飯店餐飲部人力資源管理方法

飯店餐飲部人力資源管理方法餐飲部是現代飯店必不可少的一個為顧客效勞、為飯店創(chuàng)收的部門，在飯店經營中正發(fā)揮著越來越重要的作用。隨著社會生產力開展，國際間的社會、經濟交往日益頻繁，旅游業(yè)的快速開展，人們生活水平的極大提高，飲食業(yè)必將進一步繁榮與開展。特別是中國入世之后，經濟全球化，競爭多元化使餐飲市場競爭更為劇烈，同時面臨著走向世界，開拓國際市場的機遇和挑戰(zhàn)。飯店業(yè)和餐飲市場的競爭，歸根到底實質上就是人才的競爭，要想在劇烈的競爭中，立于不敗之地，盡快與國際餐飲業(yè)的開展同時與并軌，首要的問題就是搞好餐飲部的人力資源管理，“樹立以人為本〞、“人是企業(yè)第一要素〞的管理理念。要做好餐飲部的人力資源管理，充分調動全體員工的積極性，創(chuàng)造更好的經濟效益和社會效益，應該從合理定員、科學安排、全員培訓、鼓勵機制等幾方面抓起。一、合理定員，科學安排定員定額是餐飲管理的根底工作，對餐飲部編制各類方案，實行崗位責任制和經濟核算制，提供科學依據，能預防人浮于事，勞役不均等弊端，有利于提高廚房、餐廳員工的積極性和勞動效率。要遵守的一個原那么就是：突出一個“精〞字，機構要精，人員要精，保證滿負荷運作，做到事事有人管，人人都管事。最常用的方法有以下幾種：(一)根據飯店的規(guī)模、等級、按比例定員。一般來說，管理人員應掌握在1：10，餐廳人員和廚房人員的比例應該是1：1。(二)根據勞動效率定員，把定員和定額結合起來，很多餐廳以餐廳類型和桌椅，可接待賓客數量為依據來進行定員，比方：宴會廳、高級宴會：1只圓桌、10位客人，需配效勞員2-3名;一般宴會：1桌10位客人，一名效勞員即可。(三)按崗位職責與設備定員：餐飲部辦公人員和一些需人看管崗位，可根據職責范圍定員;根據設備多少定員，還要按員工的業(yè)務能力、熟練程度，具體掌握。(四)科學安排班次，餐飲部因工種多，崗位差異大，班次安排要適應營業(yè)需要。不管是一班制、二班制或三班制，必須保證滿足餐廳經營和效勞的需要，合理科學安排，即要發(fā)揮員工的積極性，保證滿負荷運作，還要考慮員工的承受能力和困難，關心員工的身體健康，防止員工長期超負荷工作產生厭戰(zhàn)情緒。人的承受能力是有限的，超負荷的工作，長時間得不到充分休息，就要拖垮身體。時間一長，餐廳經營就要受到影響。在定員定額的管理上，“國人大酒店〞趙明慧總經理實行的“事事有人管，人人都管事“的科學管理機制，值得推廣。它做到了化繁為簡，一專多能，一人多職，一職多責，一員多崗。二、切實抓好全員培訓餐飲部要想在劇烈的競爭中，不甘人后，取得明顯優(yōu)勢，就必須加強全員的培訓，全面提高整體素質。要搞好培訓，關鍵是思想上必須創(chuàng)新，要不斷地接受新理論、新觀念、新事物，只有不斷創(chuàng)新，才能持續(xù)開展，創(chuàng)新又是餐飲企業(yè)生生不息的源泉和不竭動力，只要堅持思想上創(chuàng)新，就能做到技術創(chuàng)新，給賓客提供新產品。培訓實質上也是學習新知識、新理論、新技術的過程。大量的資料說明，培訓與不培訓是截然不同的。國外的飯店集團，都有多處的培訓基地，每年都有嚴格的培訓方案，像知名品牌“肯德基〞就非常重視員工培訓，并建有訓練和教育基地。通過培訓使員工提高工作技能，豐富完善員工自身的知識，提供個人開展機遇，為企業(yè)開展注入了活力。像國內近年來，涌現出叫的響的知名品牌“小藍鯨〞、“綠茵閣咖啡廳〞，他們的成功，也是歸功于培訓與學習，他們走出國門向日本、美國和歐洲等國家學習先進的現代的管理理念。請國內大專院校教授，飲食行業(yè)專家進行指導，或是聘請專業(yè)人才，他們的共同點就是學習、學習、再學習。餐飲部全面培訓，主要包括：管理人才培訓、職業(yè)道德培訓、專業(yè)知識技能培訓和外語根底培訓等方面。在培訓方法上要靈巧多樣，采取多種形式，最常用的就是“請進來〞、“送出去〞。請國內外大專院校的專家教授及烹飪界大師進行業(yè)務理論知識講座和實踐技能培訓。有條件的話，把管理人才、業(yè)務骨干送出國門進行深造，或到國內知名餐飲企業(yè)進行學習。為穩(wěn)固和考核培訓學習效果，平時要有方案地開展崗位練兵、技術比賽、業(yè)務考核，穩(wěn)固管理水平、烹飪技術水平、效勞技能。三、建立員工鼓勵機制在員工鼓勵方面，通過建設企業(yè)文化、企業(yè)精神，在企業(yè)中形成一種企業(yè)凝聚力和團隊精神。團隊精神是由具體目標和綜合性手段等方面組成的管理理論體系，在團隊精神及員工鼓勵方面，知名品牌“肯德基〞特別注意鼓勵文化，“肯德基〞在中國能成功開展，也得益于鼓勵文化，集團高層經常親自到餐廳鼓勵員工士氣，定期巡視自己管轄的餐廳，使上下溝通更有效，使部屬產生榮譽感、自豪感、增強責任心。美國管理者認為，“團隊精神是企業(yè)之魂!〞在具體實行上，我認為應該采取以下措施：(一)首先要有良好的企業(yè)環(huán)境只有建立起能使員工感到受關心、尊重的良好環(huán)境，員工才會自覺地加倍工作，沒有快樂的員工，就沒有快樂的賓客。“小藍鯨〞董事長劉國梁在湖北省私營企業(yè)中第一個建立員工職業(yè)生涯制度，培訓出一批忠于企業(yè)、熱愛餐飲業(yè)的優(yōu)秀員工，提出了“員工與企業(yè)共同成長〞的號召，從而到達實現個人價值，創(chuàng)造出企業(yè)與員工同呼吸、共命運的局面，為共同打造品牌奠定了根底。(二)對員工進行理想、目標及自我價值的鼓勵根據企業(yè)的開展，制定出具體目標，使每個人都有自己的工作目標，鼓勵員工為完成工作目標進行競爭，鼓舞員工克服困難，不達目標誓不罷休的決心，認識到自我的價值。如企業(yè)參加創(chuàng)優(yōu)、星級評定等活動，用企業(yè)要到達的目標鼓勵員工，這樣他們才會不計報酬、不計工作時間，創(chuàng)造一切條件，為到達目標而忘我工作。(三)典范的力量是無窮的典范又是很具體的，像領導的以身作那么，單位的先進人物、先進事例，以及社會上的英雄模范，歷史上的英雄人物都能鼓勵員工作出不平凡的成績。(四)獎懲清楚、用制度鼓勵人古今中外精神和物質的獎懲，歷來都是一種有力和有效的鼓勵因素和管理手段。比方對技術好、奉獻大、任勞任怨的員工，從精神上給予表揚，從物質上予以獎勵。根據需要，可以調換到關鍵或能發(fā)揮更大作用的崗位、提拔晉級、外出學習考察、深造，或優(yōu)先解決住房。通過以上手段，會使受獎者心理產生積極影響，產生積極向上的力量，并能促進企業(yè)內人際關系的健康開展。對技術差、違反紀律、造成損失的要當罰那么罰，屢教不改的員工，要予以辭退。恰當的懲罰，能使周圍的人受到教育、引以為戒，有過不罰將會影響員工的積極性，帶來不良后果。中外知名品牌和成功的餐飲企