中式點(diǎn)心基礎(chǔ) 課件 項(xiàng)目四 任務(wù)2 膨松面團(tuán)及形成機(jī)理

中式點(diǎn)心常用面團(tuán)及形成機(jī)理模塊二項(xiàng)目四膨松面團(tuán)任務(wù)二目錄01任務(wù)描述02學(xué)習(xí)目標(biāo)03任務(wù)實(shí)施04任務(wù)作業(yè)任務(wù)描述膨松面團(tuán)是生產(chǎn)中式點(diǎn)心中所占比例最大的一類面團(tuán)，是中式點(diǎn)心學(xué)習(xí)者必須掌握的知識(shí)內(nèi)容。膨松面團(tuán)根據(jù)膨松劑添加不同，所產(chǎn)生的膨松效果也會(huì)相差較大，會(huì)直接影響到中式點(diǎn)心成品的外部及內(nèi)部質(zhì)量品質(zhì)。故掌握膨松面團(tuán)的分類、形成機(jī)理及應(yīng)用對(duì)制作中式點(diǎn)心有著重大意義。膨松面團(tuán)知識(shí)目標(biāo)能力目標(biāo)思政目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握膨松面團(tuán)的概念、分類及膨松機(jī)理。能夠用膨松面團(tuán)的形成機(jī)理解釋不同膨松點(diǎn)心的制作過程。使學(xué)生能夠從職業(yè)角度來學(xué)習(xí)膨松面團(tuán)及形成機(jī)理，培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)、分析、解決問題能力，養(yǎng)成良好的職業(yè)素養(yǎng)，提高服務(wù)意識(shí)與質(zhì)量意識(shí)。學(xué)習(xí)目標(biāo)膨松面團(tuán)，就是在面團(tuán)調(diào)制過程中加入適量的輔助原料，或采用適當(dāng)?shù)恼{(diào)制方法，使面團(tuán)發(fā)生變化、化學(xué)和物理反應(yīng)，產(chǎn)生或包裹大量氣體，通過加熱氣體膨脹使品種膨松，呈蜂窩、海綿狀結(jié)構(gòu)。任務(wù)實(shí)施4.2.1膨松面團(tuán)的分類膨松面團(tuán)按膨松方法可分為生物膨松面團(tuán)、化學(xué)膨松面團(tuán)和物理膨松面團(tuán)三種。任務(wù)實(shí)施生物膨松面團(tuán)是指在面團(tuán)中加入酵母，或不加入酵母，但利用空氣中的天然酵母，酵母菌在經(jīng)過繁殖，發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使制品的體積增大。發(fā)酵應(yīng)該在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境下進(jìn)行，如溫度、濕度、酸堿度、滲透壓力，適當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)素等等。生物膨松面團(tuán)體積膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密、柔軟、呈海綿狀、發(fā)酵香味醇厚。按應(yīng)用可分為依仕皮、發(fā)面皮、面包皮等。生物膨松面團(tuán)一般適用于傳統(tǒng)叉燒包、鮮肉提摺包、蓮蓉壽桃包、香蔥花卷、傳統(tǒng)馬拉糕、酥皮蓮蓉包、香煎萊肉包、叉燒餐包（雪山包和叉燒餐包）等點(diǎn)心1、生物膨松面團(tuán)任務(wù)實(shí)施化學(xué)膨松面團(tuán)是指利用各種化學(xué)疏松劑和粉類混合成面團(tuán)，制成半制成品，經(jīng)加溫后而產(chǎn)生大量氣體，達(dá)到點(diǎn)心膨大疏松的?；瘜W(xué)疏松劑的種類較多，粵點(diǎn)制作中常用的化學(xué)疏松劑有食粉、溴粉和泡打粉等。化學(xué)膨松面團(tuán)體積疏松多孔，呈蜂窩或海綿狀結(jié)構(gòu)，品種呈蜂窩狀的口感酥脆濃香，品種呈海綿狀結(jié)構(gòu)的口感柔軟清香。一般適用于香麻笑口棗、廣式炸油條、香甜馬拉糕、冰花雞蛋散、乳香咸煎餅等點(diǎn)心2、化學(xué)膨松面團(tuán)任務(wù)實(shí)施物理膨松面團(tuán)是指利用原料本身特有的性質(zhì)經(jīng)不同方法處理、加溫后達(dá)到其體積增大的目的，主要通過利用機(jī)械作用或相對(duì)溫度產(chǎn)生的氣體而使點(diǎn)心達(dá)到疏松的。在粵點(diǎn)制作中，物理疏松主要表現(xiàn)在利用蛋類、油脂類及水蒸汽等介質(zhì)進(jìn)行。物理膨松面團(tuán)依照介質(zhì)可分為蛋類膨松面團(tuán)、油脂類膨松面團(tuán)與水蒸汽膨松面團(tuán)。物理膨松面團(tuán)體積疏松膨大，組織細(xì)密、呈海綿狀，蛋香味濃郁。一般適用于中式蒸蛋糕、牛油戟、瑞士雞蛋卷等點(diǎn)心。3、物理膨松面團(tuán)任務(wù)實(shí)施4.2.2膨松面團(tuán)的形成機(jī)理1、生物膨松面團(tuán)形成機(jī)理生物膨松面協(xié)和主要是指利用酵母菌類在點(diǎn)心面團(tuán)中經(jīng)過繁殖、發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和酒精等產(chǎn)物。二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)體積膨脹。酵母的發(fā)酵比較復(fù)雜，常伴有有機(jī)酸、酯類等中間產(chǎn)物的產(chǎn)生，使發(fā)酵后的面團(tuán)的酸度增加，PH下降。而發(fā)酵產(chǎn)生的酒精、有機(jī)酸、酯類等形成了發(fā)酵點(diǎn)心的風(fēng)味。具體為酵母類發(fā)酵及種類發(fā)酵。（1）酵母類發(fā)酵機(jī)理酵母類包括干性酵母、鮮酵母兩種。酵母是一種微生物，在有氧和無氧的條件下都能存活。在面團(tuán)中有養(yǎng)分、水的情況下，酵母進(jìn)行旺盛的呼吸作用。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，在面團(tuán)內(nèi)產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w很多，而面團(tuán)的面筋網(wǎng)將氣體裹住而不能逸出，從而使面團(tuán)內(nèi)部形成蜂窩組織，再經(jīng)受熱面團(tuán)中淀粉糊化，氣體受熱膨脹，蜂窩組織更大，從而使成品形成松軟的狀態(tài)。任務(wù)實(shí)施1.酵母類發(fā)酵酵母類發(fā)酵中淀粉、蔗糖的變化及氣體的來源：酵母在發(fā)酵中只能利用單糖，來源：淀粉與蔗糖淀粉：（C6H10O5）n+nH2O—nC12H22O11麥芽糖：nC12H22O11+nH2O—（C6H12O6）n蔗糖：nC12H22O11+nH2O—（C6H12O6）n任務(wù)實(shí)施1.酵母類發(fā)酵面團(tuán)發(fā)酵中的氣體來源：（1）發(fā)酵初級(jí)的酵母的呼吸作用C6H12O6+6O2——6CO2+6H2O+Q（2）發(fā)酵中后期酒精發(fā)酵：

C6H12O6——2C2H5OH+2CO2+Q任務(wù)實(shí)施1.酵母類發(fā)酵面團(tuán)中酸度變化：乳酸發(fā)酵：

C6H12O6—2CH3CHOHCOOH+Q醋酸發(fā)酵：

C2H5OH+O2—CH3COOH+H2O+Q酯化反應(yīng)：

C2H5OH+CH3COOH—CH3COOCH2CH3+H2O主要來自乳酸菌（60%）與醋酸菌任務(wù)實(shí)施（2）種類發(fā)酵機(jī)理種類發(fā)酵也稱為面種、糕種發(fā)酵，是利用面粉或米粉中的存在的天然微生物（主要是酵母菌）來進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵過程不加酵母。面種和糕種是指面粉或米粉和水接觸后，在合適的溫度和有氧氣的環(huán)境中；粉中的酶分解了糖類，提供給粉中的酵母進(jìn)行發(fā)酵，形成有一種多氣孔組織的蜂窩物體。任務(wù)實(shí)施2、物理膨松面團(tuán)的形成機(jī)理（1）蛋類膨松主要是利用蛋白的發(fā)泡性來進(jìn)行的，蛋白是一種親水膠體，具有良好的起泡性，蛋白經(jīng)過強(qiáng)烈的機(jī)械攪打，蛋白薄膜將混入的空氣包圍起來形成泡沫，由于受表面張力制約，迫使泡沫成為球形，由于蛋白膠體具有粘度，和加入的原材料附著在蛋白泡沫層四周，使泡沫層變得濃厚堅(jiān)實(shí)，增強(qiáng)了泡沫的機(jī)械穩(wěn)定性，制品在熟制時(shí)，泡沫內(nèi)的氣體受熱膨脹，增大了產(chǎn)品的體積，這時(shí)蛋白質(zhì)遇熱變性凝固，使制品膨松多孔并具有一定的彈性和韌性。任務(wù)實(shí)施2、物理膨松面團(tuán)的形成機(jī)理（2）油脂類膨松油脂在空氣中經(jīng)高速攪拌起泡時(shí)，空氣中的細(xì)小氣泡被油脂吸入，這種性質(zhì)稱為油脂的充氣性。在調(diào)制油脂類膨松面團(tuán)時(shí)，經(jīng)過攪拌打油脂、糖和蛋液充分乳化。在攪打過程中，油脂中結(jié)合了一定量的空氣，使體積膨大，再經(jīng)烘烤加溫使點(diǎn)心體積增大，膨松。任務(wù)實(shí)施2、物理膨松面團(tuán)的形成機(jī)理（3）水蒸汽膨松面團(tuán)或者面糊中的游離水，經(jīng)過加溫后發(fā)生相變，變成為汽體，造成內(nèi)部壓強(qiáng)大于外部壓強(qiáng)從而導(dǎo)致點(diǎn)心制品膨脹。冰花蛋散、層酥等。任務(wù)實(shí)施3、化學(xué)膨松面團(tuán)的形成機(jī)理由于化學(xué)膨松面團(tuán)內(nèi)含有化學(xué)膨松劑，經(jīng)加溫后，化學(xué)膨松劑受熱分解，產(chǎn)生大量的二氧化碳，這些氣體在生坯的加熱初期被生坯內(nèi)蛋白質(zhì)形成的濕面筋包裹住。隨著加熱溫度的增加，氣體生成量的增大，濕面筋所特有的對(duì)氣體的抗脹力，在突然形成的強(qiáng)大氣體壓力下，使生坯的厚度急劇增加。隨著熟制時(shí)間的延續(xù)，膨松劑分解完畢，生坯的溫度促使蛋白質(zhì)受熱變性凝固，此時(shí)面坯的厚度稍有變薄，最后完全定型。小蘇打反應(yīng)式：2NaHCO3→Na2CO3+CO2↑+H