2023-2028年西餐廳市場現(xiàn)狀與前景調(diào)研報告

盛世華研·2008-2010年鋼行業(yè)調(diào)研報告PAGE2服務熱線圳市盛世華研企業(yè)管理有限公司2028年西餐廳市場2023-2028年西餐廳市場現(xiàn)狀與前景調(diào)研報告報告目錄TOC\o"1-3"\u第1章西餐行業(yè)市場現(xiàn)狀調(diào)研 31.1西餐市場現(xiàn)狀分析 31.2西餐市場特征分析 51.3西餐行業(yè)消費群體分析 71.4西餐市場數(shù)量 81.5西餐行業(yè)發(fā)展前景 9第2章2023年西餐市場分析 102.1門店數(shù)量迅速升溫 102.2肯德基、麥當勞等洋品牌加盟政策 11第3章西式正餐發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢分析 143.1市場規(guī)模提高 143.2西式正餐面臨的挑戰(zhàn) 153.3西式正餐發(fā)展趨勢 16第4章2023-2028年餐飲發(fā)展趨勢預測 184.1市場趨勢預測 184.2消費趨勢預測 204.3企業(yè)發(fā)展趨勢 214.4營銷與經(jīng)營趨勢 224.5西餐廳行業(yè)連鎖化經(jīng)營趨勢日益突出 234.6西餐廳經(jīng)營品類日益多樣 234.7品質(zhì)仍是西餐廳行業(yè)競爭重點 24第5章西餐品牌如何在市場上站穩(wěn)腳跟 245.1品質(zhì)鎖定高端客群 255.2做性價比——收割大眾群體 255.3品類做細分 255.4輕食人群 26第6章西式餐飲對中式餐飲的影響分析 266.1西式餐飲概述 276.2西式餐飲對中式餐飲的影響 28第7章星級酒店西餐廳服務質(zhì)量研究 307.1星級酒店西餐廳服務的重要性 307.2貴陽凱賓斯基酒店西餐廳服務質(zhì)量分析 317.3貴陽凱賓斯基酒店西餐廳服務質(zhì)量改進策略分析 34第1章西餐行業(yè)市場現(xiàn)狀調(diào)研西餐是世界三大菜系之一，顧名思義就是指西方國家的餐食，一般以刀叉為餐具以面包為主食，多以長形桌臺為臺形。主要特點是主料突出，形色美觀，口味鮮美，營養(yǎng)豐富，供應方便等。正規(guī)西菜而言應包括了餐湯、前菜、主菜、餐后甜品及飲品。西餐大致可分為法式、英式、意式、俄式、美式、地中海等類型。其中法式至今仍名列世界西菜之首，其特點是選料廣泛、加工精細，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡，花色品種多，有馬賽魚羹、鵝肝排、巴黎龍蝦、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等名菜。生活水平的提高和支付能力的增加，增進了需求多樣化。國家對外開放形成了大量的商務往來，同時也增進了需求的多樣化，西餐消費群顯現(xiàn)了。有以麥當勞和肯德基為代表的西式快餐;另外還有酒吧和咖啡廳、茶餐廳、日餐、韓餐、東南亞餐等。豐富多彩的西餐飲食文化為中國消費者提供了與中華傳統(tǒng)飲食文化完全不同的享受。1.1西餐市場現(xiàn)狀分析近年來隨著我國人民物質(zhì)生活水平的提高和消費觀念的轉(zhuǎn)變，西餐逐漸被廣大人們?nèi)罕娝邮?，市場?guī)模不斷擴大，在餐飲市場中占比不斷提升。數(shù)據(jù)顯示，目前國內(nèi)西餐餐飲營業(yè)額已突破2萬億人民幣，西餐廳約有3萬多家，其中西式正餐約有4100家，西式快餐約有5000家，占整個餐飲市場的15.2%。西餐一般以刀叉為餐具以面包為主食，多以長形桌臺為臺形。西餐的主要特點是主料突出，形色美觀，口味鮮美，營養(yǎng)豐富，供應方便等。正規(guī)西菜而言應包括了餐湯、前菜、主菜、餐后甜品及飲品。西餐大致可分為法式、英式、意式、俄式、美式、地中海等多種不同風格的菜肴。根據(jù)西餐行業(yè)消費者就餐關(guān)注要素調(diào)研，當前消費者在選擇餐廳時最關(guān)注的前三大要素是菜品口味、餐廳性價比和內(nèi)部就餐環(huán)境。菜品口味這個要素的占比達71.7%，明顯高于其他要素，可見當前消費者外食的最主要需求還是追求口味。根據(jù)消費者最愛口味數(shù)據(jù)，辣、清淡和鮮排前三。其中，喜歡辣口味的消費者占41.8%，喜歡清淡口味的消費者占23.7%，喜歡鮮的口味的消費者占20.3%。西餐整體的勢能下滑，主要原因或許是品類老化，產(chǎn)品相對單一，單品競爭優(yōu)勢不夠強，導致市場競爭力不足。例如廣州一家知名西餐廳為例，厚厚的一本菜單中約設置了35個SKU，其中牛排類產(chǎn)品就有15個，其余則為意面、燴飯、甜點、飲品和輕食。而除了品類老化，或許也和我國餐飲大賽道的競逐日漸激烈有關(guān)。近年來，連鎖化、大眾化、個性化的餐飲品類爭相崛起，確實分走了西餐市場的客流。根據(jù)紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示，火鍋、燒烤、小吃快餐、茶飲等深受年輕人喜愛的熱門餐飲品類已經(jīng)掠奪了大部分餐飲市場份額，且仍有擴容趨勢。在這樣的市場大環(huán)境下，西餐想要發(fā)展確實艱難。尤其是仍然堅持單一的產(chǎn)品和口味，沿用傳統(tǒng)的服務和營銷方式的西餐廳。目前國內(nèi)西餐餐飲營業(yè)額已突破2萬億人民幣，中國的西餐廳目前已經(jīng)有3萬多家，其中西式正餐約有4100家，西式快餐約有5000家，酒吧約有4800家，咖啡廳5500家，茶餐廳5000家，日餐、韓餐及東南亞餐等大概有6000家。在這些西餐廳中，60%以上都是民營企業(yè)，國有企業(yè)占不到5%。國內(nèi)餐飲營業(yè)額早已突破2萬億人民幣，中國的西餐目前已經(jīng)有3萬多家，且中國的西餐市場具有很強的包容性，除了咖啡、酒吧，還吸納了法餐、意餐、俄餐等，而且目前新開西餐廳及連鎖餐廳數(shù)量也在不斷增加，產(chǎn)業(yè)規(guī)模正處于持續(xù)增長之中。1.2西餐市場特征分析目前新開西餐廳及連鎖餐廳數(shù)量也在不斷增加，產(chǎn)業(yè)規(guī)模正處于持續(xù)增長之中。目前鮮有中國企業(yè)能建立類似的體系，這也是機構(gòu)投資國外品牌的出發(fā)點之一。此外，經(jīng)過在中國市場多年的發(fā)展，西式餐飲品牌在國內(nèi)市場體量較大。西餐店由于經(jīng)營的特點，對標準化和規(guī)范化非常講究，特別是一些連鎖店，一建店就考慮了中央廚房、配送和產(chǎn)品標準化，減少了廚房的占地面積，保證了各店的出品品質(zhì)一致，在經(jīng)營上產(chǎn)生了非常好的效果。標準化和規(guī)范化，代表了現(xiàn)代餐飲的經(jīng)營理念，而且西餐的用品、灶具對于規(guī)范和標準要求很高，這樣可以使西餐企業(yè)一起步就在一個很高的起點上。經(jīng)過二十年左右的發(fā)展，目前中國的西餐已經(jīng)呈多樣化發(fā)展，有以法(國)餐、德(國)餐和意(大利)餐為代表的從服務到文化包裝，一直到其菜品均有各自不同體系的西式正餐;有以麥當勞和肯德基為代表的西式快餐;另外還有酒吧和咖啡廳、茶餐廳、日餐、韓餐、東南亞餐等。豐富多彩的西餐飲食文化為中國消費者提供了與中華傳統(tǒng)飲食文化完全不同的享受。西餐行業(yè)發(fā)展很快，就業(yè)還是創(chuàng)業(yè)的發(fā)展前景還是蠻好的，對于西餐師人才需求的缺口很大。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，未來五年西餐行業(yè)對西餐師社會需求量將達到200萬人，而目前僅有100萬西餐從業(yè)人員，優(yōu)秀西餐人才少，市場需求大，就業(yè)前景好。在西餐行業(yè)，普通西餐師的年薪在6萬元左右，經(jīng)驗豐富或具有高級技師職稱的西餐師。年收入達10萬元或以上。1.3西餐行業(yè)消費群體分析西餐廳正在成為中國餐飲市場迅速發(fā)展并不可小視的產(chǎn)業(yè)，西餐業(yè)依靠良好的品牌效應、日益受到人們認可的就餐文化以及較高的投資回報逐漸成為了中國餐飲業(yè)的生力軍。高收入人群：高收入人群普遍西餐的接受程度比較高，高收入人群的文化程度高，對西方文化更了解，對西方餐飲文化更能接受。中等收入人群：中等收入人群對西餐的接受程度也很高，但由于收入不高，對西餐的消費比較少。低收入人群：低收入人群對西餐的偏好低，不僅是因為收入低消費不起，更是對西方餐飲文化不了解。18歲以下消費者：18歲以下的西餐廳消費者年紀小，對西餐的接受程度高，尤其是對西式快餐，由于獨特更口味，更受這部分消費者歡迎。18-40歲消費者：這個年齡階段的消費者是西餐消費的主力，對西餐的接受程度最高，而且會消費各種不同的西餐。40歲以上消費者：40歲以上的消費者對西餐的接受程度很低，由于已經(jīng)養(yǎng)成了中餐的飲食習慣，很難再接受西餐。城市地區(qū)：城市地區(qū)消費者更偏好與西餐廳消費，城市中有更多的外籍人士存在，城市人群對西餐更了解也更能接受。鄉(xiāng)村地區(qū)：鄉(xiāng)村地區(qū)消費者基本沒有西餐消費，我國鄉(xiāng)村地區(qū)人口比較分散，基本沒有西餐廳的存在，且鄉(xiāng)村民眾對西餐不了解，導致鄉(xiāng)村人口對西餐消費很少。當前消費者在選擇餐廳時最關(guān)注的前三大要素是菜品口味、餐廳性價比和內(nèi)部就餐環(huán)境。菜品口味這個要素的占比達71.7%，明顯高于其他要素，可見當前消費者外食的最主要需求還是追求口味。根據(jù)消費者最愛口味數(shù)據(jù)，辣、清淡和鮮排前三。其中，喜歡辣口味的消費者占41.8%，喜歡清淡口味的消費者占23.7%，喜歡鮮的口味的消費者占20.3%。1.4西餐市場數(shù)量隨著中國人民物質(zhì)生活水平的提高和消費觀念的轉(zhuǎn)變，西餐在我國逐漸流行起來。目前國內(nèi)西餐餐飲營業(yè)額已突破2萬億人民幣，中國的西餐廳目前已經(jīng)有3萬多家，其中西式正餐約有4100家，西式快餐約有5000家，酒吧約有4800家，咖啡廳5500家，茶餐廳5000家，日餐、韓餐及東南亞餐等大概有6000家。在這些西餐廳中，60%以上都是民營企業(yè)，國有企業(yè)占不到5%。每個行業(yè)都有一個從誕生、成長到成熟的這樣一個過程。西餐餐飲行業(yè)也不例外。在國內(nèi)出現(xiàn)的西餐連鎖加盟店比比皆是，可以說這幾年是西餐連鎖加盟的成長階段。西餐連鎖店的日益增多，必然也使西餐行業(yè)對西餐師在數(shù)量和質(zhì)量上的需求增加。1.5西餐行業(yè)發(fā)展前景西餐廳正在成為中國餐飲市場迅速發(fā)展并不可小視的產(chǎn)業(yè)，西餐業(yè)依靠良好的品牌效應、日益受到人們認可的就餐文化以及較高的投資回報逐漸成為了中國餐飲業(yè)的生力軍。在中國餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展的新形勢下，面對各種發(fā)展契機，西餐的平民化將成為許多西餐經(jīng)營者的首選經(jīng)營理念。隨著西餐廳的不斷增多，高端市場的競爭越來越激烈，為了更好地生存與發(fā)展，新式西餐紛紛將自己的價格拉下來，以薄利多銷來謀求長久發(fā)展。西餐的平民化為西餐發(fā)展開辟了一條新道路，為西餐廳在中國的扎根發(fā)展帶來了新的機遇。國內(nèi)的一些一線城市西餐行業(yè)已經(jīng)發(fā)展的相當成熟，但是在一些二三線城市西餐由于價格較貴，推廣和接受度還不是很高處于持續(xù)發(fā)展階段。西餐的人才市場缺口還是很大，需要大量的優(yōu)秀西餐人才去填補，前景還是非常可觀的。整體來看，雖然在當前的市場變化中，西餐行業(yè)確實面臨著一系列的挑戰(zhàn)，但也包含了機遇，市場仍有很大的想象空間和可能性。一是整個餐飲市場很大。近年來我國餐飲市場一直健康成長。而未來西餐品牌需要做的就是應尋找新的突破點，煥發(fā)新的活力。一是品質(zhì)化：西餐品牌想要在這個競爭過程中找到差異化，就必須建立自己的核心競爭優(yōu)勢;二是品類細分化：西餐品牌要打破產(chǎn)品單一性，適當調(diào)整菜品口味及運營模式，吸納不同類中餐元素，擴充并完善產(chǎn)品線，來滿足消費者不同社交需求;三是輕食化：相比傳統(tǒng)西餐，輕餐化的西餐廳模式更靈活，更貼合年輕消費者的需求。第2章2023年西餐市場分析平價西餐、中國漢堡、西餐“中國化”，這些概念熱炒背后，折射出西餐正以另一種大眾化需求“偷走”消費者的錢袋子。這些年，洋品牌攻城略地之后，本土連鎖也強勢出鞘，再加上餐飲開放加盟漸成“集體行為”，西餐這個千億大市場注定不會降溫。2.1門店數(shù)量迅速升溫逃不過漢堡、炸雞、牛排等洋氣吃食的西式快餐，因標準化程度高，適合外賣、外帶，穿過陰霾后，門店數(shù)量迅速升溫。極海品牌監(jiān)測顯示，麥當勞90天內(nèi)新開了205家，一個月以近乎70家的節(jié)奏在拓店。當火鍋等其他中餐品類或多或少遭遇收縮閉店，大多數(shù)西餐仍給出了持續(xù)擴張的成績單。據(jù)公開數(shù)據(jù)，過去3年，肯德基門店數(shù)由2020年的7166家、2021年的8168家，在2022年Q3增至8675家，年均新增1000+，稱得上“加速度”擴張。而且，從巨頭最新的財報也能看出西餐的市場抗壓能力，百勝中國、麥當勞、薩莉亞等都在2022年財年扭虧為盈，復蘇非?？臁．斎?，隨著高熱量、低營養(yǎng)的西餐平民化，二三線城市的本土品牌也有了足夠的喘息空間，如華萊士等主打平價的連鎖逐漸崛起。最新數(shù)據(jù)，疫情3年時間里，華萊士硬生生鋪店8000家，馬步穩(wěn)扎下沉市場。縱觀近3000億的全國西餐市場，華東地區(qū)西餐店數(shù)最多，約占總店數(shù)的35.5%，其次是華南，而東北、西北地區(qū)門店相對少，僅為華東的1/6，西餐空白市場由此可見?，F(xiàn)階段，華萊士、麥肯、必勝客、德克士的總店數(shù)就已超過4萬家，在高度規(guī)?；⑦B鎖化的餐飲長河里，西式快餐店會越來越多。2.2肯德基、麥當勞等洋品牌加盟政策肯德基、麥當勞等洋品牌大塊頭進入中國較早，但其實加盟開放得晚一些，且有限制。有人細算了一下，在三、四線城市開家肯德基的門檻：加盟費30萬、技術(shù)費5.3w、租金20w、裝修＆工資50w，再算上首批原材料成本大致是65萬，不過200萬。可網(wǎng)上至今流傳著一個段子：有1000萬都加盟不了肯德基！因為肯德基的加盟有“不從零開始”的原則?？系禄鶗⒁患页墒斓摹⒄谟牟蛷d轉(zhuǎn)手給加盟商，投資人不需要從零開始建店。至于常規(guī)加盟，目前官網(wǎng)上僅有的口子，便是高校店可申請單店加盟，費用約在300-500萬。德克士則不同。比肯德基晚7年進入中國，1994年，德克士在成都開出國內(nèi)首店，2000年便開啟了“寬松”的加盟業(yè)務。在吸取與麥肯大城市正面對抗造成的虧損教訓后，德克士果斷“農(nóng)村包圍城市”，進駐國內(nèi)二三級城市，主攻西北市場，重點選擇兩類城市：非農(nóng)業(yè)人口＞15萬人、年人均收入＞4500元的地級市；非農(nóng)業(yè)人口大于10萬人、年人均收入＞6000元的縣級市，商圈、社區(qū)、學校均可開店。由于快速填充了麥肯不在的空白市場，即使后來麥當勞等來競爭，德克士的單店營業(yè)額仍然為王。當然，德克士取得如今的話語權(quán)離不開加盟。在特許加盟、合作加盟及內(nèi)部員工創(chuàng)業(yè)多樣加盟方式的催化下，全國3000多家門店，其中90%皆為加盟店。值得注意的是，德克士的多店率現(xiàn)象突出，可以說500家中有200家是重復式加盟，開店數(shù)量在2家以上的加盟商占了半壁江山。而且，德克士也新增不少單店模型，如籃球活力主題店、樂趣雞廠主題店，在加盟式商業(yè)模式里繼續(xù)深耕。從脆皮炸雞一年售賣超1億份的德克士推照燒雞肉飯、紅燴牛肉飯等東方口味產(chǎn)品，到肯德基上新安心油條、川辣嫩牛五方單品投石問路，西式快餐“中國式進化”越發(fā)深入。品類演進中，一些本土品牌也借機崛起，如牛有品、百富烤雞＆漢堡。作為西餐廳，牛有品專攻手工原切牛肉，供應商都是中糧、雀巢、張裕、哈根達斯等行業(yè)知名企業(yè)，聚焦西餐縣級市場。百富烤雞＆漢堡是百富餐飲旗下的兩家西餐細分品類品牌，現(xiàn)有門店117家，大本營新疆店占到總店數(shù)的84%。在西餐西北市場深耕多年，其打磨出多種單店盈利模型，商場店、鄉(xiāng)鎮(zhèn)店、學校店、交通樞紐店都有，商場、鄉(xiāng)鎮(zhèn)店居多，專注在三到五線城市開放加盟，足夠下沉。經(jīng)歷了中西連鎖的競爭碰撞，國人對西餐的消費，不再是十幾年前的頂禮膜拜，早已習以為常，有些購買習慣甚至固化下來，比如肯德基的“瘋狂星期四”活動。又因著便利、平價，外賣外帶占到六七成，西餐始終處在熱需的“橋頭堡”。據(jù)《中國西式快餐品類發(fā)展報告2023》顯示，2022年國內(nèi)西餐市場規(guī)模已達2500億，在今年經(jīng)濟回暖，加盟創(chuàng)業(yè)需求爆發(fā)之際，未來西餐或再增千億也未可知。第3章西式正餐發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢分析2022年6月29日上海餐飲企業(yè)陸續(xù)恢復堂食，根據(jù)相關(guān)報道，快餐、茶飲并未快速迎來“報復性消費”，但是高端餐飲預訂火爆。與其他餐飲品類相比，更好的服務和環(huán)境是正餐難以替代的優(yōu)勢，辰智餐飲大數(shù)據(jù)研究中心最新發(fā)布了《2022西式正餐大數(shù)據(jù)分析報告》（留言獲取完整報告），讓我們一起來看看西式正餐的最新數(shù)據(jù)和發(fā)展趨勢。3.1市場規(guī)模提高2021年全國餐飲整體規(guī)模為890萬家，其中西式正餐餐廳有7.4萬家。受疫情影響，2021年餐飲整體規(guī)模有所下降，但是西式正餐餐廳數(shù)量規(guī)模上漲幅度達到11.5%。隨著疫情常態(tài)化，2021西式正餐門店數(shù)量規(guī)模已恢復并超過疫情前水平。2021年上半年開關(guān)店率基本持平，下半年開店率大幅提升，超過了關(guān)店率。年度開店率43.1%，關(guān)店率39%，隨著疫情的常態(tài)化，西式正餐餐廳關(guān)店情況明顯改善。在具體品類中，由于頭部品牌的規(guī)模化經(jīng)營，牛排品類的連鎖率達到42%，與西式正餐其他品類相比連鎖化程度較高，牛排也成為了最熱門的菜品。3.2西式正餐面臨的挑戰(zhàn)作為時髦、高端和情調(diào)代表的西式正餐，逐漸被年輕消費者遺忘。根據(jù)辰智餐飲大數(shù)據(jù)研究中心對消費者的研究顯示，西式正餐的消費主力軍為25-44歲的中青年，占比82.4%，并且超過一半是已婚有孩的家庭。現(xiàn)在的餐飲界，網(wǎng)紅探店打卡、國潮主題裝修、跨界聯(lián)名營銷層出不窮，火鍋、串串、小龍蝦、燒烤等品類紛紛崛起，不可避免地分走了傳統(tǒng)西式正餐的客流。對比起來，一些傳統(tǒng)西餐廳就有些不夠看了。首先是產(chǎn)品，傳統(tǒng)西餐廳的菜品比較單一：牛排、意面以及海鮮濃湯等主打菜品，輔以紅酒、甜點、沙拉等產(chǎn)品，沒有創(chuàng)新爆品的出現(xiàn)，餐飲企業(yè)只能打“感情牌”：反復強調(diào)正宗、情懷、從小吃到大。綠茵閣相關(guān)負責人曾經(jīng)表示：“純粹的西餐，產(chǎn)品相對單一，單品競爭優(yōu)勢不夠強，導致市場競爭力不足?！逼浯问巧虡I(yè)模式，不少中高端的西式正餐餐廳，提供的不僅僅是菜品，更包括用餐氛圍、服務等全面而非日常的體驗，而反復的疫情對高度依賴堂食的高端餐飲影響更深，今年上海的疫情已經(jīng)讓一些經(jīng)營多年、累積了良好口碑的老牌餐廳消失了。今年6月，美團外賣在上海發(fā)布全城必點榜，并試水為高端餐飲設計全城配送，讓高端餐飲發(fā)展外賣看到了希望，但是如何保證外賣的口味仍然是個難題。除了產(chǎn)品、商業(yè)模式，老牌西餐廳還面臨著門店環(huán)境老化、營銷老化、服務老化等問題，未來又該如何進一步改善呢？3.3西式正餐發(fā)展趨勢1、打破傳統(tǒng)行業(yè)壁壘：正餐下行，快餐上行這兩年，“正餐快餐化”、“快餐正餐化”這些詞匯頻頻被提到，正餐和快餐，彼此的邊界越來越模糊。辰智大數(shù)據(jù)研究中心研究顯示，在就餐人數(shù)方面，2021年西式正餐“一人食”增速達8%，消費者在便捷和高性價比餐飲服務方面的需求提高，西式正餐品牌打破傳統(tǒng)邊界勢在必行，謀求品牌的第二增長曲線。被稱為“學生黨小資天堂”的薩莉亞，人均客單價三四十左右，不僅是很多家庭聚餐首選，也滿足了上班族工作餐對便捷的需求。憑借極致性價，改變了消費者對西式正餐價位的認知，門店也越開越多。2、探索新模式，拓寬消費場景辰智大數(shù)據(jù)研究中心研究顯示，69.3%的西式正餐消費者主要在晚餐就餐。傳統(tǒng)西式正餐餐廳場景單一，在提高服務體驗方面進步空間不大。探索新模式，拓寬消費場景勢在必行。例如豪享來打造“中西正餐+夜宵晚市”的融合空間，海倫司定位“西餐+酒館”、胡桃里主打“西餐+音樂”，將門店打造成潮流、創(chuàng)意、輕松空間的同時，不斷拓展著自身品牌的消費場景。3、本土化發(fā)展沒有終點除了正餐和快餐的邊界越來越模糊，中餐和西餐的融合也在不斷深入，一些西餐廳引入中式菜品豐富菜單，例如把西式正餐必備的紅酒換成黃酒，把餐后甜點換成中式糕點。不過更換產(chǎn)品組合屬于淺層次的本土化創(chuàng)新，更多中西結(jié)合的深度創(chuàng)新還有待探索。未來對于西餐廳的考驗不僅是“國際味”的口味特點，更是“中國味”的價值共鳴與“中國胃”的消費體驗，這也將是西餐持續(xù)贏得中國市場的關(guān)鍵之道。雖然西式正餐失去了“高大上”的光環(huán)，但依然在消費者心智中占據(jù)著不可忽視的地位。無論是一線城市，還是下沉市場，西式正餐充滿發(fā)展機會和空間。更多中西結(jié)合的創(chuàng)新菜式等待發(fā)掘，西式正餐將為餐飲行業(yè)帶來一道不一樣的風景。第4章2023-2028年餐飲發(fā)展趨勢預測4.1市場趨勢預測餐飲行業(yè)的進入門檻較低，以此很多創(chuàng)業(yè)者都會選擇在這一行業(yè)發(fā)展。不過縱觀整個餐飲市場，近年來其發(fā)展趨勢不斷變化，那么在未來餐飲行業(yè)的發(fā)展到底會呈現(xiàn)出什么趨勢呢？主要分析方面現(xiàn)狀簡述餐飲門店升級后疫情時期，餐飲門店升級成為大勢所趨。餐飲行業(yè)競爭的激烈加速了餐廳升級，人們對就餐要求越來越高，不僅要求食物色香味俱全，同時還非常重視就餐環(huán)境的優(yōu)雅和健康，為了避免客戶的流失，大部分餐飲店經(jīng)過一段時間的經(jīng)營后都會對其升級改造。從購物中心到社區(qū)，餐飲的流量邏輯被重構(gòu)如今疫情下，購物中心頻繁關(guān)停，餐企更是受傷嚴重，不僅是中小型餐企無法承受高額的租金，大型連鎖品牌也直呼吃不消。反觀社區(qū)商業(yè)，不論是房租成本、銷售場景、流量成本，還是復購率，都比購物中心要好太多。南城香、紅荔村、袁記云餃、紫光園等扎根社區(qū)的餐飲品牌都得到了極大的成長，尤其是紫光園，憑著“全時段+全品類+檔口”的三級火箭，在疫情下還逆勢開出100多家直營店，甚至創(chuàng)出了10㎡檔口6萬日營業(yè)額的神話。餐飲行業(yè)線上化勢不可擋隨著移動端設備和互聯(lián)網(wǎng)移動支付的不斷普及，以及通信網(wǎng)絡的發(fā)展，餐飲行業(yè)的數(shù)字化時代已到來，餐飲業(yè)的“互聯(lián)網(wǎng)化”得以飛速發(fā)展。2020年的疫情對團餐與線下的社會餐飲業(yè)都造成了沖擊，反而對線上外賣業(yè)的發(fā)展起到一定的促進作用，餐飲線上化趨勢明顯。餐飲O2O飛速擴張，線下+線上的邊界不斷延伸。線下門店餐飲與互聯(lián)網(wǎng)的結(jié)合從最初的點評模式，發(fā)展至團購、外賣購買團購券等諸多模式，目前已開始轉(zhuǎn)向線下門店管理系統(tǒng)，甚至逐漸延伸至供應鏈，餐飲O2O行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈日趨完善，大量資本互聯(lián)網(wǎng)平臺涌入餐飲行業(yè)。未來餐飲將會結(jié)合更多渠道，線上線下共同發(fā)力互為導流餐飲行業(yè)線上化勢不可擋餐飲業(yè)被稱為“永無止境的黃金產(chǎn)業(yè)”，在同質(zhì)化競爭日益激烈的背景下，如何創(chuàng)造自己的差異化優(yōu)勢成為餐飲企業(yè)的首選。重慶火鍋品牌楠火鍋已經(jīng)注意到消費者對娛樂的關(guān)注。通過打造抖音矩陣，擴大了重慶老火鍋的品牌定位。類似地，重慶的另一個著名火鍋品牌——鹵校長，通過將特色鹵水菜與傳統(tǒng)火鍋相匹配，迅速發(fā)展成為一個知名度很高的品牌。線上化受到疫情防控政策影響，餐飲堂食遭受巨大沖擊，線下餐飲收入下降速度明顯。由于餐飲的剛需特點以及強勁的內(nèi)生動力作用，外賣業(yè)務對餐飲的貢獻度顯著上升。疫情推動了餐飲業(yè)加速向數(shù)字化、零售化方向變革轉(zhuǎn)型，進一步推動消費升級，線上化成為新增長點，新產(chǎn)品、新模式、新技術(shù)等多方面數(shù)字化融合，逐步重構(gòu)人、貨、場三者之間的關(guān)系，并集中于運營、數(shù)據(jù)、營銷和管理的全方位數(shù)字化轉(zhuǎn)型。未來餐飲行業(yè)核心競爭力將聚焦于品牌、供應鏈、產(chǎn)品、選址以及組織這五個方面，在這過程中，數(shù)字化成為餐飲行業(yè)關(guān)鍵核心競爭力及綜合運營能力的集中體現(xiàn)。數(shù)字化數(shù)字化為餐飲業(yè)帶來的六大趨勢：全鏈路營銷在客戶旅程中增加品牌與消費者的觸點和娛樂性互動，延伸消費者售前和售后運營，創(chuàng)造客戶增量、提升客戶價值。智慧門店實體店面智慧化升級（數(shù)字化技術(shù)應用&O2O全渠道），一方面提升消費者體驗從而促進銷售，另一方面以新技術(shù)降低運營成本。全渠道融合以消費者為中心打造全渠道閉環(huán)，加速渠道間供應鏈整合以實現(xiàn)無縫式的跨渠道體驗；通過業(yè)務運用中臺對前端用戶互動進行實時敏捷反應，在差異化因素組合上形成競爭優(yōu)勢。敏感供應鏈構(gòu)建供應鏈網(wǎng)絡及供應鏈快反模式，通過實時而完整的數(shù)據(jù)流提升供應鏈效率、實現(xiàn)敏捷化與柔性化。移動化、自助化、智能化將成為未來餐飲的重要發(fā)展方向互聯(lián)網(wǎng)對餐飲行業(yè)的滲透不斷深入，餐飲行業(yè)已成為中國互聯(lián)化程度最高的行業(yè)之一隨著5G商用范圍擴大，人工智能、物聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)的升級，到店餐飲平臺也將迎來創(chuàng)新發(fā)展新時期。人工智能等新興技術(shù)的發(fā)展，也有望為用戶帶來更多元、更便捷的到店餐飲服務體驗?；ヂ?lián)網(wǎng)浪潮的沖擊下，餐飲行業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)化飛速發(fā)展。當前，餐飲行業(yè)已成為本地生活服務行業(yè)中互聯(lián)網(wǎng)化程度最高的行業(yè)之一。多數(shù)餐飲店在餐飲行業(yè)中基本都使用了線上一體化。隨著90后、00后新生代消費群體的崛起，如何能夠更好迎合新一代消費者需求并滿足數(shù)字化體驗確實是重中之重。當前市場對手機線上點餐、等位和支付等需求出現(xiàn)持續(xù)增長，同時對餐飲消費便利性、個性化的需求也在與日俱增，移動化、自助化、智能化將成為未來餐飲的重要發(fā)展方向，也是下一步餐飲行業(yè)進行數(shù)字化轉(zhuǎn)型的重要陣地。市場下沉趨勢明顯近3年一二線城市餐飲市場門店規(guī)模年均增幅較小，市場趨于飽和；下沉市場年均增幅超20%，餐飲市場下沉已成大趨勢。但并不是所有品類都適合下沉市場，相對而言，火鍋與中式正餐更易在下沉市場存活；此外平價茶飲與小吃也較適配下沉市場。4.2消費趨勢預測主要分析方面現(xiàn)狀簡述餐飲消費新模式餐飲業(yè)新模式、新業(yè)態(tài)、新消費將蓬勃發(fā)展，繼續(xù)創(chuàng)新經(jīng)營模式，加快線上線下深度融合，大力發(fā)展線上訂購、非接觸配送、成品半成品零售等餐飲消費新模式。促進新型餐飲健康發(fā)展餐飲企業(yè)還將繼續(xù)提升菜肴和服務質(zhì)量，繼續(xù)探索和創(chuàng)新商業(yè)模式，加強與第三方網(wǎng)絡平臺的合作，促進新型餐飲健康發(fā)展。健康營養(yǎng)現(xiàn)代社會人們越來越重視健康，而與人們息息相關(guān)的飲食自然而然就變得尤為重要了，因此不少餐飲企業(yè)都在向健康飲食方向發(fā)展，推出各種營養(yǎng)套餐，包括減肥套餐、孕婦套餐、兒童套餐等等。在未來人們對餐飲的要求必定是營養(yǎng)均衡、健康綠色。個性化在這個追求個性的時代，90.00后甚至10后逐漸成為主要的消費力量，他們大都追求個性、足夠的特立獨行，自然對餐飲方面也有相類似的追求，比如按照自己的口味進行飲食搭配、烹制方式等等。而且現(xiàn)在甚至以后的消費者們會很自信，他們個性足夠張揚、渴望表現(xiàn)自己，自然也希望可以親自做出足夠的出色與特別的美食。休閑娛樂化現(xiàn)代人的生活節(jié)奏越來越快，大多數(shù)人的收入也在不斷增加，一部分人對吃的要求會降低，但更多的人會對吃的要求增加，希望能在吃飯的過程中足夠放松。所以，他們會對就餐環(huán)境、就餐時間、就餐方式等方面提出諸多要求，一般有浪費就餐氛圍的休閑式餐廳會受到越來越多的年輕人喜愛?；疱伵c輕餐飲賽道崛起中式快餐牢牢占據(jù)中國餐飲市場第一賽道，門店數(shù)占比達45%，在2020年疫情期間逆勢增長，但進入2021年首次出現(xiàn)負增長。中式正餐賽道規(guī)模在整體餐飲中的占比呈萎縮態(tài)勢，近5年占比上升較快、表現(xiàn)更為突出的賽道是火鍋與輕餐飲賽道。中式快餐人均消費水平大體上呈增長趨勢，但在規(guī)模上盛級而緩，出現(xiàn)負增長。其中，快餐簡餐類餐廳規(guī)模銳減，粉面類餐廳熱度提升，麻辣燙仍是近幾年快餐中最熱銷的產(chǎn)品。近四成中式快餐消費者偏愛蔬菜類食材，其次為粉面類。品質(zhì)升級體驗成為品質(zhì)核心標準；“材質(zhì)”成為品質(zhì)代名詞；健康成為品質(zhì)升級主方向；標準成為品質(zhì)的基礎保證。4.3企業(yè)發(fā)展趨勢主要分析方面現(xiàn)狀簡述創(chuàng)建品牌、促進產(chǎn)業(yè)升級是餐飲行業(yè)不斷進化、轉(zhuǎn)型發(fā)展的必經(jīng)之路。在消費者越來越關(guān)注產(chǎn)品和服務質(zhì)量的趨勢下，為了滿足消費者對餐飲品牌多樣化多層次的消費需求，餐飲消費逐漸由價格導向轉(zhuǎn)為品牌導向，品牌力成為餐飲企業(yè)逐鹿市場的要害，也是吸引消費者最為關(guān)鍵的要素。品牌連鎖化是大勢所趨連鎖餐飲將是我國餐飲經(jīng)營模式的主要方向。連鎖經(jīng)營不僅是餐飲企業(yè)提高效率、降低成本的經(jīng)營方式，還能幫助企業(yè)突破發(fā)展中的管理瓶頸。連鎖經(jīng)營具有成本優(yōu)勢、價格優(yōu)勢、服務優(yōu)勢以及品牌優(yōu)勢，有著極強的競爭能力，將是我國餐飲業(yè)經(jīng)營模式的主要發(fā)展方向。新型業(yè)態(tài)不斷涌入，餐飲新零售成熱門超市、商場、購物中心、互聯(lián)網(wǎng)巨頭借著“新零售”的名義將餐飲與自身業(yè)務相結(jié)合，孵化出多個與餐飲有關(guān)的新興項目。新餐飲成為行業(yè)創(chuàng)新主要驅(qū)動力。從奢侈品品牌（Gucci-餐廳）、快時尚品牌（無印良品-咖啡店）、家居賣場（宜家-餐廳）到便利店（711-速食便當），越來越多的品牌看到了餐飲行業(yè)的高頻與剛需特性，新理念與新技術(shù)層出不窮，融合餐飲、零售等多業(yè)態(tài)模式于一體，進行多種消費場景的跨界重組，阿里盒馬鮮生、永輝超級物種集“超市+餐飲”于一體，既滿足購物需求，又滿足餐飲需求，門店在全國大規(guī)模擴張。標準化標準化方面，近70%的企業(yè)采用中央廚房進行集中配送并建立精益化中央廚房落實標準化生產(chǎn)。數(shù)字化疫情的反復與激烈的競爭使企業(yè)在規(guī)?；瘮U張的同時更加注重提升抗壓能力以及自身提效，如何利用資本以及數(shù)字化轉(zhuǎn)型突破企業(yè)發(fā)展瓶頸成為經(jīng)營者考慮的重要問題，資本化和數(shù)字化將成為后疫情時代餐飲企業(yè)的新趨勢。2022年，中國餐飲業(yè)將在5g大數(shù)據(jù)、云計算、人工智能、物聯(lián)網(wǎng)等先進科技手段的應用上邁出更大步伐，并繼續(xù)加快全方位發(fā)展，餐飲業(yè)全角度全鏈數(shù)字化轉(zhuǎn)型。資本化后疫情時代的餐飲企業(yè)普遍承受著原材料成本、人力成本、租金成本的上行壓力，更加注重保持健康的現(xiàn)金流，對資金的需求高漲。2021年是餐飲企業(yè)的資本大年，資本與餐飲業(yè)的聯(lián)系將更加緊密。一方面，二級市場的活躍使投資機構(gòu)對餐飲企業(yè)愈發(fā)青睞，另一方面，企業(yè)經(jīng)營者在應對復雜內(nèi)外環(huán)境的過程中意識到資本力量帶來的益處。相互作用下，資本與餐飲業(yè)的整合更加深入，行業(yè)迎來資本化浪潮。萬店時代即將來臨中國餐飲千店時代已經(jīng)來臨，正在進入萬店時代。目前國內(nèi)餐飲業(yè)的競爭格局非常分散；根據(jù)美團披露的數(shù)據(jù)，2018-2020年國內(nèi)餐飲連鎖率分別為12.8%、13.3%和15.0%，產(chǎn)業(yè)鏈率逐年上升。與美國50%的餐飲連鎖率相比，中國的餐飲連鎖率還有很大的提升空間。行業(yè)集中度進一步提升百強企業(yè)后疫情時期恢復動力也更為強勁，2020年全國餐飲百強企業(yè)營業(yè)總收入占到全國餐飲收入的7.8%，行業(yè)集中度進一步提升。疫情強化餐飲行業(yè)“馬太效應”，推動我國餐飲行業(yè)向品牌化、規(guī)模化方向發(fā)展。4.4營銷與經(jīng)營趨勢主要分析方面現(xiàn)狀簡述模式演變業(yè)態(tài)邊界逐漸消失，餐飲產(chǎn)業(yè)正迎來新一輪的品牌更迭浪潮。傳統(tǒng)認知中的正餐與快餐、中餐與西餐的界限正在逐漸消融，品類分化、融合趨勢明顯，餐飲企業(yè)呈現(xiàn)“正餐快餐化”、“快餐小吃化”、“小吃正餐化”的發(fā)展趨勢變化，餐飲產(chǎn)業(yè)正迎來新一輪的品牌更迭浪潮。新品類，小酒館規(guī)模持續(xù)走高，風潮下低度酒將走上餐桌；新產(chǎn)品，餐飲新零售加碼預制菜飛速發(fā)展；新場景，“國潮風”刮入餐飲圈；新賽道，地域性美食廣受資本追逐正在席卷各個細分餐飲賽道；新市場，有錢有閑的新一代縣城年輕人，成為隱形的“消費巨人”……餐飲模式在新品類、新產(chǎn)品、新場景、新賽道、新市場、新趨勢中發(fā)生變化。數(shù)字革命數(shù)字化正在重構(gòu)產(chǎn)業(yè)底層邏輯。DTC模式，沒有中間商，未來餐飲品牌直接觸達消費者；顧客數(shù)字化打造餐飲企業(yè)私域流量庫，數(shù)字化帶來了從開店選址到產(chǎn)品、渠道、品牌營銷、運營服務、會員管理等方面的變革，率先完成數(shù)智化模式升級的品牌有望成為行業(yè)新領袖。營銷破圈數(shù)字化驅(qū)動餐飲營銷開啟了“破圈”式新玩法。比如，餐飲品牌聯(lián)名，多方位觸達消費者需求；讓驚喜成為驅(qū)動，盲盒類營銷大行其道；社交及電商渠道助力餐飲品牌持續(xù)曝光，小視頻、直播等新內(nèi)容渠道加入餐飲營銷矩陣。多元化過去幾年餐飲企業(yè)往往會針對不同人群進行業(yè)態(tài)劃分，如白領、學生、老人等等，然而對于當代“升級版”的消費者來說，每個人在不同場景下也有不同的餐飲需求，光是單一的場景已無法滿足他們的個性化需求。于是面對消費者日趨多元的就餐場景，只有依靠業(yè)態(tài)的創(chuàng)新才能實現(xiàn)對目標人群的多場景就餐需求的完整覆蓋。例如為追求高效便捷的白領消費者帶來健康的輕食快餐；提供高端面包烘焙餐飲，同時帶來社區(qū)化的消費體驗的活力早餐；為提供社交場景的消費體驗而提升門店和提升體驗品質(zhì)的咖啡聚會等。O2O更加流行隨著當前城市節(jié)奏不斷加快，忙于工作也沒空做飯，更多人選擇在外就餐或者外賣的方式解決吃飯問題，而各式的餐館也會越來越多，O2O會更加流行于各個城市。現(xiàn)在餐企沒有啟動O2O項目和外賣項目，已經(jīng)很少見。當下，外賣步入洗牌期，到了拼硬功底的時候，整個O20市場的發(fā)展非常快。品牌化以前，很多人開餐館都只是隨便的取個名字、湊幾張桌子、招幾個人就開張了，但是現(xiàn)在及其以后，更多的人開餐館會更加注重自己品牌的建設，除了在取名、選址、裝修等方面格外用心，更會將某些品牌元素融合進自己旗下的所有產(chǎn)品，通過產(chǎn)品不斷強化自己的產(chǎn)品形象，讓自己的品牌更深入人心。品牌化是這幾年一直提到的一個概念。而2020年受到疫情影響，在2021年，這個趨勢會越來越明顯。當下的餐企必須學會塑造品牌，有品牌才能拉深策略。只有基于品牌，你的渠道和用戶才會更受歡迎。場景體驗感場景體驗感是“俘客”關(guān)鍵，當下場景體驗化普及度更高。現(xiàn)在，用戶無論是線上消費還是線下消費，都要求有體驗、有場景。我認為體驗和場景是未來至關(guān)重要的一個點，當場景化普及度越來越高，在未來大排檔這類餐飲業(yè)態(tài)可能越來越少。場景體驗感是“俘客”關(guān)鍵，場景體驗化普及度更高。標準化為了節(jié)約成本，也為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量，最重要的是就是保證口味的正宗，現(xiàn)在越來越多的店采用了標準化的制作流程，比如統(tǒng)一采集、統(tǒng)一制作；其次服務也愈加標準化，比如采用系統(tǒng)專業(yè)的服務流程，致力于提高服務的質(zhì)量，盡可能的為顧客們提供便利得到顧客的喜愛。專注化以前，一家餐飲店可能會涉及好多種類的產(chǎn)品，比如一家中餐館必定會涉及炒菜、蒸菜、小吃等多個項目，但現(xiàn)在越來越多的店更加專注某一小類，比如現(xiàn)在有很多專門的餃子店、炸雞店……它們都只專注于做好一項。這樣做雖然會失去一部分的顧客，但是更能保證產(chǎn)品的質(zhì)量，樹立自己的品牌口碑。4.5西餐廳行業(yè)連鎖化經(jīng)營趨勢日益突出雖然隨著我國新冠疫情管控的逐漸放開，我國的餐飲市場發(fā)展開始恢復，但是在新冠疫情蔓延的這幾年，仍有不少個體經(jīng)營或中小品牌的餐飲店破產(chǎn)倒閉，同時在人們品牌意識逐漸提高的影響下，連鎖化經(jīng)營已經(jīng)逐漸成為我國餐飲行業(yè)的主要發(fā)展趨勢。對于西餐廳行業(yè)來說，連鎖化經(jīng)營不僅可以提高品牌及加盟店的抗壓能力，而且消費者對品牌附加值的重視也在推動西餐廳連鎖品牌的不斷發(fā)展，西餐廳行業(yè)連鎖化經(jīng)營趨勢將日益突出。4.6西餐廳經(jīng)營品類日益多樣西餐廳雖然作為我國傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)的一種有益補充，但是隨著人們飲食結(jié)構(gòu)的越發(fā)多樣化，西餐廳單一的供應產(chǎn)品逐漸無法滿足人們的飲食需求，特別對于一些熱衷嘗試不同口味的消費者來說，西餐廳大多數(shù)情況下不會是他們的首要選擇。為了應對消費者需求的多樣化，現(xiàn)在市面上有不少西餐廳在保留原有經(jīng)典西式正餐的同時，還加入了漢堡、沙拉、三明治、薯條小食等西式快餐和西式輕食，通過擴充單一的產(chǎn)品線來提高競爭力，經(jīng)營品類日益多樣也逐漸成為西餐廳行業(yè)的主要發(fā)展趨勢。4.7品質(zhì)仍是西餐廳行業(yè)競爭重點近年來，雖然隨著西餐廳總體經(jīng)營格局的不斷調(diào)整和完善，現(xiàn)在西餐廳行業(yè)已經(jīng)逐漸朝著高性價比、輕餐化、本土化的方向邁進，但是隨著人們消費觀念的不斷進步，品質(zhì)仍是影響人們消費選擇的重要因素。各大西餐廳品牌想要在激烈的市場競爭格局中站穩(wěn)腳跟，除了要適應消費者的需求趨勢外，還需要通過品質(zhì)來保持品牌的競爭優(yōu)勢，品質(zhì)仍然是西餐廳行業(yè)的競爭重點。第5章西餐品牌如何在市場上站穩(wěn)腳跟隨著中國當?shù)夭惋嫎I(yè)的快速發(fā)展和消費者消費觀念的改變，西餐業(yè)的發(fā)展開始面臨一系列挑戰(zhàn)。疫情的出現(xiàn)直接加劇了各種矛盾。西餐品牌想要在這個競爭過程中找到差異化，就必須建立自己的核心競爭優(yōu)勢，注重口味上中西融合的創(chuàng)新，才能更好地適應中國消費者的胃。西餐品牌如何在市場上站穩(wěn)腳跟？總結(jié)以下方向:5.1品質(zhì)鎖定高端客群在消費升級愈演愈烈的當下，消費者也從未放棄對品質(zhì)的追求，西餐一直是高端、品質(zhì)的代名詞，品質(zhì)是西餐的發(fā)展核心。以牛排為例，某西餐廳主打的高端牛排，堅持只選取一頭牛的第6到第8對肋骨這六塊牛排，以保證牛排的品質(zhì)，而這是品質(zhì)追求的重要因素。5.2做性價比——收割大眾群體近年來，平價西餐也非常受年輕人的歡迎，平價西餐主要收割對象是大眾消費群體，比如學生、上班族、寶媽兒童等，這類人群注重性價比，比如：一份牛排僅需幾十元，一個披薩，十塊錢一個的小食拼盤，幾塊錢無限續(xù)杯的飲料，深受年輕消費者的喜愛。人均消費只有三四十左右，就可以滿足消費者精致的體驗感，也成為大眾聚會的打卡圣地。5.3品類做細分近年來，西餐品類的細分也衍生出了一些新的機遇，就是將一個單一的品類細分成一個品牌，比如主打的爆蛋吐司、主打的芝士焗飯西餐廳、主打三明治等，市場上出現(xiàn)了一批以細分品類構(gòu)成的西餐品牌。5.4輕食人群隨著中國本土餐飲的迅猛發(fā)展以及消費者消費觀念的改變，在消費場景上，重點打造舒適、輕松的休閑空間，而不再執(zhí)著于莊重嚴肅的氛圍；西式輕食化和社交空間的融合，形成復合式商業(yè)模式，在菜品上以符合年輕人追求時尚健康的需求點出發(fā)，在菜品上增加一些沙拉、素食、茶飲、減脂餐等等，更貼切年輕人的需求，除此之外，對社交場景也要下功夫，打造私密、舒適、功能性的就餐場景，來適應了消費者的不同社交需求。在當前的市場變化中，西餐行業(yè)確實面臨著一系列的挑戰(zhàn)，但危機也包含了機遇，西餐市場仍有很大的想象空間和可能性。未來，西餐品牌需要做的是尋找新的突破點，煥發(fā)新的活力，以突破質(zhì)的變化,裂變出更多的品牌和門店。第6章西式餐飲對中式餐飲的影響分析改革開放以來，我國的經(jīng)濟、科技都在高速發(fā)展，國民的生活水平逐漸提高。此時人們對飲食的要求不再只是果腹而已，而是開始重視營養(yǎng)搭配是否均衡、烹飪方式是否科學等。在此過程中，西式餐飲對中餐餐飲產(chǎn)生了較大影響，本文對此進行了詳細分析和闡述。6.1西式餐飲概述西式餐飲是一種不同于我國傳統(tǒng)飲食文化和烹飪技術(shù)的舶來品。我們?nèi)粘Ｖ刑岬降奈魇讲惋?，泛指根?jù)西方國家飲食習慣、烹飪理念所烹制出來的菜點以及根據(jù)西方國家的習俗提供的餐飲服務。西式餐飲最早出現(xiàn)在古埃及時期，在公元前2000年，埃及的城市遺址中就發(fā)現(xiàn)有廚房和餐廳的建筑遺跡。羅馬帝國的國家文化受到古埃及文化和希臘文化的影響、熏陶，使得西式餐飲的菜肴烹飪制作得到發(fā)展。直到1533年法國國王亨利二世娶了一位酷愛烹調(diào)藝術(shù)的妻子，才開創(chuàng)了法國烹飪的新時代。此后，煎、炸、烤、燜、蒸、煮等烹飪方法均陸續(xù)出現(xiàn)，技術(shù)高超的名廚很受社會的尊重。西式餐飲在烹飪上的特點主要有以下五個方面：（1）用料精選。對牛羊肉的選料要求是去骨、去皮和無脂肪的精肉，禽類也去頭去爪，一般不食用動物的內(nèi)臟和無鱗魚等。（2）香醇濃郁。廣泛使用乳品，大量使用酒類，烹調(diào)方式獨特。（3）工藝獨特。料型粗大，投料和操作規(guī)格化、標準化，主配料分別制作，少司另制確定口味。（4）設備考究。（5）就餐別致。6.2西式餐飲對中式餐飲的影響1.口味調(diào)制。我國的飲食文化歷史悠久，發(fā)展過程中始終秉持五味調(diào)和的制作理念，通過加入調(diào)味品來去除食材原有的異味，并調(diào)制菜肴口味。但問題是，在去除異味的同時，食材原本特有的味道也會隨之降低，而且甚至可能破壞食材自身的營養(yǎng)成分。而西式餐飲講求的是盡量保持食材的本味，這樣可以最大限度地留住食材的營養(yǎng)成分，從而達到他們對于“鮮”的追求。為了達到“鮮”的狀態(tài)，西餐在調(diào)味腌制時會使用各種天然香料，還會使用多種酒品用以配合香料進行烹制菜肴。在西式餐飲烹制過程中，酒品調(diào)味有一定的使用規(guī)則，香味濃郁的酒品用在味道復雜的菜品上，香氣淡雅的酒品用來烹制口味醇香的菜肴。湯羹類用雪利酒，水產(chǎn)類選用白葡萄酒，畜類肉品選用高度紅葡萄酒，禽類肉質(zhì)選用低度紅葡萄酒，甜品則會選用香檳酒進行調(diào)味。針對西式餐飲在菜品腌制和烹調(diào)過程中大量使用香料和酒品的特點，中式餐飲的從業(yè)者也從中受到啟發(fā)，結(jié)合中式餐飲的烹制特點和食客的口味需求，目前很多廚師已經(jīng)利用香料與酒品搭配，制作出了很多具有特色的創(chuàng)新菜品，受到市場的廣泛認可。2.烹飪手法。西式餐飲在烹制手法上并沒有那么復雜，而是更加重視烹飪設備的運用。西式餐飲傳統(tǒng)的烹飪模式共有10多種，有鐵扒（金屬導熱）、燒烤（熱源輻射）、焗（類似于烤但有調(diào)料涂抹、腌制）。在西式餐飲烹制中，常用的手法有煮、烤、扒，這些方法操作起來相對快捷、簡單，有利于保持原材料本身的原汁原味。相較于西式餐飲的烹制手法，中式餐飲的烹制手法更加多樣，烹制過程也更加復雜，因此中式餐飲所制作出來的菜品品種繁多而且也更加精美。但是餐飲市場是不斷變化的，食客的口味也不是一成不變的。尤其是現(xiàn)如今世界經(jīng)濟都在高速發(fā)展，在這樣的大背景下人們的生活節(jié)奏也隨之加快，人們?yōu)榱斯?jié)約時間更傾向于選擇快捷、可口、健康的西式餐飲，因此中式餐飲也要緊跟市場形勢，調(diào)整烹飪方式，制作出更多能適合人們新需求的新菜式，而融合菜就是在這樣的條件下推出的，并廣受食客的喜愛。3.用餐方式。相比中式餐飲的用餐形式，西式餐飲在用餐形式上更加多種多樣。西式餐飲用餐形式主要分為三種：現(xiàn)場制作用餐、零點菜式用餐和自助式用餐，且每種用餐形式菜品都很單一。中餐雖然用餐形式簡單，基本以點餐為主，但是菜品豐富多樣。為了適應社會發(fā)展，目前中餐也吸取西式餐飲的優(yōu)勢，優(yōu)化了中餐的用餐方式，推出了廣被中西方食客喜歡的中式自助餐，客人依據(jù)自己口味選擇菜品，而且可選品種樣式繁多。受到不同國情、地域和歷史背景的影響，中西方餐飲文化也有著千差萬別，但是中國文化本就講究博眾家之所長，因此在餐飲文化發(fā)展中，面對多國多種形式的餐飲文化，中式餐飲的從業(yè)者也是秉持取其精華去其糟粕的學習精神，取長補短，以順應市場發(fā)展。第7章星級酒店西餐廳服務質(zhì)量研究隨著我國經(jīng)濟的飛速發(fā)展，越來越多的星級酒店開業(yè)，酒店業(yè)的競爭也日益激烈，酒店客人的要求也越來越高。酒店西餐廳是星級酒店收入來源的重要組成部分，其服務質(zhì)量的高低也代表了酒店的品質(zhì)。它是酒店爭奪市場份額，增強競爭力的重要手段，更是影響酒店經(jīng)濟效益的關(guān)鍵因素。7.1星級酒店西餐廳服務的重要性星級酒店是由國家旅游局評定的，能夠以夜為時間單位，向旅游客人提供配備餐飲及相關(guān)服務的住宿設施。星級酒店中的西餐廳不僅是為客人提供早中晚餐等服務的部門，更是為酒店帶來較大利潤的重要部門。西餐廳是眾多星級酒店除客房以外的另一大經(jīng)濟收益來源。凡是入住星級酒店的客人，其含早的早餐都是有西餐廳所出餐，或是客人自己到西餐廳用餐。尤其是下榻星級酒店的旅行團，他們每天的早餐都是由西餐廳供應并服務的自助餐。不僅如此，現(xiàn)在商務人士的洽談與待客也常常會請在星級酒店的西餐廳里，西餐廳服務質(zhì)量的高低直接反映了整個酒店的服務質(zhì)量，所以說星級酒店西餐廳的服務是至關(guān)重要的。7.2貴陽凱賓斯基酒店西餐廳服務質(zhì)量分析1貴陽凱賓斯基酒店西餐廳服務質(zhì)量現(xiàn)狀貴陽凱賓斯基大酒店是隸屬于凱賓斯基酒店集團管理的國際五星級酒店。它坐落于貴州省貴陽市南明護國路上，處于商業(yè)中心的優(yōu)秀地段，是貴陽地標性建筑，其高達228米，共有53層及336間客房，并在5樓設置元素西餐廳、中餐廳、宴會廳等。其中獨具特色的元素西餐廳是酒店的特色服務之一。貴陽凱賓斯基酒店的元素西餐廳以自助西餐為主，零點西餐為輔，在提供的菜品及酒水上會適當結(jié)合本地口味。比如：客人能品嘗到當?shù)氐乃釡~、辣子雞等，在其西式的做法中，仍保留了貴陽本地酸、辣的口味特色。元素西餐廳的服務也明顯區(qū)別于社會餐飲，為客人提供的菜單也相對齊全，并且配備有專門的兒童菜單。2貴陽凱賓斯基西餐廳服務質(zhì)量存在的問題分析越來越多的星級酒店餐飲走進大眾的視野，酒店餐飲也愈加成為酒店經(jīng)濟利益的重要來源，但包括貴陽凱賓斯基酒店在內(nèi)的很多星級酒店在餐飲服務方面也出現(xiàn)了不少問題。（1）硬件設施問題凱賓斯基酒店在進駐貴陽的時候，雖然其希望通過裝修風格的碰撞更好更快地融入進本地，但是酒店沒有良好的把握，突兀地將異國裝修風格與本土裝修風格強行地交織在一起，非常不和諧。比如：貴陽凱賓斯基酒店元素西餐廳本應是高雅極具歐洲風情的一家西餐廳，西餐廳擺放了擁有西式特征的藝術(shù)品，但是酒店的管理者為了能夠融入貴陽本地，采用了大量中規(guī)中矩的中式座椅，使餐廳氛圍顯得非常突兀，仿佛走進一個茶餐廳，這無論是酒店員工還是客人都難以理解的。另一方面，硬件方面的設計不合理是客人對餐廳服務不滿意的一大問題。比如貴陽凱賓斯基酒店的元素餐廳整體布局，尤其是拿菜區(qū)太擠，吃自助餐時，無論人多人少，同時拿菜時都不方便，很容易造成如碰擦別人、湯灑了等這樣的小失誤，引起不必要的爭執(zhí)，從而使得客人的用餐滿意度下降。經(jīng)營了七年的貴陽凱賓斯基酒店元素西餐廳在硬件設施上仍會存在一些落后、老化的問題，時而會有故障發(fā)生，這是酒店在帶給客人體驗上很嚴重也很突出的一個問題。就餐環(huán)境的不如人意，往往影響客人用餐的心情，陳舊也讓客人越來越少，無法再體現(xiàn)出星級酒店西餐的高雅和優(yōu)質(zhì)的服務。（2）菜品質(zhì)量不穩(wěn)定顧客來到餐廳用餐的主角一定是菜肴，而菜肴的好壞也直接反映了餐廳服務質(zhì)量的好壞。而據(jù)調(diào)查，貴陽凱賓斯基酒店因為菜品質(zhì)量問題流失顧客的比例非常大，而造成菜品質(zhì)量不穩(wěn)定的原因主要可以歸納成以下兩方面：第一，是菜品衛(wèi)生不達標的問題。酒店經(jīng)常會收到關(guān)于菜品衛(wèi)生的投訴，例如：菜品里總會出現(xiàn)一些不該出現(xiàn)的東西，包括米粉里的一根頭發(fā)，甚至也有不新鮮的三文魚，放久了有味道的湯等等，這也消費者們無法接受的事情。在五星級酒店的元素西餐廳里，顧客花了高價錢就是期待享受到高質(zhì)量的服務，而菜品衛(wèi)生達標是對菜品最基本的要求。第二就是賓客常反映的元素西餐廳的菜品從開業(yè)以來從未有過創(chuàng)新，與其它西餐廳大體無異，沒有什么新意和特色，還存在菜肴花架子多實則少的問題。當然也有因人員流動使菜肴質(zhì)量不統(tǒng)一、不穩(wěn)定的問題存在于元素西餐廳，從而減少了顧客到此用餐率。（3）員工服務素質(zhì)較低由于在貴陽凱賓斯基酒店西餐廳的工作時間長、強度大等原因，導致該部門的人員流失率比較高，而且酒店也很難招聘到專業(yè)的服務人才，即使是招聘到的員工也大多數(shù)是學歷較低。在西餐廳里，大多數(shù)員工因為