餐飲部工作流程與標準

餐飲部作業(yè)文件目錄一、術語和定義1.本作業(yè)沒有特殊術語和定義二、前廳作業(yè)流程2.1班前會流程2.2吧臺餐前準備工作流程2.3酒水發(fā)放作業(yè)流程2.4吧臺輸單的作業(yè)流程2.5吧臺餐后結束工作作業(yè)流程2.6吧臺營業(yè)日報表填制遞送流程2.7吧臺申購、領用物品作業(yè)流程2.8電話預訂作業(yè)流程2.9餐廳接待接受客人當面預訂作業(yè)流程2.10團體宴便餐訂餐作業(yè)流程2.11預定更改作業(yè)流程2.12接待部取消預訂作業(yè)流程2.13接待部餐前準備工作流程2.14餐廳迎接客人的作業(yè)流程2.15餐廳恭送客人的作業(yè)流程2.16餐前準備工作流程2.17點菜效勞的作業(yè)流程2.18餐廳效勞員對客效勞工作流程2.19早餐效勞作業(yè)流程2.20團體客人效勞工作流程2.21婚宴客人效勞作業(yè)流程2.22VIP客人接待作業(yè)流程2.23結帳效勞作業(yè)流程2.24客遺失物品處理流程2.25團體客人結帳效勞作業(yè)流程2.26處理客人投訴作業(yè)流程2.27值班人員作業(yè)流程2.28傳菜部作業(yè)流程2.29傳菜部遞單作業(yè)流程2.30傳菜部出菜作業(yè)流程2.31收臺作業(yè)流程2.32上餐具洗滌、消毒作業(yè)流程2.33大餐具管理流程2.34送餐作業(yè)流程2.35庫管工作流程2.36布草管理作業(yè)流程2.37餐具管理作業(yè)流程2.38臨時申購物品作業(yè)流程2.39清潔衛(wèi)生作業(yè)流程2.40信息收信保存作業(yè)流程2.41客人特殊(合理)的要求處理流程2.42客醉酒處理流程2.43香巾流放管理操作流程2.44客人二次消費引領及轉單流程一、術語和定義本文件沒有特殊的術語和定義二、活動和要求2.1班前會流程作業(yè)編號作業(yè)流程圖作業(yè)標準12345班前會點名練習禮節(jié)禮貌用語上崗練習禮節(jié)禮貌用語班前會點名班前會點名點名糾正檢查通報班前會點名練習禮節(jié)禮貌用語上崗練習禮節(jié)禮貌用語班前會點名班前會點名點名糾正檢查通報1、9:30分所有員工到餐廳前廳處集合點名。2.1、由當班主管檢查所有員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生及“四帶〞〔帶筆、帶啟瓶器、帶工牌、帶打火機〕。2.2、檢查到不符合標準的立即告知該員工進行改正。3、通報總結上日工作情況，通報當天預訂情況，對重要客戶接待做效勞安排。4、調少許員工帶著其他員工練習禮節(jié)禮貌用語的標準使用。5、所有員工統(tǒng)一念經營理念后列隊到崗。2.2吧臺餐前準備工作流程作業(yè)編號作業(yè)流程圖作業(yè)標準1234567到崗到崗檢查設施設備報修清點物資酒水領料營業(yè)清潔衛(wèi)生擺放、準備用具1、吧員參加完班前會后，到吧臺核對上日晚結存酒水與帳目是否相符，準備當天的工作。2、吧員先將負責的吧臺等區(qū)域的衛(wèi)生清掃干凈。3.1、再檢查負責的區(qū)域范圍內的設施設備是否完好。3.2假設發(fā)現有損壞的設施設備應立即打維修單通知工程部維修。4、吧員檢查酒水、低耗物品等是否夠用,開出需領取的物料單。5、到相應的庫房憑領料單領相應物品。6、將物品分門別類的擺放整齊，并準備好用具用品7、準備營業(yè)。2.3酒水發(fā)放作業(yè)流程作業(yè)編號作業(yè)流程圖作業(yè)標準1234輸單接單發(fā)放酒水檢查重新開單輸單接單發(fā)放酒水檢查重新開單1、吧員接到效勞員開出的酒水單。2.1、仔細確認單據的時間、酒水名、數量、金額是否有誤。2.2、假設發(fā)現有未按規(guī)定書寫的應立即要求效勞員重新開單，直至正確為止。3、吧員根據效勞員開出的酒水單據發(fā)出相應的酒水。4、吧員將所有收到的單據分門別類的整理放在指定的位置。

2.4吧臺輸單的作業(yè)流程作業(yè)編號作業(yè)流程圖作業(yè)標準12345接收單據接收單據檢查返單輸入電腦遞交收銀分單1、吧員接到效勞員開出的單據。2.1、檢查開出的單據是否符合標準。2.2、假設不符合標準返回效勞員重開。3、吧員將已確認的單據，準確無誤地輸入電腦的收銀記錄。4、將已輸入電腦的單據蓋章，分類將酒水單第二聯收集在一起。5、將酒水單第一聯及加菜單遞交收銀員。2.5吧臺餐后結束工作作業(yè)流程作業(yè)編號作業(yè)流程圖作業(yè)標準1234整理酒水單整理酒水單盤點清理作日報表交接班1、吧員將當日開出的單據進行整理歸類。2.1、對吧臺剩余酒水進行盤點，檢查庫存與銷售酒水情況是否相符。2.2、假設發(fā)現吧臺物品與盤點數據不相符合應立即對吧臺所有物品重新盤點。3、根據盤點數作好當日工作日報表。4、作好交接班記錄。2.6吧臺營業(yè)報表填寫遞送作業(yè)編號作業(yè)流程圖作業(yè)標準12345完成送財務整理帳單填寫檢查完成送財務整理帳單填寫檢查把帳單依照單據號從0至X號依次排列。填寫報表：由收銀員把整理出來的帳單依次填寫〔在下午4：30填中午，晚上營業(yè)結束填寫晚上的〕。1、自行檢查：按照收銀員制作報表的方法和要求報表上下左右加出的數字一致。3、2、假設有錯誤的報表從新核對，帳單再做整理。4、次日早上10點前送到財務審單員手上。5、完成。2.7吧臺領用物品作業(yè)編號作業(yè)流程圖作業(yè)標準1234領料領領料領料前填寫領料單檢查 吧臺根據昨日所售出物品數量來統(tǒng)計今日需領的物品數量，品名，規(guī)格。以統(tǒng)計出的數據開領料單。1、吧員填寫領料單。2、2、填寫領料單時應寫清楚品名，規(guī)格，數量。2、3、領料單填寫完整后由部門經理簽字確認。3、檢查領料單是否填寫正確和有無經理簽字如領料單不合格那么須從新填寫。4、1、領料酒水、飲料須到酒水庫房領取。4、2、領取低次易耗物品須到物料房領取。2.8電話預定作業(yè)流程作業(yè)編號作業(yè)流程圖作業(yè)標準1234下單確認接聽電話征詢下單確認接聽電話征詢接受預定接待員在電話響起三聲內接起電話，禮貌地向對方客人進行問候并報出所在的部門的名稱。聆聽客人提出的問題，并詳細征詢客人的需求。將客人的需求記錄在預定本上。向客人復述其所預定的內容，假設有不清楚的地方應立即向客人詢問、確認。根據預定本記錄的情況，將單據下到相應的部門。2.9餐廳接待接受客人當面預訂作業(yè)流程作業(yè)編號作業(yè)流程圖作業(yè)標準12345迎接迎接登記下單確認更改征詢 1、接待員禮貌地將客人迎領至接待處。2、詢問客人就餐的標準、時間、人數及其他要求。3、登記客人的姓名、單位、聯系電話到訂餐本。4.1、接待員在作好記錄后向客人確認記錄的內容是否有誤。4.2、假設有誤應立即更改并重新記錄，并致謝。5、根據客人的需求將預訂單下到相關部門。2.10團體宴便餐訂餐作業(yè)流程作業(yè)編號作業(yè)流程圖作業(yè)標準1234登記登記迎客征詢參觀確認下單更改接待員禮貌地將客人迎領到接待臺。登記客人的姓名、單位、聯系電話到訂餐本。詢問客人就餐的標準、時間、人數及其它要求。引領客人到與客人要求相適應的包間進行參觀并講解。1、接待員在作好記錄后向客人確認記錄的內容是否有誤。5、2、如有誤應立即更改并重新記錄。6、根據客人的要求將單下到相關部門。2.11預定更改作業(yè)流程作業(yè)編號作業(yè)流程圖作業(yè)標準12345接受客人更改要求接受客人更改要求核實查詢更改預訂信息下單1、接待員接到客人提出的更改要求。2、仔細聆聽后，查閱預訂本，是否有客人需要的相關信息，查詢到符合客人的信息后馬上進行登記。3.1、核對客人重新提出的要求。3.2、假設與客人重新提出的要求有不符合的地方應重新詢問并記錄。4、根據客人的新要求更改預訂單。5、將更改的預訂單下發(fā)到各部門并詳細記錄。2.12接待部取消預訂的作業(yè)流程作業(yè)編號作業(yè)流程圖作業(yè)標準123接到退訂信息接到退訂信息取消預訂登記通知相關部門1、接待員接到取消預訂的信息，詢問需取消預訂的客人的姓名、內容、時間、地點。2、在預訂本上取消該記錄。3、接待員將取消的信息以口頭或文字的方式通知本部門各崗位。2.13接待部餐前準備工作流程作業(yè)編號作業(yè)流程圖作業(yè)標準12345到崗到崗打掃整理落實迎賓檢查1、接待人員每天早上9：30開完班前會后迅速回到各自工作崗位。2、將負責的工作區(qū)域的衛(wèi)生做全面的清掃。3、負責整理每天所用單據，客人的訂餐記錄。4、查看客戶預定并落實下單情況。5、由當班領班檢查衛(wèi)生情況假設不合格那么返工重做。6、準備工作就緒，等候客人。2.14餐廳迎接客人的作業(yè)流程作業(yè)編號作業(yè)流程圖作業(yè)標準123456迎客迎客引領交接詢問需求微笑/問候安排餐位2、接待員面帶微笑按照“客到、微笑到、敬語到〞的要求迎接客人。3、詢問客人是否有預定，并說“先生、小姐請問有預定嗎？〞4、根據客人提供的信息需求為客人安排餐位。5、引領客人至相應的包間或餐位?！惨I客人應側身走在右前方，間距一米遠，用眼睛余光隨時觀察客人的動向〕6、將客人交由值臺效勞人員，迅速回到本崗位。2.15餐廳恭送客人的作業(yè)流程作業(yè)編號作業(yè)流程圖作業(yè)標準12345獲取信息獲取信息詢問客人詢問客人離店信息備案 離店信息備案引客到其他部門引客到其他部門1、1、接待員從效勞員手里接過客人。1、2、客人自己從包間離開來到門口。2、1、詢問客人對酒店的效勞及菜品是否滿意。2、2、詢問客人是否需要到其它部門消費。3、如客人不需要其它消費就送客離店〔謝謝光臨請走好、歡送下次光臨〕4、送客到所消費的部門，并協同部門接待介紹消費工程。2.16餐前準備工作作業(yè)流程作業(yè)編號作業(yè)流程圖作業(yè)標準1234接單接單檢查準備迎客1、效勞員接到預訂通知單。2、效勞人員清掃衛(wèi)生，根據預定要求準備餐具及擺臺，并整理備餐柜。3.1、當班的領班對準備工作進行檢查。3.2、如檢查不合格，便催促效勞人員重新進行準備。4、一切準備妥當后，效勞人員迎接客人的到來。2.17點菜效勞的作業(yè)流程作業(yè)編號作業(yè)流程圖作業(yè)標準1234567點菜介紹菜品問候客人上茶水、香巾遞單確認菜單迎客點菜介紹菜品問候客人上茶水、香巾遞單確認菜單迎客2、效勞員禮貌地向客人問候；3、迅速為客人送上茶水及香巾；4、遞上菜譜，詢問客人的人數，對菜品的要求，根據客人的口味、喜好為客人推薦符合客人需求的菜品。5、記錄客人所點菜品;6、1、如客人所點菜品沒有，應立即告訴客人，以便客人重新點菜。6、2、點完畢后為客人重述所點菜品，讓客人確認。6、將客人確認過后的四聯菜單的第1聯遞送至收銀臺,第2聯遞送至劃菜處,第3聯遞送至廚房,第4聯效勞員留存。2.18餐廳效勞員對客效勞工作流程作業(yè)編號作業(yè)流程圖作業(yè)標準1234567送客結帳征詢意見餐中效勞引領入座就餐前效勞對客效勞送客結帳征詢意見餐中效勞引領入座就餐前效勞對客效勞接待人員在前廳迎接客人的到來。接待人員引領客人到指定餐位。效勞員為客人提供香巾、茶水效勞。為客人提供酒水效勞，效勞員為客人提供菜品效勞，同時為客人提供三輕、四勤和餐中客人其它需求效勞。效勞員為客人提供結帳效勞并征詢客人意見。恭送客人提醒客人帶好隨身物品，〔說請滿走，歡送下次光臨〕送至餐廳門口。2.19早餐效勞作業(yè)流程作業(yè)編號作業(yè)流程圖作業(yè)標準1234567收臺送客餐中效勞迎客備餐清潔確認上崗收臺送客餐中效勞迎客備餐清潔確認上崗檢查檢查 早班效勞員于7點上崗。效勞員上崗后打電話到總臺確認用餐人數。將臺面、地面衛(wèi)生清掃干凈，確保無雜物。根據用餐人數提前十分鐘備好餐具。檢查餐具、用具、臺面、地面衛(wèi)生是否干凈，不干凈的重新再清掃。效勞員在早餐廳門口站位迎接客人，同時收取早餐券。1將菜品擺放整齊，為客人增加飯菜及軟品。7、2、效勞員人員隨時巡臺，整理早餐臺面。8、客人離開時送至大門口，同時提醒客人帶好隨身物品。9、將餐具回收洗碗間，撤早餐臺，清潔地面。2.20團隊客人效勞工作流程作業(yè)編號作業(yè)流程圖作業(yè)標準1234567891011接單準備迎客送客接單準備迎客送客引領入座餐前效勞餐中效勞餐后效勞檢查結賬收集信息1、效勞人員接到訂單。2、效勞人員進行準備，包括清掃衛(wèi)生，擺臺，準備餐具等。3、由當班領班對準備情況進行檢查，假設不合格，那么讓效勞員立即整改。4、準備就緒后，由接待人員迎接客人到來。5、接待員引領客人到指定位置，并安排入座。6、效勞員為客人提供茶水、香巾效勞。7.1、效勞員為客人提供酒水、菜品效勞。7.2、效勞員為客人提供其他效勞。8.1、效勞人員提供水果、香巾等效勞。8.2、效勞人員為客人提供其他效勞。9、效勞員為客人提供結賬效勞，并提醒帶好隨身物品。10、效勞員收集客人就餐信息。11、效勞員送客并致謝。2.21婚宴客人效勞作業(yè)流程作業(yè)編號作業(yè)流程圖作業(yè)標準1234567891011接單接單準備迎客送客引領入座餐前效勞餐中效勞餐后效勞檢查結賬收集信息1、效勞人員接到訂單。2、效勞人員進行準備，包括清掃衛(wèi)生、擺臺、舞臺布置、接待臺布置，備孝敬茶4杯、交杯酒2杯。3、由當班領班對準備情況進行檢查，假設不合格，那么讓效勞員立即整改。4、準備就緒后，由接待人員迎接客人到來。5、接待員引領客人到指定位置，并安排入座。6、效勞員為客人提供茶水、香巾效勞。7.1、婚禮儀式完畢，確認桌數通知后廚上熱菜7、2、效勞員為客人提供酒水、飲料效勞。7、3、效勞員為客人提供其它效勞。8、效勞員為客人提供水果及其它效勞。9、由當班領班對該團體負責人進行跟單，并對其提供結帳效勞。10、效勞員收集客人就餐信息。11、效勞員送客并致謝。2.22VIP客人接待作業(yè)流程作業(yè)編號作業(yè)流程圖作業(yè)標準123456789檢查接到信息分工方案檢查接到信息分工方案通知準備站位迎接站位迎接送客收集意見針對性效勞 送客收集意見針對性效勞部門經理接到營銷部下發(fā)VIP的接待通知單，仔細閱讀后做詳細記錄。部門經理根據上級的接待方案，招集本部門管理人員制定接待流程，并分工落實責任。通知參加的效勞人員，落實接待任務，傳達VIP客人人數、姓名、身份、標準、在店時間、活動過程等，并要求效勞人員熟記。效勞人員按VIP接待要求做餐前準備。1各級管理人員逐級檢查下級準備工作完成情況。5、2不合格的，要求相關人員及時整改。6、1管理人員到餐廳門口站位迎接客人。6、2效勞人員在本崗位站位迎接客人。7、1按照VIP效勞套求及餐中效勞要求，由領班及領班級以上人員為VIP客人提供餐中效勞。7、2根據VIP接待要求清理桌面，對客人進行餐后效勞。7、3根據接待通知書進行結帳效勞。8、部門經理向客人征詢意見并致謝。9、部門管理人員恭送客人至餐廳門口。1234567891011結帳效勞結帳效勞對單遞送帳單確定帳單付帳/簽單/轉單恭送客人2、當客人要求買單時，效勞員應迅速到吧臺核單，檢查帳單、臺號、人數、食品及飲品消費是否正確。3、效勞員將帳單放在收銀夾內，從主人右側送到主人面前。4、請主人檢查確認賬單消費內容，并詢問客人是否簽單、轉單，還是現金結帳和信用卡結帳。5．1、如果是客人簽單，那么需到吧臺讓收銀員核對客人是否可以簽單，是簽章客戶，為客人遞上筆，并禮貌示客人需寫清電話、姓名及單位。如不能簽單那么輕聲通知客“先生、小姐對不起！由于我們工作不完善暫時沒有和你們單位辦理簽單業(yè)務〞，提示客人是否用其它方式結帳。5．2、如果是現金付賬，那么將客人費用賬單及現金一并收齊交收銀處，將賬單及付款零鈔發(fā)票交給客人。5．3、如果是劃卡，那么需禮貌請客人等候，并將信用卡或IC卡送到收銀處，待劃卡，從主人右側將收據、帳單及信用卡遞給客人，并遞上筆，請客人在賬單及信用卡上簽字，同時真誠的感謝客人。5．4、如果是轉單，那么需要客人確認并簽字后，將賬單送至所轉單位，經對方簽字確認。6、禮貌送客人至大門口。2.2結帳效勞工作流2.24客人遺失物品處理流程作業(yè)編號作業(yè)流程圖作業(yè)標準12345退還客人上交總辦查詢退還保存報告發(fā)現客人遺留物品退還客人上交總辦查詢退還保存報告發(fā)現客人遺留物品客人用餐結束后，效勞員應迅檢查有無客人遺留物品。如客人尚未離店，迅速報告領班并將物品交還客人。如客人已離店，效勞員應將物品交吧臺保管。由吧臺查詢客人情況，交根據查詢結果請營銷經理或部門經理將物品轉交客人。如無法查詢客人，應將物品上交總辦。2.25團體客人結帳效勞作業(yè)流程作業(yè)編號作業(yè)流程圖作業(yè)標準結帳效勞結帳效勞恭送客人付帳/簽單/轉單確認帳單遞送帳單對單引領恭送客人付帳/簽單/轉單確認帳單遞送帳單對單引領當客人用餐完畢后，當班領班應迅速到吧臺核單。領班引領客人到吧臺結帳。檢查帳單臺號、桌數、食品及飲品消費是否正確。收銀員竟帳單送到客人面前。請主人確認帳單消費內容。根據預定單確認客人簽單、轉單或現金結帳。6-1如果是現金結帳，那么直接收取現金。6-2如果是轉單，那么需要客人確認并簽字后，將帳單送到所轉部門，經對方簽字確認。6-3如果是客人簽單，應先通知對該團體接單的營銷人員，確認可以簽單后為客人遞上筆，并禮貌提示客人需寫清電話、姓名及單位。7、禮貌的恭送客人離開。2.26處理客人投訴作業(yè)流程作業(yè)編號作業(yè)流程圖作業(yè)標準抱歉抱歉認真記錄細致分析耐心傾聽妥善處理賠償/賠禮抱歉接到投訴資料整理/照常上報相關人員接到客人投訴之后，立即到達現場。相關人員〔經理、主管或領班〕詳細了解客人投訴的原因、內容，并作記錄。1相關人員作現場處理，現場不能處理的給客人承諾一定時間做出明確答復。3、2如有必要，可請示老總出面處理投訴。4、部門主管將相關投訴和處理情況作詳細記錄。5、處理投訴完畢后，招集相關人員開會總結，并視情節(jié)輕重對當事人做出處理。2.27值班人員作業(yè)流程作業(yè)編號作業(yè)流程圖作業(yè)標準清潔衛(wèi)生清潔衛(wèi)生晚事接臺接待午事接臺檢查糾正上崗檢查關門糾正與保安接交開門，點清酒水，清掃清潔衛(wèi)生，準備早餐〔見2、19早餐流程〕9：30早餐清掃衛(wèi)生，與大廳效勞員交談。14：00鐘點清接待所有餐具，假設有客人要與值臺員工交接清楚所有的客人需求等，清掃衛(wèi)生。1檢查所有餐廳內的水、電、氣關閉情況，衛(wèi)生的清潔度，清掃情況。4、2如果水、電、氣未關完，清潔衛(wèi)生未清掃完返回重做。5、接聽來電電話，并接待所有來店的客人。6、21：00鐘點清接待所有餐具，假設有客人要與值臺員工交接清楚所有的客人需求等，清掃衛(wèi)生，并到各包房內消除毒藥水。7、1檢查所有的水、電、氣是否關閉，并與吧臺人員交接酒水。7、2如果水、電、氣未關完，清潔衛(wèi)生未清掃完返回重做。8、請有關部門到場，并交接酒水與保安部。2.28傳菜部作業(yè)流程作業(yè)編號作業(yè)流程圖作業(yè)標準12345678分單分單上水果上熱菜走涼菜收臺接受菜單/訂單查單通知廚房傳菜員接到訂單/菜單。迅速準確的將菜單分配到涼菜房、小吃房、熱菜房。在客人到來前5分鐘內將涼菜上桌。得到通知按照“五不出〞的原那么，走熱菜時先將頭菜上桌，然后按炸、燒、蒸、燉、湯的順序將菜品依次上桌。菜品上完后傳菜員到相應包間與效勞人員核對是否有漏洞。假設有未上菜品應立即通知廚房補齊。菜品上完后通知涼菜房將水果送到包間。待客人離座后效勞員應立即通知傳菜員到相應包間/餐臺、協助效勞員收拾臺面。2.29傳菜部遞單作業(yè)流程作業(yè)編作業(yè)流程圖作業(yè)標準1234接到菜單接到菜單分單改單準備出菜傳菜員接到效勞員或廚房所配的菜單。傳菜員將菜單夾好夾子后分發(fā)到涼菜房、小吃房和熱菜房、值臺效勞員處。1如果遇客人改菜，效勞員通知傳菜部，傳菜部及時的將信息反潰到廚房并在各部門菜單上做相應的改動。3、2如廚房臨時估清菜品傳菜部獲得信息及時地將信息反應到效勞員處，征詢客人，并在相應的部門菜單上做相應改動。4、整理好單據，準備出菜。2.30傳菜部出菜作業(yè)流程作業(yè)編號作業(yè)流程圖作業(yè)標準12345出現菜品出現菜品檢查查看臺號確認出菜返回廚房返回廚房廚房做出菜品。1、遵照菜品“五不取〞原那么對菜品實際檢查。2、2、如果不符合標準，將返回廚房重新制作。3、查看該道菜品是屬于哪個地方的，確認臺號。4、1、在確認了臺與以后，到劃單員處確認該桌是否走菜，該道菜是否可走。4、2、如果不是該桌菜或還不可走該道菜，退回廚房并說明事由。5、端出菜品到相應地方。2.31收臺作業(yè)流程作業(yè)編號作業(yè)流程圖作業(yè)標準123456789收臺收臺收玻璃器皿收布草結束檢查處置收小餐具收大餐具檢查臺面清潔1、收臺2.1、客人就餐結束，相關人員送客。效勞員檢查有無遺留物品，并及時關閉主燈，留筒燈。2.2、假設有遺留物品，上交吧臺/退還客人。3、效勞員先收玻璃器皿。4、1、接著收小餐具送至小餐具洗滌間。4、2、金器由效勞人員用專用器皿收取自行洗滌并保護。5、1、大餐具收取順序，先從大到小，先厚后薄，玻璃大盤，鐵盤，異行盤分框收取。5、2、傳菜員將大餐具收至大餐具洗滌間。6、效勞員清潔臺面。7、1、效勞員將臟的臺布及口布撤下，折好送至庫房。7、2、庫房檢查布草是否破損和核對數量，并做登記簽字。8、當班領班檢查收臺情況，不合格的要求效勞員重新收拾。9、收臺結束。2.32小餐具洗滌、消毒作業(yè)流程作業(yè)編號作業(yè)流程圖作業(yè)標準12345678保潔洗滌分類點交餐具消毒清洗檢查點收餐具保潔洗滌分類點交餐具消毒清洗檢查點收餐具1、洗碗工與效勞員當面清點餐具，并作記錄，簽字確認。2、對餐具按玻璃、瓷器、瓦罐等進行分類。3、按照先玻璃器皿，在瓷器的原那么用洗滌劑對餐具進行洗滌。4、洗滌完畢后按照先玻璃再瓷器的原那么對餐具進行清洗。5、將餐具分類碼放進行消毒工作。6、效勞員對清洗完畢的餐具進行檢查，不合格要求其重新洗滌。7、將餐具放入保潔柜保潔。8、將洗凈的餐具點交與效勞人員，并簽字確認。2.33大餐具管理流程作業(yè)編號作業(yè)流程圖作業(yè)標準123456789101112領用領用分類擺放/保潔清洗檢查后廚檢查退回出菜傳菜員檢查傳菜效勞員檢查上菜餐后檢查收餐洗碗工檢查退回退回退回賠償/報損退回1、新購進餐具由餐廳經理到庫房領用；2、領用時檢查餐具有無破損，有破損退回庫房；3、領出餐具交洗碗工清洗；4、洗碗工將清洗好的餐具分類擺放/保潔待用；5、后廚人員對待用餐具進行檢查，如有破損退回洗碗間；6、后廚人員將菜品裝盤出菜；7、傳菜員對出菜餐具進行檢查，如有破損退回廚房；8、傳菜員將菜品傳遞至包間；9、效勞員接到菜品時對餐具進行檢查，如有破損退回傳菜員；10、效勞員上菜；11、客人用餐完畢，效勞員對餐具進行檢查，如客人有損壞餐具報收銀臺請客人賠償或報損；12、傳菜員回收餐具；13、洗碗工收到傳菜員回收的餐具時應檢查，如有破損不予接收；2.34送餐作業(yè)流程圖作業(yè)編號作業(yè)流程圖作業(yè)標準123456接單收臺結帳送餐通知廚房出菜確認真對待接單收臺結帳送餐通知廚房出菜確認真對待1、由前廳接待員將通知單送至傳菜部。2.1、劃菜員確認需送餐客人的地點、時間、人數、餐標后告知廚房。2.2、假設有不明確的地方應立即將單返到接待部重新確認。3、廚房接到通知后按客人的要求出菜。4、1傳菜員按照客人要求的時間、地點送菜品。4、2、傳菜員到吧臺領取送餐收銀單。5、1、現金買單。5、2、客人簽字確認后將收銀單轉至該部門，由該部門收銀員簽字確認。6、接到被送餐部門收餐通知后，偉菜員將餐具收回到餐廳。2.35庫管工作流程作業(yè)編號作業(yè)流程圖作業(yè)標準1234567檢查確認擺放領料清點物資清潔衛(wèi)生到崗檢查確認擺放領料清點物資清潔衛(wèi)生到崗庫管員參加班前會后，到庫房準備當天的工作。庫管員將庫房的區(qū)域衛(wèi)生清掃干凈。3．1、庫管員檢查庫房所備物品是否齊全。3．2、假設發(fā)現所備物品已放發(fā)完，及時到總庫領用所缺物品。庫管員認真、仔細填寫領料單?！沧舟E工整〕4、庫管員將領料單請部門經理簽字確認。5、庫管員到相應的庫房憑領料單領相應物品。6、檢查物品數量、質量是否符合要求。7、將物品分類擺放整齊。2.36布草管理作業(yè)流程作業(yè)編號作業(yè)流程圖作業(yè)標準布草管理布草管理12345678發(fā)放布草發(fā)放布草領用/登記回收布草檢查送洗驗收入庫待用報損索賠庫管員將布草發(fā)放到效勞員手中。效勞員領用布草，按物品領用表如實登記。營業(yè)結束后效勞員將布草回收到庫房。5、1．庫房員檢查其收回的布草有無破損。5、2．如布草有破損的，對其進行調查、核對、處理。6．庫管員將收回的布草送到干洗房。7、1．庫管員對洗凈的布草進行檢查驗收并點清數量。〔洗滌后的布草是否有損壞〕7、2．如在洗滌過程造成布草的損壞，將由干洗房對其布草進行索賠。8．對驗收完的布草入庫，并分類擺放。2.37餐具管理作業(yè)流程作業(yè)編號作業(yè)流程圖作業(yè)標準12345678登記建帳登記建帳發(fā)放日常監(jiān)督盤點處理結算補充記錄報損庫管對所有餐具進行登記建賬。庫管根據各區(qū)域營業(yè)需要尋餐具進行發(fā)放。庫管對日常損耗進行監(jiān)督，并記錄賠償。每月月末，庫管對餐具進行盤點。5、1．對盤點結果進行處理。5、2庫管對破損餐具進行賠償并申報資產員核查報損。6．庫管根據破損、賠償進行結算。7．根據需要進行補充。8．庫管對所有餐具的發(fā)出，報損賠償等全過程進行詳細記錄。2.37臨時申購物品作業(yè)流程作業(yè)編號作業(yè)流程圖作業(yè)標準123確認填寫購買確認填寫購買庫管員填寫申購單〔明確物品規(guī)格、數量、特殊需要〕2、1．部門經理簽字確認。2、2．請總經理批示。2、3．辦公室主任簽字確認。3．將簽字后的申購單交于采購部購置。2.39清潔衛(wèi)生作業(yè)流程作業(yè)編號作業(yè)流程圖作業(yè)標準123456結束巡視/保潔檢查清潔衛(wèi)生準備班前會結束巡視/保潔檢查清潔衛(wèi)生準備班前會清潔工按時參加班前會聽取當天接待安排并接受工作.準備當天工作用具\潔具.對公共區(qū)域的地面衛(wèi)生和公共廁所進行清掃.領班、主管對工作進行檢查,不合格者要求其重新清掃.營業(yè)時間,清潔工要隨時巡視公共地面衛(wèi)生和公共廁所衛(wèi)生,隨時保持整潔.客人走后,檢查公共區(qū)域和衛(wèi)生間衛(wèi)生,整理用具,并整齊擺放.2.40信息收集保存作業(yè)流程作業(yè)編號作業(yè)流程圖作業(yè)標準12345信息收集信息收集 效勞員的意見本 效勞員的意見本分類保存儲存作為一段文集上報判斷分類保存儲存作為一段文集上報判斷每日午市、晚市到結束時進行信息收集。每位值臺效勞過程中收集本包間的意見，然后在收餐結束后進行統(tǒng)計，并寫清交到主管處。主管根據每位效勞員的意見本進行判斷將重要信息及時上報，一般信息作為日常信息儲存，如遇有一部門信息不明白及時詢問包間效勞員并重新填寫。收集到的重要信息及時分類保存在檔案本內并注明編號，以便查閱。2.41客人特殊〔合理〕要求處理流程作業(yè)編號作業(yè)流程圖作業(yè)標準12345客人提出特殊要求客人提出特殊要求