（新版）乳品評(píng)鑒師（二級(jí)）資格考試復(fù)習(xí)題庫（含答案）

(新版)乳品評(píng)鑒師(二級(jí))資格考試復(fù)習(xí)題庫(含答案)1.以下屬于煉乳粘度表現(xiàn)異常的狀態(tài)是()2.缺乏內(nèi)聚力是指奶油的()3.牛乳pH4.6沉淀的蛋白質(zhì)是()A、酪蛋白B、a-乳白蛋白D、真性球蛋白4.百利包產(chǎn)品中因包材產(chǎn)生的異味是指()5.你的同事在工作中取得突出成績(jī)時(shí)，你會(huì)采取()做法6.冰淇淋的風(fēng)味缺陷不包括()7.不屬于乳品評(píng)鑒師三級(jí)/高級(jí)工在色澤評(píng)鑒技能要求的是()8.牛乳的比重是指()9.以下不屬于優(yōu)質(zhì)乳粉溶解的表現(xiàn)()10.實(shí)驗(yàn)室產(chǎn)生的刀片、碎玻璃等容易刺傷或割傷人體的尖銳廢棄物應(yīng)按照()11.淡煉乳要經(jīng)過高溫滅菌，所以產(chǎn)品中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)()缺陷13.食品檢驗(yàn)中()不是感官檢驗(yàn)必須滿足的條件水分，會(huì)造成發(fā)酵乳()19.組織狀態(tài)良好的煉乳不會(huì)()20.牛乳呈現(xiàn)的微黃色是由于含有少量的胡蘿卜素和葉黃素21.下列安全使用離心機(jī)的要求中，錯(cuò)誤的是()落24.0.0125是()位有效數(shù)字26.干酪風(fēng)味平淡可能是因?yàn)?)27.30min保溫的殺菌方式稱為()28.干酪發(fā)軟可能是由于()29.不屬于奶油滋氣味缺陷的是()30.乳粉儲(chǔ)存在環(huán)境溫度高、濕度大或暴露于陽光下容易產(chǎn)生()31.正常的奶粉色澤是()32.過量的酪酸和鍛煉的脂肪酸相互作用可引起莫扎雷拉干酪產(chǎn)品中()建議提出所遵循的原則()34.牛乳外觀為淡黃色，有明顯的豆味，攪拌時(shí)乳白色較淡，有可能是()35.企業(yè)創(chuàng)新的目標(biāo)是()36.不符合乳品評(píng)鑒師講義編寫方法的是()37.不屬于酸奶乳清析出的影響因素是()38.乳粉中異常滋氣味中的()被描述味“類似于丁酸的酸性刺激臭味”39.()干酪組織狀態(tài)呈分散裝的較軟顆粒44.末乳屬于()45.干酪中出現(xiàn)多氣孔凝塊主要是由于()46.對(duì)企業(yè)來說，誠實(shí)守信意味著()47.酸化過慢、過弱可能會(huì)使干酪出現(xiàn)()51.干酪成熟過程中有時(shí)會(huì)產(chǎn)生氣體，使干酪成為次品(有孔干酪除外),這種現(xiàn)象的產(chǎn)生，在成熟初期主要是與()有關(guān)52.巴氏殺菌乳中出現(xiàn)輕微腐爛雜草味，這種異常風(fēng)味屬于()會(huì)出現(xiàn)()現(xiàn)象B、褪色54.品嘗時(shí)味淡的原因：主要是由于牛奶中摻入了水或是()含量過低55.冰淇淋出現(xiàn)乳酪粗粒主要是由于()56.由于加入了過多的乳清糊精和乳清粉，使再制干酪成品有()57.低成分乳屬于()58.下列不屬于殺菌乳常見的組織狀態(tài)異常現(xiàn)象是()以為人民服務(wù)為核心，以集體主義為原則，以()為重點(diǎn)60.()是甜煉乳貯藏中最常見的缺陷61.牛乳中摻含量0.05%淀粉時(shí)，遇碘液呈()C、藍(lán)色62.在以下選項(xiàng)中，符合相同尊敬要求的是()63.關(guān)于煉乳滋味描述正確的是()64.不屬于光誘導(dǎo)的乳制品異味是()65.復(fù)原乳風(fēng)味酸牛乳產(chǎn)品的色澤偏()67.牛乳的微咸味是由于牛乳中含有()68.高溫短時(shí)發(fā)酵或乳固體含量不足主要會(huì)造成發(fā)酵乳產(chǎn)品()70.酸度不合格表明牛乳中的()71.煉乳理化性變稠的影響因素不包括()72.小李把公司的實(shí)際情況告訴顧客，使得即將簽訂的一份生意丟失，以下()73.空氣過濾器過濾效果不好，或布袋過濾器長期不更換，會(huì)導(dǎo)致乳粉呈()74.牛奶中的()可以通過管理和科學(xué)喂養(yǎng)來消除75.強(qiáng)制檢定的計(jì)量器具是指()D、乳清析出80.正常的新鮮牛乳呈不透明的乳白色或()81.以下關(guān)于誠實(shí)守信的認(rèn)識(shí)和判斷中，正確的選項(xiàng)是()82.關(guān)于煉乳氣味描述正確的是()83.組織乳制品評(píng)鑒前，應(yīng)先了解評(píng)鑒產(chǎn)品基本信息，其中不包括()84.罐裝煉乳菌乳產(chǎn)品中因包材產(chǎn)生的主要異味是指()85.不屬于乳品評(píng)鑒師三級(jí)/高級(jí)工在組織狀態(tài)評(píng)鑒技能要求的是()86.牛乳中如果出現(xiàn)果味，它是屬于()引起的異常風(fēng)味87.分離乳脂肪的脫脂乳呈乳白色或()88.國標(biāo)中，關(guān)于冰淇淋滋味氣味要求不正確的是()89.煉乳中混入了含脂酶多的初乳或末乳，會(huì)使產(chǎn)品中出現(xiàn)()90.異常風(fēng)味乳屬于()101.初乳屬于()102.原料乳的酸度升高會(huì)促進(jìn)乳粉出現(xiàn)()103.如果用椰子油或棕櫚仁油加工加料甜煉乳，脂肪水解有時(shí)會(huì)產(chǎn)生()104.關(guān)于創(chuàng)新的論述，正確的是()109.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品中的特定全營養(yǎng)配方食品廣告按照()管理110.下面描述的是巴氏殺菌乳滋氣味特征的選項(xiàng)是()111.()使乳呈熒光性黃綠色112.酸奶產(chǎn)酸不足良主要會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味()113.如果牛乳密度低于()(20℃/20℃),則有摻假的可能114.乳粉顆粒較小時(shí)，沖調(diào)后的色澤()115.不屬于乳品評(píng)鑒師三級(jí)/高級(jí)工在滋味與氣味評(píng)鑒技能要求的是()116.淡煉乳中出現(xiàn)蒸煮味的主要原因是()117.不屬于奶油異常的組織狀態(tài)是()118.組織狀態(tài)良好的干酪不會(huì)()119.冰淇淋融化后呈泡沫狀主要是由于()121.過高的鹽分會(huì)使干酪()越重124.在帶電裝置上工作時(shí)，最重要是要有危險(xiǎn)意識(shí)，下列行為正確的是()125.生牛乳生產(chǎn)的發(fā)酵乳產(chǎn)品的色澤為()126.冰淇淋總干物質(zhì)過高會(huì)導(dǎo)致()127.干酪組織狀態(tài)松弛可能是()128.酸乳的形成機(jī)理是()C、鹽析D、熱凝固129.計(jì)量基準(zhǔn)由()根據(jù)國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展和科學(xué)技術(shù)進(jìn)步的需要。統(tǒng)一規(guī)劃，組織建立130.酸奶酸度過高的影響因素不包括()劑反應(yīng)呈()飲料產(chǎn)品出現(xiàn)()137.使用玻璃容器作為品嘗杯，使用完畢后應(yīng)注意()仔細(xì)閱讀問卷。以上程序動(dòng)作中，正確的評(píng)鑒樣品順序是()139.干酪外皮發(fā)酵主要是由于()140.生產(chǎn)發(fā)酵性乳制品的原料乳必須()141.摻了0.02%牛尿的牛乳色澤呈()145.質(zhì)量好的乳粉下沉?xí)r間在()以內(nèi)146.匹薩用拉絲性干酪烘焙后的出油性標(biāo)準(zhǔn)為()147.高酸度乳屬于()148.職業(yè)是()的產(chǎn)物150.高pH(尤其是超過6.2時(shí))會(huì)使再制干酪成品有()157.當(dāng)評(píng)鑒樣品多個(gè)感官指標(biāo)時(shí)，應(yīng)遵循的順序是()158.未添加色素的干酪中不會(huì)出現(xiàn)的色澤是()159.以下()描述的嬰配粉不合格的色澤表現(xiàn)160.穩(wěn)定劑含量低會(huì)造成冰淇淋()161.低溫發(fā)酵乳評(píng)鑒時(shí)，樣品溫度一般控制在()℃162.干酪呈現(xiàn)海綿狀可能因?yàn)?)制在()A、4個(gè)以內(nèi)178.牛乳中香味的來源主要是()179.禁止利用包括()方式對(duì)食品進(jìn)行虛假宣傳180.下列不屬于滅菌調(diào)味乳常見的組織狀態(tài)異?，F(xiàn)象是()181.以下符合感官評(píng)鑒細(xì)則中，滋氣味評(píng)價(jià)得分計(jì)算公式的是()A、滋氣味得分=(全部單項(xiàng)得分-1個(gè)最高分-1個(gè)最低分)/(全部評(píng)鑒員數(shù)量-B、滋氣味得分=(全部單項(xiàng)得分)/(全部評(píng)鑒員數(shù)量-2)C、滋氣味得分=(全部單項(xiàng)得分-1個(gè)最高分-1個(gè)最低分)/全部評(píng)鑒員數(shù)量D、滋氣味得分=全部單項(xiàng)得分/(全部評(píng)鑒員數(shù)量-2)182.冰淇淋中含有大量起泡會(huì)導(dǎo)致()183.酪蛋白等電點(diǎn)為pH4.6,乳酸菌飲料的pH為3.8~4.2,使得酪蛋白處于高度不穩(wěn)定狀態(tài)，易造成產(chǎn)品()184.類似于燒焦羽毛的焦臭味形容的是()185.感官分析檢驗(yàn)員的任務(wù)是鑒定食品的()186.乳粉顆粒(),則乳粉的溶解度比較好187.受牛乳生理影響的風(fēng)味是()B、脂肪氧化味189.乳飲料中使用的添加劑應(yīng)符合()190.牛奶中以微球狀態(tài)存在的是()191.通常認(rèn)為牛乳中摻()左右的水，其冰點(diǎn)會(huì)上升0.054℃192.香精不正或品質(zhì)太差主要會(huì)導(dǎo)致冰淇淋出現(xiàn)()品的風(fēng)味變化不包括()194.脂肪過量存在于凝乳塊表面或其中，是指干酪的()表現(xiàn)195.下面描述的是滅菌乳滋氣味特征的選項(xiàng)是()196.使用帶有異味的原料乳生產(chǎn)干酪可能會(huì)使干酪出現(xiàn)()197.正常牛乳的滴定酸度不高于()°T,不會(huì)出現(xiàn)凝塊198.在生鮮牛乳檢驗(yàn)時(shí)，只有通過()確認(rèn)其蛋白質(zhì)穩(wěn)定性良好時(shí)方可進(jìn)行加工203.乳粉下沉?xí)r間檢驗(yàn)中，取13.6g待檢乳粉迅速倒入盛有()蒸餾水的燒杯中204.以下關(guān)于平酸包描述不正確的是()205.干酪中過多、過少或過于不規(guī)整的霉菌生長是因?yàn)?)206.以下()沒有違反誠實(shí)守信的要求207.干酪中食鹽添加量多時(shí)可降低()的強(qiáng)度208.發(fā)酵型含乳飲料成品中蛋白質(zhì)含量不低()稱為乳酸菌飲料209.摻鹽可以增加牛乳的()210.關(guān)于國標(biāo)中過對(duì)于巴氏殺菌乳感官要求描述不正確的是()211.可能影響評(píng)鑒結(jié)果的外來因素不包括()212.中共中央提出科學(xué)發(fā)展觀是指()213.不屬于奶油中存在的異常風(fēng)味是()216.酸化過強(qiáng)會(huì)使干酪()偏強(qiáng)217.末乳中因含有大量的(),造成脂肪氧化、產(chǎn)生異味，不可做為加工使用218.酸奶貯藏時(shí)間溫度高，后酸化嚴(yán)重，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品()219.切割和熱燙工藝中操作劇烈會(huì)導(dǎo)致干酪出現(xiàn)()220.為社會(huì)提供公正數(shù)據(jù)的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，必須經(jīng)()對(duì)其計(jì)量檢定、測(cè)試221.以下符合標(biāo)準(zhǔn)乳粉色澤要求的是()222.摻糖可以增加牛乳的()223.新鮮牛乳的滴定酸度為()224.評(píng)鑒切達(dá)干酪組織狀態(tài)時(shí)，除切去表層蠟皮，還需要再切去端面()的表層225.乳房炎乳屬于()226.原料貯存時(shí)間過長過時(shí)間不當(dāng)可能會(huì)造成冰淇淋中出現(xiàn)()227.牛乳的微酸味是由于牛乳中含有()228.干酪發(fā)硬、干的可能是由于()229.摻青霉素可以增加牛乳的()230.參與菌株操作過程產(chǎn)生的所有廢棄物實(shí)驗(yàn)完畢后放入高壓滅菌鍋內(nèi)()A、121℃,滅菌至少30分鐘B、115℃,滅菌至少30分鐘C、115℃,滅菌至少15分鐘D、121℃,滅菌至少15分鐘231.膨脹率高的冰淇淋產(chǎn)品，在運(yùn)輸中海拔變化，可能會(huì)引起()232.穩(wěn)定劑質(zhì)量差可能會(huì)導(dǎo)致冰淇淋()233.發(fā)酵酪乳貯存期過長會(huì)引起產(chǎn)品()234.若使用的原料乳質(zhì)量差，可能會(huì)引起莫扎雷拉干酪產(chǎn)品帶有()和不爽的風(fēng)味235.關(guān)于國標(biāo)中過對(duì)于發(fā)酵乳感官要求描述不正確的是()239.干酪出現(xiàn)脆性(非塑性，碎性)可能是由于()241.干酪中出現(xiàn)的()是受發(fā)酵劑中乳酸乳球菌分解麥芽糖變種污染所致242.酸奶香氣不足主要受()的影響243.乳中摻堿主要是為了()244.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)存在下列()情形，其法定代表人將被處以其上一年度從本單位取得收入的1倍以上10倍以下罰款245.乳粉中的水分含量太少，容易發(fā)生()246.摻()物質(zhì)是增加牛乳的粘度247.制備切達(dá)干酪組織狀態(tài)評(píng)鑒樣品時(shí)，干酪取樣刀會(huì)在樣品中旋轉(zhuǎn)()以上248.乳粉溶解度的高低反映了乳粉中()249.任何一次產(chǎn)品的感官評(píng)鑒結(jié)果針對(duì)的是()257.影響冰淇淋收縮的主要因素不包括()258.干酪滋氣味缺陷中，與丁酸發(fā)酵相關(guān)的是()259.酒精試驗(yàn)與酒精濃度有關(guān)，一般以68%、70%或72%(體積分?jǐn)?shù))容量濃度的中性酒精與原料奶以()相混合搖勻，無凝塊出現(xiàn)為標(biāo)準(zhǔn)260.煉乳變現(xiàn)為較為重度粘蓋時(shí)，厚度為()261.細(xì)菌污染乳屬于()262.乳品評(píng)鑒師三級(jí)/高級(jí)工對(duì)于組織狀態(tài)評(píng)鑒能力上，應(yīng)掌握()263.缺乏可塑性是指奶油的()264.牛乳中()主要是嗜冷菌產(chǎn)生的蛋白酶分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生肽和氨基酸265.乳粉顆粒較大時(shí)，沖調(diào)后的色澤()266.穩(wěn)定劑在冰淇淋中的作用是()267.酪蛋白與乳清蛋白的性質(zhì)主要區(qū)別不包括()279.乳粉中的過氧化物酶是促進(jìn)乳粉產(chǎn)生()的一個(gè)重要因素280.關(guān)于國標(biāo)中過對(duì)于稀奶油、奶油和無水奶油感官要求描述不正確的是()281.如果30個(gè)評(píng)價(jià)員進(jìn)行5個(gè)產(chǎn)品的品評(píng)，則需要小品嘗杯()個(gè)282.再制干酪的色澤呈()283.下面不屬于煉乳組織質(zhì)地異常的表現(xiàn)是()284.下面描述的是嬰配粉滋氣味特征的選項(xiàng)是()285.污染了能生成脂酶的微生物可能會(huì)使煉乳出現(xiàn)()愉快氣味”描述的是()290.關(guān)于職業(yè)道德，正確的說法是()291.使用玫瑰紅法檢測(cè)牛乳摻堿時(shí)，遇上加堿的乳，顏色由紅棕色變?yōu)?)292.摻尿素可以增加牛乳的()297.干酪Q彈可能是因?yàn)?)299.原奶進(jìn)廠微生物檢驗(yàn)不包括()項(xiàng)目C、小于30%覆蓋率2.凝固型酸牛乳出現(xiàn)()現(xiàn)象說明組織狀態(tài)異常6.下列哪些()情況宜使用面部防護(hù)裝備(如面罩)7.以下關(guān)于優(yōu)質(zhì)莫扎雷拉干酪具有的滋氣味描述正確的是()8.發(fā)酵乳進(jìn)行滋氣味評(píng)鑒時(shí)，應(yīng)考慮樣品的()對(duì)品評(píng)的影響9.()狀態(tài)則表明乳中已摻水15.標(biāo)準(zhǔn)包括()17.發(fā)酵乳的滋氣味異常有()18.職業(yè)道德主要通過()的關(guān)系，增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力19.職業(yè)紀(jì)律具有的特點(diǎn)是()20.品評(píng)室應(yīng)與準(zhǔn)備區(qū)相隔離，并保持清潔，內(nèi)設(shè)主要包括()21.因貯存時(shí)間長導(dǎo)致滅菌乳產(chǎn)品在后期會(huì)出現(xiàn)的不良滋氣味是()22.以下哪種狀態(tài)符合凝固型發(fā)酵乳產(chǎn)品判定標(biāo)準(zhǔn)()23.乳酸菌胞外多糖功能包括()24.評(píng)鑒煉乳組織狀態(tài)的指標(biāo)包括()25.決定牛乳色澤的因素有()D、牛乳的物理變化(加熱、均質(zhì)和冷卻)26.關(guān)于食品微生物學(xué)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)設(shè)備基本要求描述正確的是()27.良好乳粉的滋氣味應(yīng)()28.熱處理或均質(zhì)不充分可能會(huì)造成發(fā)酵乳出現(xiàn)()的現(xiàn)象30.調(diào)制乳中常見的滋氣味缺陷是()31.發(fā)酵乳生產(chǎn)中對(duì)原料乳均質(zhì)可以起到()作用35.出現(xiàn)下列()色澤時(shí)，說明凝固型酸牛乳的質(zhì)量出現(xiàn)問題36.感官評(píng)鑒講義編寫應(yīng)符合()酶被用來控制和檢驗(yàn)牛乳質(zhì)量，其中最重要的是()43.符合農(nóng)家干酪的滋味和氣味標(biāo)準(zhǔn)的是()44.編寫感官評(píng)鑒培訓(xùn)計(jì)劃時(shí)，內(nèi)容至少包括()53.良好的發(fā)酵乳，其滋氣味表現(xiàn)為()54.發(fā)酵乳發(fā)酵不良的表現(xiàn)有()55.噬菌體污染可能會(huì)造成發(fā)酵乳出現(xiàn)()的現(xiàn)象59.發(fā)酵乳產(chǎn)品出現(xiàn)()氣味判定不合格60.評(píng)鑒乳粉組織狀態(tài)，主要觀察樣品的()61.奶油的滋氣味缺陷表現(xiàn)為()62.摻石灰水的牛乳檢測(cè)用的試劑際包括()63