中式烹調(diào)師培訓(xùn)教學(xué)大綱

中式烹調(diào)師培訓(xùn)教學(xué)大綱第一部分職業(yè)道德一、職業(yè)道德基本知識(shí)

二、職業(yè)守則1、忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)。2、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)。3、尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作。4、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新。5、遵紀(jì)守法，講究公德。第二部分基礎(chǔ)知識(shí)一、飲食衛(wèi)生知識(shí)1、食品污染。2、食物中毒。3、各類(lèi)烹飪?cè)系男l(wèi)生。4、烹飪工藝衛(wèi)生。5、飲食衛(wèi)生要求。6、食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。二、飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)1、人體必需的營(yíng)養(yǎng)素和熱能。2、各類(lèi)烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)。3、營(yíng)養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食。4、中國(guó)寶塔形食物結(jié)構(gòu)。三、飲食成本核算知識(shí)1、飲食業(yè)的成本概念。2、出材率的基本知識(shí)。3、凈料成本的計(jì)算。4、成品成本的計(jì)算。四、安全生產(chǎn)知識(shí)1、廚房安全操作知識(shí)。2、安全用電知識(shí)。3、防火防爆安全知識(shí)。4、手動(dòng)工具與機(jī)械設(shè)備的安全使用知識(shí)。第三部分專(zhuān)業(yè)技能一、烹調(diào)原料的初加工1、鮮活原料的初步加工：能按菜肴要求正確進(jìn)行原料初加工2、雞、魚(yú)等的分割取料：剔骨手法正確，做到肉中無(wú)骨，骨上不帶肉3、整雞、整鴨、整魚(yú)的出骨4、常用干貨的水發(fā)：能夠合理使用原料，最大限度地提高凈料率5、干貨原料的漲發(fā)：干貨漲發(fā)中的堿發(fā)、油發(fā)等方法6、珍貴干貨原料的漲發(fā)7、珍貴原料的質(zhì)量鑒別及選用8、腌臘制品原料的加工：腌臘制品原料初加工方法9、環(huán)境衛(wèi)生清掃和用具的清洗1）操作程序符合食品衛(wèi)生和食用要求2）工作中保持整潔二、烹調(diào)原料切配1、一般畜禽類(lèi)原料的分割取料2、原料基本形狀的加工，如切絲、片、丁、條、段等3、各種原料的成型及花刀的運(yùn)用4、切配宴席套菜5、制作各種茸泥6、配制本菜系的菜肴7、雕刻簡(jiǎn)易花形，對(duì)菜肴作點(diǎn)綴裝飾8、食品雕刻與冷菜拼擺造型9、維護(hù)保養(yǎng)廚房常用機(jī)具三、菜肴制作1、對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理2、制作一般的烹調(diào)用湯3、烹制簡(jiǎn)單的湯菜4、烹制一般菜肴5