高級面點師復習試題附答案

第頁高級面點師復習試題附答案1.制作元宵的餡心滾粘--層（）粉后即為元宵。A、粳米B、秈米C、糯米D、小米【正確答案】：C解析：

難易程度:答案解析:題型:2.職業(yè)道德建設必須堅持以為人們服務為核心，以（）為原則，提高自身職業(yè)道德水準。A、愛國主義B、員工利益C、經(jīng)濟效益D、集體主義【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：3.（）中灰分含量最高A、特質(zhì)粉B、標準粉C、普通粉D、富強粉【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：4.炸制明酥制品上、下、左、右抖油,目的是（）層次之間油酥面。A、增加B、涮掉C、保護D、補充【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型:5.海三鮮餡是以鮮貝、蝦仁（）為原料經(jīng)加工制成的餡。A、海參B、雞肉C、蟹肉D、魚肉【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：6.面點制品中半皮半餡品種皮、餡比列以（）為佳。A、50~70%、30~50%B、30~40%、60~70%C、60~70%、30~40%D、50~50%、50~50%【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：7.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的（）的總和。A、利益關系B、行為規(guī)范C、職業(yè)內(nèi)容D、行業(yè)素養(yǎng)【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：8.（）在制品成形過程中能起到骨架作用。A、面筋B、面粉C、淀粉D、米粉【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：9.抻面溜條搭扣時要（），并環(huán)環(huán)相扣。A、左右相反B、上下相向C、左一右二D、左二右一【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：10.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點時,粳米粉占（）為宜。A、60～80%B、50~70%C、40～60%D、20～40%【正確答案】：D解析：難易程度:答案解析:題型:11.制作海綿蛋糕調(diào)制糕漿的主要原料是（）蛋糕油。A、雞蛋液B、白糖C、低筋面粉D、其他三項都是【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：12.桂林馬蹄糕的熟制是將半熟糊漿倒入涂有油的盤內(nèi)，用中火蒸約()為宜。A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘D、30分鐘【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型:13.制作麻蓉餡應先將（），制成細末待用。A、桃仁B、杏仁C、熟面粉D、芝麻炒香【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：14.溫水面坯的形成主要是淀粉受熱（）糊化和蛋白質(zhì)的變性吸水而形成。A、吸水B、脹潤C、膨脹D、鵬化【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：15.制作蓮花酥包酥要()，封口要嚴緊。A、少B、透明C、均勻D、分明【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型:16.制作八寶飯的工藝流程是()。A、泡米→蒸米→定型→二次成熟→澆汁B、蒸米→泡米→成型→成熟→澆汁C、泡米→蒸米→成熟→成型→澆汁D、泡米→成熟→蒸米→成型→澆汁【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：17.人類活動具有（），根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、獨立性。B、社會性C、實踐性D、創(chuàng)造性【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：18.烤制食品的溫度一般在()之間。A、120B、140C、160D、200【正確答案】：D解析：

略19.（）是指人們?yōu)榱税l(fā)展的需要，運用已知的信息，不斷突破常規(guī)，發(fā)現(xiàn)或創(chuàng)造某種新穎、獨特的有社會價值或個人價值的新事物、新思想的活動。A、盡職盡責B、追求完美C、開拓創(chuàng)新D、忠于職守【正確答案】：C解析：

略20.下列不屬于鹵臊澆頭的是（）。A、肉炸醬B、肉丁鹵C、酸辣湯D、雞蛋鹵【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：21.面點模具成形可分為生坯成形、()和熟成形。A、套成形B、印成形C、加熱成形D、盒成形【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：22.烤制海綿蛋糕，應放入180℃的烤箱烤制()分鐘為宜。A、10B、40C、20D、50【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：23.制作芝麻涼卷的第二步是將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小，蓋在糯米片上，（）即成。A、從上至下卷好B、從右至左卷好C、由左至右卷好D、由兩頭卷到中間【正確答案】：A解析：

難易程度:答案解析:題型:24.泥茸餡的特點是（），餡料細軟。A、甜中有咸B、甜中有香C、甜而不變D、甜而不膩【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：25.面筋有助于制品在成熟過程中（）而不散的作用。A、柔嫩B、松韌C、喧軟D、軟糯【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：26.搓形時要求（）規(guī)范、整齊一致。A、大小B、手法C、形狀D、表面【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：27.赤豆以粒大皮薄，紅紫有光，豆臍上（）品質(zhì)最佳。A、有花紋者B、有白紋者C、無白紋者D、有黃紋者【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型:28.（）是一種親水膠體，具有良好的起泡性能。A、油脂B、蛋白C、維生素D、無機鹽【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：29.酥盒生坯在成形時，開酥要均勻，()時要卷緊。A、包酥B、卷筒C、卷酥D、卷邊【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型:30.烤爐的面火主要用于烤制質(zhì)品的表面，形成質(zhì)感和（）。A、外觀B、內(nèi)質(zhì)C、色澤D、火力【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：31.烤制面點中，熱輻射、傳導、對流的傳遞方式是（）進行的。A、各自B、混合C、分開D、一般【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：32.盤飾是在()面點工藝基礎上，運用現(xiàn)代面塑手段，通過合理圍飾、點綴或組裝，使成品組合成藝術圖形的工藝過程。A、古老B、悠久C、傳統(tǒng)D、中式【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：33.層酥制品油面被水油面()，當生坯受熱時，油面發(fā)生酥化作用，就使制品產(chǎn)生層次。A、松化B、酥化C、間段D、間隔【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型:34.層酥面胚開酥方法很多，主要有（）和小包酥兩種方法A、拼酥B、開酥C、包酥D、大包酥【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型:35.粘質(zhì)糕在蒸制前必須先夾粉，否則糕粉()不易蒸熟。A、松散B、結(jié)團C、松發(fā)D、疏松【正確答案】：B解析：

難易程度:答案解析:題型:36.用“煮芡法”調(diào)制熟粉團，成品易裂口的原因是（）。A、用“芡”量太多B、用“芡”量太少C、用“芡”量太大D、用“芡”量太小【正確答案】：B解析：

難易程度:答案解析:題型:37.熬制糖漿以()熬制效果最好。A、鐵鍋B、鋁鍋C、銅鍋D、砂鍋【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型:38.棉花糕面坯的發(fā)酵，冬天以（）小時為宜。A、5~B、6~8C、8~D、10~12【正確答案】：D解析：

難易程度:答案解析:題型:39.熬制糖漿時，抗結(jié)晶原料（）在糖漿熬至沸點時加入為宜A、鹽B、堿C、白沙糖D、檸檬酸【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型:40.()是用30℃以下的水與面粉調(diào)制而成的面坯。A、冰水面坯B、沸水面坯C、溫水面坯D、冷水面坯【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：41.搓條時要求兩手用力大小一致，搓時必須用（）。A、手指B、手心C、掌根D、雙手【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：42.豆類面坯是指以各種()為主要原料，經(jīng)過煮制、制泥、過羅澄沙，再摻入適:量的油、糖制成的面坯。A、大豆B、綠豆C、赤豆D、豆類【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型:43.桂林馬蹄糕的用料是:馬蹄粉250克、白糖500克、馬蹄肉()、清水350克。A、50克B、100克C、200克D、210克【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型:44.制作“雞粒餡”需用（）成熱的油將雞粒滑熟。A、5~6B、7~8C、3~4D、1~2【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：45.生物膨松面坯是在面坯中放入（），在適宜的溫度、濕度等條件下發(fā)酵制成的面坯。A、雞蛋B、酵母菌C、泡打粉D、適量糖【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：46.制作“雞粒餡”使用的肥膘肉是（）。A、羊肥膘肉B、牛肥膘肉C、豬肥膘肉D、鴨肥膘肉【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：47.調(diào)制糖漿面坯的糖漿制好后應放置（）天以上再使用效果好。A、1B、2C、3D、15【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型:48.烤制漿皮類制品的面火應略()底火，并要求爐溫恒定。A、高于B、小于C、多于D、少于【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型:49.特制面粉具有彈性大，（）、可塑性強的特點。A、拉力B、韌性C、伸展性D、延伸性【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：50.使用沸水鍋燙面時，面粉要（），否則面坯會有夾生的現(xiàn)象。A、三次加入B、一次加入C、慢慢加入D、兩次加入【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：51.烤爐的底火主要用于烤制質(zhì)品（），形成色澤和質(zhì)感A、內(nèi)質(zhì)B、質(zhì)量C、底部D、外部【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：52.生物膨松面坯保持氣體能力的是面坯中的（）。A、脂肪B、酵母C、糖類D、面筋【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：53.制作薯類面坯，蒸制薯類原料的時間()，蒸熟即可。A、要短B、不宜過長C、越長越好D、一定要長【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：54.漿皮主坯調(diào)制好后，放置時間不宜過長，否則（）增強，可塑性減弱。A、粘性B、韌性C、延伸性D、柔順性【正確答案】：B解析：

略55.下列不適宜制作傳統(tǒng)元宵餡心的料是（）等。A、桔子B、熟面粉C、熟芝麻D、熟花生仁【正確答案】：A解析：

難易程度:答案解析:題型:56.澆汁鹵頭適用于（）的澆汁。A、炒面B、燴面C、熗鍋面D、小刀面【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：57.炸是將成型的面點生坯，放入（）溫度的油鍋中，利用油的熱對流使生坯成熟的工藝。A、120°cB、130°cC、一定D、150°c【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：58.抻面面坯和好后，必需餳面（）以上，使其更好的生成面筋。A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘D、30分鐘【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：59.制作粘質(zhì)糕類生坯，（）與粳米粉的用量比例必須根據(jù)制品要求而定。A、黃米粉B、秈米粉C、糯米粉D、雜糧粉【正確答案】：C解析：

難易程度:答案解析:題型:60.制作黃柿子餅面粉與黃柿子的比例以（）為宜。A、1：1B、1：2C、1：3D、1：4【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型:61.拔適用于糊狀面坯的制作，糊狀面坯水與面粉的比例以（）為宜。A、4：5B、1：1C、1：2D、2：1【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：62.抻面面坯的軟硬度直接影響抻面的效果，一般面與水的配比以（）為宜。A、1：1.5B、1：1C、1：0.8D、2：1【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：63.澄粉面坯制作點心時，一般以（），再包餡蒸制。A、以手捏皮B、以手按皮C、以刀壓皮D、以手拍皮【正確答案】：C解析：

略64.粘質(zhì)糕的基本工藝流程是（）。A、先成熟后成形.B、先成形后成熟C、在成形中成熟D、在成熟中成形【正確答案】：A解析：

難易程度:答案解析:題型:65.澄粉面坯沒燙熟，制品成熟后會出現(xiàn)（）現(xiàn)象。A、結(jié)皮B、不熟C、破裂D、漏餡【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型:66.面粉根據(jù)含（）的多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。A、淀粉B、脂肪C、礦物質(zhì)D、面筋質(zhì)【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：67.()受熱產(chǎn)生酥化作用，使層酥面坯產(chǎn)生層次。A、冷水面坯B、熱水面坯C、干油酥D、水油酥面坯【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型:68.制作300克面粉的小雞酥水油酥面需用大油（），水130克為宜。A、10克B、20克C、30克D、50克【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型:69.烤制面包的第三階段火力要降至（）。A、120~150°B、180~200°C、220~230°D、230~250°【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：70.物理膨松面坯的（）程度，是影響模具成形的主要因素。A、軟硬B、硬度C、軟度D、溫度【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：71.（）、家庭倫理道德和職業(yè)道德是構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、社會公德B、行為道德C、勞動道德D、國家公德【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：72.蜂巢荔芋角的質(zhì)量要求（），表面呈蜂巢狀，質(zhì)感酥松，口味鮮香純正。A、色澤金黃B、色澤酥黃C、色澤棕紅D、色澤暗黃【正確答案】：A解析：

略73.制作提褶包的皮中間應（）邊緣略薄，直徑為8cm為宜。A、較薄B、均勻C、凸出D、略厚【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：74.包餡品種按餡心與皮的比列劃分，可分輕餡品種、（）品種和半皮半餡品種。A、重餡B、生餡C、熟餡D、肉餡【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：75.制作500克糯米的芝麻涼卷需用豆沙餡（）克、芝麻250克為宜。A、100B、150C、400D、800【正確答案】：C解析：

難易程度:答案解析:題型:76.制作小雞酥的面坯屬于()。A、擘酥B、明酥面坯C、酵面層酥D、水油皮酥面坯【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型:77.下列屬于膨松面坯的是（）。A、化學膨松面坯B、生物膨松面坯C、物理膨松面坯D、其他三項都是【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：78.制作南沙餅包餡時，坯皮四周薄厚要均勻，收口處要()，防止漏餡。A、整齊B、捏圓C、捏緊D、捏長【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型:79.炸制薯類制品油溫在150~160℃將生坯入鍋稍炸，隨后離火()，且炸的時間不宜過長。A、浸泡B、蓋蓋C、炸制D、撈出【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型:80.制作南沙餅干油酥面與水油酥面的比例以()為宜。A、3:B、4:C、5:D、6:【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型:81.麻仁餡就是將芝麻炒熟，研成細末,與白糖、(）及熟面粉一起拌和而成。A、豬油B、蜜餞C、果仁D、米粉【正確答案】：A解析：

略82.黏質(zhì)糕類的特點是（），成品多有甜味。A、口感松軟B、體積稍大C、黏韌軟糯D、多孔無彈性【正確答案】：C解析：

難易程度:答案解析:題型:83.制作小雞酥烤制的溫度以()為宜。A、160B、200~210℃C、210D、220【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型:84.餐飲業(yè)稱之為“死面”“呆面”的面坯是（）。A、水調(diào)面坯B、膨松面坯C、層酥面坯D、米粉面坯【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：85.蓋澆飯用的鹵臊澆頭是（）鹵臊澆頭。A、蓋澆B、蘸汁C、澆汁D、撈汁【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：86.從根本上說，加強職業(yè)道德建設是發(fā)展市場經(jīng)濟的內(nèi)在的（）。A、客觀要求B、主導力量C、發(fā)展趨勢D、文化建設【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：87.制作100克桂花醬的桂花白糖餡，需用白糖500克、熟面粉200克、板油約（）克為宜。A、75B、200C、250D、300【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：88.下列不適宜制作果蔬類面坯的原料是()。A、蓮子B、栗子C、胡蘿卜D、核桃仁【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型:89.松質(zhì)糕中的白糕粉坯是用（）與米粉拌和成為粉粒狀或漿糊狀。A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水.【正確答案】：A解析：

難易程度:答案解析:題型:90.烙制明酥制品時，平鍋的溫度達120~150℃時()，然后再放入生坯烙。A、撒油B、抹油C、擦油D、刷油【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型:91.松質(zhì)糕的基本工藝流程是（）。A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型【正確答案】：A解析：

難易程度:答案解析:題型:92.小包酥是先將()包入水油面內(nèi)，然后封口按扁，搟薄疊三層。A、擘酥面B、混油面C、水調(diào)面D、干油酥面【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型:93.攤制法的熱傳遞方式是熱（）A、對流B、輻射C、烤制D、傳導【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：94.烤制糖漿皮類的制品，烤爐的溫度以()為宜。A、190℃B、220℃C、230℃D、240℃【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型:95.發(fā)酵面坯起生化反應的面坯稱之（）。A、油酥面坯B、生物膨松面坯C、物理膨松面坯D、化學膨松面坯【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：96.熱水面坯的特性是：不能生成面筋、柔軟、勁小、無彈性和（）、黏性大。A、軟性B、硬性C、柔性D、韌性【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：97.面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在（）的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的持氣性兩方面。A、脂肪B、淀粉C、礦物質(zhì)D、維生素【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：98.用薯類面坯制作點心時，需用()法制皮，包入餡心。A、拍皮或捏皮B、搟皮或捏皮C、按皮或捏皮D、拍皮或壓皮【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型:99.果仁蜜餞餡的特點之一是帶有各種（）的特殊香味。A、干果B、果料C、蔬果D、果汁【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：100.加熱溫度和加熱（）是面點制作火候的兩大關鍵因素。A、先后B、快慢C、時間D、速度【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：1.熟菜餡一般適合于做（）和（）。A、一般點心B、花色點心C、蒸制點心D、烤制點心E、高級點心【正確答案】：BE解析：

略2.含水量多的軟面坯,產(chǎn)氣性（）,持氣性()。A、好B、差C、強D、弱E、久【正確答案】：AB解析：

略3.象形雪梨果的質(zhì)量要求是：（）、（）（）、（）。A、色澤金黃B、造型美觀C、形如雪梨D、餡心鮮香【正確答案】：ABCD解析：

略4.面粉加入（），不加水調(diào)制成面團叫（）。A、雞蛋B、油脂C、全蛋面團D、油蛋面【正確答案】：AC解析：

略5.咸餡一般分()三類。A、素餡B、菜餡C、葷餡D、肉餡E、菜肉餡【正確答案】：BDE解析：

略6.棗泥餡的配料比例一般是（）。A、水100克B、紅棗500克C、面粉10克D、油2克E、白糖2克【正確答案】：BDE解析：

略7.攪拌魚茸要始終（），（），否則魚膠（），不能產(chǎn)生（）。A、順一個方向用力B、不可倒攪或亂攪C、松散D、粘性【正確答案】：ABCD解析：

略8.五仁餡的用料是(）等。A、五種果仁B、板油C、白糖D、面粉E、糕粉【正確答案】：ABCE解析：

略9.在溫水面中，是（）和()同時起作用的。A、面筋B、淀粉C、氨基酸D、糖E、蛋白質(zhì)【正確答案】：BE解析：

略10.水油酥皮是用（）拌和調(diào)制而成。A、油B、水C、面粉D、淀粉【正確答案】：ABC解析：

略1.影響物理膨松面坯成形的因素很多，如面坯的質(zhì)量、模具的規(guī)格、模具的高度等。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.棉花糕的糕坯是用煮芡法調(diào)制的。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.水油皮面層酥面坯的特點是:有一定的彈性，但沒有韌性。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.制作茉莉花白糖餡用的面粉不用蒸熟和過籮，可直接使用。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B5.撥制法的面坯一般要稍硬些，以便成形。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.豌豆黃的風味特點是:豆味濃郁，香甜適口，是夏季最佳的點心。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.對面點質(zhì)感起決定性作用的是餡心的味道難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B8.蛋油面坯調(diào)制的方法有粉油拌合法和糖油拌和法兩種。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.薯類面坯是以含淀粉較多的薯類生料為主要原料制成的面坯。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B10.調(diào)制蛋油面坯的油脂熔點越低的越好難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B11.影響層酥面坯起酥的原因主要是成形方法。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B12.生物膨松面坯的特性是：體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細密、喧軟，呈海綿狀，味道香醇。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.面點制品在烤制工藝中，多數(shù)是運用先低后高的溫度調(diào)節(jié)方式。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B14.泥茸餡是以植物的種子或果實為主要原料，經(jīng)加工處理，用油和糖炒制而成的一類甜餡。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B15.米粉中的蛋白質(zhì)主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成面筋，因此沒有筋性和延伸，性。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.澄面是用面粉經(jīng)過特殊的加工制成的純淀粉。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.夏季制作棉花糕，糕坯的發(fā)酵時間為10~12小時。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B18.糖漿皮制品的成熟多采用炸制成熟法。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B19.粘質(zhì)糕類制品的熟制需用旺火蒸25分鐘，但糕粉不能過厚。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.桂林馬蹄糕的風味特點是：清香可口、軟韌夾爽。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.制作海綿蛋糕的工藝流程是：抽打蛋液→調(diào)制糕漿→熟制→成型。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.豆類面坯具有很強的可塑造性和延伸性。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B23.制作蕓豆卷的用料是紅小豆。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B24.制作咖喱牛肉餡用的配料是山東大蔥。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B25.餡心時指將制餡原料調(diào)制拌和，包入面粉內(nèi)的心子。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.用澄粉面坯制作點心時面坯中可適量加入生粉，澄粉與生粉的比例以1：0：3為宜難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.松質(zhì)糕的調(diào)制工藝可分為清水拌和糖漿拌兩種。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.澄面是用糯米經(jīng)過特殊的加工制成的純淀粉。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B29.赤豆以粒大皮薄，紅紫有光，豆臍上無白紋品質(zhì)最佳。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.烤制法起主要作用的熱傳遞方式是輻射。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.干油酥面與水油酥面包酥比例一般為1:3。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B32.抻面出條時速度一定要快，否則面條易斷。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B33."泡心法”調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太多，成品會粘牙，不糯。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B34.果仁蜜餞餡的特點是：松爽香甜、甜而不膩，且?guī)в懈鞣N果料的特殊香味。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.果仁蜜餞餡的特點是：甜而不膩，具有鮮果味的特殊的香味。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B36.攤制法的傳熱方式是對流。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B37.用油做介質(zhì)制作面點品種時，油溫不能超過180°C，否則制品易產(chǎn)生有害物質(zhì)。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B38."泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯熟處理的兩種不同的工藝方法。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.道德是人們思想行為原則的規(guī)范，即做人的原則。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.炸制法按油溫可分為涼油炸、溫油炸和熱油炸三種。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B41.制作薯類面坯制品，成熟多以蒸或炸為主。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.熟葷素餡是用熟肉直接拌入蔬菜餡料而成的餡。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B43.炸制明酥類制品，油溫應控制在140~160℃之間。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.用粳米粉與水調(diào)制成的面坯叫米粉面坯。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B45.面點生坯進入烤爐內(nèi)受到高溫烘烤，淀粉就會發(fā)生變化，這個變化就是面點成熟的原理。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B46.積極進取即不懈不怠，追求發(fā)展，爭取進步。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.中式面點師制作的面點和提供的服務,其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的效益和信譽。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.經(jīng)過開酥制成的成品，酥層明顯呈現(xiàn)在外的稱為明酥。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.制作八寶飯首先需將洗凈的糯米用冷水浸泡2~3小時。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.拔是將調(diào)和成糊狀的面坯，用筷子方頭順盆沿將流出的面糊，拔入開水鍋成小銀魚般的面條的工藝方法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.水油皮層酥面坯是由干油酥與水油面組合而成，比例一般為3:7、4:6、5:5。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.物理膨松面坯的特點是：體積疏松膨大，組織細密喧軟，呈膠體狀，有濃郁的蛋清味。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B53.桂林馬蹄糕的制作要點是：按比例調(diào)制稀粉漿、掌握好熬制火候與時間。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.含水量少的酵母發(fā)酵面坯，產(chǎn)生二氧化碳氣體比較緩慢。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.用面點模具印模成形時，面劑的大小要適當，按壓時用力要均勻適度。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B56.烤制明酥類制品時，爐溫應由低到高，制品層次效果好。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.南沙餅是用干烙法成熟的。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B58.攤制制法的傳熱方式是傳導。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.定勝糕的蒸制時間以5分鐘為宜。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B60.干油酥面一般是用面粉和麻油搓擦而成的。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B61.制作薯類面坯的工藝是將薯類蒸熟去皮，涼后加入添加料。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B62.包餡品中按餡心與皮的比列劃分，可分輕餡品種、重餡品種和半皮半餡品種三類。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.明酥類制品多適用于干烙成熟法。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B65.烤是利用烤爐內(nèi)熱空氣的熱對流作用使面點生坯成熟的。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B66.調(diào)制熱水面坯的方法是要邊加水邊攪動。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B67.油溫是指鍋中的油經(jīng)加熱以后達到的溫度，也就是指炸制面點品種時所需油的溫度。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A68.發(fā)酵米漿粉坯是用糯米粉發(fā)酵而成的。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：B69.遵紀守法是指每個從業(yè)人員都要遵守紀律和法律，尤其要遵守職業(yè)紀律和職業(yè)活動相關的法律法規(guī)。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A70.棉花糕的糕坯是用煮芡法調(diào)制的。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A71.溫水面坯既有冷水面坯的韌性、彈性，又具有熱水面的粘性、柔軟性。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B72.餡心按原料分類，可分為菜餡、肉餡和咸餡三種。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A73.蘸汁是指特定面點蘸著吃的一種調(diào)味汁。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A74."泡心法”調(diào)制米粉面坯應沸水沖入在前，冷水摻入在后，不可顛倒。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯誤【正確答案】：A75.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，從事技術工種的勞動者，上崗前必須經(jīng)過技術培訓。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A76.削的方法是將削好的面條放在面案上，然后再一起入開水鍋煮制，以便成熟一致。難易