部分不合格項(xiàng)目的小知識

部分不合格項(xiàng)目的小知識一、菌落總數(shù)菌落總數(shù)是食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的指示性微生物指標(biāo)，并非致病菌指標(biāo)。主要用來評價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。菌落總數(shù)超標(biāo)的原因可能有：一是未按要求嚴(yán)格控制食品生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生條件；二是包裝容器清洗消毒不到位；三是與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。二、陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計(jì)）陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計(jì)），其主要成分十二烷基磺酸鈉，是一種低毒物質(zhì)，因其使用方便、易溶解、穩(wěn)定性好，成本低等優(yōu)點(diǎn)，在消毒企業(yè)中廣泛使用?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》（GB14934-2016）中規(guī)定，采用化學(xué)消毒法的餐（飲）具陰離子合成洗滌劑應(yīng)不得檢出。餐（飲）具陰離子合成洗滌劑不合格的原因可能是：餐（飲）具消毒單位使用的洗滌劑不合格或使用量過大，未經(jīng)足夠量清水清洗。三、苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計(jì)）苯甲酸是常見的用于食品、飼料、乳膠、牙膏等中的防腐劑。在酸性條件下，對霉菌、酵母和細(xì)菌均有抑制作用，能延長產(chǎn)品保質(zhì)期。苯甲酸進(jìn)入機(jī)體后，大部分在9~15小時(shí)內(nèi)與甘氨酸化合成馬尿酸而從尿中排出，剩余部分與葡萄糖醛酸結(jié)合而解毒。但過量攝入苯甲酸類防腐劑易引起流口水、腹瀉、腹痛、心跳加快等反應(yīng)，長期食用可能會導(dǎo)致過敏及累積中毒的現(xiàn)象。GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，豆制品中苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計(jì)）為不得使用。四、大腸菌群大腸菌群是國內(nèi)外通用的食品或餐飲具污染常用指示菌之一。復(fù)用餐飲具中檢出大腸菌群，一方面可能是餐飲具清洗、滅菌不徹底；另一方面可能是餐飲具在保潔過程中受到人員、工具等的污染；或者餐飲具存放的地方不干凈，造成二次污染。冷凍飲品中大腸菌群數(shù)超標(biāo)的原因，可能是產(chǎn)品的加工原料、包裝材料受污染，也可能是產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中受人員、工器具等的污染，還可能是滅菌工藝滅菌不徹底導(dǎo)致的。五、過氧化值過氧化值是評價(jià)油脂氧化、酸敗的質(zhì)量指標(biāo)，其不合格主要與企業(yè)對原料質(zhì)量控制把關(guān)不嚴(yán)、生產(chǎn)中長期反復(fù)使用植物油導(dǎo)致油新鮮度不夠或是加工、貯存、運(yùn)輸?shù)葪l件不當(dāng)有關(guān)。六、鋁的殘留量明礬（十二水合硫酸鋁鉀）在食品加工工藝中是傳統(tǒng)的食品改良劑和膨松劑,常用作油炸面制品、豆制品、發(fā)酵粉等的添加劑。GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定油炸面制品中鋁的殘留量應(yīng)≤100mg/kg。鋁殘留量超標(biāo)的原因可能是個(gè)別生產(chǎn)者為增加產(chǎn)品口感，在生產(chǎn)加工過程中超限量使用含鋁添加劑，或者其使用的復(fù)配添加劑中的鋁含量過高所致。七、恩諾沙星恩諾沙星屬第三代喹諾酮類藥物，是一類人工合成的廣譜抗菌藥。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量》（GB31650-2019）中規(guī)定，恩諾沙星在魚的皮和肉中最大殘留限量值為100μg/kg。水產(chǎn)品中恩諾沙星殘留量超標(biāo)的原因，可能是在養(yǎng)殖過程中為快速控制疫病，違規(guī)加大用藥量或不遵守休藥期規(guī)定，致使上市銷售產(chǎn)品中的藥物殘留量超標(biāo)。八、噻蟲胺噻蟲胺是新煙堿類中的一種殺蟲劑，是一類高效安全、高選擇性的新型殺蟲劑，具有觸殺、胃毒和內(nèi)吸活性。主要用于水稻、蔬菜、果樹及其他作物上。GB2763-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》規(guī)定，根莖類蔬菜中噻蟲胺最大殘留限量為0.2mg/kg。九、噻蟲嗪噻蟲嗪是一種全新結(jié)構(gòu)的第二代\t"/item/%E5%99%BB%E8%99%AB%E5%97%AA/_blank"煙堿類高效低毒殺蟲劑，對害蟲具有胃毒、觸殺及內(nèi)吸活性，用于葉面噴霧及土壤灌根處理。適宜作物為稻類作物、甜菜、油菜、馬鈴薯、棉花、菜豆、果樹、花生和柑桔等。在推薦劑量下使用對作物安全、無藥害。GB2763-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》規(guī)定，根莖類蔬菜中噻蟲嗪最大殘留量為0.3mg/kg，香蕉中噻蟲嗪最大殘留量為0.02mg/kg十、毒死蜱毒死蜱，化學(xué)名稱為氯吡硫磷，是一種新型低毒、高效殺菌劑，具有觸殺、胃毒和熏蒸作用，對水稻、小麥、棉花、果樹、蔬菜、茶樹上多種咀嚼式和刺吸式口器害蟲均具有較好的防治效果。GB2763-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品中農(nóng)藥最大殘留限量》規(guī)定，生姜中毒死蜱最大殘留限量為0.02mg/kg。十一、氧樂果氧樂果，即氧化樂果，是一種人工合成的有機(jī)磷殺蟲劑，具有強(qiáng)烈的觸殺作用和