戶太8號葡萄樹掛期主要理化指標(biāo)的變化規(guī)律及冰酒香氣分析

戶太8號葡萄樹掛期主要理化指標(biāo)的變化規(guī)律及冰酒香氣分析

“吉臺8號”是1996年從歐洲和美國的混合品種中篩選出的新鮮食品和加工品種。其根系發(fā)達(dá),生長和萌芽力強(qiáng),冬夏早熟芽成花力強(qiáng),一年可開5次花,成熟3次果,畝產(chǎn)量2000kg,鮮食果采收期7月中旬至10月中旬。穗重600g~1000g,單粒平均重10.4g,最大粒重18g,糖度17%~21%以上,含酸量0.5%,果粉厚,果皮中厚,紫黑色,每果1~2粒種子。對霜霉病、灰霉病、炭疽病表現(xiàn)較強(qiáng)抗病性。中國陜西秦嶺北麓(北緯34度)是“戶太8號”葡萄的優(yōu)生區(qū),該區(qū)域無霜期長達(dá)220d,有效積溫4300℃,光照2000h以上,晝夜溫差14℃~17℃,4~11月活動積溫3800℃以上,葡萄生長期長。且9月中旬,二、三次果充分成熟后,晝夜溫差大,空氣濕度小,光照充足,降雨少,病害少,葡萄落葉遲。11月氣溫下降慢,空氣濕度較大,12月中旬至來年1月期間,-8℃以下氣溫反復(fù)出現(xiàn),在此期間“戶太8號”葡萄可以繼續(xù)在葡萄樹上生長,隨著晝夜溫差的加大,葡萄果實(shí)出現(xiàn)了皺縮現(xiàn)象,但落粒較少,這將有利于高質(zhì)量冰葡萄酒的生產(chǎn)。根據(jù)戶太8號葡萄在陜西秦嶺北麓的氣候條件表現(xiàn)出的品種特性,本文擬對“戶太8號”葡萄果實(shí)及其冰酒特性進(jìn)行研究。1材料和方法1.1葡萄生長狀況調(diào)查試驗(yàn)于2008年10月~2009年1月在西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院、西北農(nóng)林科技大學(xué)測試中心進(jìn)行。試驗(yàn)材料為“戶太8號”葡萄果實(shí),取樣于西安市葡萄研究所戶縣葡萄園。在樹掛期間,從10月開始約每隔半個(gè)月采樣進(jìn)行檢測,直至1月初葡萄采收完畢。采樣具體時(shí)間為:10月29日,11月13日,11月27日,12月17日,1月12日。每次從所標(biāo)記的果穗上采摘3~6粒果實(shí),并立即放入樣品袋中,取樣時(shí)盡量能夠具有代表性,從果穗的上部、中部、下部、向陽、背陽,以及果粒的大小、顏色多方面考慮。1.2理化指標(biāo)的檢測取葡萄樣60粒左右,人力擠出葡萄汁,盡量擠干,然后利用葡萄汁測出還原糖(以葡萄糖計(jì))、可溶性固形物、總酸(以酒石酸計(jì))、pH值、總酚、單寧含量。各項(xiàng)指標(biāo)的檢測方法如下:(1)單果重=100粒果粒重量/100;(2)出汁率=(葡萄總量-皮渣量)/葡萄重量×100%;(3)可溶性固形物:手持糖量計(jì)測定;(4)總糖:用菲林試劑法測定;(5)總酸:用酸堿中和滴定法;(6)總酚:用福林-肖卡法測定(λ=765nm);(7)單寧:用福林-丹尼斯法測定(λ=760nm);(8)揮發(fā)酸:水蒸汽蒸餾器法;(9)酒精度:酒精計(jì)法;(10)香氣成分測定:SPME-GC/MS聯(lián)用技術(shù)。2結(jié)果與分析2.1葡萄汁飲料的理化指標(biāo)由表1可以看出,隨著葡萄樹掛期的延長,葡萄果實(shí)的果皮皺縮,質(zhì)地由硬變軟,單果重逐漸降低,由8.98g降至4.945g;果實(shí)的出汁率也由73.2%降至57.2%;可溶性固形物含量由18.6%升至26.4%,總糖含量也相應(yīng)的由194g/L增加至280g/L;總酸含量呈現(xiàn)了先增加后降低的趨勢由3.76g/L增加至6.11g/L再降低至4.36g/L,但葡萄汁的pH值沒有明顯的變化趨勢,其本在3.9左右;單寧含量呈現(xiàn)了逐漸增大的趨勢,由3.41g/L增加至9.83g/L;總酚含量呈現(xiàn)先增加再降低的趨勢,由3.35g/L增加至6.70g/L再降低至5.81g/L。2.2“佳太8號”是冰酒的原料2.2.1工藝路線單品種釀酒實(shí)驗(yàn)方法參照葡萄酒小容器釀造工藝,制定工藝流程:2.2.2理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)由表2數(shù)據(jù)可以看出,“戶太8號”葡萄釀酒原料及冰酒的主要理化指標(biāo)均已達(dá)到陜西省地方標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品戶縣戶太冰葡萄酒》(DB61/T432-2008)中的相關(guān)要求。2.3“佳太8號”中葡萄果、冰酒的香料分析2.3.1香辛料中苯環(huán)化合物類分布利用SPME-GC/MS聯(lián)用技術(shù),對“戶太8號”葡萄果實(shí)中的香氣成分進(jìn)行定性分析,得到的總離子流色譜圖見圖1。根據(jù)NIST02譜庫檢索并結(jié)合文獻(xiàn),共鑒定出35種香氣組分,見表3。其中醇類8種,占香氣成分含量的20.01%;酯類2種,占香氣成分含量的2.63%;酮類3種,占香氣成分含量的19.90%;酸類5種,占香氣成分含量的3.38%;烷烴類5種,占香氣成分含量的5.05%;苯環(huán)化合物7種,占香氣成分含量的38.97%;其他化合物4種,占香氣含量的4.07%。主要香氣揮發(fā)性物質(zhì)是苯乙醇(34.3%)、3-羥基-2-丁酮(18.84%)、2-辛醇(9.86%)、3-甲基-1-丁醇(4.84%)、2,5-二氫噻吩(3.68%),呈現(xiàn)出玫瑰花香和奶油香氣為主的香氣特征。2.3.2香辛料中的香氣成分分布,分為3種類型利用SPME-GC/MS聯(lián)用技術(shù),對“戶太8號”葡萄冰酒中的香氣成分進(jìn)行定性分析,得到的總離子流色譜圖見圖2。根據(jù)NIST02譜庫檢索并結(jié)合文獻(xiàn),共鑒定出31種香氣組分,見表3。其中:醇類8種,占香氣成分含量的83.59%;酯類8種,占香氣成分含量的1.30%;酮類2種,占香氣成分含量的0.86%;酸類4種,占香氣成分含量的8.46%;烷烴類2種,占香氣成分含量的0.76%;苯環(huán)化合物3種,占香氣成分含量的3.95%;其他化合物4種,占香氣含量的0.27%。主要香氣揮發(fā)性物質(zhì)是3-甲基-1-丁醇(46.05%)、2-甲基-1-丙醇(33.12%)、2,4-己二烯酸(8.11%)、苯乙醇(3.72%)、1-丙醇(2.89%),呈現(xiàn)出為奶酪味、苦杏仁味為主,帶有少許花香的醇香香氣特征。3突出的香氣特性(1)“戶太8號”葡萄果實(shí)鮮食的采收時(shí)間為7月至10月,即已達(dá)到生理成熟。本文“樹掛期”是指“戶太8號”葡萄果實(shí)由生理成熟(鮮食)達(dá)到技術(shù)成熟(釀造冰酒原料)的時(shí)期。這主要依賴于“戶太9號”葡萄果實(shí)能多次結(jié)果的特性和陜西陜西秦嶺北麓的氣候條件。在樹掛期由于晝夜溫差的加大,促進(jìn)了“戶太8號”葡萄果實(shí)內(nèi)部水分的蒸發(fā),使得其含糖量、單寧和總酚含量逐漸增大,逐漸達(dá)到釀造冰酒的條件。(2)“戶太8號”葡萄果實(shí)的主要香氣揮發(fā)性物質(zhì)是苯乙醇(34.3%)、3-羥基-2-丁酮(18.84%)、2-辛醇(9.86%)、3-甲基-1-丁醇(4.84%)、2,5-二氫噻吩(3.68%),呈現(xiàn)出玫瑰花香和奶油香氣為主的香氣特征?！皯籼?號”葡萄冰酒的主要香氣揮發(fā)性物質(zhì)是3-甲基-1-丁醇(46.05%)、2-甲基-1-丙醇(33.12%)、2,4-己二烯酸(8.11%)、苯乙醇(3.72%)、1