5任務(wù)五 細(xì)酥面團(tuán)調(diào)制

模塊七項(xiàng)目十四中式點(diǎn)心的基本技法任務(wù)五目錄01任務(wù)描述02學(xué)習(xí)目標(biāo)03任務(wù)準(zhǔn)備04任務(wù)實(shí)施05技術(shù)要領(lǐng)06質(zhì)量要求07任務(wù)評(píng)價(jià)08任務(wù)作業(yè)任務(wù)描述細(xì)酥面團(tuán)是制作傳統(tǒng)的水油酥必須的技法，也可以用于其他起層起酥類(lèi)點(diǎn)心如酥皮蓮茸包、麻茸包等中式點(diǎn)心制作，也是學(xué)習(xí)中式點(diǎn)心必須掌握的基本功項(xiàng)目之一。知識(shí)目標(biāo)能力目標(biāo)思政目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)懂得細(xì)酥分層起酥的形成機(jī)理及應(yīng)用。能熟練運(yùn)用開(kāi)細(xì)酥的技法進(jìn)行細(xì)酥制作。使學(xué)生樹(shù)立精益求精的思想，具備大國(guó)工匠意識(shí)，從而形成愛(ài)國(guó)、敬業(yè)為人民服務(wù)的思想。學(xué)習(xí)目標(biāo)任務(wù)準(zhǔn)備1.原料準(zhǔn)備2.設(shè)備與工具準(zhǔn)備酥棍、刮刀。油酥心1塊水油皮1塊任務(wù)實(shí)施將水油皮出體每個(gè)25克大小，壓扁，油酥心出體每個(gè)15克大小，放于水油皮坯體上，用甜餡的手法包好，接口向上擺入于案臺(tái)上。1.包細(xì)酥任務(wù)實(shí)施取一個(gè)包好的坯體置于案臺(tái)上，中間先用手指壓一下，將酥棍放于坯體中間，從中間向兩端搟出，搟成長(zhǎng)橢圓形，注意不要搟到盡頭，否則油酥心會(huì)爆出。然后用左手卷起，在卷起的坯體三分之二處向內(nèi)壓一下，用左手的大拇指根部將坯體的三分之一部分對(duì)折勾壓，再繼續(xù)折壓，使坯體折成三折，將折口向下放置于案臺(tái)上。2.開(kāi)細(xì)酥技術(shù)要領(lǐng)包酥用包甜餡的手法，收口向上。01開(kāi)細(xì)酥前包好的細(xì)酥適宜靜置一段時(shí)間松筋。02搟制坯體時(shí)盡量推長(zhǎng)至17—18cm，酥層才能更多及均勻些。03質(zhì)量要求要求成品呈三折狀，形狀完整，大小均勻一致。任務(wù)評(píng)價(jià)序號(hào)內(nèi)容評(píng)價(jià)要點(diǎn)配分評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)得分1安全衛(wèi)生⑴操作安全3操作流程、工序按要求合理安全。

⑵個(gè)人衛(wèi)生3頭發(fā)修剪長(zhǎng)短合適，指甲修剪干凈，指縫沒(méi)污跡，不配戴飾物等。

⑶工（崗）位衛(wèi)生3操作時(shí)保持工（崗）位衛(wèi)生，原料擺放整齊，保持設(shè)備衛(wèi)生，符合衛(wèi)生要求。

⑷操作衛(wèi)生3不亂丟亂放，使用潔凈工用具，隨時(shí)保持操作衛(wèi)生。

2職業(yè)素養(yǎng)⑴服從意識(shí)3服從組內(nèi)安排，完成小組分配的任務(wù)，主動(dòng)配合或幫助組員，與其他組員關(guān)系融洽

⑵遲到或早退5不遲到，不早退。

⑶擅離工（崗）位2不得擅離開(kāi)工（崗）位及竄崗。

⑷個(gè)人儀表著裝3按點(diǎn)心師規(guī)范著裝，不穿著拖鞋。

⑸個(gè)人事故5由于個(gè)人規(guī)范及操作失當(dāng)產(chǎn)生的事故及安全責(zé)任等。

任務(wù)評(píng)價(jià)3操作規(guī)范⑴設(shè)施設(shè)備使用5正確使用設(shè)備，程序合理、安全。

⑵工用具使用5正確使用工用具，程序合理、安全。

⑶原材料使用5正確用料、不浪費(fèi)原材料。

⑷工序流程5程序合理、動(dòng)作熟練、姿勢(shì)正確自然。

4產(chǎn)品要求⑴規(guī)格10規(guī)格大小符合要求，面皮與餡料符合度量與重量要求

⑵形格10形格符合相對(duì)應(yīng)產(chǎn)品的形格要求，外形美觀、形格大小一致，造型符合產(chǎn)品所要求的形狀。

⑶動(dòng)作10動(dòng)作符合相關(guān)產(chǎn)品的動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)的要求，動(dòng)作速度達(dá)到相對(duì)應(yīng)產(chǎn)品的要求。

⑷質(zhì)量10所制產(chǎn)品符合相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量要求。

⑸其他10與所做產(chǎn)品質(zhì)量相關(guān)聯(lián)的一些其他指標(biāo)

合計(jì)

100