餐飲主管工作計劃

餐飲主管工作計劃如何寫精選。按照自己個人意愿的選擇，我們需要認(rèn)真寫一份工作計劃。一份優(yōu)秀的工作計劃不幫我們提高自身能力，加強職場意識。如何正確的書寫工作計劃呢？由此，有請你讀一下以下的“餐飲主管工作計劃如何寫”，希望能對你有所幫助，請收藏。一、在管理上對領(lǐng)班的工作明確分工和合理安排，根據(jù)工作崗位需求進行崗位調(diào)動，并加強對領(lǐng)班的業(yè)務(wù)知識和業(yè)務(wù)技能，對客溝通以及安排菜肴的提升。二、提拔和栽培有潛力、有上進心、對工作具有奉獻(xiàn)精神的員工和加強對員工的各項業(yè)務(wù)技能，業(yè)務(wù)知識的培訓(xùn)，讓每一位員工都能夠時全能達(dá)人，無論是接待會任何工作都是出色的完成接待。三、定期的召開員工坐談會，了解員工的思想動態(tài)和生活情況，深入了解員工的內(nèi)心想法和合理化的建議。四、收集賓客對用餐服務(wù)質(zhì)量和菜肴意見和建議，并做好記錄作為我們改進服務(wù)和菜肴的重要依據(jù)，減少顧客的投訴機率，從而不斷的改善和提高我們的服務(wù)質(zhì)量和菜肴質(zhì)量。五、針對餐具，流失量大，嚴(yán)格要求每位員工都‘愛店如愛家’，在工作中嚴(yán)格按照操作三輕進行，工作從而減少餐具的損耗，降低并節(jié)約成本。六、加強員工的開口、服務(wù)意識，餐中微笑服務(wù)、細(xì)節(jié)服務(wù)，特別是開口服務(wù)意識，對客溝通‘‘溝通’’是通往心的橋梁，也是拉近與客人之間的距離，增進與客人之間的熟悉和了解，并與此同時了解客人的喜好。七、加強前廳與后廚的協(xié)調(diào)性和溝通、配合。加強前臺員工對菜肴品質(zhì)的意識，他們不但是服務(wù)員，更是一名檢驗員，把控好每一道菜肴的質(zhì)量和品質(zhì)，出菜順序及出菜速度起到關(guān)鍵的作用，讓賓客吃到健康滿意的菜肴。xx年也是緊緊圍繞營業(yè)指標(biāo)而奮斗的一年，酒店經(jīng)營有指標(biāo)，更要有利潤，xx年在1800萬營收上我4樓各檔口等于互有增補，基本上維持了收支平衡。并沒有為集團創(chuàng)造多少利潤，這是我所慚愧的。所以2017年必須以創(chuàng)造利潤為前提來做工作，來做好工作，我打算從以下幾個方面來著手：1、精簡人員，培養(yǎng)多面手，培養(yǎng)多面領(lǐng)導(dǎo)，在本年的3至4月份，是一個客情較為平淡的月份，及時對現(xiàn)有人員的一個調(diào)整工作，對各崗人員的交互使用學(xué)習(xí)，提高業(yè)務(wù)技能，基層領(lǐng)班也是同樣，穿插調(diào)用，綜合管理，對不適合人員的勸退，從工資上點點節(jié)約。2、加大培訓(xùn)力度，對現(xiàn)有每一個星期培訓(xùn)一次進行增加為每月6次，對客訴案例分析培訓(xùn)的增加，對好評的激勵培訓(xùn)，對集團會員卡銷售培訓(xùn)，物資節(jié)約的培訓(xùn)及服務(wù)技能的培訓(xùn)，讓員工不斷地接受熏陶提升整體服務(wù)氛圍3、加大對節(jié)日活動的提前布置及開展，把握好節(jié)日的適當(dāng)漲價，提高當(dāng)日營收。從xx年全年來看，元旦節(jié)、跨年夜、情人節(jié)、七夕節(jié)、平安夜、圣誕節(jié)、五一及十一都是一個提高營收的絕佳商機，目前來看以往的活動及漲價都大大刺激了消費和增加了營收。xx年我們更會把握商機，在原有活動基礎(chǔ)上增加更好更有趣味性的活動，提前做好宣傳，讓顧客產(chǎn)生興趣，增加四樓各類美食節(jié)。自助餐推春夏秋冬美食節(jié)，或者各國風(fēng)情美食節(jié)。轉(zhuǎn)變菜品內(nèi)容，是餐廳保持活力的一種方法。4、增加對外活動宣傳，提高知名度，對微信平臺、及增加商業(yè)聯(lián)盟做努力，對各院校、寫字樓增加宣傳，拓展為合作伙伴，不愿意來的，我們就推薦我們世紀(jì)緣的美團外賣。掙到一分錢也是掙錢。擴大宣傳的的發(fā)放范圍，增加代金券，在周五下午，人流量大的車站，學(xué)校或者BRT站臺口增加人員發(fā)放宣傳單，按照x總講100個人來一個，我們就掙到了傳單的成本錢，所以這樣工作值得去做。5、對xx餐廳菜品的出品內(nèi)容。自助餐的出品內(nèi)容與廚師長溝通進行增加和調(diào)整，目前市場上的養(yǎng)生粥類還是比較受歡迎，努力在菜品上增加粥類，如：山藥瘦肉。五谷牛肉。紅棗薏米。燕麥玉米、雪蛤百合粥等等粥品，對各地特色小吃也可進行借鑒：驢肉火燒、羊肉湯、吊爐燒餅、甚至xx現(xiàn)烙的煎餅都可以增加，及海鮮品種，豐富餐廳菜品內(nèi)容，自助餐廳的菜品也要做到半月一小變，一月一大變。墨守成規(guī)是做不好的，6、對各類易耗品的節(jié)約、水電空調(diào)的節(jié)約。xx年會對節(jié)能降耗做出最嚴(yán)厲的考核細(xì)則，連坐考核制，每次培訓(xùn)會對新到崗的員工注重加強要求，每一個開關(guān)開哪里，什么時候關(guān)。都作出要求。對易耗品的領(lǐng)用小到垃圾袋牙簽，都做好預(yù)估用量，不能超限，大的物品能修不能賣，能用堅持用原則，不浪費一點一滴7、做好網(wǎng)評好評工作，服務(wù)為本，好評為本，酒店利益為本。目前xx網(wǎng)評xx網(wǎng)評不盡如人意，需要努力，以連坐制考核為基礎(chǔ)，加大培訓(xùn)力度及巡查力度，用激勵法刺激員工的斗志及榮譽感，以班組班組評比，班組內(nèi)人員評比、每天評比、每周評比、每月評比，差評也要評比，這樣才能提升做好評價服務(wù)，當(dāng)然根本還是做好踏實的服務(wù)，讓顧客認(rèn)可和信任才是最為重要的。8、對四樓餐廳各項衛(wèi)生6常工作的加強，增加每周本部門衛(wèi)生大檢查的考核，只有高要求才能出高標(biāo)準(zhǔn)，才能收到好的衛(wèi)生效果，才能讓的們干凈的家讓顧客放心，餐飲三要素就是衛(wèi)生、服務(wù)、利潤。做好衛(wèi)生責(zé)無旁貸。20xx年是一個機會年，要夯實管理基礎(chǔ)，為酒店升級做足充分準(zhǔn)備，進一步提高服務(wù)品質(zhì)，優(yōu)化服務(wù)流程，提升現(xiàn)有品牌檔次，打造新的品牌項目，制造服務(wù)亮點，樹立良好的餐飲品牌形象。1、優(yōu)化婚宴服務(wù)流程，再次提升服務(wù)品質(zhì)將對20xx年婚宴整體策劃方案進行流程優(yōu)化，進一步提升和突出主持人的風(fēng)格，在婚禮主持環(huán)節(jié)加入更多的流行元素(對背景音樂進行調(diào)整)，對現(xiàn)場喜慶氣氛進行包裝提升，突出婚禮的亮點，加深現(xiàn)場觀眾對婚禮的印象，爭取更多的潛在顧客，把婚宴服務(wù)這塊金字招牌擦的更亮。2、提升研討會質(zhì)量，建立良好的溝通平臺在現(xiàn)有服務(wù)質(zhì)量研討會的基礎(chǔ)上進一步深化專題會的內(nèi)容，擴大參會人數(shù)(酒吧、管事部的負(fù)責(zé)人參加)，提升研討會的深度和廣度，把服務(wù)質(zhì)量研討會建設(shè)成為中層管理人員的溝通平臺，相互學(xué)習(xí)，相互借鑒，分享管理經(jīng)驗，激發(fā)思想火花，把質(zhì)量研討會打造成餐飲部的管理品牌項目。3、建立月度質(zhì)量檢查機制，公布各部門每月質(zhì)量狀況20xx年將根據(jù)xxx質(zhì)量檢查標(biāo)準(zhǔn)對餐飲部各部門的衛(wèi)生狀況、工程狀況、設(shè)備設(shè)施維護狀況、安全管理、服務(wù)質(zhì)量、員工禮儀禮貌、送餐服務(wù)、標(biāo)識規(guī)范等內(nèi)容進行全面監(jiān)督檢查，每月定期公布檢查結(jié)果，對不合格的部門和崗位進行相應(yīng)的處罰，形成“質(zhì)量檢查天天有，質(zhì)量效果月月評”的良好運作機制，把質(zhì)量管理工作推上一個新臺階。4、以貴賓房為平臺，制造服務(wù)亮點，樹立優(yōu)質(zhì)服務(wù)窗口將在現(xiàn)有服務(wù)水準(zhǔn)的基礎(chǔ)上對貴賓房服務(wù)進行創(chuàng)新提升，主抓服務(wù)細(xì)節(jié)和人性化服務(wù)，并對貴賓房的服務(wù)人員進行結(jié)構(gòu)性調(diào)整，提高貴賓房服務(wù)人員的入職資格，提升服務(wù)員的薪酬待遇，把貴賓房接待服務(wù)打造為餐飲部的服務(wù)典范，樹立餐飲部的優(yōu)質(zhì)服務(wù)窗口，制造服務(wù)亮點，在宴會服務(wù)品牌的基礎(chǔ)上再創(chuàng)新的服務(wù)品牌。5、協(xié)助餐飲部經(jīng)理，共同促進出品質(zhì)量出品是餐飲管理的核心，20xx年度將協(xié)助餐飲部經(jīng)理在顧客意見收集、出品質(zhì)量監(jiān)督等方面做足工作，共同促進出品質(zhì)量。6、調(diào)整培訓(xùn)方向，創(chuàng)建學(xué)習(xí)型團隊20xx年將對培訓(xùn)方向進行調(diào)整，減少培訓(xùn)密度，注重培訓(xùn)效果，提供行業(yè)學(xué)習(xí)相關(guān)信息，引導(dǎo)員工學(xué)習(xí)專業(yè)知識，鼓勵員工積極參與餐飲服務(wù)技能考核、調(diào)酒師職業(yè)資格認(rèn)證和餐飲專業(yè)知識方面的學(xué)習(xí)，在餐飲部掀起學(xué)習(xí)專業(yè)知識的熱潮，對取得國家承認(rèn)的各種行業(yè)資格證書的員工進行獎勵，培養(yǎng)知識型管理人才，為酒店星級升級作好優(yōu)秀管理人員的儲備工作，把餐飲部打造成為一支學(xué)習(xí)型的團隊。7、優(yōu)化培訓(xùn)課程，提升管理水平20xx年的部門培訓(xùn)主要課程設(shè)置構(gòu)想是：把20xx年的部分課程進行調(diào)整、優(yōu)化，使課程更具針對性、實效性。8、配合人力資源部，培養(yǎng)員工企業(yè)認(rèn)同感，提高員工職業(yè)道德修養(yǎng)積極配合人力資源部的各項培訓(xùn)工作，弘揚企業(yè)文化，培養(yǎng)員工對企業(yè)的認(rèn)同感，提高員工的職業(yè)道德修養(yǎng)，增強員工的凝聚力。20xx年度工作的順利開展，全賴于領(lǐng)導(dǎo)的悉心指導(dǎo)和關(guān)懷，也離不開人力資源部和行政部的幫助，更得力于餐飲部各分部門對我工作的大力支持。新年新希望，希望來年在工作中能得到領(lǐng)導(dǎo)更多的指導(dǎo)和指正，能得到同事們在工作上更加友好、積極的配合和支持。新年新起點，希望在來年能將餐飲管理工作推上一個新臺階，使管理更加完善、更加合理、更加科學(xué)。總結(jié)過去，展望未來，在新歷開篇之際，我將繼續(xù)發(fā)揚優(yōu)點，改正不足，進一步提升管理水平，為打造一支學(xué)習(xí)型的、優(yōu)秀的餐飲服務(wù)團隊而努力！1、餐飲部服務(wù)安全管理在餐飲服務(wù)過程中，服務(wù)人員要注意保管和照看客人的物品防止丟失或被盜，在自助餐廳，由于客人不時起身離桌，服務(wù)員更要提高警惕。如客人飯酒過量，服務(wù)人員應(yīng)注意觀察，在可能的情況下婉言勸其少酒，以免發(fā)生醉酒鬧事、傷人、斗毆等意外事故。對已醉酒的客人應(yīng)立即通知大堂經(jīng)理和安全部，以防意外。有重要客人參加的宴會、酒會、餐飲部要指定專人服務(wù)并根據(jù)要求對食品留樣備查。下班時要將重要的煙、酒及飲料鎖好，防止被盜。在宴會或各種活動以后，服務(wù)人員要檢查有無留下火災(zāi)隱患。2、廚房生產(chǎn)安全管理不允許采購和使用腐朽、變質(zhì)、不衛(wèi)生的菜肴及食品。廚房生產(chǎn)管理人員堅持驗收把關(guān)，餐具消毒，嚴(yán)禁無關(guān)人員進入廚房和餐廳后臺，在食品生產(chǎn)過程中防止生食品與熟食品，原料與成品交叉污染。保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及孽生條件的措施，垃圾和廢棄物定點擺放，及時清理。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，每年必須進行健康檢查，新參加工作或臨時參加工作的食品生產(chǎn)，經(jīng)營人世間員也必須進行健康檢查辦理健康證，無證人員不得參加接觸食品生產(chǎn)、經(jīng)營工作。廚師應(yīng)保持個人衛(wèi)生，在工作前必須將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣帽，不許留長指甲和戴配飾，不得使用超過保存期限的食品或食品原料，不得生產(chǎn)不衛(wèi)生的儀器和飲料。廚房人員要注意安全操作，嚴(yán)禁操菜刀等利器嬉戲打鬧，不準(zhǔn)擅自離開正在加熱的油鍋，保持排油煙器的清潔。各廚房人員在下班時，要嚴(yán)格檢查煤氣、水、電是不關(guān)閉，及時發(fā)現(xiàn)和排除隱患，在確保無異常后鎖好門、關(guān)好窗，各崗位要指定專人負(fù)責(zé)本崗位的安全管理工作，電器、加熱爐、飲食用品要由專人負(fù)責(zé)并嚴(yán)格遵守操作程序。廚房工作人員應(yīng)熟悉各種應(yīng)急措施，并能熟練使用各種消防器材。3、食品儲存衛(wèi)生管理做好防霉、防蟲、控制溫、濕度及定期進行食品庫房的清掃和消毒。減少外界因素對食品的污染。各類食品應(yīng)分類存放，食品與非食品，原料與半成品衛(wèi)生質(zhì)量存在問題的食品與正常食品，短期存放與較長基存放的食品，以及具有異味食品與易吸異味的食品，均不能混雜堆放。對入庫的食品應(yīng)做好驗收工作，變質(zhì)食品不能入庫要對庫存食品定期進行衛(wèi)生質(zhì)量檢驗。4、食品銷售衛(wèi)生管理餐飲部服務(wù)員要定期檢查身體，一旦發(fā)現(xiàn)有某種傳染病，要立即調(diào)離，經(jīng)常對接觸食品的工作人員進行有關(guān)食品衛(wèi)生的教育。銷售的食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害、符合一定的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味，不得銷售腐朽變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他可能對人體健康有害的食品。各種餐具、茶具和盛放在接入口食品的容器、工具、設(shè)備必須符合食品衛(wèi)生要求，防止食品污染。第一、餐廳內(nèi)部管理方面：1、參與制定合理的餐廳年度營業(yè)目標(biāo)，并帶領(lǐng)餐廳全體員工積極完成經(jīng)營指標(biāo)。2、根據(jù)市場情況和不同時期的需要，與廚師長共同商討并制定餐飲促銷計劃，并在實施過程中收集客人反饋意見加以改進。3、制定員工崗位職責(zé)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序，督促、檢查餐廳管理人員和員工按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)對客服務(wù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和工作效率。4、抓好員工隊伍建設(shè)，掌握員工思想動向，通過對員工進行評估、考核，為優(yōu)秀員工提供晉升和加薪機會。5、安排專人負(fù)責(zé)制定員工培訓(xùn)計劃，并組織員工參與各項培訓(xùn)活動，不斷提高員工服務(wù)技能、技巧以及服務(wù)質(zhì)量，提高工作效率。6、至少每月召開一次餐廳全體員工大會，分析、通報餐廳每月營運指標(biāo)、收支情況，解決目前存在的問題；聽取員工對餐廳內(nèi)部管理和對外銷售的意見及建議，讓員工廣泛參與餐廳的管理工作。7、與廚房密切配合，檢查菜品出菜質(zhì)量，并及時反饋客人意見，改進菜品質(zhì)量，滿足客人需要。8、建立餐廳物資管理制度，加強餐廳食品原料、物品的管理，安排專人負(fù)責(zé)食品原料、物品的領(lǐng)取和保管，檢查前廳及廚房的食品、原料成本是否過高，確保各項成本的轉(zhuǎn)進、轉(zhuǎn)出得到體現(xiàn)，合理利用水、電等資源，減少浪費，降低費用，增加盈利。9、抓好餐廳衛(wèi)生工作和安全工作，安排專人負(fù)責(zé)檢查餐廳清潔衛(wèi)生，定人定期清潔整理餐廳各個區(qū)域，為客人提供舒適、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境。第二，營銷方面：1、利用各種媒體渠道廣為宣傳，增加餐廳在本地的知明度，并鎖定目標(biāo)客戶群，加大對目標(biāo)客戶群的宣傳力度。2、建立?？吐?lián)系檔案，與客人建立良好的關(guān)系，并通過面談、電話訪問等形式征求客人意見，處理客人投訴，銷售餐廳產(chǎn)品。3、牢牢抓住佛羅侖比薩餐廳的企業(yè)餐飲文化，從餐廳的裝修裝飾風(fēng)格和高質(zhì)量餐品出品，以及熱情溫馨的服務(wù)，程度的展現(xiàn)這種休閑西餐的文化主題和內(nèi)涵，抓住了這一賣點，將使餐廳具有無限的生命力。第三，經(jīng)營戰(zhàn)略：本餐廳位于xx繁華地段，已經(jīng)有了比較好的餐飲氛圍，人流量及客戶群也不是很大問題，正因如此，周邊相對成熟的快餐廳，豆?jié){店，咖啡館，面館，海鮮餐館，川菜館等等，這些琳瑯滿目的餐飲形式都是我們不同程度上的競爭對手，因此：1、經(jīng)營初期，我們要在避其鋒芒的同時，發(fā)揚自己的特點，產(chǎn)品上不要以品種數(shù)量取勝，要集中力量，把“比薩”這一本餐廳的招牌產(chǎn)品做精做好，拳頭攥緊了打出去才有力量。2、結(jié)合本餐廳的休閑特點，加大對下午茶的推廣力度。3、從長遠(yuǎn)來看，繼續(xù)開分店，實行多店經(jīng)營，是我們努力的目標(biāo)。一、加強學(xué)習(xí)講奉獻(xiàn)要做好工作，首先要有良好的工作態(tài)度，樹立正確的人生觀和價值觀。因此，今年，我部將開展有計劃、有針對性的學(xué)習(xí)教育活動，幫助全國各地的員工培養(yǎng)敬業(yè)奉獻(xiàn)精神，樹立全心全意的服務(wù)理念。同時，部門還將組織員工積極參加酒店培訓(xùn)，并根據(jù)餐廳年度主題培訓(xùn)計劃，定期組織員工開展酒店規(guī)章制度和業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)，通過培訓(xùn)和學(xué)習(xí)不斷提高部門員工的業(yè)務(wù)技能和水平，提高工作效率。二、嚴(yán)格紀(jì)律樹形象紀(jì)律必須遵守行為規(guī)則，提高部門必須遵守行為規(guī)則，提高部門戰(zhàn)斗力的有效保障。古人說：沒有規(guī)則就沒有方圓。因此，為了做好20xx年的整體工作，辦公室必須嚴(yán)格組織紀(jì)律，始終堅持組織紀(jì)律。部門負(fù)責(zé)人應(yīng)帶頭從自己開始，徹底杜絕違紀(jì)行為。部門員工應(yīng)規(guī)范言語、行為和著裝，努力將辦公室建設(shè)成酒店的文明窗口。三、創(chuàng)新管理求實效1.美化餐廳環(huán)境，營造溫馨家園嚴(yán)格的衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境清潔，為客人提供舒適的環(huán)境。有效措施：今年，我們將加強衛(wèi)生管理。除了繼續(xù)堅持周四的大型衛(wèi)生檢查外，我們還將進行不定期的檢查，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)永遠(yuǎn)不會通過現(xiàn)場，永遠(yuǎn)不會只是一種形式。通知檢查結(jié)果，制定獎懲制度，實施獎懲，增強各部門的責(zé)任感，調(diào)動員工的積極性，使餐廳衛(wèi)生工作達(dá)到新的水平。此外，我們還應(yīng)該完全做好防止蒼蠅、老鼠和蟑螂的工作。目前，現(xiàn)在是老鼠繁殖的高峰期，我們應(yīng)該加強治理，有效消除蒼蠅、蟑螂和其他害蟲?；ɑ芎椭参锩阑蛷d，創(chuàng)造一個溫暖的家，不可或缺的裝飾。今年，我們與新花卉公司合作，加強花卉和植物管理，要求花卉公司定期到商店進行修剪和栽培，保持花卉和植物整潔美觀，并根據(jù)情況立即更換花卉和植物的顏色和品種，努力使餐廳的花卉和植物常綠、常見和新鮮，給客人一種溫暖和舒適的感覺。2.創(chuàng)新宿舍管理，打造員工舒適家園宿舍管理一直是一個薄弱環(huán)節(jié)。今年，我們將加強對酒店員工的管理造一個真正“舒適家園”，為此一要有一個整潔寢室環(huán)境。我們要求宿舍管理員搞好公共區(qū)域衛(wèi)生，并在每個寢室設(shè)立寢室長負(fù)責(zé)安排督促寢室人員打掃衛(wèi)生，要求室內(nèi)清潔物品擺放整齊，并對各寢室衛(wèi)生狀況進行檢查。第二要加強寢室安全管理，時刻不忘防火防盜、禁止外來人員隨意進出，宿舍實行對外來人員詢問與登記制度，以確保住宿員工人身、財產(chǎn)安全。第三要變管理型為服務(wù)型。管理員要轉(zhuǎn)變?yōu)樽∷迒T工，服務(wù)員住店員工大多來自四面八方初出家門年青人們，大多年齡小，社會經(jīng)驗不足，因此在很多方面都需要我們關(guān)心照顧。所以宿舍管理員要多關(guān)注們思想情緒變化，關(guān)心大家生活尤其對生病員工要給予們親情般關(guān)愛，使大家感受到家庭般溫暖。餐廳運作管理，從一個新開的酒店自開業(yè)起便沒有了休息日。那么對于我們管理人員的要求也非常的高。要使整個餐廳流程順暢也不是一件簡單的事情。下面我們來看一下今天我們講課的內(nèi)容。（一）如何使餐廳運作、管理流程順暢1.標(biāo)準(zhǔn)化。即各崗位員工都要有操作標(biāo)準(zhǔn)。2.程序化。即每個流程都要有一個程序。3.制度化。沒有規(guī)矩不成方圓。即餐廳要有一套完成的制度，而且管理人員要養(yǎng)成按照制度辦事的習(xí)慣。4.學(xué)會給員工培訓(xùn)。對于日常管理中存在的問題，采取多種方法給員工培訓(xùn)。（二）餐廳運作流程1.餐廳運作流程圖準(zhǔn)備階段－執(zhí)行階段－結(jié)果階段1）準(zhǔn)備階段a.了解預(yù)定、分配人員。根據(jù)預(yù)定情況對班組人員進行分工，合理安排員工，重點關(guān)注當(dāng)天休息員工房間的餐前準(zhǔn)備及人員分工到位。b.物品準(zhǔn)備。主要是餐具衛(wèi)生、餐具準(zhǔn)備的數(shù)量，尤其是酒杯和加位時的備用殘酒、擺臺情況。c.環(huán)境布置。根據(jù)預(yù)定信息對餐廳餐臺進行布置，營造餐廳氣氛，如生日宴如何布置。（蛋糕刀、蛋糕車、音響等）；檢查環(huán)境衛(wèi)生安全、走廊地面衛(wèi)生、窗簾是否拉好。d.了解菜單，及時調(diào)整菜品。針對提前預(yù)定標(biāo)準(zhǔn)的客人，為其列制菜單，并對菜單進行把關(guān)，審核。及時通知廚房調(diào)整菜品。e.酒水準(zhǔn)備。根據(jù)當(dāng)?shù)乜腿说牧?xí)慣，提前檢查常銷酒水的準(zhǔn)備情況。f.組織召開班前會（按照班前會流程走）2）執(zhí)行階段a.預(yù)定?？腿祟A(yù)定信息是否清楚，信息是否及時傳遞？b.引領(lǐng)。引領(lǐng)是否準(zhǔn)確無誤？是否傳遞重要領(lǐng)導(dǎo)就餐信息？c.關(guān)注早到的客人。按照落座服務(wù)程序進行實施。d.點菜、點酒水的時機及語言的應(yīng)用。e.上菜速度的控制f.菜品質(zhì)量把關(guān)g.斟酒的及時性h.餐中靈活服務(wù)的應(yīng)對j.面食的準(zhǔn)備情況3）結(jié)果階段a.征詢客人的滿意度b.通知廚房管理人員巡臺，對客人的意見進行反饋c.班后收尾工作（工作紀(jì)律、節(jié)能、衛(wèi)生）d.安全檢查（三）餐廳日常管理1）預(yù)先控制a.人力資源的預(yù)先控制。舉例“橄欖式”排班b.物質(zhì)資源的預(yù)先控制。主要是直接影響服務(wù)質(zhì)量的物品的準(zhǔn)備和檢查c.衛(wèi)生質(zhì)量的預(yù)先控制。開餐前半小時，對天花板、通風(fēng)口、燈具、地毯到桌面餐具、布草衛(wèi)生進行檢查。d.事故的預(yù)先控制。提前了解沽清，掌握酒店下發(fā)的臨時緊急通知。做好安排。2）現(xiàn)場管理a.服務(wù)程序的控制。b.上菜時機的控制。c.意外事件的控制。處理臨時發(fā)生的投訴。d.人力控制。開餐后進行第二次人員分工。3）反饋a.客史信息的反饋b.員工服務(wù)期間問題的反饋。c.顧客意見的反饋。d.與上級管理人員的反饋。e.與廚房管理人員的反饋（四）組織管理人員模擬餐廳日常管理提前將參加培訓(xùn)的管理人員進行分組，每組4人，其中2人當(dāng)員工做餐前準(zhǔn)備，2人當(dāng)管理人員檢查餐前準(zhǔn)備的項目，做到預(yù)先控制。一、在管理上對領(lǐng)班的工作明確分工和合理安排，根據(jù)工作崗位需求進行崗位調(diào)動，并加強對領(lǐng)班的業(yè)務(wù)知識和業(yè)務(wù)技能，對客溝通以及安排菜肴的提升。二、提拔和栽培有潛力、有上進心、對工作具有奉獻(xiàn)精神的員工和加強對員工的各項業(yè)務(wù)技能，業(yè)務(wù)知識的培訓(xùn)，讓每一位員工都能夠時全能達(dá)人，無論是接待會任何工作都是出色的完成接待。三、定期的召開員工坐談會，了解員工的思想動態(tài)和生活情況，深入了解員工的內(nèi)心想法和合理化的建議。四、收集賓客對用餐服務(wù)質(zhì)量和菜肴意見和建議，并做好記錄作為我們改進服務(wù)和菜肴的.重要依據(jù)，減少顧客的投訴機率，從而不斷的改善和提高我們的服務(wù)質(zhì)量和菜肴質(zhì)量。五、針對餐具，流失量大，嚴(yán)格要求每位員工都‘愛店如愛家’，在工作中嚴(yán)格按照操作三輕進行，工作從而減少餐具的損耗，降低并節(jié)約成本。六、加強員工的開口、服務(wù)意識，餐中微笑服務(wù)、細(xì)節(jié)服務(wù)，特別是開口服務(wù)意識，對客溝通‘‘溝通’’是通往心的橋梁，也是拉近與客人之間的距離，增進與客人之間的熟悉和了解，并與此同時了解客人的喜好。七、加強前廳與后廚的協(xié)調(diào)性和溝通、配合。加強前臺員工對菜肴品質(zhì)的意識，他們不但是服務(wù)員，更是一名檢驗員，把控好每一道菜肴的質(zhì)量和品質(zhì)，出菜順序及出菜速度起到關(guān)鍵的作用，讓賓客吃到健康滿意的菜肴。新的一年、新的氣象，20xx年在悄然登場，對于自身來說在即將過去的一年里，有許多方面需要改進和學(xué)習(xí)的，那么在新的一年里我會更加的嚴(yán)格要求自己，在以后的工作中，不斷的進取、不斷的學(xué)習(xí)，充實自己的知識和經(jīng)驗。做到處事穩(wěn)重、遇事冷靜，控制調(diào)節(jié)好自己沖動的性格和脾氣。也將會認(rèn)真負(fù)責(zé)的帶領(lǐng)著我的團隊，共同的為了新世紀(jì)和我們的明天更加美好，去努力、去奮斗。一、酒樓內(nèi)部管理方面：1、廚房的運營管理（1）根據(jù)市場情況和不同時期的需要，與廚師長共同商討并制定年度不同時期節(jié)假日餐飲促銷計劃，并在實施過程中收集客人反饋意見加以改進。（2）與廚房密切配合，定期變換菜單，定期推出新菜，不斷提高生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量，使產(chǎn)品精益求精，推出后檢查菜品出菜質(zhì)量，并及時反饋客人意見，改進菜品質(zhì)量，滿足客人需要。（3）督促廚師長搞好食品衛(wèi)生、成本核算、供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)等工作。每天掌握廚房食材供應(yīng)與準(zhǔn)備情況，與廚師長協(xié)調(diào)組織做好相關(guān)工作。（4）督促廚師長做好出品部門衛(wèi)生和安全工作，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保生產(chǎn)安全。（5）與出品部主管定期分析營業(yè)成本，制定成本控制計劃，并督促實施。2、餐廳的管理（1）制定食品的銷售毛利，嚴(yán)格控制好食品成本。（2）編寫操作規(guī)程，提升服務(wù)質(zhì)量，制定酒樓員工崗位職責(zé)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化程序，督促、檢查酒樓管理人員和員工按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)對客服務(wù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和工作效率。（3）開展各級員工培訓(xùn)，提升員工綜合素質(zhì)。安排專人負(fù)責(zé)制定員工培訓(xùn)計劃，并組織員工參與各項培訓(xùn)活動，不斷提高員工服務(wù)意識、服務(wù)技能、技巧以及服務(wù)質(zhì)量，提高工作效率。（4）制定各級管理人員和服務(wù)、工作人員的考核標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真考核部門管理人員的日常工作業(yè)績，以激發(fā)員工的士氣和積極性。（5）組織服務(wù)技能競賽，展示員工服務(wù)技能水平。評選競賽成績優(yōu)良的員工加以獎勵，使員工不斷學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識。（6）加強各項服務(wù)設(shè)施用具維修保養(yǎng)工作，安排專人負(fù)責(zé)，專人管理，職責(zé)分明，明確設(shè)施、用具的檢查項目，定期、定時進行檢查，保證設(shè)備設(shè)施能正常使用，減少故障事故。（7）抓好員工隊伍建設(shè)，掌握員工思想動向，通過對員工進行評估、考核，為優(yōu)秀員工提供晉升和加薪機會。（8）開餐前組織各推銷人員及生產(chǎn)部門主管召開班前推銷溝通會，了解當(dāng)天菜式供應(yīng)、沽清情況，以利更好地做好推銷工作。（9）加強餐前服務(wù)環(huán)境、服務(wù)物資資源、衛(wèi)生的檢查管理工作，保證給顧客提供一個舒適的用餐環(huán)境及提高服務(wù)工作效率。（10）靈活安排服務(wù)人員班次，開市中加強人員調(diào)控，保證服務(wù)中的人手充足，確保服務(wù)質(zhì)量。（11）加強現(xiàn)場監(jiān)督，強化走動管理，妥善處理客人投訴，與客人建立良好關(guān)系，并每天組織召開班后總結(jié)會。（12）建立酒樓顧客意見收集制度，減少顧客投訴幾率，如設(shè)立賓客意見表、服務(wù)意見薄、出品意見薄等。根據(jù)意見反饋信息，找出服務(wù)工作的不足，采取措施加強餐前控制和餐中控制，提高服務(wù)質(zhì)量。（13）定期組織召開餐廳管理人員行政會，解決當(dāng)前存在的問題，聽取員工對餐廳內(nèi)部管理和對外銷售的意見及建議。（14）建立餐廳物資管理制度，加強餐廳食品原料、物品的管理，安排專人負(fù)責(zé)食品原料、物品的領(lǐng)取和保管，（15）檢查餐廳及廚房的食品、原料成本是否過高，確保各項成本的轉(zhuǎn)進、轉(zhuǎn)出得到體現(xiàn)，合理利用水、電等資源，減少浪費，降低費用，增加盈利。（16）抓好餐廳衛(wèi)生工作和安全工作，安排專人負(fù)責(zé)檢查餐廳清潔衛(wèi)生，定人定期清潔整理餐廳各個區(qū)域，為客人提供舒適、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境。二、成本控制方面1、制定能源費用（水、電、油、氣）管理制度，維修保養(yǎng)制度、監(jiān)督制度、獎懲制度。2、建立科學(xué)能耗合理使用標(biāo)準(zhǔn)，在各區(qū)域安裝獨立水表、電表，每月統(tǒng)計，一月后參考使用標(biāo)準(zhǔn)對節(jié)約能源的部門成績按百分比給予適當(dāng)獎勵。3、宣傳、灌輸節(jié)能觀念，鼓勵員工提節(jié)能的合理化建議，實行節(jié)能、節(jié)支的雙向研究課題責(zé)任制。4、嚴(yán)格驗收把關(guān)，建立貨品入倉儲存制度，從采購—收貨、驗貨—庫存、保管—發(fā)貨、盤點—加工制作—服務(wù)出售—銷售收入，要求嚴(yán)格把好各個關(guān)口。5、根據(jù)預(yù)訂當(dāng)天餐飲消費信息和預(yù)測當(dāng)天餐飲消費的人數(shù)，根據(jù)計劃采購進貨，避免貨物積壓，影響資金運作。6、編制原材料采購計劃、建立采購審批流程，抓好采購管理工作，杜絕供求雙方互相串通作弊，根據(jù)酒店行業(yè)通常作法，每半年更換一次采購員。7、組織餐廳有關(guān)人員每月最少一次市場調(diào)查，了解和掌握市場原材料的品種、價格變化情況，準(zhǔn)確確定各種菜品原材料的采購價格。8、加強低值易耗品的使用管理，文具以舊換新方式進行，杜絕員工使用客用物資，及防酒樓物資失竊。9、食品加工綜合利用邊角料，提高食品的出品率，如蘿卜皮可以用于制作餐前小食。10、為便于控制成本，客用食品與員工用食品應(yīng)分開，有利于核算。11、做好員工思想工作，杜絕員工偷吃。12、培養(yǎng)員工“一崗多能”，如大型酒席人手不足可以調(diào)動后勤采購，工程等人員參與工作。13、人員崗位編制要合理，要充分考慮到工作的需要，減少不必要崗位的設(shè)置，減少不必要管理層次的設(shè)置。14、將控制食品成本的責(zé)任分解包干到各部門，按照“誰主管、誰領(lǐng)料、誰確認(rèn)、誰簽單、誰負(fù)責(zé)”的原則，實行分部門領(lǐng)料、進行成本核算和獎、罰的辦法，對于超額完成當(dāng)月計劃任務(wù)又節(jié)約成本的，要給予相應(yīng)的`獎勵，對于未完成當(dāng)月計劃任務(wù)或成本控制不好的，要進行相應(yīng)的處罰，并做到當(dāng)月兌現(xiàn)。15、明確物品牌子、價格，食品原料一般包括食油、米、面、各類肉食品、蛋、禽、干鮮菜果、水產(chǎn)品和各種調(diào)料等，品種繁多，價格各異。16、凡是采購回來的物品，包括協(xié)議供貨商直接送到酒店的物品，無論是菜品的主料、配料、調(diào)料等原材料，還是酒水、飲料、用品用具，必須按照“先入庫后出庫”的原則，堅持入庫時，分別用電腦和賬本登記入賬，每天領(lǐng)用出庫的食品原材料，除堅持每天用電腦打出庫單外，還要用賬本作好臺賬，并做到電腦與賬本登記相一致，同時也為物品“先進先出、后進后出”避免積壓過期變質(zhì)和每月清倉查庫創(chuàng)造條件。17、酒樓所用點菜單或加菜單和散點卡財務(wù)部要對每天銷售的菜品、酒水、飲料與賬單進行審計核對外，還要核對點菜單或加菜單或散點卡的序號，防止跑賬、漏賬和逃賬，給酒店餐飲增加成本，造成經(jīng)濟損失。18對于原材料的變質(zhì)、損壞、丟失制訂嚴(yán)格的報損報丟制度，并制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務(wù)倉管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報損單，對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。19、進貨渠道應(yīng)多種途徑，青菜可以考慮到開平通一批發(fā)，野味江門酒樓自已批發(fā)，海鮮自已到沿海批發(fā)，控制成本，提高價格競爭力。20、導(dǎo)入“六?！惫芾砝砟?，結(jié)合自身經(jīng)營實際，充分調(diào)動員工的自律性?！傲！逼湟x為：工作常研究，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)定，人人常自律，全員常營銷。三、營銷方面：1、受國家政策的影響，做好酒樓經(jīng)營方向，要將（美味、特色、實惠）作為餐飲的發(fā)展方向。2、了解餐飲市場信息及競爭對手的狀況，做好本酒樓的餐飲服務(wù)定位，并督促大家實施。3、對內(nèi)協(xié)調(diào)各部門意見、工作，聯(lián)絡(luò)各大公司，團體，企業(yè)搞好關(guān)系。4、利用各種媒體渠道（傳單、短信、微信等、電臺、電視、報紙等）廣為宣傳，增加酒樓的知明度，并鎖定目標(biāo)客戶群，加大對目標(biāo)客戶群的宣傳力度。5、餐廳設(shè)計宣傳手冊，對餐廳風(fēng)格、位置、電話號碼、餐位數(shù)、服務(wù)方式、營業(yè)時間、各式特色菜點等的介紹。6、建立?？吐?lián)系檔案，與客人建立良好的關(guān)系，并通過面談、電話訪問等形式征求客人意見，處理客人投訴，銷售酒樓產(chǎn)品。7、要提升婚宴服務(wù)的質(zhì)量，進一步規(guī)范了婚宴服務(wù)的操作流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，充分發(fā)揮本酒樓婚慶場地硬件優(yōu)勢，增加婚禮現(xiàn)場的氣氛。8、結(jié)合一年四季不時氣節(jié)飲食養(yǎng)生理念，推出適合時令的養(yǎng)生菜點9、發(fā)掘烹飪原料，打出品牌菜點，提高菜點的質(zhì)量，創(chuàng)出本酒樓特色出品。10、以綠色健康、無污染，無公害、保健為主題開發(fā)產(chǎn)品。11、不同季節(jié)利用環(huán)境資源，創(chuàng)制特色筵席，如蠔宴。12、與本地影樓、婚慶公司合作，增加酒樓婚宴。13、充分調(diào)動員工的工作積極性，切實做好全員營銷，制定喜慶筵席獎勵提成方案，如本酒樓員工介紹喜慶酒席給予以相應(yīng)提成。14、充分發(fā)揮有利資源，多推出果汁類飲品類、小食類等高利潤產(chǎn)品，對推銷的人員給予一定比例的提成。15、了解到本土客群的飲食喜好，應(yīng)發(fā)揮本酒樓海鮮池的優(yōu)勢，應(yīng)以當(dāng)?shù)匾吧ｕr為主。16、制作有宣傳本酒樓服務(wù)內(nèi)容的紀(jì)念品（火機、鑰匙扣），如節(jié)日、生日等可以向客人或老顧客贈送禮品。今后的工作中，將以此為基礎(chǔ)，根據(jù)酒樓的具體運營狀況和產(chǎn)生的問題，不斷改進。xx年也是緊