北京地區(qū)王致和乳粉和老才臣基因型的比較分析

北京地區(qū)王致和乳粉和老才臣基因型的比較分析

它也被稱為豆腐菊，是中國(guó)的原始味道。它被稱為東方乳液。它是一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的豆制品,是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的,北方稱紅醬豆腐,南方則多稱為南乳。腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中,臭豆腐屬“青方”;“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等醬腐乳屬“紅方”;“甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。有關(guān)腐乳各方面的研究報(bào)道很多,但對(duì)于腐乳揮發(fā)性香氣成分的研究報(bào)道較少。ChungHY采用同時(shí)蒸餾-萃取法(SDE)和結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)技術(shù)分析鑒定3種白腐乳(2種香港產(chǎn),1種臺(tái)灣產(chǎn))、3種品牌紅腐乳(香港市場(chǎng)市售的)的揮發(fā)性風(fēng)味成分,分別鑒定出多種揮發(fā)性成分。另外,ChungHY還采用超臨界萃取儀結(jié)合GC/MS對(duì)三種白腐乳(2種四川產(chǎn)、1種香港產(chǎn))進(jìn)行研究,分別鑒定出70多種揮發(fā)性成分。Chyong-HsyuanHwan等對(duì)采用臺(tái)灣工藝生產(chǎn)的2種腐乳揮發(fā)性成分進(jìn)行了研究,并考察了在成熟后期添加乙醇對(duì)揮發(fā)性成分的影響,共鑒定出61種成分。本課題組曾采用SDE法,結(jié)合GC-MS對(duì)北京王致和品牌的大塊紅腐乳的揮發(fā)性香成分進(jìn)行了研究,并對(duì)萃取時(shí)間和溶劑進(jìn)行了優(yōu)化,本文采用優(yōu)化了的SDE條件結(jié)合GC-MS首次對(duì)王致和玫瑰腐乳和紅辣腐乳、老才臣大塊腐乳、玫瑰腐乳和紅辣腐乳等不同腐乳的揮發(fā)性成分進(jìn)行比較研究。1材料和方法1.1材料和藥物1.1.1聚乳酸聚乳酸王致和玫瑰腐乳和紅辣腐乳(北京王致和食品集團(tuán)有限公司)、老才臣大塊腐乳、玫瑰腐乳和紅辣腐乳(北京老才臣食品集團(tuán)有限公司),購(gòu)于2009年3月,北京超市發(fā)超市,每瓶?jī)艉?40g。原料前處理:將腐乳一瓶(包括固形物和汁液,凈含量340g)放入榨汁機(jī)中打碎成均勻、細(xì)膩粘稠的腐乳漿。1.1.2特效藥二氯甲烷、無(wú)水硫酸鈉,均為分析純,正構(gòu)烷烴C7-C30,色譜純,廠家均為國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。1.2試驗(yàn)設(shè)備和分析條件1.2.1儀器5973i/6890N氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀,美國(guó)Aglient公司;同時(shí)蒸餾萃取裝置SDE,北京肯堡博美玻璃儀器廠。1.2.2gc/ms條件色譜條件:DB-5MS,0.25mm×30m×0.25μm色譜柱,載氣為氦氣,流速為1.0mL/min,進(jìn)樣量1.0μL,分流比20∶1。質(zhì)譜條件:EI電子能量70eV;質(zhì)量掃描范圍29～450amu;溶劑延遲時(shí)間2.5min;四極桿溫度150℃;離子源溫度230℃。升溫程序:起始柱溫40℃(保持2min),以3℃/min的速率升至80℃(保持5min),再以10℃/min的升溫至200℃(保持2min),再以25℃/min升至280℃(保持2min)。1.3萃取法提取二氯甲烷溶膠液稱取300g經(jīng)前處理的腐乳漿置于1000mL的圓底燒瓶中,加入350mL的去離子水混合均勻,加入適量沸石和磁力攪拌子,將其置于同時(shí)蒸餾萃取裝置輕相側(cè)(回流支口較高的一側(cè))。將50mL重蒸二氯甲烷倒入100mL圓底燒瓶中,加入適量沸石,至于同時(shí)蒸餾萃取裝置另一側(cè)。水相用油浴加熱,溫度控制在(125±5)℃,二氯甲烷用恒溫水浴鍋加熱,溫度控制在50℃。待兩側(cè)都回流時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí),同時(shí)蒸餾萃取4h。提取完畢后,將萃取液與U型管中的油層合并,用無(wú)水硫酸鈉干燥,靜置,過(guò)濾除去硫酸鈉,得提取液。過(guò)濾后的提取液在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上旋蒸濃縮至10mL,轉(zhuǎn)移到15mL的小玻璃瓶中。然后,用氮吹儀氮濃縮至1～2mL,得到淡黃色芳香透明濃縮液。五種腐乳采用同一種方法處理。2王致和紅辣乳酸中揮發(fā)性成分有7個(gè)月分析結(jié)果主要根據(jù)Nist08譜庫(kù)檢索結(jié)果、Kovats保留指數(shù)(RetentionIndex)共同確定,其中Kovats保留指數(shù)計(jì)算公式如下所示:RI=100n+100(t-tn)/(tn+1-tn)。其中:RI為保留指數(shù);tn+1為碳數(shù)為n+1的正構(gòu)烷烴氣相保留時(shí)間;tn為碳數(shù)為n的正構(gòu)烷烴氣相保留時(shí)間;t為未知化合物的氣相保留時(shí)間(tn<t<tn+1)。通過(guò)同時(shí)蒸餾萃取分別提取了王致和品牌的紅腐乳(玫瑰腐乳)和紅辣腐乳,老才臣的大塊腐乳、玫瑰腐乳和紅辣腐乳等五種腐乳的揮發(fā)性成分,并用GC-MS進(jìn)行了分析檢測(cè),相應(yīng)的結(jié)果分別見(jiàn)圖1和表1。由表1可知,五種腐乳的揮發(fā)性成分有相同的成分,也有不同的成分,總體上差別比較大,這可能與腐乳的原料、生產(chǎn)工藝等因素相關(guān)。王致和玫瑰腐乳中揮發(fā)性成分通過(guò)氣-質(zhì)聯(lián)機(jī)分析,共檢測(cè)出75個(gè)峰,鑒定出50種成分(總相對(duì)百分含量96.34%,下同)。在所鑒定出的50種化合物中,有酯類22種(81.75%)、醛酮類15種(10.74%)、雜環(huán)類5種(1.70%)、酚類3種(1.30%)、醇類1種(0.13%)、醚類1種(0.08%)、含硫類1種(0.46%)、酸類1種(0.07%)、烴類1種(0.11%),其中含量較大的組分有亞油酸乙酯37.11%、十六酸乙酯30.15%、苯乙醛4.19%、3-甲基丁醛4.00%、十八碳酸乙酯3.88%、十四酸乙酯3.08%、辛酸乙酯3.05%,等等。王致和紅辣腐乳中揮發(fā)性成分通過(guò)氣-質(zhì)聯(lián)機(jī)分析,共檢測(cè)出93個(gè)峰,鑒定出54種成分(95.72%)。在所鑒定出的54種化合物中,有酯類25種(80.54%)、醛酮類12種(10.69%)、雜環(huán)類6種(1.61%)、酚類4種(1.90%)、醇類1種(0.04%)、醚類1種(0.13%)、含硫類1種(0.39%)、酸類2種(0.16%)、烴類2種(0.26%),其中含量較大的組分有亞油酸乙酯33.10%、十六酸乙酯27.84%、3-甲基丁醛4.74%、十八碳酸乙酯3.49%、苯乙醛3.44%、十四酸乙酯3.26%、辛酸乙酯2.34%,等等。王致和這兩種腐乳的揮發(fā)性成分不同的有12種,相同的有46種,但相同成分在含量上有區(qū)別。老才臣大塊腐乳中揮發(fā)性成分通過(guò)氣-質(zhì)聯(lián)機(jī)分析,共檢測(cè)出72個(gè)峰,鑒定出58種成分(97.31%)。在所鑒定出的58種化合物中,有酯類22種(33.14%)、醛酮類17種(13.57%)、雜環(huán)類5種(2.90%)、酚類2種(19.62%)、醇類7種(10.41%)、醚類1種(16.28%)、含硫類1種(1.09%)、烴類2種(0.21%)、酰胺1種(0.19%),其中含量較大的組分有丁子香酚18.77%、順式-茴香腦16.28%、9,12-十八二烯酸乙酯9.74%、十六酸乙酯9.46%、苯乙醛6.77%、3-甲基-1-丁醇5.69%、(Z,Z,Z)-9,12,15-十八碳三烯酸乙酯5.81%,等等。老才臣玫瑰腐乳中揮發(fā)性成分通過(guò)氣-質(zhì)聯(lián)機(jī)分析,共檢測(cè)出108個(gè)峰,鑒定出64種成分(95.94%)。在所鑒定出的65種化合物中,有酯類21種(68.72%)、醛酮類12種(4.30%)、雜環(huán)類5種(1.58%)、酚類4種(5.31%)、醇類6種(1.58%)、醚類1種(11.68%)、含硫類1種(0.24%)、酸類1種(0.17%)、烴類13種(2.36%),其中相對(duì)百分含量較大的組分有亞油酸乙酯32.75%、十六酸乙酯24.39%、順式-茴香腦11.68%、丁子香酚4.80%、十八碳酸乙酯2.38%、十四酸乙酯2.32%、苯乙醛2.01%,等等。老才臣紅辣腐乳中揮發(fā)性成分通過(guò)氣-質(zhì)聯(lián)機(jī)分析,共檢測(cè)出100個(gè)峰,鑒定出64種成分(96.86%)。在所鑒定出的64種化合物中,有酯類21種(60.67%)、醛酮類14種(7.46%)、雜環(huán)類6種(1.51%)、酚類4種(6.43%)、醇類4種(1.93%)、醚類3種(16.28%)、含硫類1種(0.28%)、酸類1種(0.04%)、烴類10種(2.26%),其中相對(duì)百分含量較大的組分有十六酸乙酯22.21%、9,12-十八二烯酸乙酯21.09%、順式-茴香腦15.75%、丁子香酚6.15%、亞油酸乙酯4.16%,辛酸乙酯3.39%、3-甲基丁醛3.07%、十八碳酸乙酯2.80%、十四碳酸乙酯2.35%、苯乙醛2.30%,等等。老才臣三種腐乳揮發(fā)性成分不同的有41種,相同的成分有42種。老才臣玫瑰腐乳揮發(fā)性成分最多共有65種,大塊腐乳最少共有58種。老才臣大塊腐乳與此次試驗(yàn)中的其它腐乳的主要區(qū)別體現(xiàn)在它的丁香酚和茴香腦的含量相當(dāng)高,而且沒(méi)有檢測(cè)到油酸乙酯。老才臣腐乳和王致和腐乳揮發(fā)性成分區(qū)別體現(xiàn)在丁香酚和茴香腦的含量上,老才臣腐乳中丁香酚和茴香腦量比王致和中的含量高很多,可以推測(cè)這兩個(gè)香料化合物對(duì)老才臣腐乳的風(fēng)味是有重要影響的。五種腐乳一共鑒定出93種揮發(fā)性成分,其中酯類30種、醛酮類22種、雜環(huán)類7種、酚類5種、醇類8種、醚類3種、含硫類1種、酸類2種、烴類14種、酰胺1種,含量較大的成分有亞油酸乙酯、十八碳酸乙酯、十六碳酸乙酯、十四碳酸乙酯、丁香酚、辛酸乙酯、苯乙醛、3-甲基丁醛等。另外,除老才臣大塊腐乳外,其它腐乳中都檢測(cè)到了二叔丁基對(duì)甲苯酚,這可能是人為添加到腐乳中的抗氧劑。五種腐乳揮發(fā)性成分中相同的成分有33種,如3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、己酸乙酯、苯乙醛、辛酸乙酯、茴香腦、十四碳酸乙酯、十六碳酸乙酯等。酯類化合物是種類最多的成分,大多數(shù)小分子量酯都具有獨(dú)特的氣味,可推測(cè)其對(duì)腐乳的風(fēng)味是有重要影響的,如己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯等。大分子量的酯雖然閾值高,香氣弱,但含量高,它們對(duì)腐乳的總體風(fēng)味也應(yīng)具有顯著的影響。其它對(duì)腐乳香味貢獻(xiàn)較大的可能有低碳酯類醛酮類如3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、苯乙醛等,雜環(huán)類如糠醛、甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪等,酚類如丁香酚,醚類如茴香腦,等等。由于3-甲硫基丙醛的閾值低0.2μg/kg,具有硫化物樣、土豆、番茄、蔬菜等香氣,還有霉味和肉香,可見(jiàn)它對(duì)腐乳的香味也是有重要影響。3酯類、酰胺類五種腐乳一共鑒定出93種揮發(fā)性成分,其中酯類30種、醛酮類22種、雜環(huán)類7種、酚