《營(yíng)養(yǎng)配餐》課程標(biāo)準(zhǔn)

《營(yíng)養(yǎng)配餐》課程標(biāo)準(zhǔn)課程名稱營(yíng)養(yǎng)配餐課程代碼GZ6402020B160適用專業(yè)烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)建議總學(xué)時(shí)36建議學(xué)分2執(zhí)筆人審批人一、課程性質(zhì)《營(yíng)養(yǎng)配餐》是烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的專業(yè)必修課，是烹調(diào)師和營(yíng)養(yǎng)師的主要技能之一，具有較強(qiáng)的科學(xué)性和實(shí)踐性，本課程配合《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》，加深對(duì)理論的理解，提高相關(guān)技能，可以幫助學(xué)生輕松完成配餐工作。二、課程目標(biāo)：總目標(biāo)：掌握不同的人群膳食營(yíng)養(yǎng)需求和膳食原則，能對(duì)不同人群進(jìn)行食譜編制和膳食評(píng)價(jià)；貫徹“立德樹(shù)人”根本任務(wù)，培養(yǎng)“廚德廚藝”雙馨的高素質(zhì)人才。教學(xué)目標(biāo)：掌握平衡膳食寶塔內(nèi)容理解中國(guó)居民膳食指南知道食譜編制理論和方法掌握食譜編制的基本原則理解食譜編制的步驟掌握健康個(gè)體和群體的食譜編制原則、方法和步驟能對(duì)營(yíng)養(yǎng)失衡和代謝疾病人群建立營(yíng)養(yǎng)食譜了解疾病人群的膳食制備和營(yíng)養(yǎng)調(diào)理課程內(nèi)容和要求2、技能教學(xué)目標(biāo)能對(duì)嬰幼兒和兒童進(jìn)行食譜編制能對(duì)孕婦乳母進(jìn)行食譜編制和膳食評(píng)價(jià)能對(duì)成人和老年人進(jìn)行食譜編制和膳食評(píng)價(jià)能對(duì)集體用餐如幼兒園、學(xué)生食堂、職工食堂進(jìn)行食譜編制和膳食評(píng)價(jià)能對(duì)肥胖者和消瘦人群進(jìn)行食譜編制和膳食調(diào)理能對(duì)特殊營(yíng)養(yǎng)人群如苯丙酮尿癥、骨質(zhì)疏松癥、缺鐵性貧血等進(jìn)行膳食調(diào)整能對(duì)代謝性疾病如心血管疾病和糖尿病患者進(jìn)行膳食調(diào)理了解不同疾病人群的膳食制備和營(yíng)養(yǎng)調(diào)理，重點(diǎn)是胃腸道疾病、肝膽胰疾病、腎臟疾病、呼吸疾病等疾病的膳食調(diào)理。3、素質(zhì)教學(xué)目標(biāo)具有勤奮學(xué)習(xí)的態(tài)度，嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)、創(chuàng)新的工作作風(fēng)；具有良好的心理素質(zhì)和職業(yè)道德素質(zhì)；具有高度責(zé)任心和良好的團(tuán)隊(duì)合作精神；（4）具有一定的科學(xué)思維方式和判斷分析問(wèn)題的能力；（5）貫徹“立德樹(shù)人”根本任務(wù)，培養(yǎng)“廚德廚藝”雙臻的高素質(zhì)人才。4、能力教學(xué)目標(biāo)具有提出問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力具有能夠適應(yīng)社會(huì)的能力具有團(tuán)隊(duì)合作的能力具有創(chuàng)新意識(shí)三、課程實(shí)施建議：本課程采用模塊教學(xué)的方法，以學(xué)生實(shí)踐為主的課程類型。在教學(xué)中使學(xué)生逐步掌握每個(gè)模塊的學(xué)習(xí)內(nèi)容，最終達(dá)到課程總?cè)蝿?wù)目標(biāo)。體現(xiàn)了職業(yè)教育“以就業(yè)為導(dǎo)向，以能力為本位”的職業(yè)教育理念。把“立德樹(shù)人”的根本任務(wù)融入相應(yīng)教學(xué)內(nèi)容中，潛移默化培養(yǎng)學(xué)生“工匠精神”，培養(yǎng)“廚德廚藝”雙馨的高素質(zhì)人才。具體的框架結(jié)構(gòu)、學(xué)分和學(xué)時(shí)分配如下：項(xiàng)目名稱學(xué)時(shí)備注1、合理烹調(diào)與平衡膳食62、食譜編制理論和方法63、健康個(gè)體和群體食譜編制84、營(yíng)養(yǎng)失衡和相關(guān)代謝疾病人群的膳食管理85、疾病狀態(tài)人群膳食制備和營(yíng)養(yǎng)調(diào)整8合計(jì)36（一）教材選用《營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)》王其梅中國(guó)輕工出版社（二）教學(xué)建議教學(xué)采用“四階段教學(xué)法”，將“教、學(xué)、練、做”融為一體。充分發(fā)揮學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)，獨(dú)立開(kāi)展工作教學(xué)中采用學(xué)生動(dòng)手為主，教師輔導(dǎo)的教學(xué)方法，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性應(yīng)配備營(yíng)養(yǎng)分析實(shí)驗(yàn)室，為營(yíng)養(yǎng)配餐做準(zhǔn)備充分利用現(xiàn)代化教學(xué)手段，提高教學(xué)效果（三）教學(xué)基本條件具有營(yíng)養(yǎng)配餐軟件和計(jì)算機(jī)相應(yīng)設(shè)備（四）教學(xué)資源的開(kāi)發(fā)與利用參考書(shū)：《食品營(yíng)養(yǎng)與配餐》蔡智軍化學(xué)工業(yè)出版社（五）教學(xué)評(píng)價(jià)本課程的考核成績(jī)有理論基礎(chǔ)成績(jī)與技能成績(jī)兩項(xiàng)組成，都是采用試卷形式考試。注重平時(shí)作業(yè)的成績(jī)。最終課程成績(jī)由“平時(shí)成績(jī)（占20%），實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)考核（占40%），期中、期末考試成績(jī)（占40%）”三個(gè)部分組成。把職業(yè)道德、勞動(dòng)紀(jì)律、勞動(dòng)態(tài)度納入學(xué)生平時(shí)成績(jī)考評(píng)中。（六）教學(xué)項(xiàng)目設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜設(shè)計(jì)課程教學(xué)項(xiàng)目設(shè)計(jì)表模塊工作任務(wù)/項(xiàng)目知識(shí)點(diǎn)訓(xùn)練或工作項(xiàng)目教學(xué)重點(diǎn)教學(xué)情境與教學(xué)設(shè)計(jì)建議學(xué)時(shí)一合理烹調(diào)與平衡膳食合理烹調(diào)的含義，烹調(diào)加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的影響，膳食結(jié)構(gòu)與膳食評(píng)價(jià)，我國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)，膳食指南與平衡膳食寶塔合理烹調(diào)；原料在烹調(diào)中的變化；常見(jiàn)烹飪?cè)系暮侠砥胶馍攀车囊饬x，平衡膳食寶塔的構(gòu)成，我國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)6學(xué)時(shí)二食譜編制理論和方法食譜編制所需要的理論體系，食譜編制的原則，食譜編制的方法和步驟食譜編制的理論基礎(chǔ)食譜編制的原則食譜編制方法和步驟食譜編制的原則、食譜編制的方法和步驟6學(xué)時(shí)三健康個(gè)體和群體的食譜編制嬰幼兒和兒童的營(yíng)養(yǎng)需求及膳食編制原則；孕婦和乳母的營(yíng)養(yǎng)需求及膳食編制原則；承認(rèn)和老年人的營(yíng)養(yǎng)需求及食譜編制原則；集體用餐的食譜編制的方法嬰幼兒和兒童的食譜編制；孕婦和乳母的食譜編制；成人和老年人的食譜編制；集體用餐的食譜編制各健康個(gè)體的食譜編制步驟和計(jì)算過(guò)程，三大產(chǎn)能物質(zhì)的所占的比例和餐次比例8學(xué)時(shí)四營(yíng)養(yǎng)失衡和相關(guān)代謝疾病人群的膳食管理能量失衡人群的膳食原則和食物選擇；特殊人群的膳食原則和食物選擇；心腦血管疾病人群的膳食原則和食物選擇；糖尿病和痛風(fēng)病患者的膳食原則和食物選擇能量失衡人群（肥胖和消瘦人群）的膳食調(diào)理；特殊人群需要（苯丙酮尿癥、骨質(zhì)疏松癥、缺鐵性貧血）膳食調(diào)整；心腦血管疾?。ǜ哐獕骸⒏哐?、冠心病）的膳食調(diào)整；4.糖尿病和痛風(fēng)病的膳食調(diào)整營(yíng)養(yǎng)失衡和代謝疾病人群的膳食原則和食物選擇