河工大 食品分析 粗脂肪測(cè)定

第三部分

脂類(lèi)的測(cè)定§1概述

脂肪（真脂）

類(lèi)脂質(zhì)（脂肪酸、磷脂、糖脂等）油脂的伴隨物。大多數(shù)動(dòng)、植物食品都含有天然脂肪或類(lèi)脂化合物，但含量各不相同。一、食品中的脂類(lèi)物質(zhì)和脂肪含量植物性或動(dòng)物性油脂中脂肪含量最高豬肉(肥)90.3核桃66.6花生仁39.2青菜0.2檸檬0.9蘋(píng)果0.2牛乳＞

3香蕉0.8全脂煉乳＞8全脂乳粉25～30這些含量是指用乙醚提取的脂類(lèi)總量。100g中脂肪含量(g)

二、脂類(lèi)物質(zhì)的測(cè)定意義脂肪可為人體提供必需脂肪酸；脂肪是一種富含熱能營(yíng)養(yǎng)素，是人體熱能的主要來(lái)源，每克脂肪在體內(nèi)可提供37.62kj(9kcal)熱能，比碳水化合物和蛋白質(zhì)高一倍以上；是食物中能量最高的營(yíng)養(yǎng)素。

但是攝入過(guò)量對(duì)人體健康不利！脂肪=甘油（丙三醇）+脂肪酸食品脂類(lèi)含量對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、口感等都有直接影響，所以脂肪含量是一項(xiàng)重要的控制指標(biāo)。三、脂類(lèi)的測(cè)定不同來(lái)源的食品所含的脂肪在結(jié)構(gòu)上有許多差異，所以沒(méi)有一種通用的提取劑。脂類(lèi)的共同特點(diǎn)是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶劑中，再根據(jù)相似相溶的規(guī)律具體選擇。常用測(cè)定脂類(lèi)的有機(jī)溶劑：1.乙醚（有一定極性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力強(qiáng)，應(yīng)用最多。GB中關(guān)于脂肪含量的測(cè)定都采用它作提取劑。乙醚沸點(diǎn)低（34.6℃），易燃。

乙醚可飽和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同時(shí)，會(huì)抽提出糖分等非脂成分。

所以必須用無(wú)水乙醚作提取劑，被測(cè)樣品也要事先烘干。2.石油醚石油醚的沸點(diǎn)比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允許樣品含微量的水分。有時(shí)也采取乙醚+石油醚共用。

但乙醚、石油醚都只能提取樣品中游離態(tài)的脂肪。對(duì)于結(jié)合態(tài)的脂類(lèi)，必須預(yù)先用酸或堿及乙醇破壞脂類(lèi)與非脂類(lèi)的結(jié)合后，才能提取。3.氯仿—甲醇一種有效的溶劑，對(duì)脂蛋白、磷脂提取效率較高。特別適用于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。樣品的予處理1.固體樣品要粉碎，顆粒大小要合適，注意粉碎過(guò)程中的溫度，防止脂肪氧化。2.樣品要干燥溫度低——酶活力高，脂肪易降解。溫度高——脂肪易氧化成結(jié)合態(tài)。較理想的方法是冷凍干燥法。3.酸水解對(duì)于乙醚不能滲入內(nèi)部的或含結(jié)合態(tài)脂肪。§2脂類(lèi)的測(cè)定方法一、索氏提取法（索克斯列特抽提法）（一）原理將經(jīng)前處理的、分散且干燥的樣品用乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為粗脂肪。粗脂肪——?dú)埩粑镏谐坞x脂肪外，還含有色素、樹(shù)脂、蠟狀物、揮發(fā)油等。

（二）適用范圍與特點(diǎn)

適用于脂類(lèi)含量較高，結(jié)合態(tài)脂類(lèi)含量少或經(jīng)水解處理過(guò)的，（結(jié)合態(tài)已轉(zhuǎn)變成游離態(tài)），樣品應(yīng)能烘干，磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊。此法經(jīng)典，對(duì)大多數(shù)樣品的測(cè)定結(jié)果比較可靠。但費(fèi)時(shí)長(zhǎng)（8—16h）溶劑用量大，需要專(zhuān)門(mén)的儀器,索氏提取器。

索氏提取器（三）測(cè)定方法1.濾紙筒的制備2.樣品處理固體樣品：精密稱(chēng)取干燥并研細(xì)的樣品

2～5g（可取測(cè)定水分后的樣品)，必要時(shí)拌以海砂，無(wú)損地移入濾紙筒內(nèi)。b）半固體或液體樣品：稱(chēng)取5.0一10.0g于蒸發(fā)皿中，加入海砂約20g于沸水浴上蒸干后，再于95—105℃烘干、研細(xì)，全部移入濾紙筒內(nèi)，蒸發(fā)皿及粘附有樣品的玻璃棒都用沾有乙醚的脫脂棉擦凈，將棉花一同放進(jìn)濾紙筒內(nèi)。

3.抽提

將濾紙筒或?yàn)V紙包放入索氏抽提器內(nèi)，連接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入無(wú)水乙醚或石油醚（30—60℃沸程），加量為接受瓶的2／3體積，于水浴上(夏天65℃，冬天80℃左右)加熱使乙醚或石油醚不斷的回流提取，一般視含油量高低提取6—12小時(shí)，至抽提完全為止（用濾紙?jiān)嚕?/p>

4.稱(chēng)重

取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶?jī)?nèi)乙醚剩1～2ml時(shí)，在水浴上蒸于，再于100～105℃干燥2小時(shí)，取出放干燥器內(nèi)冷卻30分鐘，稱(chēng)重，并重復(fù)操作至恒重。

(四)結(jié)果計(jì)算

脂肪(％)＝(m2-m1)/m×100

m2——接受瓶和脂肪的質(zhì)量，g；

ml——接受瓶的質(zhì)量，g；

m——樣品的質(zhì)量(如為測(cè)定水分后的樣品質(zhì)量計(jì))，g。

(五)注意及說(shuō)明

①樣品應(yīng)干燥后研細(xì)，樣品含水分會(huì)影響溶劑提取效果，而且溶劑會(huì)吸收樣品中的水分造成非脂成分溶出。裝樣品的濾紙筒一定要嚴(yán)密，不能往外漏樣品，也但不要包得太賢影響镕劑滲透。放入濾紙筒時(shí)高度不要超過(guò)回流彎管，否則超過(guò)彎管的樣品中的脂肪不能提盡，造成誤差。

②對(duì)含多量糖及糊精的樣品，要先以冷水使糖及糊精溶解，經(jīng)過(guò)濾除去，將殘?jiān)B同濾紙一起烘干，再一起放入抽提管中。③抽提用的乙醚或石油醚要求無(wú)水、無(wú)醇、無(wú)過(guò)氧化物，揮發(fā)殘?jiān)康汀Ｒ蛩痛伎蓪?dǎo)致水溶性物質(zhì)溶解，如水溶性鹽類(lèi)、糖類(lèi)等，使得測(cè)定結(jié)果偏高。過(guò)氧化物會(huì)導(dǎo)致脂肪氧化，在烘干時(shí)也有引起爆炸的危險(xiǎn)。④乙醚中過(guò)氧化物的檢查方法：取6ml乙醚，加2ml10%的碘化鉀溶液，用力振搖，放置1分鐘，若出現(xiàn)黃色，則證明有過(guò)氧化物存在。過(guò)氧化物如:H2O2、Na2O2、CaO2、BaO2、ZnO2、MgO2等⑤提取時(shí)水浴溫度不可過(guò)高，以每分鐘從冷凝管滴下80滴左右，每小時(shí)回流6—12次為宜，提取過(guò)程應(yīng)注意防火。⑥在抽提時(shí)，冷凝管上端最好連接一個(gè)氯化鈣干燥管，這樣，可防止空氣中水分進(jìn)入，也可避免乙醚揮發(fā)在空氣中，如無(wú)此裝置可塞一團(tuán)干燥的脫脂棉球。⑦抽提是否完全，可憑經(jīng)驗(yàn)，也可用濾紙或毛玻璃檢查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下油跡表明已抽提完全。

⑧在揮發(fā)乙醚或石油醚時(shí)，切忌用直接火加熱，應(yīng)該用電熱套，電水浴等。烘前應(yīng)驅(qū)除全部殘余的乙醚，因乙醚稍有殘留，放入烘箱時(shí)，有發(fā)生爆炸的危險(xiǎn)。⑨反復(fù)加熱會(huì)因脂類(lèi)氧化而增重。重量增加時(shí)，以增重前的重量作為恒重。⑩因?yàn)橐颐咽锹樽韯⒁馐覂?nèi)通風(fēng)。(六)改進(jìn)型直滴式抽提法食品樣品放到乙醇中浸煮乙醚和脂肪脂肪乙醚回收特卡托脂肪自動(dòng)測(cè)定儀工作原理特卡托脂肪自動(dòng)測(cè)定儀二、酸水解法將試祥與鹽酸溶液一同加熱進(jìn)行水解，使結(jié)合或包藏在組織里的脂肪游離出來(lái)用乙醚和石油醚提取脂肪回收溶劑干燥后稱(chēng)量，提取物的重量即為脂肪含量適用范圍與特點(diǎn)各類(lèi)、各種狀態(tài)的食品中脂肪測(cè)定特別是加工后的混合食品，易吸濕，不好烘干的，用索氏提取法不行的樣品，效果更好。不適于測(cè)定含磷脂高的食品如：魚(yú)、貝、蛋品等因?yàn)樵邴}酸加熱時(shí)，磷脂幾乎完全分解為脂肪酸和堿測(cè)定值偏低也不適于測(cè)定含糖高的食品糖類(lèi)遇強(qiáng)酸易炭化而影響測(cè)定樣品處理水解提取稱(chēng)重三、羅茲——哥特里(Rose—Gottlieb)法（堿性乙醚提取法、重量法測(cè)定乳脂肪）原理利用氨一乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪游離出來(lái)再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑殘留物即為乳脂肪適用范圍與特點(diǎn)適用于各種液狀乳(生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等)各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品

本法為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)(FAO／WHO)等采用為乳及乳制品脂類(lèi)定量的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)法內(nèi)徑2.0一2.5厘米，容積100ml測(cè)定方法取樣品于抽脂瓶中氨水乙醇乙醚石油醚充分搖勻讀取醚層體積待上層液澄清時(shí)放出一定體積醚層于一燒瓶中蒸餾回收

乙醚和石油醚烘干至恒重稱(chēng)重四、巴布科克法和蓋勃法（測(cè)定乳脂肪）

用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來(lái)利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離直接讀取脂肪層的數(shù)值可知被測(cè)乳的含脂率原理適應(yīng)范圍與待點(diǎn)都是測(cè)定乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)方法，適用于鮮乳及乳制品脂肪的測(cè)定對(duì)含糖多的乳品(如甜煉乳、加糖乳粉等)，采用此方法時(shí)糖易焦化，使結(jié)果誤差較大，故不適宜此法操作簡(jiǎn)便，迅速對(duì)大多數(shù)樣品來(lái)說(shuō)測(cè)定精度可滿(mǎn)足要求，但不如重量法準(zhǔn)確儀器

①巴布科克氏乳脂瓶

②蓋勃氏乳脂計(jì)五、其他