上述癥侯的相關(guān)疾?。ǜ哒逞Y、高纖維蛋白原血癥、高凝血癥、糖尿病、脂肪肝、肺心病、腎病綜合癥、惡性腫瘤等）等。327正在研究開發(fā)其他茶多酚類的藥品—減肥藥—抗腫瘤藥抗藥性逆轉(zhuǎn)劑—腎臟病藥—治療和預(yù)防癌癥、心血管系統(tǒng)疾病等的藥物或輔助藥物?！狤GCG抗白血病，茶誘導(dǎo)癌細胞“自殺”—用于治療前列腺病—作為治療貧血—用于治療進行性肌營養(yǎng)不良和重癥肌無力的藥—用于治療甲狀腺腫和甲狀腺機能抗進—抗過敏藥—用于抗癌，用于癌癥的預(yù)防和治療?！咕⒖共《?，用于預(yù)防和治療細菌和病毒性疾病等?！深A(yù)防帕金森病—防止亨廷頓氏癥—茶多酚酊劑治尋常性痤瘡兩組均不良反應(yīng)輕微，未影響療效。—茶多酚可治酒精性肝損傷328茶多酚已成為第一個美國處方藥的中草藥2006年10月，美國食品和藥物管理局(FDA)批準茶多酚作為新的處方藥，用于局部（外部）治療由人類乳頭瘤病毒引起的生殖器疣。這是FDA根據(jù)1962年藥品修正案條例首個批準上市的植物（草本）藥。這是中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院的程書鈞院士等在20世紀90年代研發(fā)出的治療尖銳濕疣的組合性藥物，轉(zhuǎn)讓給德國MediGene公司，經(jīng)過多年的國際合作開發(fā)，最終在美國FDA申請了新藥。這個藥的發(fā)明源于中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院的程書鈞院士等20多年的系列實驗研究和臨床研究。1984年，中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院的程書鈞院士開始研究綠茶兒茶素抗突變、抗癌變作用及其機理，結(jié)果表明綠茶兒茶素有明顯的抑制皮膚炎癥、增生、抑制皮膚乳頭狀瘤發(fā)生等作用。美國FDA批準的第一個兒茶素新藥

由德國Medegen公司、日本三井農(nóng)林株式會社和湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)通過十多年的合作，以高純兒茶素為原料開發(fā)的治療性病尖銳濕疣的純植物藥(VeregenTM)于2006年10月獲得美國FDA批準。這是1962年以來全球第一個獲得美國FDA批準的純植物藥。330茶氨酸的一般性質(zhì)：純品為白色針狀結(jié)晶具有焦糖香和類似味精的鮮爽味（2）茶氨酸茶氨酸的獨特功效——顯著提高機體免疫力，抵御病毒侵襲；（2003年SARS病毒與茶氨酸的抑制作用）——鎮(zhèn)靜作用，抗焦慮、抗抑郁——增強記憶，增進智力——有效改善女性經(jīng)前綜合癥（PMS)——有效增強肝臟排毒功能。11茶氨酸：21世紀“新天然鎮(zhèn)靜劑”—可開發(fā)緩解疲勞保健品—可開發(fā)增強免疫保健品—可開發(fā)改善睡眠保健品—治療抑郁癥藥—有效改善兒童多動癥保健品—更年期綜合癥藥—用于預(yù)防和治療阿爾茨海默病332豐富的生物堿決定著茶葉對人體具有提神益思,強心利尿、消除疲勞等功能。如果每天喝茶數(shù)杯，則精神振奮，思路敏銳。大有“好茶一杯，精神百倍”之感。（3）茶葉中的生物堿（咖啡因)333生物堿的種類和含量

咖啡堿（2-5%），可可堿（0.05%），茶堿（0.002%）?？Х葔A：因最初是在咖啡中發(fā)現(xiàn)，故名咖啡堿。茶葉中比咖啡豆的含量還要高（1-2%）故又稱茶素。含有咖啡堿的植物很少，除茶葉和咖啡外，還有可可、冬杏等，但以茶葉中的含量最高。它也是茶葉的特征性成分之一，可用以鑒別真假茶。334咖啡堿性質(zhì)①性狀：白色絹絲狀結(jié)晶。②溶解性：易溶于熱水。（特殊人群如何喝茶？）③升華：于120℃開始升華，到180℃大量升華。335④味：味苦綠茶中：與澀味、鮮味、甜味共同構(gòu)成了獨特的味型結(jié)構(gòu)?？Х葔A與酸類及其氧化產(chǎn)物結(jié)合，不但減輕了苦澀味，使滋味更加醇和，而且影響人體對茶葉中的咖啡堿的吸收率，減輕咖啡堿的刺激作用，因此，茶葉被稱為“溫和的標準興奮劑”。⑤絡(luò)合紅茶茶湯滋味的所謂“鮮爽度”，就是在味覺反映上有一種活潑感，這種爽快感與“冷后渾”呈高度相關(guān)，因此從冷后渾現(xiàn)象，可間接判別紅茶的湯質(zhì)。336利用咖啡因可研究開發(fā)藥品有：—因血管擴強而引起的頭痛藥?！嵘裥涯X藥?！箲n郁藥?！刂企w重藥品。

—促進消化藥。—利尿藥?！纳票忝?。—止痛藥。—增強身體敏捷度。—降低得膽結(jié)石的機會。—咖啡因有助預(yù)防男性脫發(fā)。第二節(jié)飲茶的保健功效6.茶減肥作用7.飲茶與高血壓8.茶多酚解酒作用9.茶多酚含片清咽功能10.茶之抗癌活性1.茶抗氧化和延緩衰老2.茶增強免疫力功能研究3.茶多酚對腦損傷的保護4.茶提取物降血脂作用5.茶美容祛斑的功效338中外營養(yǎng)學(xué)家評出的十大健康食品

2003年中國《大眾醫(yī)學(xué)》雜志組織國內(nèi)權(quán)威營養(yǎng)學(xué)家評出十大健康食品：①大豆（豆?jié){、豆奶等）②牛奶、酸奶③番茄④綠茶⑤蕎麥⑥十字花科蔬菜

(花菜、西蘭花菜、卷心菜、白菜等)⑦海魚⑧黑木耳等菌菇類⑨胡蘿卜⑩禽蛋蛋白339一：大蒜；二：堅果；三：燕麥；四：藍莓；五：綠茶；六：鮭魚；七：西紅柿；八：芝麻；九：葡萄籽；十：菜花

美國《時代周刊》推薦十大抗氧化食品美國《時代》推薦十大最佳營養(yǎng)食品一：番茄；二：菠菜；三：堅果；四：椰花菜；五：燕麥；六：鮭魚；七：大蒜；八：藍莓；九：綠茶；十：紅酒

蘋果、魚、大蒜、草莓、胡蘿卜、辣椒、香蕉、綠茶、大豆、牛奶德國專家評出十大健康長壽食品綠茶有神奇功效，其生物活性物質(zhì)能防止動脈粥樣硬化和前列腺癌，同時對減肥也大有幫助，不過為了燃燒多余的脂肪，每日至少應(yīng)喝4大杯綠茶水。341341當代中國茶業(yè)科技奠基人（部分）當代茶圣：吳覺農(nóng)93（1897-1989）茶界泰斗/元老：——浙江大學(xué)茶學(xué)系：莊晚芳89*、張?zhí)煤恪不辙r(nóng)業(yè)大學(xué)茶業(yè)系：陳椽92、王澤農(nóng)93、——湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系：

陳興琰91、陸松侯92——福建茶葉研究所：張?zhí)旄?03+、莊任96+、詹越107+——杭州茶葉試驗申屠杰98、——中茶所阮宇成90、——中國國際茶文化研究會：王家揚94+——浙江省茶葉公司：陳觀滄94+、……1.茶抗氧化和延緩衰老作用的研究342342當代茶圣：吳覺農(nóng)93茶界泰斗/元老：莊晚芳89*、陳椽92、王澤農(nóng)93、張?zhí)煤?0*

陳興琰91、張?zhí)旄?03+、馮紹裘88、申屠杰98、

張志澄88、陸松侯92、莊任96+、阮宇成90*、陳觀滄94+、王家揚94+……茶壽108歲米壽88歲米=80+8=88歲廬山云霧茶，味濃性潑辣，若得長年飲，延年益壽法。

—朱德喝茶可長壽

吳覺農(nóng)（1897-1989），著名農(nóng)學(xué)家、農(nóng)業(yè)經(jīng)濟學(xué)家、社會活動家。我國現(xiàn)代茶業(yè)的奠基人。被譽為當代“茶圣”。為發(fā)展我國茶葉事業(yè)做出了卓越貢獻。345

莊晚芳（1908-1996)，茶學(xué)家、茶學(xué)教育家、茶葉栽培專家。我國茶樹栽培學(xué)科的奠基人之一。畢生從事茶學(xué)教育與科學(xué)研究，培養(yǎng)了大批茶學(xué)人才。在茶樹生物學(xué)特性和根系研究方面取得了成果。晚年致力于茶業(yè)的宏觀研究，對茶歷史以及茶文化的研究作出貢獻。著有“茶作學(xué)”、“茶樹生物學(xué)”等。346陳椽（1908～1999），茶學(xué)家、茶業(yè)教育家，制茶專家，是我國近代高等茶學(xué)教育事業(yè)的創(chuàng)始人之一，著有《制茶全書》、《茶業(yè)通史》等。

王澤農(nóng)（1907—1999），茶學(xué)家、茶學(xué)教育家、茶葉生化專家。參加籌創(chuàng)了我國高等學(xué)校第一個茶葉專業(yè)，是我國茶葉生物化學(xué)的創(chuàng)始人。主編了《茶葉生化原理》、《中國農(nóng)百科全書·茶業(yè)卷》。348陳興琰(1911-2001)茶學(xué)家、茶學(xué)教育家和茶樹育種專家陸松侯（1914-2005）茶學(xué)家，茶學(xué)教育、制茶和審評專家張志澄(1910-1997)茶學(xué)家、茶樹栽培專家阮宇成（1918-2007）茶學(xué)家、茶葉生物化學(xué)專家張?zhí)旄?1910-)茶學(xué)家、制茶和審評專家。長期從事茶葉教育、生產(chǎn)和科研工作，對福建省茶葉的恢復(fù)和發(fā)展作出重要貢獻。晚年致力于審評技術(shù)的傳授和茶文化的倡導(dǎo)。中國首位茶學(xué)院士陳宗懋先生陳宗懋(1933-)茶學(xué)專家。曾任中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所所長、中國茶葉學(xué)會理事長?，F(xiàn)任中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究員、博導(dǎo)、中國茶葉學(xué)會名譽理事長和國際茶葉協(xié)會副主席。352世博茶壽星：以茶“秀”出健康2010年上海世博會期間，聯(lián)合國副秘書長阿瓦尼?貝南在聯(lián)合國館內(nèi)親自為30名全國茶壽星“秀”出了健康而頒獎。所謂“茶壽星”，是指從事茶文化、茶行業(yè)工作抑或是非常喜茶、愛茶和飲茶人，因長期養(yǎng)成品茶習(xí)慣的長壽者。353男性請以86歲作為基數(shù)，女性以89歲為基數(shù)。

1.結(jié)婚：婚姻生活會讓男性的壽命延長3年，對女性則沒有影響；

2.壓力過大：過大的壓力會使壽命縮短3年；

3.與親人長期分離：壽命減少0.5年；

4.每天睡眠時間少于6小時：休息不好壽命減少一年；

5.超負荷工作：過量勞作，壽命減少一年；

6.認為自己可能病了，或覺得自己老了：壽命減少一年；

7.每天抽10根煙：壽命減少5年；每天抽40根煙：壽命減少15年！

8.每天飲茶一杯：壽命延長0.5年；每天飲用含咖啡因的飲品：壽命減少0.5年；

9.每天飲用啤酒超過3杯/含酒精的飲品超過3杯/4杯白酒：壽命減少7年；

10.不刷牙：衛(wèi)生習(xí)慣不好，壽命減少一年；

11.不采取任何防曬措施/頻繁曬日光浴：壽命減少一年；

12.肥胖：壽命減少5年；

13.每天食用未完全煮熟的肉：壽命減少3年；

14.經(jīng)常食用垃圾食品：壽命減少2年；

15.喜食不健康、無營養(yǎng)的快餐：壽命減少一年；

16.每天不止一次吃甜食：壽命減少一年；

17.體育鍛煉：長期不活動，壽命減少一年；每天鍛煉至少30分鐘：壽命增加5年；

18.不能保證至少每兩天一次大便：壽命減少0.5年；

19.定期做身體檢查，避免癌癥：壽命增加一年；

20.血壓有點偏高：壽命減少一年；血壓高：壽命減少5年；血壓非常高：壽命減少15年；體內(nèi)膽固醇高：壽命減少2年?？茖W(xué)家總結(jié)出壽命公式，想知道你能活多久嗎？

1.結(jié)婚：婚姻生活會讓男性的壽命延長3年，對女性則沒有影響；

2.壓力過大：過大的壓力會使壽命縮短3年；

3.與親人長期分離：壽命減少0.5年；

6.認為自己可能病了，或覺得自己老了：壽命減少一年；

7.每天抽10根煙：壽命減少5年；每天抽40根煙：壽命減少15年！

8.每天飲茶一杯：壽命延長0.5年；每天飲用含咖啡因的飲品：壽命減少0.5年；

9.每天飲用啤酒超過3杯/含酒精的飲品超過3杯/4杯白酒：壽命減少7年。

科學(xué)家總結(jié)出壽命公式，想知道你能活多久嗎？延緩衰老作為延緩衰老藥物使用的維生素E，其防止脂肪酸氧化作用只有4%，而綠茶的作用高達74%。356356茶葉可以延緩衰老、減輕老年多發(fā)病

家蠅的壽命試驗表明，茶多酚對家蠅的平均壽命比對照延長36.1-49.9％，并可明顯提高家蠅腦內(nèi)SOD的活性和降低脂褐素（與老年癡呆癥有關(guān)）的含量。臨床觀察茶多酚對腫瘤、心腦血管病、糖尿病、玻璃體渾濁、白內(nèi)障等老年人的易發(fā)病,具有良好療效，對腦損傷均有一定的保護作用，而且對“明目”有良好的作用。茶對神經(jīng)退化性疾病(如帕金森氏癥、老年性癡呆等）有明顯預(yù)防效果和療效。3572.茶增強免疫力功能研究茶兒茶素制劑具有：增強小鼠細胞免疫功能的作用。（研究表明）增強小鼠體液免疫功能的作用。增強小鼠單核巨噬細胞吞噬功能的作用。增強小鼠巨噬細胞吞噬功能的作用。根據(jù)衛(wèi)生部規(guī)范結(jié)果判定：茶兒茶素制劑具有增強免疫力功能。增強免疫力，預(yù)防流感HiroshiYamada等（2006年）研究在老年群體中使用含有茶兒茶素的漱口水預(yù)防流感的效果，結(jié)果表明，使用了含茶兒茶素漱口水的群體感染流感的幾率（1.3%）遠遠低于不使用含茶兒茶素漱口水的群體感染流感的幾率（10%）。烏龍茶、紅茶和日本綠茶中都含有兒茶素，綠茶預(yù)防流感的效果最好。日本《朝日新聞》網(wǎng)站2009年8月1日報道，