糧油加工學(xué)復(fù)試資料解析

復(fù)試筆試題目糧油加工學(xué)稻谷的分類、稻谷清理的目的、方法及機(jī)理。稻谷加工清理工藝效益的評(píng)價(jià)指標(biāo)。稻米營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的原因與方法？原因：1）稻谷子粒中營(yíng)養(yǎng)素的分布情況很不均勻；2）加工過(guò)程中不可避免地?fù)p失大量人體所必需的營(yíng)養(yǎng)素，因長(zhǎng)期食用高精度大米會(huì)引起某些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏；3）、目前，出于口感和商品外觀的原因，人們?cè)絹?lái)越傾向于食用高精度大米，這與某些營(yíng)養(yǎng)素的攝取有矛盾。方法：1）浸吸法大米—浸吸（維生素B1.B6.B12）—初步干燥—噴涂（維生素B1.B6.B12）—干燥—二次浸吸（維生素B12,各種氨基酸）—汽蒸糊化-噴涂酸液–干燥-強(qiáng)化米2）涂膜法3）強(qiáng)烈性強(qiáng)化法大米—1號(hào)強(qiáng)化機(jī)（賴氨酸，維生素B1，B2）—2號(hào)強(qiáng)化機(jī)（礦物質(zhì)）—營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米4）造粒法大米—粉碎—混合（礦物質(zhì)，維生素，氨基酸）—調(diào)質(zhì)—擠壓造?！稍铩旨?jí)—包裝—成品。方便面和方便米飯的生產(chǎn)原理？糊化后的淀粉若進(jìn)行迅速干燥，急劇降低其所含的水分，則原先糊化的淀粉分子來(lái)不及重排，而已原來(lái)散亂的狀態(tài)與鄰近的分子聯(lián)結(jié)固定下來(lái)。這種制品在加水復(fù)原后也和剛剛糊化好的淀粉一樣容易消化，方便面和方便米飯的生產(chǎn)即基于這一原理。淀粉的老化和糊化及其控制措施？1)淀粉的糊化:淀粉的吸濕性很強(qiáng)，不溶于冷水，但在熱水中能大大膨脹。開(kāi)始時(shí)晶體結(jié)構(gòu)消失，繼續(xù)加熱到一定溫度，淀粉顆粒被解體，形成膠體性淀粉糊，稱為糊化。例如米飯蒸煮的過(guò)程就是米淀粉糊化的過(guò)程。2)淀粉的老化:糊化后的淀粉在低溫靜置條件下，所含直鏈淀粉的相鄰羥基間易脫水結(jié)合，形成質(zhì)地堅(jiān)硬的結(jié)晶，其無(wú)序的淀粉分子會(huì)自動(dòng)排列成序，并由氫鍵結(jié)合成束狀結(jié)構(gòu)，即α－淀粉的β化，使得糧食制品結(jié)構(gòu)緊而變硬的現(xiàn)象，也稱作“回生”。例如米飯、饅頭等放置一段時(shí)間會(huì)變硬?；厣蟮牡矸酆蜕矸垡粯硬灰妆坏矸勖缸饔?，不容易消化，口感粗糙。添加適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑和乳化劑（如硬脂酸酰乳酸鈉、羥乙基甘油單酯、卵磷脂等）對(duì)于防止淀粉的回生有一定的作用。。整谷米營(yíng)養(yǎng)保持的原理，免淘米的工藝要求和產(chǎn)品質(zhì)量要求？1）除雜：保證免淘洗米斷谷、斷稗的要求；2）碾白：進(jìn)一步除去米粒表面的皮層，使之精度達(dá)到特等米的要求；3）拋光：使米粒表面形成一層極薄的凝膠膜，產(chǎn)生珍珠光澤，外觀晶瑩如玉，煮食爽口細(xì)膩。滴加水或葡萄糖溶液作為上光劑（拋光機(jī)總體結(jié)構(gòu)見(jiàn)P43）。4）分級(jí)：將拋光后的大米進(jìn)行篩選，除去其中少量碎米，按成品等級(jí)要求分出完整米和一般的免淘洗米。談?wù)勀銓?duì)轉(zhuǎn)基因大米的看法。3,小麥品質(zhì)的內(nèi)容和評(píng)價(jià)方法？1）子粒形態(tài)（外觀）品質(zhì)：千粒重、容重、角質(zhì)率、硬度、粒形、腹溝深淺、皮色；2）營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維；3）加工品質(zhì)：第一次加工品質(zhì)：小麥磨粉品質(zhì)、小麥面團(tuán)品質(zhì)，第二次加工品質(zhì)：烘烤品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)。什么是面筋蛋白（來(lái)源，組成，各組分特性，結(jié)構(gòu)）？小麥常用的清理方法？1）風(fēng)選（空氣動(dòng)力學(xué)性質(zhì)；垂直風(fēng)道和吸風(fēng)分離器）。2）篩選（粒度大??；振動(dòng)篩、平面回轉(zhuǎn)篩）.3）密度分選（比重去石機(jī)、重力分級(jí)機(jī)、去石洗麥機(jī)）。4)精選法（滾筒精選機(jī)、碟片精選機(jī)、碟片滾筒精選機(jī)）.5)撞擊法（強(qiáng)度不同；打麥機(jī)、撞擊機(jī)、刷麥機(jī)）.6)磁選法（永磁滾筒、磁鋼、永磁箱）.7)碾削法（剝皮機(jī)）.8)光電分選（色選機(jī)）濕面筋含量和沉降值?面筋含量：按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程制作面團(tuán)，用手洗或機(jī)洗法洗去淀粉，留下面筋質(zhì)，擠壓去水，稱重得濕面筋重量；將濕面筋恒溫箱中干燥（100～104℃/20h）至恒重，冷卻稱重得干面筋重量。按面粉重量換算成百分比表示。方法簡(jiǎn)便，但誤差較大。沉降值：也叫沉淀值。即一定量小麥粉在特定條件下，于弱酸介質(zhì)作用下吸水膨脹，形成絮狀物并緩慢沉淀，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)的沉淀體積。沉降速度與體積能夠反映面筋含量和質(zhì)量，測(cè)量值越大，表明面筋強(qiáng)度越大，烘焙品質(zhì)越好。粉質(zhì)曲線和拉伸曲線?粉質(zhì)曲線：粉質(zhì)儀測(cè)定面粉加水后形成面團(tuán)和面團(tuán)發(fā)展過(guò)程中“力”變化的行為，反映面團(tuán)形成和發(fā)展過(guò)程中的特性變化。拉伸曲線：測(cè)定面團(tuán)放置一定時(shí)間后拉伸阻力和拉伸長(zhǎng)度。與粉質(zhì)儀曲線一樣都反映了面團(tuán)的流變學(xué)特性和面粉內(nèi)在品質(zhì)，特別適合于面筋氧化劑（強(qiáng)化劑）作用的研究．輕碾細(xì)分制粉技術(shù)和剝皮制粉技術(shù)?1)基本過(guò)程：清理后的小麥用碾米機(jī)碾除部分皮層后，適當(dāng)著水，以簡(jiǎn)化的粉路，進(jìn)行碾磨、篩理并獲取面粉。2)工藝特點(diǎn)：提高清理效率；提高面粉質(zhì)量；提高出粉率；等級(jí)制粉時(shí)提高好粉比例；縮短粉路；對(duì)于芽麥，可很大程度的提高面粉質(zhì)量.影響面粉加工品質(zhì)的重要因素?粉中蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量。其中蛋白質(zhì)質(zhì)量包括那兩個(gè)方面？麥谷蛋白（決定面團(tuán)的彈性）或醇溶蛋白（決定面團(tuán)的伸張性）含量過(guò)多對(duì)面團(tuán)有何影響？(p81)4，何謂冷凍面團(tuán)焙烤技術(shù)？酥性面團(tuán)和韌性面團(tuán)的區(qū)別（從投料順序、調(diào)料時(shí)間、面團(tuán)溫度和靜置時(shí)間等方面）？（1）酥性面團(tuán)用來(lái)生產(chǎn)酥性餅干和甜酥性餅干，較大可塑性和有限粘彈性，嚴(yán)格控制面筋蛋白吸水，控制面筋形成量，控制面團(tuán)粘彈性，使其具有良好的可塑性。面團(tuán)溫度：溫度低蛋白質(zhì)吸水少，面筋強(qiáng)度低，面團(tuán)粘度大，操作困難；溫度高面筋強(qiáng)度大，面團(tuán)彈性大，不利餅干成型和保形，成品酥松性差，且可能出現(xiàn)“走油”。面團(tuán)靜置時(shí)間：面團(tuán)調(diào)制好后，適當(dāng)靜置數(shù)分鐘到十?dāng)?shù)分鐘，使蛋白水化繼續(xù)，降低面團(tuán)粘性，適當(dāng)增加其結(jié)合力和彈性。（2）韌性面團(tuán)這種面團(tuán)用來(lái)生產(chǎn)韌性餅干。要求具有較強(qiáng)延伸性和韌性，適度的彈性和可塑性。與酥性面團(tuán)比，面筋形成較充分，但仍未完全水合，面團(tuán)硬度仍明顯大于面包面團(tuán)。韌性面團(tuán)投料順序：先將面粉攪拌，然后將油糖蛋奶等加熱水或熱糖漿混勻加入。改良劑在面團(tuán)初步形成時(shí)加入。韌性面團(tuán)溫度較高，香精香料等一般在面團(tuán)調(diào)制后期加入。韌性面團(tuán)調(diào)制時(shí)間和成熟度判斷：調(diào)制先形成大量面筋降低粘性，增加抗拉強(qiáng)度以利壓片。過(guò)度攪拌使部分面筋斷裂，增強(qiáng)面團(tuán)塑性，利于餅干坯保形，調(diào)粉時(shí)間一般30～35min.根據(jù)手感判斷是否調(diào)制成熟（p123）面團(tuán)溫度：一般在38～40℃，一般用水或糖漿調(diào)節(jié)；面團(tuán)靜置：一般靜置18～20min，以松弛形成的面筋，降低面團(tuán)粘彈性，適當(dāng)增加其塑性。焙烤制品金環(huán)色外觀和特有風(fēng)味的形成機(jī)理。面團(tuán)形成機(jī)理和形成過(guò)程。比較說(shuō)明一次發(fā)酵與二次發(fā)酵的優(yōu)缺點(diǎn)。面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中影響面團(tuán)持氣的因素有哪些？果蔬D值(p41)Z值（TDT以1/10或10倍改變時(shí)所需提高或降低的溫度—Z值，也即直線橫過(guò)一個(gè)對(duì)數(shù)循環(huán)所需要改變的溫度）。F值(p42)罐頭敗壞（脹罐、平算酸敗和理化腐?。囟认禂?shù)、酶促河邊、果汁澄清、最大冰晶生成帶、速凍、單體速凍、返砂、流湯、上糖衣、膳食纖維、平衡水分、復(fù)水率、重復(fù)系數(shù)、回軟處理、冷凍干燥1.有機(jī)酸和加工的關(guān)系?影響風(fēng)味：溫度升高，酸味變強(qiáng)。影響殺菌條件：酸性食品與低酸性食品的pH界限4.6（肉毒梭狀芽孢桿菌）。腐蝕容器設(shè)備：影響色澤、風(fēng)味。不銹鋼。影響制品色澤：pH不同，某些物質(zhì)受熱或會(huì)變色。單寧的定義、種類及其主要加工特性？具有澀味的多酚類物質(zhì)，能夠產(chǎn)生褐變，與金屬離子產(chǎn)生色澤變化。食品中的單寧包括兩類：水解型:焦性沒(méi)食子酸單寧—對(duì)風(fēng)味的影響；縮合型；對(duì)風(fēng)味的影響：引起澀味主成分是單寧；與糖酸以適合比共存，形成水果良好風(fēng)味。影響色澤：①酶褐變（即酶促褐變)②遇金屬離子變色（加工設(shè)備、容器具等用不銹鋼）③遇酸變色④遇堿變色。果膠物質(zhì)的定義、主要存在形式、種類及其主要加工特性？(p4)水的硬度類型以及消除水硬度的集中軟化方法。加工用水的集中主要處理過(guò)程。2，低酸性食品與酸性食品區(qū)分界限，何謂酸性食品與堿性食品，舉例說(shuō)明。3，果蔬加工中亞硫酸及亞硫酸鹽處理的保藏原理(p31)及其影響因素(32)，食品敗壞的主要原因(p15)。保藏原理劃分的果蔬加工方法(p16)。新鮮果蔬常用保藏方法。4，果蔬原料去皮的原因(p22).主要去皮方法及其各自原理(p22-26)。果蔬湯票的主要目的(p27)。燙漂程度的確定(28)及其燙漂方法(27)。果蔬褐變的反應(yīng)機(jī)制及其護(hù)色措施（酶促褐變及非酶褐變）(p27)5，罐頭殺菌的主要依據(jù)和影響殺菌的主要因素(p41-42)。果蔬罐頭酸敗的類型(p40)。常見(jiàn)的問(wèn)題及其解決措施。6，果蔬制汁時(shí)均質(zhì)(均質(zhì)使制品中的細(xì)顆粒進(jìn)一步破碎，使粒子大小均勻，促進(jìn)果膠的滲出，使果膠物質(zhì)和果蔬汁親合，保持均一混濁狀態(tài)。)與脫氣的目的(①除去附著于產(chǎn)品懸浮顆粒中的氣體，防止灌裝時(shí)和灌裝后氣泡的上浮②減少裝灌（瓶）和瞬時(shí)殺菌時(shí)的起泡；③脫去氧氣或防止氧化，減輕果蔬汁色澤、香氣和VC損失；④減少金屬罐的內(nèi)壁腐蝕)。果蔬汁澄清方法(①自然澄清②明膠單寧澄清法③酶法澄清④加熱凝聚澄清法⑤冷凍澄清法⑥吸附澄清)。果蔬制汁時(shí)提高出汁率的方法。以果汁為例，從發(fā)展現(xiàn)狀及前景、生產(chǎn)種類、保健功能、工藝流程、品質(zhì)控制、實(shí)際問(wèn)題及解決措施等方面，闡述你的觀點(diǎn)。7，速凍時(shí)凍結(jié)的兩個(gè)過(guò)程(p96-97)。影響速凍果蔬質(zhì)量的因素和解決措施(p113)。8，包裝前果蔬干制品的集中處理工序。(p104-110)9，果蔬糖制所用的糖的種類、主要加工特性與應(yīng)用？原料糖的種類(1)白砂糖：蔗糖含量﹥99%(2)飴糖：淀粉酶分解淀粉產(chǎn)生的麥芽糖漿，麥芽糖含量決定甜味，糊精決定稠度。(3)淀粉糖漿：淀粉—糖化—中和—過(guò)濾—脫色—濃縮——糖液。有葡萄糖值(DE)為42，53，63三種。DE=42甜度為白砂糖的30%。(4)蜂蜜：蜜糖。1）糖的溶解度與晶析食糖的溶解度是指在一定的溫度下，一定量的飽和糖液內(nèi)溶解的糖量。當(dāng)糖制品中液態(tài)部分的糖，在某一溫度下其濃度達(dá)到過(guò)飽和時(shí)，即可呈現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象，稱為晶析，也稱返砂。2）糖的轉(zhuǎn)化蔗糖、麥芽糖等雙糖在稀酸與熱或酶的作用下，可以水解為等量的葡萄糖和果糖，稱為轉(zhuǎn)化糖。3）糖的吸濕性糖制品吸濕以后降低了糖濃度和滲透壓，削弱了糖的保藏作用，引起制品敗壞和變質(zhì)。4）糖的甜度甜度是以口感判斷，即以能感覺(jué)到甜味的最低含糖量--“味感閾值”來(lái)表示，味感閾值越小，甜度越高。5）糖液的濃度和沸點(diǎn)糖液的沸點(diǎn)隨糖液濃度的增大而升高。6）高滲透壓糖液的滲透壓遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)微生物的滲透壓。當(dāng)微生物處于高濃度的糖液中，其細(xì)胞里的水分就會(huì)通過(guò)細(xì)胞膜向外流出，形成反滲透現(xiàn)象。微生物——生理干燥，嚴(yán)重時(shí)質(zhì)壁分離。7）降低糖制品的水分活性當(dāng)食品中可溶性固形物增加，Aw值變小，微生物就會(huì)受到抑制。8）抗氧化作用氧在糖液中溶解度小于在水中的溶解度，糖濃度愈高，氧的溶解度愈低。有利于抑制好氧型微生物的活動(dòng)，也利于制品色澤、風(fēng)味和維生素的保存。9）加速糖制原料脫水吸糖高濃度糖液的強(qiáng)大滲透壓，亦加速原料的脫水和糖分的滲入，縮短糖漬和糖煮時(shí)間，有利于改善制品的質(zhì)量。糖制品容易出現(xiàn)的問(wèn)題及其解決措施？1）返砂與流湯返砂：糖制品經(jīng)糖制、冷卻后，成品表面或內(nèi)部出現(xiàn)晶體顆粒的現(xiàn)象，使其口感變粗，外觀質(zhì)量下降；流湯：即果蔬糖制品在包裝、貯存、銷售過(guò)程中吸潮，表面發(fā)粘等現(xiàn)象。主要原因是成品中蔗糖和轉(zhuǎn)化糖之間的比例不合適造成的。防止辦法是控制原料在糖制時(shí)蔗糖、轉(zhuǎn)化糖之間的比例。影響轉(zhuǎn)化的因素是糖液的pH值及溫度。pH值2.0-2.5，加熱時(shí)就可以促使蔗糖轉(zhuǎn)化提高轉(zhuǎn)化糖含量。2）煮爛與皺縮煮爛原因：原料成熟度不適當(dāng)；未經(jīng)過(guò)前處理而立即用濃糖液煮制；煮制溫度過(guò)高或煮制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)防止措施：原料成熟度合適；先放入煮沸的清水或1%的食鹽溶液中熱燙幾分鐘，再按工藝煮制。也可在煮制時(shí)用氯化鈣溶液浸泡果實(shí)；煮制溫度和時(shí)間適當(dāng)。皺縮原因：“吃糖”不足，干燥后容易出現(xiàn)皺縮干癟?？朔姆椒ǎ涸谔侵七^(guò)程中掌握分次加糖，使糖液濃度逐漸提高，延長(zhǎng)浸漬時(shí)間。真空滲糖無(wú)疑是重要的措施之一。3）成品顏色褐變非酶褐變包括羰氨反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，在糖制和干燥過(guò)程中，適當(dāng)降低溫度，縮短時(shí)間，可有效阻止非酶褐變，采用低溫真空糖制就是一種最有效的技術(shù)措施。酶促褐變主要是果蔬組織中酚類物質(zhì)在多酚氧化酶的作用下氧化褐變，一般發(fā)生在加熱糖制前。使用物理和化學(xué)等處理方法，可有效抑制由酶引起的褐變反應(yīng)。高甲氧基果膠膠凝原理及影響凝膠的主要因素。低甲氧基國(guó)腳的膠凝措施原理，影響膠凝因素和常用提取方法。10，蔬菜腌制品的主要類型、腌制原理（p182）、特點(diǎn)及其腌制過(guò)程的中主要理化變化(p182-189)(193-194)。分類：發(fā)酵性腌制品，非發(fā)酵性腌制品。11，果酒生產(chǎn)中原料(221)與菌種的選擇(218-219)、蘋果酸-乳酸發(fā)酵(p230)、除酒石的方法、紅酒與白酒工藝的區(qū)別。12，鮮切果蔬的定義及其加工要點(diǎn)?鮮切水果是指新鮮水果原料，如蘋果、梨、菠蘿、芒果等經(jīng)分級(jí)、清洗、去皮、整修、切分、包裝等處理，供消費(fèi)者立即食用或餐飲業(yè)使用的一種新式水果加工產(chǎn)品。鮮切菜核心加工工藝：1）適宜鮮切蔬菜品種蔬菜大小、成熟度、顏色、形狀等適宜進(jìn)行鮮切加工，可減少?gòu)U品率，提高成品率。2）清洗加工工藝：根菜類和葉菜類采用不同的清洗工藝，同時(shí)清洗工藝還包括水循環(huán)處理技術(shù)等。3）切割工藝：根據(jù)客