永順莓茶加工技術(shù)規(guī)程

DB4331/T****—2021永順莓茶加工技術(shù)規(guī)程1范圍本文件規(guī)定了永順莓茶的術(shù)語和定義、基本要求、加工工藝、質(zhì)量管理、標(biāo)志標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。本文件適用于湘西土家族苗族自治州永順縣境內(nèi)11個鄉(xiāng)鎮(zhèn)莓茶企業(yè)使用“永順莓茶”商標(biāo)的莓茶加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB3095環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T30375茶葉貯存GH/T1070茶葉包裝通則GH/T1077茶葉加工技術(shù)規(guī)程GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局關(guān)于修改《食品標(biāo)識管理規(guī)定》的決定（國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令〔2009〕123號）3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1莓茶Meitea莓茶俗稱藤茶、藤婆茶、土家神茶、神仙草、甘露茶、白茶，系葡萄科蛇葡萄屬顯齒蛇葡萄種多年生的藤本植物(Ampelopsisgrossedentata)(Hand-Mazz)，英文名稱為Meitea。3.2永順莓茶Yongshunmeitea以湖南省湘西土家族苗族自治州永順縣境內(nèi)毛壩鄉(xiāng)、潤雅鄉(xiāng)、萬坪鎮(zhèn)、首車鎮(zhèn)、砂壩鎮(zhèn)、車坪鄉(xiāng)、萬民鄉(xiāng)、塔臥鎮(zhèn)、鹽井鄉(xiāng)、兩岔鄉(xiāng)、石堤鎮(zhèn)11個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，栽培及生長的適制莓茶的顯齒蛇葡萄鮮葉為原料，經(jīng)攤青、殺青、揉捻、松包、悶黃、攤晾、起霜、提香、干燥等工藝加工而成的具有永順莓茶品質(zhì)的條形莓茶。3.3鮮葉Freshtealeaves從適制品種葡萄科蛇葡萄屬顯齒蛇葡萄(Ampelopsisgrossedentata)(Hand-Mazz))上采摘的卷須、嫩莖葉，作為莓茶加工的原料。3.4攤青Teddingfreshleaves在一定條件下，將莓茶鮮葉均勻攤放，使其水分適度蒸發(fā)的過程。3.5鮮葉分類分級Classifingandgradingoffreshleaves根據(jù)莓茶鮮葉原料的嫩度、大小、勻凈度等性狀對鮮葉進(jìn)行區(qū)分類別、定級。3.6殺青De-enzyming采用適當(dāng)高溫加熱方式，使莓茶鮮葉溫度迅速達(dá)到85℃以上，制止黃酮類物質(zhì)發(fā)生氧化的過程。3.7揉捻Rolling通過搓揉、捻?xiàng)l等方法，盡量將葉子揉成細(xì)緊條索狀，并使莖、葉細(xì)胞組織破損，部分茶汁及內(nèi)含成分粘附于莓茶表面的過程。3.8包揉Packedrolling莓茶鮮葉殺青后，在揉捻時裝入布袋，用布包裹莓茶揉捻整形的過程。3.9松包Package-breaking通過外力作用，將包在茶包中的揉捻在制品解散的過程。3.10悶黃Heapingforyellowing將殺青或揉捻或初烘后的莓茶在制品趁熱堆積，使其在濕熱作用下逐漸黃變的過程。3.11攤晾Coolingofsunwitheringleaf將揉捻悶黃后的莓茶移至通風(fēng)陰涼處架空攤放，不時上下翻動，使莓茶水分慢慢蒸發(fā)，達(dá)到梗葉水分動態(tài)平衡的過程。3.12起霜Blooming通過攤晾，莓茶水分慢慢散失，二氫楊梅素等銀白色的黃酮類化合物析出，覆蓋在莓茶表面。3.13提香Fragranceextraction采用控溫處理，溫度控制在60-80℃，使莓茶揮發(fā)青氣、散失水分至適于貯藏的過程。4基本要求4.1鮮葉4.1.1鮮葉質(zhì)量要求莖葉新鮮、勻凈，無污染和無其他非茶類夾雜物。莓茶鮮葉中污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定，農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。4.1.2分級要求莓茶原料依鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)及原料成熟度嫩度分為三個類別；葉子茶原料是以莓茶春季萌發(fā)的卷須及其3-4葉為主的莖葉加工而成，長度5-6cm，比例不低于85%；龍須茶原料是以當(dāng)季萌發(fā)的卷須為主的莖葉加工而成，長度6-8cm，比例不低于80%；普葉茶原料是以采摘龍須茶過后、當(dāng)年萌發(fā)、成熟的綠色葉片及其嫩莖加工而成，長度8-10cm，比例不低于80%。4.1.3鮮葉運(yùn)輸應(yīng)符合GB/T31748的規(guī)定。4.2加工場地、用水莓茶加工場地、加工用水、廠區(qū)布局和加工拼配車間等應(yīng)符合GH/T1077的規(guī)定。4.3加工條件加工過程中的設(shè)備、用具和人員要求應(yīng)符合GH/T1077的規(guī)定。5加工工藝5.1工藝流程鮮葉——攤青——?dú)⑶唷嗄怼砂獝烖S——攤晾——起霜——提香——成品——密封裝袋5.2攤青5.2.1攤青厚度及時間要求根據(jù)莓茶鮮葉的嫩度、含水量多少分級攤放，將鮮葉薄攤于攤青槽或竹墊、篾盤中。厚度20-30cm，春茶攤放時間4-6h，秋茶攤放3-4h，雨、露水葉相對延長。嫩葉、雨水葉和露水葉薄攤，老葉厚攤，攤?cè)~時抖散攤平使鮮葉呈蓬松狀態(tài)。5.2.2攤青方式5.2.2.1室內(nèi)自然攤青攤?cè)~厚度為15-20cm；低溫陰雨、空氣潮濕時開啟電風(fēng)扇或抽濕器；中途輕翻2-3次。5.2.2.2萎凋槽攤青攤?cè)~厚度為20-30cm；春茶可鼓熱風(fēng)，溫度宜在28-32℃；夏秋茶鮮葉只鼓自然風(fēng)；間歇式鼓風(fēng)30-60min，停30min；中間翻2-3次。5.2.2攤青程度攤青程度根據(jù)莓茶鮮葉老嫩、采摘季節(jié)等不同等因素確定，含水率60%～65%為適度。感官特征為葉面失去光澤、葉色暗綠，葉質(zhì)柔軟、緊握成團(tuán)，松手可緩慢散開，青草氣減退、有清香。5.3殺青5.3.1滾筒殺青待滾筒殺青機(jī)溫度升至160-170℃左右開始投葉，持續(xù)殺青9-10min；隨后控制殺青鍋筒壁溫度不超過120℃，繼續(xù)殺青，合計(jì)約22-25min。殺青適度標(biāo)準(zhǔn)為茶條表面出現(xiàn)少量白霜，葉色轉(zhuǎn)綠黃色，青草氣消失，出現(xiàn)宜人的茶香，茶條捏在手中散團(tuán)，含水量降至40%左右。5.3.2微波殺青采用隧道式微波干燥機(jī)組殺青，微波頻率2450Hz，待微波溫度顯示達(dá)到120℃-130℃，開始持續(xù)進(jìn)葉，殺青攤?cè)~厚度6-7cm，歷時7-8min。殺青適度標(biāo)準(zhǔn)為茶條表面出現(xiàn)少量白霜，葉色變綠黃色，青草氣消失，出現(xiàn)宜人的茶香，含水量降至50%左右。5.4揉捻殺青葉出鍋后，趁熱裝入專用布袋，包好封口轉(zhuǎn)入揉捻機(jī)，中等壓力揉捻30-60秒，至茶汁稍有溢出即可。5.5松包采用解塊機(jī)將纏繞在一起的茶條解散。5.6悶黃滾筒殺青的莓茶經(jīng)解塊后，快速轉(zhuǎn)入專用布袋悶黃，每袋裝量≤4-5Kg，布包繞成圓球裝，碼堆堆高≤40cm，夏季悶黃2.0-2.5小時、春秋季節(jié)3-4小時，控制堆心溫度不超過50℃，至莓茶葉色轉(zhuǎn)為金黃色、有白霜析出，即為悶黃適度標(biāo)準(zhǔn)。微波殺青的莓茶，在松包后進(jìn)入120℃左右的滾筒，滾炒10-15min至茶條表面出現(xiàn)大量白霜，與滾筒殺青的莓茶一樣，一并進(jìn)入悶黃工序。5.7攤晾悶黃適度的莓茶置于不銹鋼孔網(wǎng)篩盤或竹蔑盤上，厚度0.5-1cm，置于通風(fēng)透氣處自然陰至7-8成干，若遇陰雨天，可用電風(fēng)扇加強(qiáng)空氣流動促進(jìn)水分揮發(fā)。5.8起霜陰至7-8成干的莓茶，移置早晨或下午的散射陽光下晾曬2-3小時，每1個小時翻動1次，促進(jìn)銀霜顯露，直至8-9成干。5.9提香銀霜顯露的莓茶，將提香機(jī)提前預(yù)熱至80℃，攤?cè)~厚度3cm～5cm，烘5-10分鐘；然后溫度控制在60℃～70℃烘15-20分鐘，烘至足干。足干適度標(biāo)準(zhǔn)為折梗即斷、手捏茶條成粉末、含水量在6%以下，下機(jī)攤涼至室溫，歸堆。5.10密封裝袋足干莓茶攤涼后即可裝袋密封，避光防潮，包裝材料要求干凈、無異味，常溫儲藏即可。6質(zhì)量管理6.1加工過程的衛(wèi)生管理、質(zhì)量安全應(yīng)符合GB14881的規(guī)定，加工過程不能添加任何非茶類物質(zhì)。6.2鮮葉、在制品應(yīng)按批次，經(jīng)檢驗(yàn)符合要求后，方可進(jìn)入下一生產(chǎn)工序，并做好檢驗(yàn)記錄，建立原料采購、加工、入庫、出庫的完整檔案記錄，見附錄A、附錄B、附錄C及附錄D。6.3企業(yè)應(yīng)對出廠的產(chǎn)品逐批進(jìn)行檢驗(yàn)，出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官品質(zhì)、凈含量、水分、碎茶和粉末。6.4產(chǎn)品污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定，產(chǎn)品農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。6.5每批次加工的產(chǎn)品應(yīng)編制加工批號或系列號，并一直沿用至產(chǎn)品終端銷售。7標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存7.1標(biāo)志、標(biāo)簽莓茶和在制品應(yīng)有標(biāo)簽，標(biāo)簽應(yīng)包含產(chǎn)地、加工日期、類別、數(shù)量等內(nèi)容。成品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令〔2009〕123號令的規(guī)定，運(yùn)輸包裝箱的圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。7.2包裝產(chǎn)品包裝應(yīng)符合GH/T1070的規(guī)定。7.3運(yùn)輸運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干凈、無異味、無污染。運(yùn)輸時應(yīng)防雨、防潮、防曝曬。不得與其他物品混裝、混運(yùn)。7.4貯存半成品、成品應(yīng)分別存放，貯存應(yīng)符合GB/T30375的規(guī)定。

附錄A（資料性附錄）鮮葉采（收）購記錄表日期產(chǎn)地（種植戶）品種類別重量/kg收購人備注

附錄B（資料性附錄）加工記錄表日期鮮葉批次號鮮葉類別鮮葉重量/kg加工記錄（含攤青、殺青、揉捻、悶黃、攤晾、干燥等記錄）成品茶類別成品茶重量/k