20任務二十 捏成型技法

模塊七項目十四中式點心的基本技法任務二十目錄01任務描述02學習目標03任務準備04任務實施05技術(shù)要領(lǐng)06質(zhì)量要求07任務評價08任務作業(yè)任務描述捏成型技法是學習中式點心重點練習的基本功項目之一，也是學習中式點心學生的過關(guān)項目之一。通過捏成型技法的訓練，可以鍛煉學生雙手的靈活性、協(xié)調(diào)性與點心造型的精細程度，有助于更好地制作多種中式點心。知識目標能力目標思政目標學習目標學會對中式點心制作中的基本技法--捏成型技法的操作。能利用中式點心制作的基本技法制作相應中式點心。使學生樹立精益求精的思想，具備大國工匠意識，從而形成愛國、敬業(yè)為人民服務的思想。學習目標任務準備1.原料準備2.設備與工具準備刮板、光钑。蓮蓉餡澄面皮一塊糯米粉皮一塊酥皮一塊任務實施將澄面皮揪出一小塊，加上色素揉搓均勻；剩余的澄面皮搓成長條，用刮板切出20克一塊，將上色的澄面皮搓成細長條，圍在圓形餅皮的周圍，然后稍微壓扁，大拇指同食指程掐捏狀態(tài)，大拇指與食指貼緊用力，往前推進，呈卷曲狀，以此類推。1.推捏成型任務實施將糯米粉皮出體每個25克大小，搓圓后用掌心壓扁，包入15克的蓮蓉餡，把邊緣對折后捏緊，指腹從邊緣往中間捏緊，呈欖核形。2.折捏成型任務實施將層酥皮開成0.5cm厚長方體，再用直徑為5cm光钑印出圓件，包入15克的蓮蓉餡，對折捏緊邊緣，大拇指同食指呈掐捏狀，從一邊開始，用力掐捏一下，把捏出的部分用大拇指翻轉(zhuǎn)180度捏緊，再掐捏，以此類推。3.扭捏成型技術(shù)要領(lǐng)推捏時大拇指往前推進，食指則往后推。01折捏時要注意不要做成半月型。02扭捏時用到大拇指的側(cè)邊緣來捏緊。03質(zhì)量要求要求形態(tài)自然，紋路清晰。任務評價序號內(nèi)容評價要點配分評價標準得分1安全衛(wèi)生⑴操作安全3操作流程、工序按要求合理安全。

⑵個人衛(wèi)生3頭發(fā)修剪長短合適，指甲修剪干凈，指縫沒污跡，不配戴飾物等。

⑶工（崗）位衛(wèi)生3操作時保持工（崗）位衛(wèi)生，原料擺放整齊，保持設備衛(wèi)生，符合衛(wèi)生要求。

⑷操作衛(wèi)生3不亂丟亂放，使用潔凈工用具，隨時保持操作衛(wèi)生。

2職業(yè)素養(yǎng)⑴服從意識3服從組內(nèi)安排，完成小組分配的任務，主動配合或幫助組員，與其他組員關(guān)系融洽

⑵遲到或早退5不遲到，不早退。

⑶擅離工（崗）位2不得擅離開工（崗）位及竄崗。

⑷個人儀表著裝3按點心師規(guī)范著裝，不穿著拖鞋。

⑸個人事故5由于個人規(guī)范及操作失當產(chǎn)生的事故及安全責任等。

任務評價3操作規(guī)范⑴設施設備使用5正確使用設備，程序合理、安全。

⑵工用具使用5正確使用工用具，程序合理、安全。

⑶原材料使用5正確用料、不浪費原材料。

⑷工序流程5程序合理、動作熟練、姿勢正確自然。

4產(chǎn)品要求⑴規(guī)格10規(guī)格大小符合要求，面皮與餡料符合度量與重量要求

⑵形格10形格符合相對應產(chǎn)品的形格要求，外形美觀、形格大小一致，造型符合產(chǎn)品所要求的形狀。

⑶動作10動作符合相關(guān)產(chǎn)品的動作標準的要求，動作速度達到相對應產(chǎn)品的要求。

⑷質(zhì)量10所制產(chǎn)品符合相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量要求。

⑸其他10與所做產(chǎn)品質(zhì)量相關(guān)聯(lián)的一些其他指標

合計

100