醫(yī)院食堂運營食堂餐飲服務(wù)投標(biāo)方案（技術(shù)標(biāo)）

目錄第一章食堂經(jīng)營管理方案 41.1.接管方案 41.1.1.在規(guī)定時間內(nèi)(10天內(nèi))人員、設(shè)備到位的保障措施 4 1.1.3.定價合理保障措施 1.2.退場方案 1.2.1.在規(guī)定時間內(nèi)(10天內(nèi))進(jìn)行資料移交、人員安排等退場措施承諾函 1.2.2.退出機制方案書 1.2.3.服務(wù)移交策劃 1.2.4.交接物資準(zhǔn)備 1.2.5.移交查驗實施過程控制要點 1.3.經(jīng)營總體思路及目標(biāo) 1.3.1.公司簡介 1.3.2.經(jīng)營總體思路 1.3.3.服務(wù)目標(biāo) 1.4.醫(yī)院食堂的管理 1.4.1.醫(yī)院食堂的管理方式 1.4.2.醫(yī)院食堂具體管理工作 1.4.3.食堂日常操作流程 1.4.4.合理化建議 第二章原材料管理方案 2.1.原材料采購管理 2.2.食材選購技巧 2.3.食材來源保證措施 2.4.食材驗收管理 2.5.食材存儲管理 第三章食品加工方案 3.1.食品加工流程 3.2.加工操作規(guī)程控制管理方案 3.3.原料加工過程質(zhì)量控制 3.3.1.原料加工質(zhì)量控制 3.3.2.烹飪質(zhì)量控制 第四章安全生產(chǎn)管理方案 4.1.消防安全管理 4.1.1.食堂燃?xì)獍踩芾?4.1.2.食堂安全用電、用氣管理制度 4.1.3.電器設(shè)備的檢查和管理 4.1.4.廚房設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)及維護方案 第五章環(huán)保、衛(wèi)生管理 2195.1.食品衛(wèi)生管理 5.2.人員衛(wèi)生管理 5.3.環(huán)境衛(wèi)生管理 5.4.餐具衛(wèi)生管理 第六章應(yīng)急管理 6.1.食物中毒應(yīng)急預(yù)案 6.2.食源性疾患應(yīng)急預(yù)案 6.3.社會衛(wèi)生事件實施方案 6.4.食堂治安及其他應(yīng)急預(yù)案 6.4.1.治安處理應(yīng)急預(yù)案 2806.4.2.公共疫情應(yīng)急處理方案 6.4.3.臨時停水、停電、停氣應(yīng)急預(yù)案 6.4.4.物價大幅上漲應(yīng)急措施 6.4.5.餐廳群體性事件的應(yīng)急預(yù)案 6.4.6.食物中毒應(yīng)急預(yù)案 6.4.7.天然氣泄露應(yīng)急預(yù)案 6.4.8.機械設(shè)備故障應(yīng)急預(yù)案 6.4.9.人員意外受傷應(yīng)急預(yù)案 6.4.10.各種應(yīng)急預(yù)案的培訓(xùn)與演練 6.5.衛(wèi)生防疫及傳染應(yīng)急處理 6.5.1.衛(wèi)生防疫應(yīng)急處理措施 6.5.2.新冠疫情應(yīng)急處理預(yù)案 6.6.應(yīng)急備餐能力 第一章食堂經(jīng)營管理方案醫(yī)院食堂的飲食主要是滿足患者的醫(yī)療康復(fù)、職工的生活服務(wù)和院內(nèi)的綜合服務(wù)這三個方面的要求。它不同于一般餐飲經(jīng)營的特點，從某種角度來說，有著本質(zhì)上的區(qū)別，除追求色、香、味之外，更講求科學(xué)膳食，保證搭配合理、均衡營養(yǎng)，通過科學(xué)合理的膳食，達(dá)到制作、銷售過程的衛(wèi)生監(jiān)管，絕對不能出現(xiàn)任何的食品安全事故。XX醫(yī)院膳食服務(wù)追求的不僅僅是食物的外在、內(nèi)在質(zhì)量，還包括醫(yī)院的社會服務(wù)附加值。它的作用不僅僅使顧客本身受益，還包括醫(yī)院的社會公眾形象，以及醫(yī)院對服務(wù)對象的感召。膳食服務(wù)提供者應(yīng)了解患者對醫(yī)院膳食服務(wù)的需求，針對不同特定群體的需求進(jìn)行及時調(diào)整，提高患者及其他群體對醫(yī)院膳食服務(wù)的滿意度，為提高醫(yī)院整體服務(wù)質(zhì)量做出努力。1.1.接管方案施在此期間，項目部各部門要根據(jù)前期介入階段業(yè)主方領(lǐng)導(dǎo)審批的接管方案實施各項管理工作，有針對性的對食堂具體的管理措施和運作方案進(jìn)行細(xì)化執(zhí)行，并且根據(jù)實際情況進(jìn)行對方案進(jìn)行調(diào)整和完善，保證方案的合理，適用和有效。2、食堂及設(shè)施各類鑰匙的移交；對接管驗收中的不合格問題，驗收人員將根據(jù)不合格項內(nèi)容，形成不合格整改通知，并標(biāo)注問題位置做標(biāo)后，通過業(yè)主方領(lǐng)導(dǎo)交流相關(guān)責(zé)任，協(xié)助責(zé)任單位確定準(zhǔn)確不合格問題發(fā)生位置，提高整改工作效率，項目部人員在接到整改完成通知后，組織相關(guān)專業(yè)人員對不合格整改質(zhì)量進(jìn)行檢查，形成復(fù)檢結(jié)論，對復(fù)檢不合格的應(yīng)繼續(xù)下達(dá)整改通知，直至設(shè)計規(guī)范質(zhì)量體系。四、食堂開餐籌備工作1、駐場項目團隊及時進(jìn)場全面了解醫(yī)院職工口味偏好、人數(shù)比及具體就餐時間等，便于訂制菜譜，以及安排合適的廚師等人員。2、同時與甲方有關(guān)部門協(xié)調(diào)水電燃?xì)鉅顩r，試用設(shè)施設(shè)備，熟悉環(huán)境等。3、對于貴司移交我方使用的設(shè)施、設(shè)備和用具，我方在使用的同時負(fù)責(zé)保養(yǎng)及保管，按月進(jìn)行盤點并接受貴司的檢查與核對。4、設(shè)置食堂布告欄，其中包含張貼有食堂人員相片的架構(gòu)圖、食堂員工的健康證復(fù)印件，廚務(wù)管制流程，廚房衛(wèi)生管理條例，食品衛(wèi)生證照，每月優(yōu)秀明星之評比欄目。5、在餐廳內(nèi)粘貼精美餐飲文化彩圖，及用膳流程圖以及各類指6、及時派駐項目經(jīng)和主管，指導(dǎo)想人員進(jìn)駐，做足準(zhǔn)備工作以便正常開餐運作。我方應(yīng)根據(jù)本項目服務(wù)委托合同以及采購方的要求，策劃餐飲服務(wù)項目移交方案。移交方案的內(nèi)容包括但不限于：——確定移交內(nèi)容；——物資配備要求；——驗收標(biāo)準(zhǔn)及相應(yīng)記錄；——確定承接方對口交接人員及負(fù)責(zé)人；——移交的時間、地點、移交方人員的確定方式；——移交工作中的重點與難點控制；——確定接收流程；——食堂建筑物本體、餐廚設(shè)施設(shè)備質(zhì)保期控制；——移交手續(xù)的辦理方式等。我方根據(jù)接收餐飲服務(wù)項目的內(nèi)容準(zhǔn)備移交接收所用的物資。移交接收常用物資包括但不限于：——辦公裝備(如：電腦、復(fù)印機、掃描儀、臨時辦公桌椅等)——記錄設(shè)備(如：照相機、攝像機等);——記錄用文具(如：記事本、筆、紙張、釘書機、標(biāo)簽紙、文件夾、檔案袋等);——檢測裝備(如：萬用表、接地電阻檢測儀(或搖表)、手持式天然氣撿漏儀、漏電保護檢測插頭等);——相應(yīng)的工具(如：人字梯、扳手、螺絲刀等)等。食堂服務(wù)移交的相關(guān)方應(yīng)做好食堂服務(wù)移交記錄，建立食堂檔案清單并逐一核對，真實描述項目的情況，對共用設(shè)施設(shè)備應(yīng)對其是否正常進(jìn)行說明，對實物的數(shù)量進(jìn)行準(zhǔn)確記錄，移交過程中對不能量化或不好描述的物體宜用照片、攝像等方式進(jìn)行記錄。資料移交1.對照資料清單逐一清點移交資料；現(xiàn)場查驗根據(jù)移交查驗標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行現(xiàn)場查驗，食堂管理的移交查驗主要以核對的方式進(jìn)行，除現(xiàn)場核對外還可采用觀感查驗、使用查驗、檢測查驗和試驗查驗等具體方法進(jìn)行檢2.使用查驗：通過啟用設(shè)施或設(shè)備來直接檢驗被檢查對象的使用功能，以直觀地了解其符合性、舒適性和安3.檢測查驗：通過運用儀器、儀表、工具等對檢測對4.試驗查驗：通過必要的試驗方法(如通水、通電、記錄現(xiàn)場查驗時，發(fā)現(xiàn)問題的填寫《移交查驗記錄表》,上報移交查驗領(lǐng)導(dǎo)小組，按照約定的問題處理方式進(jìn)行處根據(jù)《移交查驗記錄表》寫出各專業(yè)綜合性查驗報告，對移交查驗中存在問題的設(shè)備設(shè)施，寫出書面報告，交采購單位、交接單位，對經(jīng)整改復(fù)驗合格的問題亦應(yīng)記備品、備件、相關(guān)工具等其它交接結(jié)合日常食堂管理工作的需求，建立備品、備件、相關(guān)工具清單，對設(shè)備設(shè)施日常運行中容易出現(xiàn)問題的配問題編號問題地點問題描述相關(guān)建議相關(guān)照片溝通過程處理結(jié)果工作計劃計劃要點實施時間1組建項目團專項負(fù)責(zé)招標(biāo)方餐飲服務(wù)項目中標(biāo)之日起體規(guī)劃征求、評估公司營運的合理化建議中標(biāo)之日起確定并完善配送營運方案做到事前細(xì)致評估，確保營運的高效穩(wěn)中標(biāo)之日起優(yōu)化公司人員、車輛全方位、高標(biāo)準(zhǔn)開展項目計劃。中標(biāo)之日起我們計劃根據(jù)項目情況對出品進(jìn)行調(diào)整，以多元化出品為思路，配備精通北方菜系的廚師，推出更多的出品品種。營運期間項目營運中期向招標(biāo)方飯?zhí)霉芾韺佣〞r匯報工作進(jìn)營運期間每月通報并及時更新優(yōu)化餐飲服務(wù)質(zhì)量和7常規(guī)方案、結(jié)合國內(nèi)外先進(jìn)配送服務(wù)理念，利用膳食研發(fā)中心技術(shù)，完善我公司管理配送營運期間每月定時展開員工激勵活動，導(dǎo)入我公司企營運期間每月重點強調(diào)營運服務(wù)人員愛崗敬業(yè)和業(yè)營運期間每月項目指標(biāo)、檢討整體服務(wù)得失，征求客戶對公司全年餐飲服務(wù)質(zhì)量總體評價、善始善終、營運總結(jié)后期為讓整個團隊迅速凝聚成一團，提高團隊服務(wù)精神以及對單位食堂的熱情，我公司入場后將對所有的工作人員進(jìn)行培訓(xùn)和慰問，提高交接時的服務(wù)質(zhì)量，讓整個團隊凝聚起來，保證無縫隙交接。員工培訓(xùn)，是現(xiàn)代企業(yè)人力資源管理的重要內(nèi)容，其目的在于立足現(xiàn)有的人力資源基礎(chǔ)，通過分析企業(yè)運行中存在的問題，針對性地設(shè)計出相關(guān)的團隊合作、崗位技能、管理技能等課程，對員工進(jìn)行培能力水準(zhǔn)，達(dá)到人與“事”相匹配，激勵員工工作積極性，建立學(xué)習(xí)型組織，以最終達(dá)到提高企業(yè)核心競爭力的目的。培訓(xùn)示意圖培訓(xùn)是企業(yè)核心競爭力的源泉創(chuàng)新創(chuàng)新：激發(fā)創(chuàng)意突破瓶頸勇于冒險改善改善：解決問題提升效率品質(zhì)改善維持維持：專業(yè)知識制度準(zhǔn)則激勵士氣培訓(xùn)提升企業(yè)核心競爭力的三個層次2.1培育和形成共同的價值觀、增強凝聚力。不斷地進(jìn)行職工培訓(xùn)，向職工灌輸企業(yè)的價值觀，培訓(xùn)良好的行為規(guī)范，使職工能夠自覺地按規(guī)章工作，從而形成良好、融洽的工作氛圍。通過培訓(xùn)，可以增強員工對組織的認(rèn)同感，增強員工與員工，員工與管理人員之間的凝聚力及團隊精神。2.2緊跟本項目工作總目標(biāo)，及時傳達(dá)和貫徹工作要求，使員工都明確組織和個人的工作目標(biāo)，使我公司食堂項目起到良好的“窗口”作用，為人民打造美麗環(huán)境而努力。2.3培訓(xùn)一支能干肯干，具有良好服務(wù)意識的專業(yè)隊伍，提升公司核心競爭力，為實現(xiàn)管理目標(biāo)提供有利保證。2.4提高員工的服務(wù)意識、操作能力、管理能力及綜合素質(zhì)，培養(yǎng)出一批食堂專業(yè)人才，為業(yè)主單位的發(fā)展作出貢獻(xiàn)。培訓(xùn)管理由公司人力資源部負(fù)責(zé)。項目經(jīng)理組織落實員工培訓(xùn)工作，嚴(yán)格按質(zhì)量管理體系要求結(jié)合實際工作需要實行培訓(xùn)，保證培訓(xùn)工作落到實處，促進(jìn)團隊管理水平提高。了解相關(guān)的法規(guī)和基本運作程序及方法，是日常工作的指導(dǎo)性知識和內(nèi)容；專業(yè)類涉及具體工作所需的專業(yè)知識和專業(yè)技能；應(yīng)用類主要指從事餐飲管理行業(yè)并做好相應(yīng)工作所必須用到的知識和技能。營養(yǎng)美味的供餐體系，圍繞減油、減鹽、減糖和合理膳食制定適合醫(yī)院工作人群營養(yǎng)健康狀況的營養(yǎng)健康食堂工作計劃及實施方案，列出營養(yǎng)健康食堂工作的組織管理、營養(yǎng)健康教育、供餐服務(wù)、人員設(shè)置和培訓(xùn)等具體事宜，并開展自查。我公司一直在追求安全飲食健康之道，從食材到烹飪技藝，從節(jié)氣到藥膳調(diào)和，對飲食安全健康的追求一直從未放棄。營養(yǎng)的均衡，在菜單上充分體現(xiàn)。每周營養(yǎng)師都有建設(shè)性指導(dǎo)，諸如蛋白質(zhì)的攝入，糖類的控制，可溶性纖維的補充等，合理搭配，更有個性化的菜單指引服務(wù)。食材選擇上，我們將更多的選用高纖維、高鈣的食材，而在烹飪方式上，則注重少油、少鹽、少糖，健康飲食。同時，我公司特別為本項目配備的正宗西北面點師、燒臘大師等技術(shù)人員，將為您帶來意猶未盡的無上美味。1.1.2.2.菜品名稱及參考目錄菜名菜名菜名1煮干絲大餅雞蛋素包子2腰花湯大餅雞排三鮮包子3高湯云吞燒餅里脊素盒子4鴨油干拌面燒餅牛肉肉龍5豆?jié){燒餅火腿白米粥6茶雞蛋脆香雞蛋餅皮蛋瘦肉粥大餅煎餅時蔬粥8油條雞蛋火腿三明治紅豆粥9燒餅金槍魚全麥三明治紅棗養(yǎng)生張案飯法頌面包南瓜玉米粥發(fā)糕火腿芝士包養(yǎng)生小米粥窩頭雞肉漢堡蒸紅薯饅頭牛肉漢堡蒸南瓜八寶咸菜美式熱狗蒸玉米八寶粥竹葉青蒸餃牛奶菜名菜名菜名1四喜丸子回鍋肉黑蒜子肉粒2傳統(tǒng)紅燒肉紅油口水雞青胡蘿卜煲排骨3清湯滑肉水煮肉片糯米獅子頭4蒸酥肉干燒瓦塊魚油爆蝦5南煎丸子啤酒鴨東坡肉6糖醋里脊紅燴牛肉丁香肉排7油燜蝦柱侯蒸皖魚老湯醬鴨8焦溜里脊霸王花煲排骨淮陽燒肉9紅煨牛肉南陽咖喱雞川香回鍋肉豉油雞排梅菜扣肉二、次葷品種序號菜名序號菜名菜名1油爆雞丁香菇蒸滑雞京醬肉絲2筍干煲老鴨農(nóng)家小炒肉3魚香肉絲八寶燒辣醬黃燜兩樣4干煽魷魚大煮干絲酸菜白肉粉5干鍋土豆片椒香冬瓜雞肉片西葫6魚香肉絲津味全爆蠔油雞片7宮保雞丁西紅柿雞蛋杭椒牛柳家鄉(xiāng)鮮茄牛肉9菠蘿咕姥肉醋溜木須肉木須蝦仁豉椒雞球麻辣肉絲肉片鳳尾蘑菜名菜名菜名1蔥燒豆腐白灼空心菜雙耳瓜丁2山東白菜鮑汁蘿卜清炒絲瓜3黃燜雞塊避風(fēng)塘藕丁干煽豆角4木須肉豉油生菜尖椒土豆絲5爆炒肝尖蔥油青蠶豆臘炒荷蘭豆6紅燒茄子蛋黃熵南瓜羅漢上素7干煽豆角平橋豆腐木耳山藥8煤汁尖椒豆皮炒菠菜椒油洋白菜9金蒜娃娃菜油酥海帶珊瑚冬瓜蒜蓉西藍(lán)花荷塘小炒蒜蓉油麥菜四、主食品種菜名菜名米飯肉龍饅頭肉包花卷素包椒鹽花卷發(fā)糕兩面花卷大餅五、一元菜單(每日輪換)菜名1椒油洋白菜絲2雪菜黃豆3醬醋土豆絲紅燒冬瓜丁菜名菜名1蘭州牛肉拉面川香牛雜面2黃湯拉面9肥腸面3安徽板面西紅柿打鹵面重慶小面三鮮打鹵面5宜賓燃面醋鹵面6陜北油潑面茄鹵面7加州牛肉面七、鐵板燒小吃品種菜品菜品1大胃王炒飯粵式炒牛河2揚州炒飯素炒河粉3牛肉炒飯叉燒炒面時蔬炒飯鐵板大魷魚5咖喱炒飯錫紙龍蝦尾6番茄牛肉炒飯川蜀水煮魚7時蔬炒面美味酸湯魚8星洲炒米粉章魚小丸子9雞絲炒面萊品菜品1芝士臨飯7咖喱雞飯2迷你披薩8黑椒意面3芝士紅薯9番茄意面4芝士土豆罐燜牛肉5黃油玉米奶油蘑菇湯6咖喱牛腩飯紅菜湯菜品菜品蜜汁叉燒肉8小籠娃娃菜廣式燒鴨9小籠虎眼丸子叉燒飯小籠包鮮蝦水晶餃雙拼飯?zhí)厣爵~小籠鳳爪草原烤羊腿糯米蒸藕菜品菜品1招牌雞排5煉乳小饅頭2面包蟹柳6雞腿漢堡3香炸鵪鶉蛋7大餅卷一切4炸豆腐8旋轉(zhuǎn)馬鈴薯菜品菜品1韓式石鍋拌飯6牛肉湯粉2煲仔排骨7雞湯酸辣粉3煲仔木魚8云南過橋米線4柱侯煲牛腩9鴨血粉絲湯5開陽粉絲煲菜品菜品1三鮮包子6烤包子2素包子7蒸餃3香河肉餅8水餃4鍋貼9水煎包5素盒子菜品菜品1虎皮蛋糕5巖燒乳酪肉松包2蔓越莓蛋糕6三明治3蜂蜜蛋糕7果仁核桃起酥面包4楓糖唱片8奶油土司十四、麻辣誘惑品種菜品1川香麻辣燙2麻辣香鍋3麻辣拌十五、開心水吧品種菜品1檸檬百香果3波波奶茶紅豆波波奶茶5久火酸梅湯6楊枝甘露經(jīng)典版7各種鮮果原切“民以食為天、食以安為先”,餐飲業(yè)在迅速發(fā)展的同時，競爭更油燜大蝦手抓羊排西紅柿燉牛腩澳門燒肉神猴牛腩煲港式燒鴨廣東水晶肘潮州鍋仔牛腩排骨燒四季豆貴妃美容蹄土豆雞塊蘿卜鴨塊四喜丸子醬香翅根紅燒魚塊湘西樟茶鴨歌山辣子雞酸菜魚剁椒魚農(nóng)家燒排骨魔芋燉鴨塊辣子雞丁香菇雞塊紅燒鱈魚豬肉燉粉條咖喱雞塊大盤雞元寶肉五花肉燒海帶宮保雞丁魚香雞肉木須肉麻辣香鍋蝦仁蒸蛋花五花肉煎豆腐肉片燒茄子金餅回鍋肉肉燜三條木須肉片蒜子燒帶魚軟炸咕姥肉醬香大排豆角紅燒肉梅菜扣肉椒鹽樟茶鴨滋補排骨西紅柿牛腩豆豉烤魚耗油小雞柳香菇蒸滑雞川味麻椒雞焦溜小丸子香酥鴨塊糖醋里脊鵪鶉蛋紅燒肉手抓羊肉卷重慶辣子雞尖椒肥牛海帶紅燒肉麻婆雙色豆腐肉片燒茄子宮保雞丁魚香肉絲金餅回鍋肉水煮肉片辣子雞丁豉椒肉片蝦仁蒸蛋花木須肉片有機菜花燒肉片肉片燒香菇肉片燒千頁豆腐木耳西葫蘆長豆角燒茄子蜜汁南瓜醋溜綠豆芽青椒土豆片木耳大白菜尖椒土豆絲醋溜土豆絲雙色西葫蘆耗油冬瓜芹菜炒香干豆皮圓白菜焦油綠甘藍(lán)油淋油菜白灼菠菜蒜蓉小白菜蒜蓉蓋菜麻辣涼面臊子面麻醬涼皮臺灣鹵肉飯雞絲涼面熏肉大餅梅菜扣肉蓋飯麻辣燙鐵板烤魷魚臘味炒飯雞蛋炒河粉過橋米線香菇雞塊土豆粉麻辣香鍋炒貓耳朵米飯菠菜花卷全麥饅頭南瓜饅頭雙色花卷蔥花餅發(fā)面餅椒鹽花卷小蔥花卷家常餅手撕餅茴香雞蛋包子韭菜雞蛋包子西葫蘆雞蛋包子胡蘿卜雞蛋包芹菜雞蛋包豬肉大蔥餡餅韭菜豬肉餡餅茴香豬肉餡芹菜豬肉餡餅小米粥玉米渣粥綠豆湯紅薯小米粥大米粥西紅柿雞蛋湯青菜雞蛋湯酸辣湯紫菜蛋花湯青菜豆腐雞蛋湯配合制定菜譜，并為用餐人員提供營養(yǎng)咨詢服務(wù)。吃多些吃多些健康飲食金字塔營養(yǎng)師將根據(jù)營養(yǎng)學(xué)知識，結(jié)合對于用健康飲食金字塔餐人員的健康狀況的了解，從菜單設(shè)計上進(jìn)行營養(yǎng)干預(yù)，制定周期營養(yǎng)菜譜，保證用餐人員的營養(yǎng)攝入。餐廳不定期進(jìn)行相關(guān)營養(yǎng)知識講座，通過邀請正規(guī)醫(yī)院任職的營養(yǎng)教授，在餐廳開展?fàn)I養(yǎng)知識講座，提升就餐人員的營養(yǎng)觀念，并制定相關(guān)宣傳資料(電子文件、單頁、海報等),推廣健康營養(yǎng)知識及我公司在食堂采取多種形式宣傳營養(yǎng)健康知識，營造營養(yǎng)健康氛1、在顯著位置張貼、懸掛、擺放材料或播放視頻，宣傳有關(guān)膳2、在顯著位置宣傳《中國居民膳食指南》和中國居民平衡膳食3、在顯著位置宣傳能量和脂肪的一餐攝入量建議。4、在食堂或其他場所提供可以自由取閱的小冊子、折頁、單頁等宣傳材料，對營養(yǎng)健康知識、營養(yǎng)健康食堂管理等內(nèi)容進(jìn)行介紹。我單位將建立健全油鹽糖(包括含油鹽糖的各種調(diào)味品)入庫臺賬制度，記錄入庫時間、重量，并計算人均攝入量。定期公示每周油鹽糖(包括含油鹽糖的各種調(diào)味品)使用量和人均每日攝入量，要達(dá)到本地減鹽目標(biāo)。逐步實現(xiàn)《健康中國行動(2019-2030年)》的限量目標(biāo)，即每人每日食鹽攝入量不高于5g,成人每人每日食用油攝入量不高于25～30g,每人每日添加糖攝入量不高于25g。營養(yǎng)健康食堂將減少高鹽、高糖及高脂食品供應(yīng)，如供應(yīng)，應(yīng)進(jìn)行健康風(fēng)險提示。食堂就餐場所若提供鹽、糖，應(yīng)有相應(yīng)健康提示，糖攝入應(yīng)不超過25g,添加糖攝入過多有健康風(fēng)險”等。食堂提供自制飲料或甜品時，標(biāo)示添加糖含量。各種原料盡量新鮮、先洗后切。優(yōu)先采用拌炮、旺火急炒、小火燉煮、淀粉勾芡等減少食物營養(yǎng)成分損失和保持自然風(fēng)味的烹飪方法，少用油炸、油煎、煙熏、火烤、鹽漬、加堿等加工方式。減少使用腌臘制品和動物油脂。創(chuàng)新開發(fā)菜品的健康烹飪方法，在保持菜品風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上盡量減少油、鹽、糖(包括含油鹽糖的各種調(diào)味品)的用量。我單位配備或聘請配備有資質(zhì)的專(兼)職營養(yǎng)師、營養(yǎng)指導(dǎo)員或營養(yǎng)配餐員。營養(yǎng)師、營養(yǎng)指導(dǎo)員或營養(yǎng)配餐員應(yīng)具有不同人群營養(yǎng)配餐和管理能力，指導(dǎo)餐廳采購、配料和加工，菜品營養(yǎng)標(biāo)識，制定菜單和菜品制作標(biāo)準(zhǔn)，開展餐廳的營養(yǎng)教育，指導(dǎo)服務(wù)人員幫助顧客合理選餐。定期組織從業(yè)人員進(jìn)行營養(yǎng)健康知識和技能培訓(xùn)，加強考核管理。食堂負(fù)責(zé)人和營養(yǎng)配餐員應(yīng)每年度不少于40學(xué)時培訓(xùn)。從業(yè)人員重訓(xùn)，廚師接受低鹽、少油、低糖菜肴制作技能培訓(xùn)。表1.1～1.8根據(jù)不同類別的食物的營養(yǎng)特點，列舉了8類食物的換算重量。表1.1能量含量相當(dāng)于50g大米、面的谷薯類食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g稻米或面粉米飯秈米150,粳米110饅頭面條(掛面)面條(切烙餅燒餅花卷面包餅干米粥米粉鮮玉米(市紅薯、白薯(生)玉米面表1.2可食部相當(dāng)于100g的蔬菜食物名稱重量g食物名稱食物名稱重量g白蘿卜菠菜、油菜、小白菜番茄甘藍(lán)甜椒大白菜黃瓜芹菜茄子蒜苗冬瓜菜花韭菜萵筍表1.3可食部相當(dāng)于100g的水果食物名稱重量g食物名稱食物名稱重量g蘋果柑橘、橙梨香蕉桃西瓜鮮棗柿子葡萄菠蘿草莓獼猴桃表1.4可食部相當(dāng)于50g魚肉的水產(chǎn)類食物名稱重量g食物名稱食物名稱重量g草魚大黃魚鯉魚帶魚鰱魚鲅魚鯽魚平魚武昌魚墨魚蝦蛤蜊表1.5蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于50g瘦豬肉的禽畜肉食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g瘦豬肉(生)羊肉(生)豬排骨(生)整雞、鴨、鵝(生)肉腸(火腿醬肘子瘦牛肉(生)雞胸醬牛肉表1.6蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于50g干黃豆的大豆制品食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g大豆(干黃豆腐(北)豆腐(南)內(nèi)酯豆腐豆腐干豆?jié){豆腐絲腐竹表1.7蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于100克鮮牛奶的奶類食物名稱重量g食物名稱食物名稱鮮牛奶(羊奶粉酸奶奶酪表1.8鈉含量相當(dāng)于1克食鹽的調(diào)味品食物名稱食物名稱食物名稱食鹽(精1雞精2味精5醬油7豆瓣醬7黃醬腐乳八寶菜表2列舉了成人一人份帶量食譜的實例(本食譜僅為示例)。表2帶量食譜舉例(輕度身體活動水平男性成年人一人份，重量為供餐時間菜名原料重量(g)早餐香菇白菜肉包小麥粉白菜香菇瘦豬肉牛奶牛奶食用油大豆油3午餐二米飯大米小米蒸雞蛋雞蛋宮保雞丁雞胸肉胡蘿卜黃瓜花生仁菠菜湯菠菜食用油大豆油水果蘋果根據(jù)季節(jié)不同提供適時菜品，**公司團隊定期推出特色菜或新菜。不定期在窗口根據(jù)受歡迎程度，供應(yīng)各類特色美食及風(fēng)味小食。可提供麻辣燙、小餛飩、蘭州拉面、豚骨拉面、刀削面、蛋包飯、酸辣湯、米線、大餛飩、炒飯+大碗菜、砂鍋、鐵板、等套餐組合。繼承了傳統(tǒng)調(diào)制老鴨高湯的工藝與秘方，調(diào)制出的湯，口感純正，鴨香濃郁而無鴨腥味，湯鮮味美，兼具美味與營養(yǎng)。油潑面由純手工制作的面條煮熟后撈在碗里，將蔥花碎、花椒粉、鹽等配料和厚厚一層的辣椒面一起平鋪在面上，用燒的滾燙的菜油澆在調(diào)料上，頓時熱油沸騰，將花椒面、辣椒面燙熟而滿碗紅光，隨后調(diào)入由專業(yè)的拉面師傅現(xiàn)場制作，確保面類的彈性與嚼勁；面湯熬制數(shù)小時，味道濃郁。適量醬油、香醋即可。蜜汁叉燒飯、白切雞飯、蜜汁燒排骨飯、叉燒拼燒鵝飯、脆皮燒鵝飯、油雞飯、燒鵝飯、脆皮燒鴨飯◆端午節(jié)：各式粽子(咸、甜)◆中秋節(jié)：特色鮮肉、奶黃月餅、蓮蓉月餅沐浴碧紅費卷表臨1.1.2.11.菜譜菜單設(shè)計流程一、菜單設(shè)計思路**公司在制定餐廳菜單時，充分考慮用餐人員的構(gòu)成和實際需求，以及季節(jié)之變化，供應(yīng)以本地菜系為主，其他地方菜為輔，根據(jù)采購人需求按季更換。在菜單設(shè)計的同時營養(yǎng)師對菜單的營養(yǎng)搭配嚴(yán)格把關(guān)，確保菜單設(shè)計的菜品搭配合理營養(yǎng)均衡。輸入或約束條輸入或約束條件客戶特點研發(fā)服務(wù)需求餐飲產(chǎn)品種類餐飲產(chǎn)品的營養(yǎng)要求成本約束傳統(tǒng)與現(xiàn)代的配試制與改進(jìn)核心專家與主廚快餐系統(tǒng)品種菜單簡式中餐菜單宴會菜單三、菜單系統(tǒng)**公司餐飲經(jīng)過從事團膳的經(jīng)驗、技術(shù)與投入的積累，已經(jīng)建立了一個擁有數(shù)千種品種規(guī)格的團膳菜單庫，同時我們還在不倦地研究開發(fā)新的菜單品種，不斷補充進(jìn)菜單庫中。我公司與軟件公司合作引入專業(yè)的餐飲管理軟件，從核算菜單成本，確定菜單的原料標(biāo)準(zhǔn)、制餐單計劃基本菜單美食菜單結(jié)果輸出極大地方便了客戶的選擇和及時的更新。我公司承諾入口率達(dá)到55%以上(我公司投入的食材成本不低于餐費的55%)。1.1.3.2.食堂成本控制和成本公示A.做好每日營業(yè)報表，分班組核算營業(yè)額、直接成本額和毛利物資的申購要滿足生產(chǎn)加工的需要，當(dāng)日菜譜的需要，菜品價格的需要。要做到：數(shù)量準(zhǔn)確、品種正確、價格合理。物資的驗收由倉管和廚師長負(fù)責(zé)，食堂經(jīng)理監(jiān)督和抽查。要確保物資數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格、品種正確。絕不能發(fā)生短斤少兩、腐爛變質(zhì)、以次充好和摻假使假的情況。2.加工、切配的成本控制：A.原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關(guān)鍵要提高原料的利用率。做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余料，減少一切浪費。B.配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴(yán)格要按成本標(biāo)準(zhǔn)來控制C.根據(jù)當(dāng)日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費。3.烹調(diào)過程的成本控制：A.根據(jù)每道菜品的特性，使用合理的烹調(diào)方法。包括：烹調(diào)時B.合理使用調(diào)味料，要遵守菜品的質(zhì)量成本標(biāo)準(zhǔn)，合理控制用4.售賣環(huán)節(jié)的成本控制：A.制定飯菜售賣量化標(biāo)準(zhǔn)。如：米飯100g/0.5元、菜品份量100g/B.嚴(yán)格控制售賣中的飯菜份量。A.根據(jù)食堂的經(jīng)營狀況和功能，制定合理科學(xué)的人員編制。合C.通過制度化和人性化的結(jié)合管理，加以培訓(xùn)手段來激發(fā)員工A.制定食堂水、電、燃料成本的控制比例，并將控制比例分配3.設(shè)備的維護：A.食堂廚具設(shè)備要分配到專人負(fù)責(zé)，專人專用。操作人員要培訓(xùn)后上崗，要能熟練操作，常規(guī)故障能及時解決。一、服務(wù)質(zhì)量考核機制1、我公司保證定期召開甲方代表、我公司管理人員座談會，積極聽取意見，及時改進(jìn)；招標(biāo)人每月、全年對我公司的服務(wù)和管理情況進(jìn)行監(jiān)督，并根據(jù)監(jiān)督的結(jié)果、客戶反映的情況，我公司保證進(jìn)行相應(yīng)的整改，監(jiān)督的主要內(nèi)容包括：1.1.飯菜的質(zhì)量、數(shù)量、品種和價格；1.2.服務(wù)態(tài)度和質(zhì)量；1.3.從業(yè)人員衛(wèi)生狀況；1.4.食堂和廚房等場所的衛(wèi)生狀況。2、承包服務(wù)期限內(nèi)，定期對我公司進(jìn)行考核。1、建立甲方食堂的三級采購驗收制度，即：甲方可以派專人對食堂采購膳食材料進(jìn)行每天監(jiān)督驗收，驗收工作在食堂視頻監(jiān)控的范圍內(nèi)進(jìn)行，重點檢查材料的質(zhì)量、數(shù)量和價格；甲方領(lǐng)導(dǎo)每月參與食堂膳食材料驗收工作，并隨時掌握驗收制度落實情況；由甲方及上級領(lǐng)導(dǎo)單位可以組織職能科室對我公司食材采購驗收工作進(jìn)行飛行式檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時通知我公司整改，并負(fù)責(zé)持續(xù)性跟蹤復(fù)檢。2、建立每日膳食材料公示制度：實行營養(yǎng)食堂《每日菜譜》的米、肉、菜各多少斤等。通過增加食堂供應(yīng)的透明度、擴大監(jiān)督面的辦法，有效監(jiān)督我公司按照成本核算比例供應(yīng)膳食。3、甲方嚴(yán)格監(jiān)控保證進(jìn)貨渠道，同時對我公司所有供應(yīng)品種的質(zhì)量、數(shù)量、價格等進(jìn)行監(jiān)督，對食堂的各項管理制度、采購來源、衛(wèi)生安全進(jìn)行監(jiān)督檢查。我公司保證堅持微利經(jīng)營的思想，每周定時公布下周食譜，合理搭配。4、我公司所采購、制作、銷售的食品質(zhì)量要求保證符合國家的衛(wèi)生、安全標(biāo)準(zhǔn)，并確保隨時接受甲方對食堂進(jìn)貨渠道和產(chǎn)品質(zhì)量檢5、采購人嚴(yán)格監(jiān)控我公司進(jìn)貨渠道，同時對食堂的各項管理制度、采購來源、營運過程、經(jīng)營狀況、財務(wù)狀況、成本、利潤、服務(wù)質(zhì)量、飯菜品種、衛(wèi)生安全進(jìn)行監(jiān)督和提出改善意見，我公司保證接受采購人的監(jiān)督檢查，對采購人提出的問題和員工投訴及時整改糾正。三、服務(wù)承諾1、我公司保證指定專門的項目負(fù)責(zé)人與采購人保持聯(lián)系，隨時2、我公司保證對招標(biāo)文件中提出的服務(wù)內(nèi)容和各項要求做出明確的承諾，說明是否可以達(dá)到相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)以及如何達(dá)到；3、服務(wù)方案和相關(guān)服務(wù)承諾應(yīng)內(nèi)容明確，范圍清楚，內(nèi)容真實可行，并必須真實可靠，否則一切后果投標(biāo)人自負(fù)；四、項目過渡的工作交接要求1、考慮到本項目可能存在新舊服務(wù)企業(yè)的工作交接，為保證平穩(wěn)過渡，保障用餐不受影響，我公司保證在合同簽訂之日起一周內(nèi)，與原服務(wù)企業(yè)做好工作交接。2、我公司保證與原服務(wù)企業(yè)做好詳細(xì)書面交接記錄并經(jīng)采購人1.2.退場方案我公司提供有完善的、完整的、符合醫(yī)院管理實際、不影響醫(yī)院運行的完整退出機制方案書，承諾在規(guī)定時間內(nèi)(10天內(nèi))進(jìn)行資料移交、人員安排等退場措施。詳細(xì)具體的《退出機制方案書》詳見后附內(nèi)容。合同到期后，我公司成立以項目經(jīng)理牽頭的交接小組，總經(jīng)理協(xié)調(diào)各部門積極配合本項目的后期人員、原材料、設(shè)備、宿舍、賬務(wù)等交接工作。將根據(jù)貴單位具體情況制定出交接倒計時工作計劃表以及交接進(jìn)度計劃表，在合同到期之前各管理人員將會各盡其責(zé)的完成退場交接工作，保證貴單位餐廳能夠在下一家供應(yīng)商進(jìn)駐后順利運行，保障貴單位就餐人員的正常就餐。同時和下一家單位進(jìn)行無縫式交接，保證正常開餐。一、具體退出計劃方案1、本項目合同到期前十五天，公司成立交接小組，我公司項目經(jīng)理掛帥，公司營建部經(jīng)理、運營部經(jīng)理、人力資源部經(jīng)理、市場部經(jīng)理、企劃部經(jīng)理、財務(wù)部經(jīng)理、項目經(jīng)理、產(chǎn)品中心經(jīng)理為成員的核心團隊。2、退場前一個月，公司人力資源部提前召開全體員工大會，宣布此項目合同到期時間，進(jìn)行員工一對一溝通，明確安排所有員工去3、退場前10天，由財務(wù)部經(jīng)理牽頭和甲方對上一月賬務(wù)進(jìn)行對賬和簽字確認(rèn)。4、退場當(dāng)天，由項目經(jīng)理牽頭，主要負(fù)責(zé)和下一家設(shè)備、鑰匙交接，廚師長負(fù)責(zé)和下一家設(shè)備調(diào)試和原材料交接(打開的原材料我公司全部帶走，未開封的原材料和下一家餐廳公司溝通是否留用)。5、退場當(dāng)天，項目人員和下一家餐飲公司進(jìn)行宿舍交接。6、確定入場后，對項目衛(wèi)生徹底打掃，由公司督導(dǎo)部檢查衛(wèi)生7、各組主管和下一家公司就各組設(shè)備操作、電路操作、水路操作、燃?xì)獠僮鳌⒉褪忱幚淼炔僮髁鞒踢M(jìn)行交接。8、企劃部對裝貼公司簡介及公司服務(wù)理念，各崗位安全制度、衛(wèi)生制度、質(zhì)量要求標(biāo)準(zhǔn)等上墻制度進(jìn)行下架拆解。項目部內(nèi)部專項交接管理小組，成員包括項目經(jīng)理、廚師長、行1與現(xiàn)有餐廳前廳后廚的工作人員進(jìn)行思想溝通，征求每位同志的意見和建議，以便安排合理的工人員思想暢通人力經(jīng)理2交接甲方現(xiàn)有設(shè)施設(shè)備及一切所造表造冊登記，雙方簽字認(rèn)同財務(wù)經(jīng)理3庫管、會計交接庫房物品，建立出入簿賬目(打開的原材料我公司全部帶走，未開封的原材料和下一家餐廳公司溝通是否留用)交接賬務(wù)、原材料財務(wù)經(jīng)理交接宿舍鑰匙、床、家具等項目市場5全體人員工作大會，進(jìn)行退場動開退場全員大會肯定項目成果，做好員工退場思想工作總經(jīng)理、項目經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)參加6調(diào)試檢驗所有設(shè)施設(shè)備的性能和確定完好的需要維修的及不能用的進(jìn)行交接行政總廚7下架公司標(biāo)語、前廳裝飾、后廚不損壞甲方餐廳墻面，對公司各種標(biāo)識、標(biāo)牌進(jìn)行拆質(zhì)檢財務(wù)企劃部對下一家公司進(jìn)行設(shè)備操作流程各部門主管9目標(biāo)明確，保障車輛及時到達(dá)采購部我方應(yīng)根據(jù)本項目服務(wù)委托合同以及采購方的要求，策劃餐飲服務(wù)項目移交方案。移交方案的內(nèi)容包括但不限于：——確定移交內(nèi)容；——物資配備要求；——驗收標(biāo)準(zhǔn)及相應(yīng)記錄；——確定承接方對口交接人員及負(fù)責(zé)人；——移交的時間、地點、移交方人員的確定方式；——移交工作中的重點與難點控制；——確定接收流程；——食堂建筑物本體、餐廚設(shè)施設(shè)備質(zhì)保期控制；——移交手續(xù)的辦理方式等。我方根據(jù)接收餐飲服務(wù)項目的內(nèi)容準(zhǔn)備移交接收所用的物資。移交接收常用物資包括但不限于：——辦公裝備(如：電腦、復(fù)印機、掃描儀、臨時辦公桌椅等)——記錄設(shè)備(如：照相機、攝像機等);——記錄用文具(如：記事本、筆、紙張、釘書機、標(biāo)簽紙、文件夾、檔案袋等);——檢測裝備(如：萬用表、接地電阻檢測儀(或搖表)、手持式天然氣撿漏儀、漏電保護檢測插頭等);——相應(yīng)的工具(如：人字梯、扳手、螺絲刀等)等。食堂服務(wù)移交的相關(guān)方應(yīng)做好食堂服務(wù)移交記錄，建立食堂檔案清單并逐一核對，真實描述項目的情況，對共用設(shè)施設(shè)備應(yīng)對其是否正常進(jìn)行說明，對實物的數(shù)量進(jìn)行準(zhǔn)確記錄，移交過程中對不能量化或不好描述的物體宜用照片、攝像等方式進(jìn)行記錄。資料移交3.對照資料清單逐一清點移交資料；現(xiàn)場查驗根據(jù)移交查驗標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行現(xiàn)場查驗，食堂管理的移交查驗主要以核對的方式進(jìn)行，除現(xiàn)場核對外還可采用觀感查驗、使用查驗、檢測查驗和試驗查驗等具體方法進(jìn)行檢6.使用查驗：通過啟用設(shè)施或設(shè)備來直接檢驗被檢查對象的使用功能，以直觀地了解其符合性、舒適性和安7.檢測查驗：通過運用儀器、儀表、工具等對檢測對8.試驗查驗：通過必要的試驗方法(如通水、通電、記錄現(xiàn)場查驗時，發(fā)現(xiàn)問題的填寫《移交查驗記錄表》,上報移交查驗領(lǐng)導(dǎo)小組，按照約定的問題處理方式進(jìn)行處根據(jù)《移交查驗記錄表》寫出各專業(yè)綜合性查驗報告，對移交查驗中存在問題的設(shè)備設(shè)施，寫出書面報告，交采購單位、交接單位，對經(jīng)整改復(fù)驗合格的問題亦應(yīng)記結(jié)合日常食堂管理工作的需求，建立備品、備件、相關(guān)工具清單，對設(shè)備設(shè)施日常運行中容易出現(xiàn)問題的配問題編號問題地點問題描述相關(guān)建議相關(guān)照片溝通過程處理結(jié)果1.3.經(jīng)營總體思路及目標(biāo)同時非常感謝XX醫(yī)院的領(lǐng)導(dǎo)對我們服務(wù)方案的評審!餐飲團隊員工近XX人，中高層管理人員XX人，一級技師資質(zhì)XX人，二級技師資質(zhì)XX人，餐飲管理團隊及廚師均具有多年星級酒店及高端社會餐飲的從業(yè)經(jīng)驗。我司已通過IS09001國際質(zhì)量管理體系，ISO14001環(huán)境管理體系和OHSAS18001職業(yè)健康安全管理體系認(rèn)證。目前我司的服務(wù)項目有：(根據(jù)公司的具體情況做簡單的介紹)多年的經(jīng)驗積累和優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，獲得業(yè)主方一致好為本項目量身設(shè)計了一套餐飲服務(wù)方案。我們將秉承“以顧客滿意為中心”的服務(wù)理念，把本公司的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、管理模式與社會餐飲的菜品烹制方法相結(jié)合，為貴醫(yī)院提供“安全衛(wèi)生、營養(yǎng)健康、美味可口”的菜肴。并注重對客戶意見和建議的收集與快速有效處理，克服眾口難調(diào)的餐飲服務(wù)難關(guān)。1.3.2.經(jīng)營總體思路(一)守法(二)守紀(jì)(三)定位1.4.醫(yī)院食堂的管理根據(jù)我司多年的食堂管理經(jīng)驗積累，結(jié)合XX醫(yī)院食堂的特點，圍繞科學(xué)管理、細(xì)致入微、服務(wù)第一、體貼周到這一主線，采取以下的管理服務(wù)方式。1.擬定醫(yī)院食堂管理方案2.接管醫(yī)院食堂(1)熟悉醫(yī)院食堂情況，匯總醫(yī)院食堂遺留問題(2)準(zhǔn)備接管資料接管3.日常管理內(nèi)部工作流程圖指|令執(zhí)行情況反饋執(zhí)行情況反饋緊急情況請示跟蹤調(diào)整跟蹤跟蹤監(jiān)督協(xié)調(diào)管理1.內(nèi)部工作流程是一個連續(xù)封閉的回路系統(tǒng)。2.服務(wù)中心經(jīng)理根據(jù)公司計劃和醫(yī)院的需求向食堂發(fā)出指令，由食堂負(fù)責(zé)安排落實、進(jìn)行有效監(jiān)控并定期將指令的執(zhí)行情況向總經(jīng)理反饋。3.服務(wù)中心經(jīng)理集計劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)、控制于一身，避免管理環(huán)節(jié)出現(xiàn)缺漏和盲點，有效保證管理及時到位。反佛信息發(fā)布指令反饋信息反佛信息發(fā)布指令反饋信息(一)控制流程采購清單確認(rèn)(二)流程說明營養(yǎng)師：營養(yǎng)師根據(jù)病患者的需求開一周菜單。食堂主管：菜單下放采購，聽取病患者后意見再調(diào)整。采購部：下單給各供應(yīng)商組織采購，并對所有的物品進(jìn)行分類檢驗，隨時更換不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。倉管員：負(fù)責(zé)按“8S”方法進(jìn)行分類管理、標(biāo)示?！?S”是指：(1)定義：區(qū)分要用和不要用的，不要用的清除掉。(2)目的：把“空間”騰出來活用。(1)定義：要用的東西依規(guī)定定位、定量擺放整齊，明確標(biāo)示。(2)目的：不用浪費時間找東西。(1)定義：清除工作場所內(nèi)的臟污，并防止污染的發(fā)生。(2)目的：消除“臟污”,保持工作場所干干凈凈、明明亮亮。(2)目的：通過制度化來維持成果，并顯現(xiàn)“異常”之所在。(1)定義：人人依規(guī)定行事，從心態(tài)上養(yǎng)成好習(xí)慣。(2)目的：改變“人質(zhì)”,養(yǎng)成工作講究認(rèn)真的習(xí)慣。(1)管理上制定正確作業(yè)流程，配置適當(dāng)?shù)墓ぷ魅藛T監(jiān)督指示(2)對不合安全規(guī)定的因素及時舉報消除。(3)加強作業(yè)人員安全意識教育。(4)簽訂安全責(zé)任書。(5)目的：預(yù)知危險，防患末然。(1)減少企業(yè)的人力、成本、空間、時間、庫存、物料消耗等(2)目的：養(yǎng)成降低成本習(xí)慣，加強作業(yè)人員減少浪費意識教(1)深入學(xué)習(xí)各項專業(yè)技術(shù)知識，從實踐和書本中獲取知識，(2)目的：使企業(yè)得到持續(xù)改善、培養(yǎng)學(xué)習(xí)性組織。(三)流程的落實及要求1.菜單(1)要與醫(yī)生、護士長溝通，了解病人是否有食品忌口或那些(2)根據(jù)伙食標(biāo)準(zhǔn)，確定菜單的品種，控制成本。(3)根據(jù)不同季節(jié)進(jìn)行市場調(diào)查，確定菜式及材料(4)避免同一餐中有相同的菜式出現(xiàn)。(5)注意同一餐菜式顏色的搭配。(6)不能同一餐開二個或以上程序復(fù)雜之菜式。(7)充分掌握病患者的口味需求，不斷地變換菜單及做法。2.菜單審核(1)菜單搭配是否合理。(2)是否能達(dá)到成本標(biāo)準(zhǔn)。(3)是否會引起病患者投訴。3.采購(1)確保采購來源。(2)保證質(zhì)量。(3)是否符合物美價廉。4.驗收(1)驗收時應(yīng)注意質(zhì)量、單價、數(shù)量是否相符。(2)有無超過有效食用日期或變質(zhì)、腐爛等。5.初加工務(wù)必做到無黃葉、無爛葉、無異物(菜蟲、雜草等)(1)按廚師預(yù)定要求進(jìn)行加工。(2)做到絲配絲、片配片、條配條等原則。(3)切配應(yīng)做到厚薄一致，粗細(xì)均勻。7.清洗8.炒作(1)應(yīng)以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。(2)根據(jù)病患者的要求對每道菜的特色進(jìn)行對口分工，即明確9.成品確認(rèn)(1)廚師組長及主管必須對每道成品進(jìn)行檢查，確認(rèn)無疑后出(2)造成病患者投訴的，直接追究主管、營養(yǎng)師及廚師組長的11.信息反饋每半個月收集30人或以上之用餐人員意見，并匯總交主管，由1.選擇合格的食堂配送預(yù)備供應(yīng)商，合格的標(biāo)準(zhǔn)包括：(1)證照(2)有獨立的加工配送場所；(3)食品安全投訴為零。2.請醫(yī)院后勤人員共同對預(yù)備供應(yīng)商進(jìn)行評分，確定階段性(初定為1年)食堂食材配送供應(yīng)商；4.食堂供應(yīng)商根據(jù)食堂需求每日定期提供1次配送，同時，對于7.每餐所有食材必須留樣3天，以防出現(xiàn)食品安全事故時可進(jìn)行(1)驗質(zhì)量。主要看食物的品質(zhì)是否完好，有無污染變質(zhì)，是(2)驗數(shù)量。能稱重量的，必須過稱，以件計的，是否符合數(shù)(3)其它方面是否有不符合標(biāo)準(zhǔn)或不宜進(jìn)入食堂使用的。冰柜溫度在零下1度—5度之間，冷凍冰柜溫度在零下18度一零下25度之間。報表一式兩份。(食堂，醫(yī)院經(jīng)管辦各一份)1.保管員為食堂物資(含餐具、廚具)保管第一責(zé)任人。4.保管員應(yīng)做好保管倉庫衛(wèi)生和“四防”工作(防鼠、防霉、防“五常法”是一種優(yōu)秀的管理方法，其內(nèi)容包括：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。通過五常法管理培養(yǎng)從業(yè)人員良好的工作習(xí)慣，從而提供高品質(zhì)的餐飲和實現(xiàn)高品質(zhì)的服務(wù)，提升餐飲業(yè)形象及競爭力。1.常整理(1)將工作場所的任何物品區(qū)分為本周有必要與沒有必要的，除了有必要的留下來，其它的都清除掉。(2)目的：騰出空間，空間活用；防止誤用、誤送；塑造清爽的工作場所。(3)注意：要有決心，不必要的物品應(yīng)斷然的加以處置，這是五常法的第一步。2.常整頓(1)把留下來的必要用的物品依規(guī)定位置擺放，并放置整齊，加以標(biāo)示。(2)目的：工作場所一目了然；消除找尋物品的時間整齊的工作環(huán)境；消除過多的積壓物品。(3)注意：這是提升效率的基礎(chǔ)3.常清掃(1)將工作場所內(nèi)看得見與看不見的地方清掃干凈，保持工作場所干凈、亮麗的環(huán)境。(2)目的：穩(wěn)定品質(zhì)；減少工業(yè)傷害。4.常清潔(1)每人都應(yīng)該有負(fù)責(zé)清潔地方。常清潔應(yīng)該由所有成員，上下一起來完成。在進(jìn)行清潔工作的同時，也在清理(2)目的：維持上面三步的成果5.常提高(1)每位成員養(yǎng)成良好的習(xí)慣，并遵守規(guī)則故事。培養(yǎng)主動積極的精神(2)目的：培養(yǎng)好習(xí)慣；營造團隊精神(二)“六T”法天天規(guī)范，天天檢查，天天改進(jìn)。1.天天處理必需的物品和非必需的物品分開，工作現(xiàn)場不放置非必需品：將必需品的數(shù)量降低到最低程度，每種必需品實行最高量和最低量的控制方法，庫存不超過最高量，低于最低量必須進(jìn)貨，并按高、中、低用量分別存放，分層管理。天天處理的難點是處理非必需品必須經(jīng)營者下決心，控制庫存數(shù)量必須各部門參加意見統(tǒng)一；特別是私人物品不能放在工作現(xiàn)場，要改變每位員工的舊觀念。2.天天整合將必需品放置在任何人都能立即取到的狀態(tài)，實行物品分類集中放置，有合理容器，有固定的有效位置，有“名”有“家”,有物品的存放平面圖和位置總表，先進(jìn)先出，左進(jìn)右出，避免食品過期使用。使每位員工都能在30秒內(nèi)取出和放回文件及物品，養(yǎng)成每位員工不亂放亂拿的好習(xí)慣。3.天天清掃將全國對餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生的要求成從管理層到每個員工每天要做到的簡單易行的操作規(guī)范。每個人都有自己應(yīng)該清潔的責(zé)任區(qū)，并公示于眾；要清除污染源，做到廚房以方便的隨手去完成，實行人人做清潔，天天保清潔。4.天天規(guī)范采用透明度，視覺管理，看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法，將3T實施的成果標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)范化，持久節(jié)能、設(shè)備等管理)都采用了員工已經(jīng)接受的一目了然的管通過檢查做到人人自查，相互檢查，養(yǎng)成每位員工都能持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習(xí)慣在完成第一輪現(xiàn)場管理的目標(biāo)后，要在第二輪(六T實務(wù))中，將原材料管理納入目標(biāo)中，從食品原料的安全管理到每個品種的標(biāo)準(zhǔn)化管理，再到每道菜的配料標(biāo)準(zhǔn)化和調(diào)味料標(biāo)準(zhǔn)化管理，確保食品安全可靠，品質(zhì)穩(wěn)定。1.4.3.食堂日常操作流程(一)剩余菜類的妥善處理(二)廚工切配規(guī)范化操作程序不得少于30分鐘，確保無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。(三)蒸飯工規(guī)范化操作程序理(四)洗碗工規(guī)范化操作程序4.餐具清洗前要調(diào)好清洗水，水溫在50度以上，洗滌液按100:1的比例配制。(五)清潔工規(guī)范化操作程序(一)建議(二)改進(jìn)(一)建議：2.每月堅持進(jìn)行滿意度調(diào)查，滿意度不得低于80%,如有降低，(二)改進(jìn)：在今后的服務(wù)中，我們將從以下幾方面加強管理：同舟共濟、服務(wù)大局的思想共識，形成“心往一塊想，勁往一處使”對每天銷售的餐品堅持抽檢，各取不少于100克的樣品留置于冷藏設(shè)備中儲存24小時以上，以備查驗。按時做好餐飲用具的消毒衛(wèi)略。樹立正確的服務(wù)觀念，用“醫(yī)護人員、患者想吃什么,食堂就做所需員還時常需要加班，而其實，他(她)們除了職業(yè)身份以外，還是家庭的一部分，他(她)們同樣面臨著回家之后的茶米油鹽的問題，對第二章原材料管理方案足以上資質(zhì)資格要求的不同原材料(常用)供貨商對下月度原材料進(jìn)優(yōu)先級。原則上單類產(chǎn)品合作單位應(yīng)該達(dá)2家或以上。幅度達(dá)20%及以上，采購人員需出具市場調(diào)研表經(jīng)審批后方可進(jìn)行調(diào)隨季節(jié)變化市場產(chǎn)品選購供貨商對比訂購采購源頭貨物對比選購客戶反饋產(chǎn)品選購2.嚴(yán)格執(zhí)行原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，采購渠道規(guī)范、貨源清楚、無“三無”明、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠家及產(chǎn)品等清楚明了(一)質(zhì)量控制措施1.我公司有合作開發(fā)的蔬菜供應(yīng)基地和原材料(米、肉、調(diào)味品等)能力(特別是品質(zhì)保證能力及供應(yīng)批量和準(zhǔn)時性)而確定，必須符合(二)食品原料采購驗收原則(三)食品原料品質(zhì)的基本要求和標(biāo)準(zhǔn)(1)嗅覺檢驗：即用嗅覺器官來鑒定原料的氣味，如出現(xiàn)異味，說(2)視覺檢驗：視覺檢驗范圍最廣，凡是能用肉眼根據(jù)經(jīng)驗判斷品(3)味覺檢驗：可根據(jù)原料的味覺特征變化情況來鑒定品質(zhì)好壞。(四)蔬菜類驗收標(biāo)準(zhǔn)序號名稱質(zhì)量要求檢驗標(biāo)準(zhǔn)1青椒眼、干尖、皺紋、斷裂、干軟、泥土1.長度不低于8厘米(不含柄長),寬不低于3厘米2.顏色為青綠色，表面無蟲眼2紅椒顏色紅艷，有光澤、表面光滑，飽滿有一定硬度及彈性，無腐爛、干尖、皺紋、斷裂、干軟、泥土1.長度不低于8厘米，寬不低于3厘米2.表面無蟲眼3冬瓜皮青翠，有白霜，肉潔白、厚嫩、緊密，膛小有表皮平整光滑、無外傷腐爛一定硬度。無壓傷、爛斑、較軟，肉無空隙、水分少、發(fā)糠4南瓜顏色金黃色或橙黃色，瓜形周正，肉金黃緊密、粉甜、表面硬實，無斑疤、破裂、蟲洞、料斑、軟爛、畸形表面無破裂、蟲洞、料斑5生瓜顏色淡綠色，有光澤，有一定硬度無彈性，皮薄肉潔白鮮嫩，瓜形周正，無斷裂、劃傷、軟爛、干皺、畸形表皮平整光滑、無外傷腐爛6黃瓜顏色青綠，瓜身細(xì)短、條直均勻瓜把小，頂花帶刺，有白霜或光澤，無壓傷、腐爛、斷裂色黃、皮皺、肉白或空心1.顏色青綠，瓜身條直勻稱2.瓜子透明鮮嫩，表7絲瓜皮顏色翠綠、薄嫩、有白霜，條直均勻、易斷無彈性，肉潔白軟嫩、子小，無彎曲、傷疤、爛斑、色顏色翠綠、條直勻稱、根部無葉發(fā)黃、皮粗糙8白蘿卜顏色潔白發(fā)亮，表面光滑、細(xì)膩，形體完整，底部切面潔白水分大，肉嫩脆，無糠心、空心、灰心、斷裂、壓傷、蟲洞、毛根、糙皮、泥土、黃斑、褐斑1.表面平整光滑，鮮嫩無空心2.葉長不超過5厘9胡蘿卜顏色紅色可橘黃色，表面光滑、條直勻稱，粗壯、硬實，肉質(zhì)甜脆、中心柱細(xì)小，無硬芯，表皮無爭縮、刀傷、開裂、體軟、褐斑、發(fā)糠、泥土長度不低于15厘米寬不低于3厘米蓮藕表皮顏色白中帶黃，藕節(jié)肥大，水分充足，肉潔白脆嫩一般為3-4節(jié)，無外傷、藕頭、斷裂、泥土、褐斑、干萎色黃、1.顏色白中帶黃，藕頭至下3～4節(jié)，無藕梢，尾部無藕節(jié)2.無外傷、腐爛、泥土萵筍筍形粗壯，條直均勻，葉綠色，莖皮光澤，斷面碧綠，葉少，無壓傷、裂1.筍形粗壯，條直均勻2.葉少，無黃葉、爛紋、水銹斑、空心、黃葉、毛根、泥土葉、毛根、泥土小西紅柿光澤亮艷，個大圓整飽滿有彈性，肉厚籽少，無腐爛、壓傷、過軟、過硬、斑點、畸形1.直徑不低于6厘米2.表面光滑無干疤3.無葉，無腐爛、壓傷、畸形大西紅柿光澤亮艷，個大圓整飽滿有彈性，肉厚籽少，無腐爛、壓傷、過軟、過硬、斑點、畸形1.直徑不低于8厘米條，每條不得超過3.無葉，無腐爛、壓傷、畸形小土豆個大形正，表皮光滑，體硬不軟，飽滿，無發(fā)芽、青斑、萎蔫、腐爛、坑眼多、毛根、泥土、糙皮1.長直徑不低于6厘米，短直徑不低于2.表面平整光滑無泥土，坑眼少3.無芽、發(fā)青大土豆個大形正，表皮光滑，體1.長直徑不低于8厘米，短直徑不低于硬不軟，飽滿，無發(fā)芽、青斑、萎蔫、腐爛、坑眼多、毛根、泥土、糙皮2.表面平整光滑無泥土，坑眼少3.無芽、發(fā)青黃豆芽無根，芽色白中帶黃，無發(fā)黃、發(fā)黑、發(fā)青、斷芽、爛頭、爛尾、豆殼多1.無根，芽色白中帶黃2.豆香味3.需入筐洌水稱重4.綠豆芽無根，芽色潔白晶瑩，無發(fā)黃、發(fā)黑、斷芽、爛頭、爛尾、豆殼多1.無根，芽色潔白晶瑩2.豆香味3.需入筐洌水稱重4.平菇菌為潔白色或淺黑色，菌身完整、大小均勻，菌蓋與柄、菌環(huán)相連未展開，根短，無發(fā)霉、潮濕、粘緣裂開、蓋柄脫離、色黃、黃斑1.無發(fā)霉、粘手2.菌身白色或淺黑色3.菌身較干非水浸香菇菌蓋褐色、有光澤、菌耀1.無發(fā)霉、粘手為淡米色或乳白色，菌身完整無損，不濕，菌蓋大有彈性、柄短小，無腐爛、破損、潮濕、粘手、菌身不完整、色暗淡、發(fā)黑、異味2.菌蓋大有彈性、柄短小茄子色正(青、紫、白)形正(棒形、卵形、燈泡形)不軟，無壓傷、蟲蛀、爛斑、皮皺1.色正、形正2.表面光滑有光澤3.無壓傷，子白京蔥蔥葉為管狀、淺綠色，蔥白長、緊實、挺直無根、長約50厘米，無分蔥、花皮、枯萎、霉葉、黃葉、泥土、蔥白松空、彎曲1.蔥葉淺綠色，蔥身白長2.無黃葉、爛葉、泥土蒜苗葉翠綠、薄嫩、挺直、蒜莖潔白，水分充足，外表無水無黃葉、干尖、爛梢、泥土及根須過長1.葉翠綠、薄嫩，外表無水2.無黃葉、爛葉，根部無泥土蒜苔顏色深綠，梗細(xì)滑、有光顏色深綠，有光澤、澤、挺直鮮嫩，掐之易斷無梗粗、顏色黃綠、表面有皺紋、梗尖干黃、掐之不斷易斷洋蔥片肥厚完整無損，抱合緊密，球莖干度適中，有一定硬度無腐爛、干枯、過軟、裂開、發(fā)芽、發(fā)烏、泥土無腐爛、根部無泥空心菜葉薄小翠綠，有光澤，棵株挺直，梗細(xì)嫩脆，淡綠色易折斷無黃葉、爛葉、銹斑、花蕾、蟲洞、腐爛、葉大、棵株軟、梗粗老、節(jié)上有白色支頭、無蝸牛1.葉薄小翠綠，有光澤淡綠色根部易折斷2.無黃葉、爛葉3.須入筐洌水稱重大芹葉莖寬厚，顏色深綠，新鮮肥嫩，爽口無渣無黃葉、梗傷、水銹、腐爛、斷裂、枯萎無黃葉、梗傷、水銹、腐爛、斷裂、枯萎青菜梗白色或淺綠色，葉子深無黃葉、枯萎、蟲綠色，無根，無黃葉、枯萎、蟲蛀、腐爛、壓傷蛀、腐爛、壓傷花菜花蕾顏色潔白或乳白、功密緊實不散，球形完整、表面濕潤，花梗乳白或淡綠、緊湊，外葉綠色且少，主莖短，斷面潔白，無黑斑、污點、花蕾發(fā)黃、粗且松、表面發(fā)干、壓傷、刀傷、蟲害、主莖和長1.花蕾顏色潔白或乳白、功密緊實不散2.無黑斑、污點、蟲害平包外葉淡綠色，內(nèi)葉淡黃色，葉肥厚脆嫩，棵株大完整，包心堅實緊密無發(fā)芽，要部斷面潔白完整無黃葉、蟲蛀、萎蔫、雨淋水浸、包心松散1.包心堅實緊密無發(fā)芽2.表面無爛葉；3.外葉淡綠色，內(nèi)葉淡黃色大白菜外葉淡綠色、奶黃色、幫白內(nèi)葉乳白色，葉新鮮光澤，棵株大完整，包心堅實緊密無發(fā)芽，根部斷面潔白完整無空心、亂心、1.包心堅實緊密無發(fā)芽2.無黃葉爛葉，壓傷、凍傷、蟲蛀3.外葉淡綠色、奶黃壓傷、凍傷、蟲蛀、雨淋、水浸、裂縫、老幫黃葉、外葉萎蔫、包心松、泥土色或白色韭菜根部潔白，軟嫩且有韭菜味，根株均勻，長20厘米以內(nèi)無泥土、雜物、黃葉、斑、枯萎、無尖、腐爛、無蝸牛1.翠綠色，根部潔2.須入筐洌水稱重3.無黃葉、爛葉瓠子顏色淡綠色，有光澤，有一定硬度無彈性，皮薄肉潔白鮮嫩，條直勻稱，無斷裂、劃傷、軟爛、表面有絨毛、肉不苦1.顏色淡綠色2.條直勻稱，表面有絨毛3.肉不苦韭黃葉肥挺，稍彎曲，色澤淡黃，香味濃郁，長20厘米內(nèi)以內(nèi)無泥土、黃葉、1.色澤淡黃，根部潔2.須入筐洌水稱重3.無黃葉、爛葉(五)豬肉類驗收標(biāo)準(zhǔn)(六)牛肉類驗收標(biāo)準(zhǔn)(七)禽類驗收標(biāo)準(zhǔn)(2)硬度：新鮮肉的刀斷面，肉質(zhì)緊密、富有彈性，用手按后能迅(3)氣味：新鮮肉具有每種家畜肉的特有氣味；(4)脂肪：新鮮肉的脂肪分布均勻，沒有酸敗味和臭味，并保持原(1)肝：新鮮的肝呈紫紅色、有光澤、質(zhì)地堅實、有彈性；(2)腰：新鮮腰呈淺紅色、有光澤、質(zhì)地堅實、表面不濕；(3)腸：新鮮的腸，色澤發(fā)白、黏液多；(4)心：新鮮的心臟用手?jǐn)D壓，有鮮紅血塊排出，組織堅韌、富有2.鮮黃花菜3.鮮木耳(一)拒絕“染”出來的食品(2)正常的姜則顏色發(fā)暗、發(fā)干。3.芝麻(2)味道：沒染色的有股芝麻的香味；染過的不僅不香，還可能有(3)用餐巾紙蘸點水一搓，正常芝麻不會掉色.如果紙馬上變黑了，(二)發(fā)現(xiàn)“變臉”食物2.食醋(三)辨別黑心“有毒”食品2.黃花魚(1)看魚形：污染嚴(yán)重的魚，形態(tài)不整齊，頭大尾小脊椎彎曲甚至(2)看魚眼：帶毒的魚眼睛渾濁，失去正常的光澤，有的甚至向外(3)看魚鰓：鰓是魚的呼吸器官，相當(dāng)于人的肺，大量的毒物可能(4)聞魚味：正常的魚有明顯的腥味，污染了的魚則氣味異常，根3.選購“五看”序號類別說明備注1級標(biāo)2標(biāo)志綠色食品的標(biāo)袋和標(biāo)袋上印有“經(jīng)中國綠色食品發(fā)展中心許可使用綠色食品標(biāo)上”字樣。3標(biāo)志上標(biāo)準(zhǔn)字體的顏(1)A級綠色貪品的標(biāo)志與標(biāo)準(zhǔn)字體為白色，底色為綠色，防偽標(biāo)簽底色也是綠色，標(biāo)志編號以單數(shù)結(jié)尾。(2)AA級使用的綠色標(biāo)志與標(biāo)準(zhǔn)字體為綠色，底色為0色，防偽標(biāo)簽底色為藍(lán)色，標(biāo)志編號的4防偽標(biāo)志綠色食品都有防偽標(biāo)志，在熒光下能顯現(xiàn)該產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)文號和綠色食品發(fā)展中心負(fù)責(zé)人的簽5標(biāo)簽準(zhǔn)，如食品名稱、廠名、批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)(2)檢驗綠色食品標(biāo)志是否有效，除了看標(biāo)志自身是否在有效期，還可以進(jìn)入綠色食品網(wǎng)查詢標(biāo)序號貨物名稱要求內(nèi)容1花生調(diào)和油或花生油1.外包裝完好，標(biāo)明品名、廠名、重量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或保存期、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，剩余保質(zhì)期不少于三分之二，具有產(chǎn)品合格證。具有正常植物油的色澤、透明度、氣味和滋味，無焦2.氣味、滋味：具有固定的氣味和滋味，無異3.不得混有其他食用油或非食用油；4.★符合GB1534-2017標(biāo)準(zhǔn)和動植物檢疫項目，按照國家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，有“QS”標(biāo)志；5.★提供有效的QS標(biāo)志，注冊商標(biāo)、產(chǎn)品合格2大米1.規(guī)格：50斤/袋；2.具有固有色澤和香味，無污染、無蟲害，色澤、氣味、口味正常，無異味或霉味(霉變),無蟲蛀結(jié)塊掛絲或雜質(zhì)異等；3.產(chǎn)品標(biāo)明加工廠名稱、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或保存期，供貨時的剩余保質(zhì)期不少于三分之二；4.★質(zhì)量符合GB1354-2018標(biāo)準(zhǔn)與食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)(GB2715-2016),有“QS”標(biāo)志；5.★提供有效的QS標(biāo)志、注冊商標(biāo)、產(chǎn)品合格3優(yōu)質(zhì)大米1.規(guī)格：50斤/袋；2.具有固有色澤和香味，無污染、無蟲害，色澤、氣味、口味正常，無異味或霉味(霉變),無蟲蛀結(jié)塊掛絲或雜質(zhì)異等；3.產(chǎn)品標(biāo)明加工廠名稱、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或保存期，供貨時的剩余保質(zhì)期不少于三分之二；4.★質(zhì)量符合GB1354-2018標(biāo)準(zhǔn)與食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)(GB2715-2016),有“Q4精制糕點用小麥粉1.規(guī)格：50斤/袋；2.標(biāo)明商品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)商、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或保存期，剩余保質(zhì)期不少于三分之二；3.要新鮮、色澤呈現(xiàn)乳白或微黃色、手感細(xì)膩、顆粒均勻、有自然濃郁的麥香味、手抓后自然流出、松開手后不成團、用它制成的成品如饅頭有麥香味、香甜入口不粘牙；4.★質(zhì)量符合GB/T1355-2021標(biāo)準(zhǔn)，有“QS”5.★提供有效QS標(biāo)志、注冊商標(biāo)、產(chǎn)品合格證、5鮮豬肉類符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及法律法規(guī)，保證無寄生蟲、無病變、無異味、無注水、無霉?fàn)€變質(zhì)。6鮮家禽類7河鮮類8鮮牛肉類9燒肉類蔬菜類1.★蔬菜類產(chǎn)品保證新鮮、水分充足、無異味、無霉?fàn)€變質(zhì)。我公司對每次配送的蔬菜瓜果提2.★蔬菜為新鮮時令蔬菜，符合國家《農(nóng)產(chǎn)品定和采購人的質(zhì)量要求，所供蔬菜經(jīng)過粗加工，食用率達(dá)95%以上。3.考慮到蔬菜瓜果品種采購的特殊性，實際供應(yīng)的瓜果類品種及數(shù)量與采購方訂單要求相差不能超過10%,葉菜類的單個品種數(shù)量及葉菜總數(shù)量與采購方訂單要求相差不能超過20%。實際采購時如因天氣問題導(dǎo)致某些葉菜類品種的數(shù)量和質(zhì)量難以滿足訂單要求，保證提供豐富的時蔬瓜果品種公告采購方選擇，在經(jīng)采購方同意可視實際情況采購?fù)刃再|(zhì)、同等價位的葉菜代替。各品種數(shù)量超出規(guī)定的部分由配送商帶回，不納入結(jié)算，短缺的部分由配送商冷凍肉類其他產(chǎn)品干貨類黃豆、綠豆、麥豆、紅豆、薏米、玉米仁、玉米淀粉、粉絲、蘿卜干、榨菜、下飯菜、雜菜、十三香、淀粉粘米粉、小蘇打、澄粉、黑米粉、泡打粉、花生、飯豆、腐竹、干辣椒、干香菇、干木耳、銀耳、八角紅棗、黨參、陳皮、芝麻、草果、孜然粉、枸杞、白芷、于沙姜、川芎、豆豉辣椒等調(diào)味類香腸、貢丸、魚卷、臘肉、雞精、味精、白糖、紅糖、腐乳、豆瓣醬、豆沙、紅豆沙、老抽、生抽、茄汁、蠔油、酵母、甜蜜素、改良劑、米醋、陳醋、吉士粉、塔塔粉、牛奶香粉、食鹽、椰蓉、米粉湯料、面豆醬、牛腩料、醬油、辣椒醬、麻油、清補涼、甜酒粉、糖精、鹽熵雞料、花椒粉、紅油豆瓣醬、堿水、辣椒粉、胡椒粉酒水類米酒蛋類雞蛋、鴨蛋、皮蛋2.適機購買3.選擇批發(fā)市場食品種類生產(chǎn)(供應(yīng))企業(yè)的資質(zhì)證明(首次供應(yīng)時提供)產(chǎn)品票證要求肉類、蛋類每批次產(chǎn)品提供《出縣境動物產(chǎn)品檢疫合格證》/《動物產(chǎn)品檢檢疫證明》(水產(chǎn)品適用)每次單)應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。提供的肉類均為定點屠宰場(廠)經(jīng)檢疫和肉品品質(zhì)檢驗合格的產(chǎn)品，具有由定點屠宰場(廠)加蓋驗訖印章并出具《畜蔬菜、水果或《食品經(jīng)營許可證》及稅務(wù)登記證。蔬菜、水果農(nóng)藥殘留含量未超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量檢測報告。每次供貨票據(jù)(供貨發(fā)票與送貨清單)應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日奶、飲料、干調(diào)料及低值易耗品或《食品經(jīng)營許可證》及稅務(wù)登記證。貨物清單，加蓋供應(yīng)商公章的貨物清單(送貨單)每次供貨票據(jù)(供貨發(fā)票與送貨清單)應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品(一)食材供應(yīng)商選擇原則1.采購鮮(凍)畜禽肉及制品時，索取生產(chǎn)商定點屠宰有關(guān)證明，以及相同批次的檢疫檢驗合格證明、購貨憑證(發(fā)票、收據(jù))。(二)食材供應(yīng)商管理制度(1)法人資料、資質(zhì)、資信等；(2)產(chǎn)品質(zhì)量狀況；(3)價格與交貨期；(4)歷史業(yè)績等。(1)質(zhì)檢員對供應(yīng)商每次供貨時進(jìn)行抽樣檢驗；(2)供應(yīng)商每次供貨如產(chǎn)品質(zhì)量不合格按本公司《不合格品控制程1)采購產(chǎn)品到貨時要嚴(yán)格控制其驗收檢驗過程，供應(yīng)商必須提供其營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證(如在發(fā)證范圍)和出廠檢驗合2)如供應(yīng)商未提供或證明內(nèi)容與規(guī)定不符時，應(yīng)視情況對其采購產(chǎn)3)來自非合格供應(yīng)商的貨物拒收；4)到期未提供官方合格證明資料或與要求內(nèi)容不符，應(yīng)停止其合格5)連續(xù)3次發(fā)生偏差的供應(yīng)商應(yīng)停止其合格供應(yīng)商資格；6)運輸車輛是否衛(wèi)生；7)外包裝是否有破損、有油污等；8)驗證貨證是否相符，貨證不符的拒收或單獨存放并做好標(biāo)識；9)標(biāo)識是否清楚、正確，標(biāo)識不清楚的單獨存放；10)采購部每年對合格供應(yīng)商進(jìn)行一次復(fù)評。(2)原輔料的貯存：品管驗收的檢查方式，可分全數(shù)檢查(重要品項的物料)或抽樣檢查(次要品項的物料),要注意的是，生鮮或冷凍食品的檢查須小心且3.數(shù)量檢查(一)生鮮類商品驗收標(biāo)準(zhǔn)(1)健康的豬、牛、羊肉：肌肉看上去光澤較好，且為紅色或暗紅(2)優(yōu)質(zhì)白條雞/烏雞；眼睛明亮飽滿，形態(tài)完整，表皮顏色因品種(4)死豬肉：肌肉呈很深的暗紅色或紫紅色，脂肪為灰紅色，血管(5)注水肉：注水肉的顏色發(fā)淡，肌肉切面有水洗了的感覺，肌纖④聞氣味，放心肉具有正常鮮肉味道，劣質(zhì)肉帶酸味或血腥味(因放血不全所致)2.水產(chǎn)品(1)海參：主要看海參的肉質(zhì)和含鹽量，海參的外表以刺排列均勻(3)海米：分三個步驟：看、聞、摸。(4)蝦皮：分為三個步驟：看、聞、摸。(5)蝦：(對蝦等)對于冷凍蝦或保鮮蝦的鑒別質(zhì)量優(yōu)劣的常識，鮮(6)蟹類：(梭子蟹等)新鮮的螃蟹一般顏色明亮，并有水亮的光澤(8)魚類：(鱸魚等)由于各種魚類品種顏色較多，所以鑒別時有時(1)蔬菜類1)葉菜類：色澤鮮明，有潤澤的光亮，葉身肥壯，飽滿，不傷痕，2)莖根類：以色澤鮮艷、壯大、無斑點，各有其清香氣味者為好。(2)水果類1)大?。汗笳f明發(fā)育正常，能體現(xiàn)出該品種的風(fēng)味，果型越小風(fēng)2)顏色：水果成熟與否，顏色是重要標(biāo)志。如柑橘，成熟后一般底3)看水果表面：顏色鮮艷有光澤，外形端正，細(xì)膩光滑的為好。避4)聞香氣：多數(shù)成熟的果品有較濃郁的芳香，是果實中含揮發(fā)油的對于水果蔬菜超過15%損壞的，給予拒收。需稱重商品：制定相應(yīng)的去皮土標(biāo)準(zhǔn)，凈菜類根據(jù)質(zhì)量進(jìn)行2%——(二)日配類商品驗收標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品送貨日期不得超過保質(zhì)期的1/3(進(jìn)口產(chǎn)品可適當(dāng)延長1/2),日期超過保質(zhì)期的2/3的，應(yīng)撤柜不允許再銷售。(1)標(biāo)識檢查(2)外觀檢查：2.日配品(1)產(chǎn)品標(biāo)識應(yīng)當(dāng)標(biāo)注以下內(nèi)容：(2)感官檢查：其色澤具有該產(chǎn)品的顏色，均勻一致，具有產(chǎn)品應(yīng)3.冷凍品冷凍品應(yīng)用專用低溫冷藏(凍)車運輸，對冷凍類產(chǎn)品制定5%-10%(1)外觀檢查(2)標(biāo)識檢查(三)驗收標(biāo)準(zhǔn)表品種驗收標(biāo)準(zhǔn)粉類1.大米、面粉的外包裝上有出廠日期、保質(zhì)期及等級標(biāo)記，抽查大米和面粉新鮮、無雜質(zhì)、無霉變、無異味，在保質(zhì)期內(nèi)；2.食用油的色澤正常、透明，無雜質(zhì)，正規(guī)廠家生產(chǎn)，有保質(zhì)期及食用類1.鱗片完整、有光澤無脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明，魚腮鮮紅、鰭2.魚體飽滿結(jié)實、肉精密有彈性、無離骨脫刺現(xiàn)象，肛門凹陷、腹無脹時令蔬菜類②葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷口部分水分充盈，含水量達(dá)到③無蟲蛀，表皮無斑點，無腐爛變質(zhì)，無異味①果皮完整、色澤鮮亮、果實飽滿、蒂部不干枯水果類1.外觀表皮光滑、新鮮、無蟲蛀；2.著名產(chǎn)地；干鮮調(diào)料類1.符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有正規(guī)生產(chǎn)廠家及注冊商標(biāo)、出廠日期、保質(zhì)期、規(guī)格、批號、單價、有等級標(biāo)準(zhǔn)；2.抽樣檢查，新鮮、無腐爛、無霉變、無異特菜類1.符合健康使用標(biāo)準(zhǔn)；2.有生產(chǎn)和銷售許可證；一、倉儲管理措施2.食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的4.冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計，定期除霜(不得超過1cm)、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，(一)初加工庫(二)主食庫(三)副食調(diào)料庫(一)目的(二)范圍(三)職責(zé)(四)具體規(guī)定限、衛(wèi)生狀況、數(shù)量、票據(jù)(要與食品批號相符),并要注意以下幾(1)不收、不存腐敗變質(zhì)、霉變、有異味、生蟲、污穢不潔食品；(2)過去沒有食用習(xí)慣的水產(chǎn)品、野味、野菜、蘑菇等，應(yīng)注意調(diào)(3)收取食品的工具、容器做到生熟分開；(4)在使用過程中堅持先進(jìn)先出、定期清理的原則。的熟食不準(zhǔn)進(jìn)熟食庫。生魚、肉類短期(10天)保存則需要在-6℃(五)糾正措施(一)干貨原料的儲存1.避免將物品置于地面上而招致細(xì)菌感染。物品至少離地面約25厘米，離墻壁約5厘米。(二)食物原料的冷藏備的溫度必須控制在0℃~4℃間。(1)經(jīng)常檢查冷藏室溫度，各類食品適宜的冷藏溫度如下：新鮮蔬(2)不要將食品直接置于地面或基座上。(3)定期清潔冰箱或冰柜。(4)在冷藏時，記錄該食品進(jìn)貨日期，使用時以“先進(jìn)先出”為原(5)每日檢查水果及蔬菜是否有損壞的。(6)將乳品與氣味強烈食品分開存放，魚類與其他類食品亦要分開(三)食物原料的冷凍(1)立即將冷凍食品存放在一10℃或更低溫的空間中。(2)經(jīng)常檢查冰箱或冰柜的溫度。(3)在所有食品容器上加蓋。(4)冷凍食品包好，避免食品發(fā)生脫水現(xiàn)象。(5)必要時應(yīng)進(jìn)行除霜以避免累積厚霜。(6)預(yù)定好開啟冷凍庫時間，避免多次進(jìn)出浪費冷空氣。(7)在冷前時，記錄該產(chǎn)品的進(jìn)貨日期，使用時，以“先進(jìn)先出”(一)庫房管理的基本要求(二)食品原料的入庫管理(1)采購員根據(jù)采購食品原料明細(xì)填寫《采購物資入庫驗收單》辦(2)根據(jù)原料的種類、特性等分成若干類，然后按原料的性質(zhì)及在(4)食品原料在貯藏時必須做到以下幾點：1)檢查入庫的原料是否適合存放，如果有不適合的，就必須進(jìn)行加2)將有特殊氣味的食品原料與其他原料隔開存放，以免串味；3)注意各種食品原料所需的存放溫度和儲存期；4)密切注意食品的失效期，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的貯藏原則；5)一旦發(fā)現(xiàn)食品原料有霉變、蟲蛀、異味時、應(yīng)立即處理，以免影6)要遵守《中華人民共和國食品安全法》的有關(guān)條例，保證食品原(1)日常盤點(2)定期盤點(3)臨時盤點(三)食品原料的出庫管理(1)當(dāng)廚房需要從廚房領(lǐng)取各種食品原料時，須填寫《采購物資出(3)填寫領(lǐng)用單時，字跡要公正、清楚，不得隨意涂改；(4)各種內(nèi)容應(yīng)填寫完整，寫明領(lǐng)用品名、數(shù)量、領(lǐng)用時間、領(lǐng)用(5)領(lǐng)料單一式三聯(lián)，申領(lǐng)部門、倉庫和財務(wù)一聯(lián)。(2)原料庫房的發(fā)貨人員必須熟悉本餐廳管理者的簽名筆跡，也可(3)發(fā)料應(yīng)做到及時、提前準(zhǔn)備。倉庫要安排好各生產(chǎn)廚房的領(lǐng)料(4)在發(fā)放原料時，如遇到倉庫缺貨時，應(yīng)在領(lǐng)料單上這種原料的(5)根據(jù)領(lǐng)料單做好食品原料的發(fā)放記錄和存貨記錄，使庫中的實(6)每天直接進(jìn)廚房的鮮活原料，庫房發(fā)料員必須在原料驗收完畢(1)該原料的耗用量大?。?2)原料采購所需時間；(3)原料的物理、化學(xué)屬性，是否適宜久存和多存；(4)資金預(yù)算與流動資金的多少。(5)原料的合理的存量必須與合理的儲存時間相配合，儲存的時間第三章食品加工方案一、食材領(lǐng)用出庫1.填好領(lǐng)料單(或出庫單),寫清品名、數(shù)量、及用途2.先本部門領(lǐng)導(dǎo)簽字，然后找負(fù)責(zé)物流或材料的領(lǐng)導(dǎo)簽字同意領(lǐng)料，最后把手續(xù)齊全的領(lǐng)料單(或出庫單)找倉庫管理員領(lǐng)料。3.領(lǐng)用材料一定要有領(lǐng)料人(經(jīng)辦或領(lǐng)用人)、審批人(領(lǐng)導(dǎo))、發(fā)料人(或倉庫保管)簽字。原材料材料領(lǐng)用出庫單序號材料名稱單位領(lǐng)用數(shù)量單價金額領(lǐng)料人簽字倉庫管理員簽字日期加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象不得加工使用。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，分類分池清洗，切配好的半成品根據(jù)性質(zhì)分類存放，在規(guī)定時間內(nèi)加工。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)志。加工流程圖工四切烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)不得進(jìn)行烹調(diào)加加工時食品中心溫度不低于70°C。烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應(yīng)及時采用高于60°C熱藏或低于10°C冷藏并加貼標(biāo)簽。用后隨即加蓋，并貼有標(biāo)簽。醫(yī)院食堂提供的食品每餐都要留樣食品按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣不得少于100克，由專人記錄，專人專管，雙人雙鎖。一、原材料加工流程說明(一)食堂工作人員在進(jìn)入操作間工作前，應(yīng)首先到更衣室穿戴干凈整潔的工作服、帽，而后在專用洗手池將手洗干凈，洗手池旁要有洗手液、烘手器、專人專用的洗手小刷子，對于食品從業(yè)人員，尤其是加工直接入口食品的從業(yè)人員，在以下情況時必須徹底洗手：2.大小便以后；3.休息以后；5.接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；6.洗手后經(jīng)過2小時繼續(xù)烹飪加工時。(二)衛(wèi)生間使用制度：衛(wèi)生間應(yīng)該設(shè)立與加工場所相連接，門(三)食堂工作的從業(yè)人員是直接接觸食品的人，(四)原材料送到食堂后，進(jìn)入初加工間進(jìn)行每餐后在大灶內(nèi)煮沸消毒，煮沸時間為10分鐘，消毒后的菜墩豎立(五)食堂還應(yīng)該設(shè)立肉類加工間，不具備條件的食堂也應(yīng)該劃70℃,保證殺滅各種病原體。(六)在禽類和魚類初加工過程中，也應(yīng)首先檢驗原料的品質(zhì)，于10℃,冰箱要及時除霜，冰箱不是保險箱，不能認(rèn)為放在冰箱中(一)蔬菜加工操作規(guī)程(二)葷食加工操作規(guī)程(三)白案制作操作規(guī)程(四)紅案制作操作規(guī)程(五)和面機安全操作規(guī)程(六)饅頭機安全操作規(guī)程(七)絞肉機安全操作規(guī)程(八)電餅鐺安全操作規(guī)程(九)蒸飯柜安全操作規(guī)程(1)檢查蒸飯柜門是否松動、密封墊是否有脫落；檢查蒸汽閥(2)檢查地面是否有滑跌的隱患，發(fā)現(xiàn)問題及時打掃。(1)將清洗好的食品原料平整放置在鋼盤內(nèi)，將鋼盤平整放入(2)緩慢打開蒸汽截止閥進(jìn)汽，嚴(yán)禁擅自調(diào)整限壓閥。(3)在整個蒸食品的過程中要保持排氣管通暢，嚴(yán)禁壓蒸飯柜(4)限壓閥出廠時已經(jīng)校驗，如蒸飯過程中蒸汽壓力超過額定(5)關(guān)閉蒸汽截止閥停止進(jìn)汽后才能緩慢打開柜門，使剩余蒸(6)食堂指定專人負(fù)責(zé)操作，其他人不得操作。(十)食堂天然氣爐安全使用操作規(guī)程(1)每班作業(yè)前要先通過看、嗅、聽來檢查天然氣管道是否有(2)開啟抽氣風(fēng)柜和爐具風(fēng)機，檢查是否正常運轉(zhuǎn)。(3)每周至少兩次用肥皂水來檢查全套天然氣管道，發(fā)現(xiàn)泄漏(1)開爐時，先開啟抽氣風(fēng)柜，隨后開啟爐具風(fēng)機；未啟動抽(2)打開風(fēng)閥門，吹凈爐頭