中式面點師（四級中級工）面點品種制作知識復(fù)習(xí)試題有答案

第頁中式面點師（四級中級工）面點品種制作知識復(fù)習(xí)試題有答案1.大包酥是指先______后下劑，--次可以制成多個劑子的開酥方法。A、開酥B、出條C、包酥D、醒面【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作2.制作面點使用乳制品可______，延長成品的保質(zhì)期。A、提高制品“老化”能力B、增加制品“老化”能力C、降低制品抗“老化”能力D、提高制品抗“老化”能力【正確答案】：D3.大包酥的開酥特點是______，但酥皮不容易起均勻。A、速度快B、效率高C、適合大批量生產(chǎn)D、其它三項都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作4.烤制面點時，烤箱內(nèi)熱量是通過輻射、傳導(dǎo)和對流的方式進(jìn)行的，其中起主要作用的是______傳熱。A、輻射B、輻射和傳導(dǎo)C、對流和傳導(dǎo)D、輻射和對流.【正確答案】：A5.調(diào)制熱水面坯摻水量要準(zhǔn)確，沸水要_________。A、三次加入B、一次摻足C、慢慢加入D、兩次加入【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點四級水調(diào)面品種的制作6.制作豆類面坯，煮豆時水應(yīng)一次加足，萬一中途需要加水，一定要加（）。A、冷水B、熱水C、溫水D、堿水【正確答案】：B解析：

略7.飯皮面坯的特性是:有黏性、________和可塑性。A、彈性B、韌性C、硬性D、延伸性【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）米制品制作8.調(diào)制干油酥所用的油脂，一定要用（），否則粘結(jié)不起，成品容易脫殼。A、溫油B、熱油C、涼油D、豬油【正確答案】：C解析：

略9.小包酥的開酥方法是先將水油面與______分別揪成劑子。A、水油酥B、甘露酥C、干油酥D、士干酥【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作10.蛋清的______，能改變主坯的組織狀態(tài)，提高面點制品的疏松度。A、黏性B、彈性C、流散性D、發(fā)泡性【正確答案】：D11.包制面點品種時，應(yīng)將餡心放在皮中間，收口時_________。A、用力要輕B、用力要重C、不要太緊D、用力要均勻【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點四級水調(diào)面品種的制作12.用小蘇打調(diào)制化學(xué)膨松面坯，用量以不超過______%為宜。A、6B、4C、5D、1~2【正確答案】：D13.蕎麥面可適用于______水溫的調(diào)制。A、冷水B、不同C、沸水D、涼水.【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作14.烙是將成型的面點_________放入預(yù)熱的平鍋或電餅鐺內(nèi)，主要通過金屬傳導(dǎo)熱量,使制品成熟的一種熟制方法。A、原料B、主料C、配料D、生坯【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點四級水調(diào)面品種的制作15.物理膨松面主坯主要是指()面坯。A、層酥B、單酥C、蛋泡D、蛋奶【正確答案】：C解析：

略16.翅蕎又叫翅蕎麥，品質(zhì)較______。A、好B、甜C、差D、一般【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作17.鍋貼的風(fēng)味特點是:底皮酥脆，表皮_________，皮薄餡大。A、粘軟B、軟糯C、筋道D、光滑【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點四級水調(diào)面品種的制作18.下列不屬于生物膨松劑的是______。A、發(fā)酵粉B、壓榨鮮酵母C、活性干酵母D、液體鮮酵母【正確答案】：A19.烤制暗酥類______生坯，烤制的時間應(yīng)稍長些。A、厚、大的B、圓形的C、方形的D、薄、小的【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作20.下列表述炸制品一般特點錯誤的是______。A、綿潤B、松發(fā)C、膨脹D、外酥里嫩【正確答案】：A21.熟粉團(tuán)在蒸制前必須先________，否則糕粉結(jié)團(tuán)不易蒸熟。A、撒粉B、夾粉C、拌粉D、摻粉【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）米制品制作22.疊要求每次折疊要______。A、清晰、平整B、壓實、搟緊C、搟緊、按平D、搟緊、壓平【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作23.小包酥制成的成品精細(xì)，適宜制做______宴會點心。A、低擋B、中檔C、高檔D、一般【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作24.煎制法使用的鍋體一般為______鍋。A、平底B、圓底C、深底D、淺底【正確答案】：A25.鉗花是一手托面坯，另一手拿鉗花工具,在面坯適當(dāng)位置，根據(jù)_________鉗出造型。A、需要B、形狀C、質(zhì)感D、色澤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點四級水調(diào)面品種的制作26.烤制黃橋燒餅的爐溫以______為宜。A、150℃B、160℃C、220℃D、170℃【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作27.烤制白皮酥要掌握好烤制的溫度，以)為宜。A、120℃B、100℃C、150℃D、240℃【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作28.傳統(tǒng)的油條面坯,礬、堿、鹽的比例以______為宜。A、2:1:0.5B、3:1:1C、4:1:1D、5:1:1【正確答案】：A29.烤制面點時，不同品種要用______,同一品種，還要分出不同節(jié)段的火力。A、不同的火力B、相同的火力C、相同的時間D、相同的溫度【正確答案】：A30.蒸制花色面點制品一-般以______分鐘為宜。A、3~5B、6~8C、10~12D、12~15【正確答案】：B31.煮制法的成品特點是:多數(shù)制品粘實、筋道，熟后_________增加。A、體積B、數(shù)量C、重量D、質(zhì)量【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點四級水調(diào)面品種的制作32.檢驗水餃?zhǔn)欠癯墒斓囊话惴椒ㄊ怯檬种赴磯罕砥な欠袼荩⒓確________即為成熟。A、鼓起B(yǎng)、浮起C、漂起D、抬起【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點四級水調(diào)面品種的制作33.撈取煮制成品時，動作要_________，以免碰破成品。A、快B、慢C、重D、輕【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點四級水調(diào)面品種的制作34.化學(xué)膨松劑的種類不同，它的化學(xué)反應(yīng)______。A、一樣B、差不多C、也不一樣D、基本一樣【正確答案】：C35.鮮肉粢毛團(tuán)的餡心是用豬________加入調(diào)味品和皮凍調(diào)制而成的。A、五花肉B、后腿肉C、夾心肉D、豬外脊【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）米制品制作36.油水煎的技法特點是先油煎，再灑水粉漿，______。A、只煎一面B、煎兩面C、煎左面D、煎右面【正確答案】：A37.鮮肉粢毛團(tuán)需用旺火足氣蒸________分鐘，才能保證制品的質(zhì)感。A、10B、12C、20D、30【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）米制品制作38.用發(fā)酵粉調(diào)制化學(xué)膨松面坯，用量以不超過______%為宜。A、1B、3~5C、6~8D、10【正確答案】：B39.提褶包是用_________的技法成型的。A、推捏B、擠捏C、捻捏D、搓捏【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點四級水調(diào)面品種的制作40.下列表述炸制品一般特點A、錯誤的是______。B、香脆C、松發(fā)D、膨脹E、外嫩里酥【正確答案】：D41.小蘇打是______性膨松劑。A、酸B、堿C、甜D、復(fù)合【正確答案】：B42.制作青稞面饅頭，青稞面與面粉的比例以______為宜。A、1：1B、1：2.C、1：3D、9：1【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作43.單手杖搟水餃上的方法為______搟。A、旋轉(zhuǎn)B、平展C、直接D、壓推【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作44.燙面蒸餃面皮是用_________面坯制成的。A、冷水B、溫水C、熱水D、鹽水【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點四級水調(diào)面品種的制作45.油酥面團(tuán)的成團(tuán)，起酥都與（）性質(zhì)有關(guān)。A、面團(tuán)B、水溫C、油酥D、層次【正確答案】：C解析：

略46.層酥面坯是由性質(zhì)完全______的兩塊面坯組，成的面坯。A、一樣B、相同C、相似D、不同【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作47.烙制法每烙一鍋一般都要將鍋_________，以保證制品的特色。A、擦干凈B、洗刷干凈C、正常使用D、降溫后用【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點四級水調(diào)面品種的制作48.麻仁餡就是將芝麻炒熟，研成細(xì)末,與白糖、(）及熟面粉一起拌和而成。A、豬油B、蜜餞C、果仁D、米粉【正確答案】：A解析：

略49.米粉可與________直接摻和為一體。A、豆粉、胡蘿卜、豌豆泥B、薯粉、小米粉、芋頭C、薯粉、小米粉、豆粉D、豆粉、山藥、土豆【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）米制品制作50.飴糖可增進(jìn)面點成品的______，增加點心品種，使成品更具光澤。A、口感B、酥性C、彈性D、香甜氣味【正確答案】：D51.餡餅是用_________制成的。A、冷水面坯B、沸水面坯C、開水面坯D、溫水面坯【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點四級水調(diào)面品種的制作52.煮元宵時點________，是為了促使元宵快速成熟,防止爆裂。A、熱水B、冷水C、溫水D、沸水【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）米制品制作53.制作小窩頭的玉米面與黃豆面的比例以______為宜A、1：1B、2：1C、3：1D、4：1【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作54.青稞面饅頭是用青稞面與面粉摻和，再加入添加料調(diào)制而成的______。A、水調(diào)面坯B、溫水面坯C、蛋和面坯D、發(fā)酵面坯【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作55.米粉與雜糧混合制成的成品，具有________的天然色澤和香味，且口感軟糯適口。A、小米B、玉米C、高粱D、雜糧【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）米制品制作56.下列對炸制工藝要求表述錯誤的選項是_________。A、用油量要充分B、炸油可以反復(fù)使用C、油溫要根據(jù)品種而定D、根據(jù)品種控制炸制時間【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點四級水調(diào)面品種的制作57.炸是將成型的面點生坯，放入一定溫度多油量的油鍋中，利用油脂的_________作用，使生坯成熟的方法。A、熱傳遞B、熱輻射C、熱對流D、熱傳質(zhì)【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點四級水調(diào)面品種的制作58.下列______是用卷制工藝制作的面點品種。A、燒麥B、花卷C、油條D、水煎包【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作59.制作鮮肉包的餡心以______為宜。A、軟餡B、大餡C、硬餡D、小餡【正確答案】：A60.飯皮面坯是指用米和水混和制成飯,再經(jīng)攪拌、________成具有--定黏性的飯坯。A、摔撻B、碾壓C、搓擦D、搓揉【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）米制品制作61.在實際操作中，根據(jù)_______，包的成型手法和要求均不一樣。A、品種的不同B、方法的不同C、手法的不同D、條件的不同【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點四級水調(diào)面品種的制作62.蜂蜜能使面點成品具有______、柔軟的作用，獨具特色。A、膨松B、酥軟C、酥脆D、酥香【正確答案】：A63.鉗花是一-手托面坯，另一手拿鉗花工具，在面坯_________位置，根據(jù)需要鉗出造型。A、適當(dāng)B、上方C、底部D、中間【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點四級水調(diào)面品種的制作64.菜類面團(tuán)廣式制法，一般在調(diào)制過程中都加（）。A、糯米粉B、熟澄粉C、澄粉D、熟米粉【正確答案】：B解析：

略65.成熟后的薏米為______。A、黑色B、白色C、紅色D、黃色【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作66.炸制油條時，生坯入熱油鍋后應(yīng)迅速______，以使受熱均勻和膨起。A、攪動B、晃動C、翻動D、移動【正確答案】：C67.為了提高米粉制品的質(zhì)量，需將不同種類的米粉或?qū)⒚追叟c面粉摻和在一起,使其在________等性質(zhì).上達(dá)到新制產(chǎn)品的質(zhì)量要求。A、軟、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、軟、硬、糯【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）米制品制作68.調(diào)制水油皮面面粉與大油的比例以)為宜。A、1:1B、2:1C、3:1D、4:1【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作69.包是先把坯皮放在手中，再將_________放在坯皮正中，收口時用力要均勻。A、餡心B、糖餡C、泥茸餡D、果仁餡【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點四級水調(diào)面品種的制作70.米粉類面坯的特征是:有一定的________，可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯。A、彈性和軟性B、勁性和彈性C、彈性和韌性D、韌性和可塑性【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）米制品制作71.煮生菜肉餡餃子時應(yīng)_________下鍋，并保持水面沸而不騰，以免破裂。A、冷水B、溫水C、沸水D、熱水【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點四級水調(diào)面品種的制作72.餡餅的生坯是先_________后搟制成的。A、包B、揪C、切D、揉【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點四級水調(diào)面品種的制作73.莜麥面餃子的口感特點是：皮柔______。A、餡嫩B、餡鮮C、餡香D、餡多.【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作74.關(guān)外薏米米仁的特點是______。A、顆粒飽滿B、色白質(zhì)凈C、入口軟潤D、其它三項均是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作75.熬制糖漿時，當(dāng)溫度升至（）時（沸點），需加入抗結(jié)晶原料。A、104.8℃B、114.8℃C、124.8℃D、134.8℃【正確答案】：A解析：

略76.生粉團(tuán)是將糯米粉、粳米粉混合成的粉料________部分進(jìn)行熟處理，再與其余部分生粉料調(diào)拌或揉搓成的粉團(tuán)。A、少B、多C、大D、小【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）米制品制作77.煎是在平底鍋內(nèi)______，依靠鍋體和油.的熱傳遞使生坯成熟的方法。A、加多量油B、加少量油C、加少量水D、不用介質(zhì)【正確答案】：B78.直切的一般要求是，下刀準(zhǔn)確規(guī)格一致，刀要______，不要歪斜。A、整齊劃一B、刀口一致C、垂直一上下D、多種多樣【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作79.‘泡心法”適合于干磨粉和________粉團(tuán)的調(diào)制。A、濕磨粉B、糯米粉C、秈米粉D、小米粉【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）米制品制作80.“泡心法”適合于濕磨粉和________粉團(tuán)的調(diào)制。A、糯米粉B、水磨粉C、秈米粉D、干磨粉【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）米制品制作81.熱水面坯的特性是:_________而韌性差。A、黏性小B、黏性差C、黏性大D、無黏性【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點四級水調(diào)面品種的制作82.小窩頭制品的成品特點是：色澤鮮黃，形似金塔，口感______。A、軟嫩甜香B、酥嫩甜香C、細(xì)膩甜香D、焦酥甜香【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作83.蒸是將成型的生坯碼入蒸籠(或蒸箱)中，利用______的熱對流作用使生坯成熟的方法。A、水汽B、熱汽C、水量D、蒸汽【正確答案】：D84.煎是在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠______和油的熱傳遞，使生坯成熟的方法。A、輻射B、鍋體C、熱對流D、熱輻射【正確答案】：B85.炸油條時油的溫度需要()。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃【正確答案】：D解析：

略86.蒸制奶黃餡時，必須（），否則餡不細(xì)膩。A、一次蒸熟B、中途拌一次C、每隔5~6mim攪一次D、熟后快速攪拌【正確答案】：C解析：

略87.______又稱裸麥，米麥、元麥等。A、大麥B、青稞C、蕎麥D、莜麥【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作88.下列對炸制工藝要求表述B.錯誤的是_________。A、油量要充分B、控制炸制時間C、保持油的清潔D、必須使用溫油【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點四級水調(diào)面品種的制作89.重餡面點制品,餡料一般為_________宜。A、20~30%B、30~40%C、40~50%D、60~80%【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點四級水調(diào)面品種的制作90.青稞炒面是______粉。A、先泡后晾B、先曬后磨C、先磨后炒D、先炒后磨【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作91.油脂可降低______，便于面點工藝制作。A、潤滑性B、松散性C、可塑性D、黏著性【正確答案】：D92.莜麥面面點生坯成熟以______為主。A、蒸B、煮C、煎D、燜【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作93.烤制面點時，烤箱內(nèi)熱量是通過傳導(dǎo)、______、對流的方式進(jìn)行的A、傳播B、傳熱C、傳遞D、輻射【正確答案】：D94.水油皮類層酥的主要特征是層次多、______等。A、可塑性強(qiáng)B、可塑性差C、可塑性一般D、可塑性較差【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作95.冰糖以色白透明、成結(jié)晶塊、______、堅實為佳。A、顆粒大B、顆粒小C、顆粒均勻D、顆粒一致【正確答案】：A96.______易于制成蕎麥米。A、甜蕎.B、苦蕎C、翅蕎D、米蕎【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作97.直切的一般要求是:下刀準(zhǔn)確、規(guī)格一致，刀要直上直下，(.)。A、不要歪斜B、整齊劃一C、刀口一致D、成形一致【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作98.制作燙面蒸餃生坯時,既要_________,又要防止用力過大把餡擠破。A、捏緊B、捏勻C、捏平D、捏攏【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點四級水調(diào)面品種的制作99.調(diào)制莜麥面坯一-般需用______燙制。A、沸水B、熱水C、溫水D、涼水【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作100.煮制餛飩生坯一定要_________入鍋。A、冷水B、溫水C、生水D、沸水【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點四級水調(diào)面品種的制作1.壓榨鮮酵母的含水量在75%以上，較易變質(zhì)，且發(fā)酵力強(qiáng)而均勻。A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.包是將餡心放入皮中間，收口時要用力均勻，不可將餡擠出，要捏緊，捏嚴(yán)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.鮮肉包是用蒸的方法成熟的，以小火蒸20分鐘為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.油脂在面點中的應(yīng)用，可使制品達(dá)到香、鮮、軟的效果。A、正確B、錯誤【正確答案】：B5.白皮酥是用烤的方法成熟的，烤的爐溫以150°C為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作6.卷的技術(shù)要點之一是卷要緊而不“實”，卷筒粗細(xì)要均勻。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作7.生粉團(tuán)是先成熟后成形的粉團(tuán)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）米制品制作8.暗酥類制品是指經(jīng)開酥制成的成品酥層不呈現(xiàn)在外的稱為暗酥。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作9.根據(jù)品種的不同，包的成型手法和要求均不一-樣，變化較多，差別較大。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.擘酥是以黃油酥夾蛋水面制成的層酥面坯A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作11.活性干酵母易酸敗，發(fā)酵力弱。A、正確B、錯誤【正確答案】：B12.制作小窩頭的配料主要有：細(xì)玉米面、黃豆面、白糖、糖桂花、泡打粉、蛋黃。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作13.青稞粉面點生坯適宜蒸和烙的成熟方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作14.炸的方法按油溫可分為溫油炸和熱油炸兩種。A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.蜂蜜為粘稠、透明或膠體狀液體。A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.化學(xué)膨松面坯膨松的基本原理是:化學(xué)膨松劑調(diào)入面坯中，熟制時受熱產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使制品內(nèi)部結(jié)構(gòu)產(chǎn)生多孔組織，達(dá)到膨大、疏松的效果。A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.米粉類面坯無韌性和可塑性，可包少鹵的餡心吃口平滑、黏糯。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）米制品制作18.鉗花的基本要求是:用力均勻、深淺適度、鉗花整齊、美觀-致。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.熱水面坯調(diào)制的方法有四種。A、正確B、錯誤【正確答案】：B20.冷水面坯是用30°C以上的水與米粉調(diào)制的面坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.生粉團(tuán)是將秈米粉與粳米粉混合成的粉料，大部分進(jìn)行熟處理，再與其余部分生料拌和搓成的粉團(tuán)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）米制品制作22.制作1000g糯米粉的元宵，餡心需用，熟面粉300g為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）米制品制作23.煮是指將成型的生坯(或顆粒)投入水鍋內(nèi)(冷水或沸水)利用水受熱后產(chǎn)生的溫度使生坯成熟的熟制工藝。A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.烙制暗酥制品時不僅油脂要干凈,而且刷油要均勻。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作25.烙制肉餡類品種以干烙法為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.烙制方法可分為干烙、刷油烙、加水烙三種技法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.烤制面點品種時，烤爐的火力按大小，可分為旺火、中火、小火、微火四類。A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.木薯中含有氰基甙，不可生食，必須長時間用清水浸泡并經(jīng)煮熟才可食用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作29.油酥大餅的生坯是由干油酥和水調(diào)面坯制成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作30.卷是將整塊面坯經(jīng)加餡后卷成一-定形態(tài)的工藝過程。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作31.餡心不僅決定帶餡面點的口味,而且也影響帶餡面點的成型。A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.油水煎的技法特點是先油煎再灑水粉漿，只煎一面。A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.莜麥分為夏莜麥和秋莜麥兩種。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作34.豬油在面點制作中具有良好的乳化性、起酥性和可塑性。A、正確B、錯誤【正確答案】：B35.蒸制工藝的加熱溫度一般可達(dá)140°C以上。A、正確B、錯誤【正確答案】：B36.卷制法可分為單卷法和多卷法兩種。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作37.溫水面坯適宜烙餅、蒸餃、餡餅等面點品種的制作。A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.烙就是把成型生坯放入平鍋或電餅鐺內(nèi)，通過金屬傳導(dǎo)熱量使制品成熟的一-種熟制方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.用糯米粉與粳米粉摻和制成的成品,具有酥松香甜的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）米制品制作40.利用生物膨松劑的產(chǎn)氣性能制成的膨松面坯叫化學(xué)膨松面坯A、正確B、錯誤【正確答案】：B41.煮制面點生坯要根據(jù)品種的形狀掌握煮制的品種。A、正確B、錯誤【正確答案】：B42.烤制工藝的技術(shù)要點是:選用火力,善于調(diào)節(jié)爐溫，使用爐溫得當(dāng)，掌握烤制時間。A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.炸制品的一般特點是:外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆。A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.水調(diào)面坯根據(jù)水溫的不同，可分為冷水面坯和溫水面坯兩種。A、正確B、錯誤【正確答案】：B45.搟的方法有多樣，按搟制工具的使用方法劃分，可分為單手搟和雙手搟。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作46.切是指用刀具將面坯分割成一定形態(tài)的技法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作47.大包酥是指先包酥后下劑的開酥方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作48.油脂是指由生物體內(nèi)取得的脂肪，其主要成分是多種脂肪酸形成的甘油三酯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.鑲嵌是在點心主坯原料的表面露出其它原料顆粒，以美化制品的成型方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.青稞粉較為粗糙，色澤灰暗，口感發(fā)黏。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作51.用小蘇打調(diào)制化學(xué)膨松面坯，小蘇打的用:量為面粉的1~2%為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.薏米又叫苡仁，耐高溫，喜生于背風(fēng)向陽和霧期較長的地區(qū)，霧期長產(chǎn)量高，質(zhì)量好。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作53.調(diào)制水調(diào)面坯有時加點鹽，只要不改變面坯的性質(zhì)，仍然稱其為水調(diào)面坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.大包酥是先下劑后包酥的開酥方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作55.炸制油條的最佳溫度以120°C左右為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：B56.制作鮮肉粢毛團(tuán)的皮坯糯米粉與粳米粉的最佳比例為1:1為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）米制品制作57.鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.面點中使用的米粉，按原料可分為:秈米粉、粳米粉、糯米粉和混合米粉四類。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）米制品制作59.制作水煎包的面坯是冷水面坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：B60.蒸制面點品種時，蒸鍋的水量要適，當(dāng)水量少，產(chǎn)氣不足，水太滿，沸騰時會外溢。A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.捏的方法主要有:推捏、捻捏、搓捏和擠捏等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.高粱面餅的面坯是用冷水調(diào)制而成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作63.米粉面坯是用糯米粉與水調(diào)制而成。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）米制品制作64.常溫下調(diào)制化學(xué)膨松面坯時，膨松劑要用熱水溶解為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：B65.制作莜麥面面點制品，-般需要將面燙熟。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作66.連續(xù)煮制面點生坯時，要適時加水、換水,以保持湯水清澈。A、正確B、錯誤【正確答案】：A67.傳統(tǒng)的元宵餡心是以豆沙餡為主。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）米制品制作68.燙面蒸餃?zhǔn)怯脽崴媾髦瞥傻摹、正確B、錯誤【正確答案】：A69.水油酥皮面是用面粉、黃油、水調(diào)制而成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作70.莜麥面窩窩是華北高寒地區(qū)的特色品種，其臊子肉鹵是用豬肉或羊肉制成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作71.制作驢打滾豆面糕的米以粳米粉為佳。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）米制品制作72.捏的方法一般是以拇指和中指操作為主，主要有推捏和挖捏。A、正確B、錯誤【正確答案】：B73.擘酥是北方面點工藝中最常使用的一類層酥面坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作74.搟制的成品要求規(guī)格--致，形態(tài)美觀,

整齊。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作75.玉米面的一般特性是：韌性強(qiáng)，緊而軟，不易吸水變軟。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作76.飴糖以色深、半透明、甜味較淡為佳。A、正確B、錯誤【正確答案】：B77.生粉團(tuán)是先成形后成熟的粉團(tuán)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）米制品制作78.油酥大餅用的油酥是用大油將大料、花椒、蔥姜炸成焦黃色撈出，加適量面粉和鹽制成的。A、正確B