食品經(jīng)營者食品安全主體責(zé)任清單（中央廚房和集體用餐配送單位）

天津市食品經(jīng)營者食品安全主體責(zé)任清單（中央廚房和集體用餐配送單位）項目序號項目序號內(nèi)容相關(guān)依據(jù)1信息公示1.1在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛、擺放紙質(zhì)食品經(jīng)營許可證正本或者展示其電子證書、最新一次日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表、食品安全負責(zé)人和管理員信息。1.《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》第二十八條第二款；2.《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法》第三十九條第二款；3.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》13.7.1。2食品經(jīng)營許可2.1食品經(jīng)營許可證合法有效，經(jīng)營地址、經(jīng)營項目與食品經(jīng)營許可證一致。1.《食品安全法》第三十五條第一款；2.《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》第四條第一款、第七條第一款、第十一條第一款。3原料貯存3.1食品庫房和非食品庫房分開設(shè)置。1.《食品安全法》第三十四條；2.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》5.7.1。3.2同一庫房內(nèi)貯存不同類別的食品和非食品（如食品包裝材料等），分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識,貯存的食品和物品離墻離地。散裝食品有食品儲物箱，并標(biāo)明名稱、使用期限等內(nèi)容。1.《食品安全法》第三十三條第一款第（一）、（六）項、第五十四條；2.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》5.7、6.4。3.3冷凍（藏）設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，有正確顯示設(shè)施內(nèi)部溫度的溫度計或溫度顯示裝置，設(shè)施內(nèi)部溫度符合規(guī)定。冷凍（藏）庫使用防爆燈。1.《食品安全法》第三十三條第一款第（六）項、第五十六條第一款；2.《食品安全法實施條例》第二十四條；3.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》3.1.2、5.5.3、5.7.2。3.4冷凍（藏）設(shè)施中貯存的原料、半成品、成品分開存放，并有明顯區(qū)分標(biāo)識。1.《食品安全法》第三十三條第一款第（一）項、第（六）項；2.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》5.7。3.5設(shè)有存放食品添加劑的專柜（位），并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。食品添加劑的標(biāo)簽上標(biāo)注有使用范圍、用量、使用方法等內(nèi)容?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》7.5。3.6無禁用物質(zhì)、無明確標(biāo)識和無法說明來源的物質(zhì)。1.《食品安全法》第三十四條、第三十八條；2.《食品安全法實施條例》第二十二條；3.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.1.3、7.5.2；4.《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》第三十六條第三款。3.7食品庫房設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置。1.《食品安全法》第三十三條第一款第（二）項；2.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》12.2、12.4.3。4原料質(zhì)量檢查4.1食品原料具有正常的感官性狀，無超過保質(zhì)期、無腐敗變質(zhì)等異常情形。1.《食品安全法》第三十四條、第六十七條第一款、第六十八條、第七十條、第九十七條；2.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》6.3.2.1、7.5.3。4.2對變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品進行顯著標(biāo)示或者單獨存放在有明確標(biāo)志的場所，及時采取無害化處理、銷毀等措施并如實記錄。1.《食品安全法》第五十四條第一款；2.《食品安全法實施條例》第二十九條；3.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》6.4.8。4.3食品的包裝和標(biāo)簽符合要求，并按照要求的條件和規(guī)范貯存。1.《食品安全法》第三十四條、第六十七條第一款、第六十八條、第七十條、第九十七條；2.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》6.3.2.1、7.5.3。4.4食品加工用水符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準。加工制作現(xiàn)榨果蔬汁和食用冰等直接入口食品的用水安裝凈水設(shè)施或使用煮沸冷卻后的生活飲用水。1.《食品安全法》三十三條第一款第（九）項；2.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》3.2.2、7.4.3.6.1。5場所衛(wèi)生5.1場所內(nèi)保持清潔衛(wèi)生，環(huán)境整潔、無異味，無蒼蠅、老鼠、蟑螂，無污染源和活禽，地面、墻壁、門窗、天花板等無霉斑、污垢、積油、積水等情形。1.《食品安全法》第三十三條第一款第（一）項、第（二）項；2.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》4.3。6粗加工與切配6.1設(shè)有粗加工和切配區(qū)域，各類水池有明顯標(biāo)識標(biāo)明用途，分類清洗動物性食品、植物性食品和水產(chǎn)品。食品原料洗凈后使用，禽蛋使用前清潔外殼。1.《食品安全法》第三十三條第一款、第三十四條；2.《食品經(jīng)營許可審查通則（試行）》第三十三條；3.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.1、7.3。6.2盛放或加工制作動物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料的工用具和容器分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》7.3。7場所布局7.1各專間有明顯的標(biāo)識，并標(biāo)明用途。1.《食品經(jīng)營許可審查通則（試行）》第三十九條、第四十條；2.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.2。7.2專間的門自動閉合，窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外），專間的門和食品傳遞窗口及時關(guān)閉。1.《食品經(jīng)營許可審查通則（試行）》第三十七條；2.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》4.3.3.3、7.2、7.4.1。8設(shè)施設(shè)備8.1專間內(nèi)設(shè)有空氣消毒、冷凍（藏）、獨立的空調(diào)等設(shè)施，專間內(nèi)溫度不高于25℃。1.《食品經(jīng)營許可審查通則（試行）》第三十七條。2.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.2、7.4.1。8.2專間內(nèi)工用具專用并獨立存放?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》7.2、7.4.1。8.3專間入口處設(shè)有二次更衣設(shè)施，以及獨立的非接觸洗手、消毒、干手設(shè)施。1.《食品經(jīng)營許可審查通則（試行）》第三十七條。2.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.2、7.4.1。9人員9.1專間內(nèi)由專人加工制作。加工制作人員穿戴專用的潔凈工作衣帽、佩戴口罩（遮住口鼻）并經(jīng)嚴格清洗消毒手部后進入專間。專間和其他操作區(qū)的從業(yè)人員工作衣帽有明顯區(qū)分?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》7.2、7.4.1。10加工制作10.1生食類食品、冷食類食品等的加工在專間內(nèi)進行（可不在專間加工的情形除外）。1.《食品經(jīng)營許可審查通則（試行）》第三十九條、第四十條；2.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.2、7.4.1。10.2食品的冷卻、分裝等在專間內(nèi)進行，食品存放溫度和時間符合要求。1.《食品經(jīng)營許可審查通則（試行）》第四十三條；2.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.2.1。11廢棄物要求11.1專間內(nèi)的廢棄物容器的蓋子為非手動開啟式。《食品經(jīng)營許可審查通則（試行）》第三十七條第二項。12工具容器12.1盛放調(diào)味料的容器表面清潔，加蓋存放。《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.4.3。12.2原料、半成品、成品的容器、加工制作工用具區(qū)分標(biāo)識明顯、分開放置和使用，防止食品交叉污染的措施有效。1.《食品安全法》第三十三條第一款；2.《食品經(jīng)營許可審查通則（試行）》第三十三條；3.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.1.2（a）。13防塵、防有害生物設(shè)施13.1配備防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施設(shè)備，定期進行有害生物消殺。1.《食品安全法》第三十三條第一款第（二）項；2.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》12.2、12.4.3、15.1.1.3。14照明、通風(fēng)排煙設(shè)施14.1配備通風(fēng)、排煙、充足的自然光或人工照明設(shè)施，定期清潔，光源未改變食品的感官顏色。1.《食品安全法》第五十六條；2.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》5.5.1。14.2餐廚廢棄物存放容器配有蓋子，與食品加工制作容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識，并及時清理，餐廚廢棄物未溢出存放容器。1.《食品安全法》第三十三條第一款第（二）項；2.《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》第十二條第（二）項；3.《食品經(jīng)營許可審查通則（試行）》第二十九條；4.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》11.2。15加工制作15.1未在餐飲加工場所貯存和添加由國務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門會同國務(wù)院衛(wèi)生行政等部門發(fā)布的非食品用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。1.《食品安全法》第三十四條、第三十八條；2.《食品安全法實施條例》第二十二條；3.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.1.3。15.2油炸類食品、燒烤類食品、糕點類食品、自制飲品等加工過程符合要求。《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.4.3。15.3未超范圍、超限量使用食品添加劑，準確稱量和記錄有“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑。1.《食品安全法》第三十四條第（四）項；2.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.5.2。15.4未采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》7.5.2。16食品留樣16.1對加工制作的每餐次食品成品進行留樣，每個品種留樣量不少于125克，并有留樣記錄。1.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.9；2.《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》第四十條。17人員衛(wèi)生17.1從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作食品前對手部進行清洗消毒。1.《食品安全法》第三十三條第一款第（八）項；2.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》14.4.5。18清洗18.1具有專用的餐用具清洗消毒水池，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。1.《食品安全法》第三十三條第一款第（二）項；2.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》5.3.2。18.2洗滌劑、消毒劑符合國家食品安全標(biāo)準，包裝標(biāo)識齊全，包裝上標(biāo)識有產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠名和廠址等內(nèi)容。1.《食品安全法》第三十三條第一款第（十）項；2.《產(chǎn)品質(zhì)量法》第二十七條；3.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》10.3。19消毒19.1采用物理消毒的，消毒設(shè)備正常運轉(zhuǎn)，消毒溫度和時間符合相關(guān)要求?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》10.1.3。19.2采用化學(xué)消毒的，配有含氯等消毒劑和水池等消毒設(shè)施設(shè)備，消毒液配制行為和消毒液濃度符合相關(guān)要求?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》10.1.3、10.3.2。20保潔設(shè)施20.1餐飲具表面光潔，無附著食物殘渣等異物、無油漬、泡沫、異味。1.GB14934《食品安全國家標(biāo)準消毒餐（飲）具》；2.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》8.3.5。20.2消毒后的餐飲具存放在清潔、專用、密閉的保潔設(shè)施中，并有明顯區(qū)分標(biāo)識。《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》10.2。20.3使用敞開式的貨架存放餐飲具，采取防護措施。《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》10.2。20.4盛放食品及原料的容器和加工制作工具根據(jù)不同用途進行分類管理、定位存放，并具有明顯標(biāo)識或區(qū)分?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》7.1.2。21配送設(shè)備21.1貯存、運輸對溫度、濕度等有特殊要求的食品，具備保溫、冷藏或者冷凍等設(shè)備設(shè)施，并保持有效運行。1.《食品安全法》第三十三條第一款第（六）項；2.《食品安全法實施條例》第二十四條；3.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》6.2.2。21.2使用專用的密閉容器和車輛配送食品。配送食品的車輛未與運輸殺蟲劑、殺鼠劑等有毒有害物品的車輛混用。1.第三十三條第一款第（五）、（六）項；2.《食品安全法實施條例》第二十四條；3.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》6.2、8.3.1。21.3配送前，清洗消毒盛放食品成品的容器（一次性容器除外）?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》8.3.1.3、10.1.1。21.4配送前，對運輸車輛和配送容器進行清潔?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》8.3.1.3。21.5中央廚房配送的食品應(yīng)有包裝（如密封塑袋包裝）或使用密閉容器（如加蓋周轉(zhuǎn)箱）盛放。容器材料符合食品安全國家標(biāo)準或有關(guān)規(guī)定。《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》8.3.2.1。21.6中央廚房配送食品的包裝或容器上標(biāo)注有中央廚房的名稱、地址、許可證號、聯(lián)系方式、以及食品名稱、加工制作時間、保存條件、保存期限、加工制作要求等?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》8.3.2.2。21.7集體用餐配送單位配送的食品有包裝或使用密閉容器盛放，容器上標(biāo)注食用時限和食用方法?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》8.3.3。22配送條件要求22.1食品的配送溫度和濕度符合食品安全要求。高危易腐食品采取低溫保存措施。1.《食品安全法》第三十三條第一款第（六）項；2.《食品安全法實施條例》第二十四條；3.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》8.3.1.5。23人員衛(wèi)生23.1配送人員個人衛(wèi)生良好。《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》14.3.1。文件與記錄24.1設(shè)立食品安全管理機構(gòu)，配備專職食品安全管理人員。餐飲服務(wù)企業(yè)配備食品安全員的任命書，大中型餐飲服務(wù)企業(yè)、供餐人數(shù)超過1000人的集中配餐單位配備食品安全總監(jiān)的任命書；結(jié)合實際，細化制定《食品安全總監(jiān)職責(zé)》《食品安全員守則》。1.《食品安全法》第三十三條第一款第（三）項、第四十四條第三款；2.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》13.1.2、13.1.4;3.《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》第五條、第八條、第九條。24.2餐飲服務(wù)企業(yè)認真落實日管控、周排查、月調(diào)度管理要求，做好《每日食品安全檢查記錄》《每周食品安全排查治理報告》《每月食品安全調(diào)度會議紀要》等記錄并存檔?！镀髽I(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》第十一條、第十二條、第十三條。2424.3具有食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的隨貨證明文件、每筆購物或銷售憑證。具有完整的進貨查驗記錄。1.《食品安全法》第五十三條；2.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》6.3.1。24.4采購畜禽肉類的，還具有動物產(chǎn)品檢疫合格證明等相關(guān)證明文件。1.《食品安全法》第五十三條；2.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》6.3.1.6。24.5具有完善的食品安全管理制度并及時更新、具有完善的食品安全追