廚師長崗位職責(zé)

廚師長崗位職責(zé)（DOC42頁）

一、崗位名稱：廚師長

二、崗位級別：

三、直接上司：餐飲部總監(jiān)

四、管理對象：地方菜、粵菜主管、點心主管、冷菜主管

五、崗位提要：全面負責(zé)廚房的組織、指揮與運轉(zhuǎn)管理工作，通過設(shè)計與生產(chǎn)富

有特色的菜點產(chǎn)品吸引客源，并進行食品成本操縱，為賓館制造

最佳的社會效益與經(jīng)濟效益。

六、具體職責(zé)：

1、組織與指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

2、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標與方針與下達的生產(chǎn)指標，負責(zé)中、西餐、粵菜

及本地菜各類菜單的籌劃與更換，負責(zé)產(chǎn)品規(guī)格與原料采購規(guī)格的審

定。

3、協(xié)調(diào)中、西廚房工作與廚房與其他部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能

力與技術(shù)特長，決定各崗位的人員安排與調(diào)動工作。

4、根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點與餐廳營業(yè)狀況，編制廚房工作時間表，檢查下屬

對員工的考勤考核工作。

5、督導(dǎo)各廚房管理人員對設(shè)備、用具進行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備用具更

換添置計劃。

6,定期聽取中、西廚房的工作匯報，及時處理運行工作中出現(xiàn)的問題。

7、審定廚房各部門工作計劃、培訓(xùn)計劃、規(guī)章制度、崗位工作程序及其標

準。

8、負責(zé)菜點出品質(zhì)量的檢查、操縱，對高規(guī)格與重要賓客的菜肴親自烹

制。

9、定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進生產(chǎn)工藝，準確操縱成本，使廚房

的生產(chǎn)質(zhì)量與經(jīng)濟效益不斷提高。

10,負責(zé)對賓館貴重原料申購、驗收、領(lǐng)用、使用等方面的檢查操縱。

11、主動征求客人與餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量與生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，采取有效的改

進措施；負責(zé)處理客人對菜點質(zhì)量方面的投訴。

12、參加賓館及餐飲部召開的有關(guān)會議，保證會議精神的貫徹執(zhí)行；負責(zé)召

開廚房工作會議。

13、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況，檢查廚房用

具及設(shè)備設(shè)施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境的清

潔衛(wèi)生狀況，檢查貯存原料及食品的質(zhì)量與數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時

解決。

14、簽署有關(guān)工作方面的各類報告。

15、根據(jù)餐飲推銷計劃與食品原料的季節(jié)性特點，組織菜肴的生產(chǎn)與成本核

算，不斷更新與豐富菜肴的品種。

16、完成上級布置的其他各項工作。

七、任職條件：

1、有較強的事業(yè)心、責(zé)任感與良好的個人素養(yǎng)。

2、熟悉中、西廚房生產(chǎn)的工藝流程，全面掌握中餐菜肴生產(chǎn)技術(shù)，并熟悉

通常西餐菜肴的生產(chǎn)制作方法。

3、有較強的組織管理能力與全面的廚房成本核算與操縱能力。

4、具有高中以上學(xué)歷，有五年以上從事廚房管理工作經(jīng)歷，已達特級中餐

烹飪廚師水平。

5、身體健康、儀表端莊。

八、權(quán)力：

1、有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力。

2、有決定廚房班次、廚房各崗位人員安排的權(quán)力。

3、有廚房員工的獎懲決定權(quán)，有廚房員工招聘及辭退的建議權(quán)。

4、有簽署有關(guān)廚房工作方面各類單據(jù)與文件的權(quán)力。

5、有對采購部門不符合質(zhì)量要求與未經(jīng)申請而采購的廚房食品原料的處理

決定權(quán)。

地方菜主管崗位職責(zé)

一、崗位名稱：砧板主管

二、崗位級別：

三、直接上司：廚師長

四、管理對象：二砧等

五、崗位提要：協(xié)助廚師長全面負責(zé)本廚房的生產(chǎn)管理工作，

帶領(lǐng)員工從事菜點生產(chǎn)制作，保證向客人及時提供達到規(guī)定質(zhì)量

之產(chǎn)品。

六、具體職責(zé)：

1、協(xié)助廚師長做好本廚房的組織管理工作。

2、參加每日餐飲部晨會，安排零點廚房的生產(chǎn)，檢查并督促零點廚房各崗

位按規(guī)定的操作程序進行生產(chǎn)。

3、與廚師長一起編制中餐菜單，同時協(xié)助廚師長制定菜肴規(guī)格與制作標準，

向采購部門提供所用原料的規(guī)格、標準，參與研究開發(fā)新品種及推銷活

動。

4、督導(dǎo)下屬按工作標準履行崗位制責(zé)，主持高檔菜肴的烹制工作，帶頭執(zhí)

行生產(chǎn)制作的各項規(guī)格標準。

5、具體負責(zé)預(yù)訂及驗收廚房每天所需原材料，負責(zé)原料、調(diào)料申領(lǐng)單的審

簽。

6,負責(zé)廚房各班組間的協(xié)調(diào)工作，負責(zé)對下屬領(lǐng)班的考勤考核，根據(jù)員工

的工作表現(xiàn)向廚師長提出獎懲建議。

7、督導(dǎo)廚房各崗位搞好環(huán)境及個人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生。

8、負責(zé)制訂廚房員工業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃，并負責(zé)實施。

9、負責(zé)廚師所有設(shè)備、器具正確使用的檢查與指導(dǎo)，審批廚房設(shè)備檢修報

告單，保證設(shè)施設(shè)備得到良好的運行。

10、負責(zé)向廚師長提供零點廚房年度工作計劃。

11、完成上級布置的其他工作任務(wù)。

七、任職條件:

1、有較強的事業(yè)心，熱愛本職工作，工作認真負責(zé)。

2、掌握較全面的菜肴烹飪知識，熟悉零點廚房生產(chǎn)流程與菜肴質(zhì)量標準。

3、有一定的組織管理能力與嫻熟的烹飪制作技能。

4、高中以上文化程度，具有兩年以上廚房領(lǐng)班或者頭爐工作經(jīng)歷，已達一

級中餐烹飪廚師水平。

5、身體健康，精力充沛。

八、權(quán)力：

1、有協(xié)助廚師長從事廚房組織管理工作的權(quán)力。

2、有對崗位人員的安排與下屬員工獎懲的建議權(quán)。

地方菜頭爐崗位職責(zé)

一、崗位名稱：地方菜頭爐

二、崗位級別：

三、直接上司：廚師長

四、管理對象：爐灶廚師

五、崗位提要：帶領(lǐng)本組員工及時按規(guī)格烹制菜單中的各類菜肴，做到出品質(zhì)量

穩(wěn)固，風(fēng)味純正，前后有序。

六、具體職責(zé)：

1、熟悉營業(yè)情況，熟悉菜單，合理調(diào)配湯鍋、油鍋、蒸籠等各崗位工作。

2、負責(zé)調(diào)制賓館烹制菜肴的調(diào)味汁（芙汁、醬汁等），確?？谖督y(tǒng)一，準

確及時安排員工做好開餐前的準備工作。

3、帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹調(diào)，與切配領(lǐng)班密切合作，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)

及時。

4、負責(zé)檢查爐灶烹制出品的質(zhì)量，妥善處理與糾正質(zhì)量方面的問題。

5、督導(dǎo)本組員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，減少浪費。

6、安排本組員工值班、輪休，負責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。

7、檢查員工的儀表儀容及個人與包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。

8、負責(zé)爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)。

9、負責(zé)檢查員工對設(shè)備及用具的保護與保養(yǎng)，對需修理或者添補的設(shè)備與

用具提出建議。

1。、完成領(lǐng)班交辦的其他工作。

七、任職條件：

1、熱愛本職工作，工作勤懇，積極主動。

2、熟知烹調(diào)原理，熟悉管道氣的特點及使用注意事項。

3、具有一定的管理能力，熟練掌握握烹調(diào)技術(shù)，并具有一定的烹飪美學(xué)基

礎(chǔ)。

4、高中畢業(yè)或者相當(dāng)于高中文化程度，已達一級以上中餐烹飪廚師水平。

5、身體健康，精力充沛。

地方菜二爐崗位職責(zé)

一、崗位名稱：地方菜二爐

二、崗位級別：

三、直接上司：頭爐

四、管理對象：

五、崗位提要：負責(zé)本地菜肴的烹制、出品工作，保證向賓客及時提供標準一致、

風(fēng)味純正的零點菜肴。

六、具體職責(zé)：

1,熟悉客情及菜單內(nèi)容，負責(zé)蒸籠、油鍋、烤箱炒灶等各崗位的烹調(diào)準備。

2、負責(zé)原料焯水、過油等初步熟處理，并負責(zé)各類糊的制作，做好開餐前

各項準備工作，確保開餐的順利進行。

3,及時按規(guī)格烹制各類菜肴，保證出品符合賓館規(guī)定之質(zhì)量要求。

4、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，妥善保管各類食品及用

具。

5、完成頭爐交辦的其他工作。

七、任職條件：

1、工作勤懇，認真負責(zé)。

2,熟悉烹調(diào)原理，具有一定的烹調(diào)基礎(chǔ)知識。

3、具有熟練的爐灶烹調(diào)技術(shù)。

4、高中畢業(yè)或者相當(dāng)于高中文化程度，具有兩年以上烹調(diào)工作經(jīng)歷，已達

二級以上中餐烹飪廚師水平。

5、身體健康，精力充沛。

地方菜三爐崗位職責(zé)

一、崗位名稱：地方菜三爐

二、崗位級別：

三、直接上司：頭爐

四、管理對象：

五、崗位提要：負責(zé)本地菜肴的烹制、出品工作，保證向賓客及時提供標準一致、

風(fēng)味純正的零點菜肴。

六、具體職責(zé)：

1,熟悉客情及菜單內(nèi)容，負責(zé)蒸籠、油鍋、烤箱炒灶等各崗位的烹調(diào)準備。

2、負責(zé)原料焯水、過油等初步熟處理，并負責(zé)各類糊的制作，做好開餐前

各項準備工作，確保開餐的順利進行。

3,及時按規(guī)格烹制各類菜肴，保證出品符合賓館規(guī)定之質(zhì)量要求。

4、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，妥善保管各類食品及用

具。

5、完成頭爐交辦的其他工作。

七、任職條件：

1、工作勤懇，認真負責(zé)。

2,熟悉烹調(diào)原理，具有一定的烹調(diào)基礎(chǔ)知識。

3、具有熟練的爐灶烹調(diào)技術(shù)。

4、高中畢業(yè)或者相當(dāng)于高中文化程度，具有兩年以上烹調(diào)工作經(jīng)歷，已達

三級以上中餐烹飪廚師水平。

5、身體健康，精力充沛。

打荷廚師崗位職責(zé)

一、崗位名稱：打荷廚師

二、崗位級別：

三、直接上司：頭爐

四、管理對象：

五、崗位提要：負責(zé)本地菜零點及宴會熱菜盛器的準備、菜肴烹制的安排，與各

類菜肴出品的盤飾美化工作，保證出品井然有序與合乎裝盤。

六、具體職責(zé)：

1,熟悉客情，熟悉零點及宴會菜單，領(lǐng)取備齊開餐用各類菜肴餐具。

2、負責(zé)到加工廚房領(lǐng)取開餐用盤飾花卉及其他盤飾品。

3、根據(jù)爐灶分工與菜單出菜秩序，負責(zé)將本地菜各類切配菜肴及時傳遞分

派給爐灶崗烹制。

4、積極與爐灶廚師配合，負責(zé)給每只烹制菜肴提供合適餐具。

5、根據(jù)菜肴盤飾規(guī)格要求，迅速快捷為各類出品菜肴進行清潔與盤飾美化，

并及時送至出菜口。

6、負責(zé)打荷臺里外的清潔與各類餐具的擺放整齊工作。

7、負責(zé)開餐前后的各類用具及盤飾品的領(lǐng)取與分類收藏保管。

8、保持個人、工作區(qū)域的衛(wèi)生與整潔。

9、完成頭爐交辦的其他工作。

七、任職條件：

1、工作勤懇，認真負責(zé)。

2、熟悉烹飪美學(xué)，有一定的烹飪美術(shù)基礎(chǔ)。

3、靈活機動，有一定的溝通配合技巧與能力。

4、具有一年以上廚房工作經(jīng)歷，有一定的中餐烹飪基礎(chǔ)。

5、身體健康，精力精沛。

地方菜二砧崗位職責(zé)

一、崗位名稱：地方菜二砧

二、崗位級別：

三、直接上司：砧板頭砧

四、管理對象：三砧

五、崗位提要：負責(zé)菜肴的切配、干貨原料的漲發(fā)等工作，保證及時向爐灶提供

合乎配份規(guī)格的菜品。

六、具體職責(zé)：

1,熟悉客情及菜單內(nèi)容，明確當(dāng)日工作任務(wù)。

2、負責(zé)領(lǐng)取并漲發(fā)干貨原料，努力提高漲發(fā)質(zhì)量與漲發(fā)率，保證有一定

庫存的周轉(zhuǎn)使用量。

3,根據(jù)預(yù)訂單，負責(zé)及時領(lǐng)取各類原料，做好開餐前準備工作。

4、按規(guī)格切制菜肴料頭，配齊主、配料，并準確地進行配份工作，保證出

品的速度與有效她操縱成本。

5、根據(jù)菜肴烹制要求，及時將耐火的菜肴原料，適時送至爐灶。

6、負責(zé)開餐前配菜盆與各類菜肴盛器的準備，負責(zé)爐灶出品菜肴的打荷（排

菜、點綴）工作，保證出品工作的順利進行。

7、做好開餐后的收尾工作，妥善儲存各類原料成品與半成品及用具。

8、定期檢查，整理冰箱、冷庫，保持原料存放整齊與質(zhì)量完好。

9、隨時保持個人與工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

10、正確使用與保護器械用具，保持其完好整潔。

11、完成頭砧交給的其他工作任務(wù)。

七、任職條件：

1、熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責(zé)。

2、熟悉烹飪工藝學(xué)知識。

3、具有熟練的刀工技術(shù)。

4、具有兩年以上切配工作經(jīng)歷，已達二級中餐烹飪廚師水平。

5、身體健康，精力充沛。

地方菜三砧崗位職責(zé)

一、崗位名稱：地方菜三砧

二、崗位級別：

三、直接上司：砧板二砧

四、管理對象：

五、崗位提要：負責(zé)加工間的管理工作，保證按規(guī)格及時加工廚房所需各類烹飪

原料，保證廚房切配及其他崗位加工原料的正常供給與生產(chǎn)的有

序進行。

六、具體職責(zé)：

1、根據(jù)生產(chǎn)需要，負責(zé)安排廚工、摘菜工工作，保證加工原料的供給。

2、根據(jù)原料的質(zhì)地、性能指揮員工進行合理分割，努力提高出凈率，準確

操縱成本。

3、嚴格檢查每天零點菜單、宴會菜單、自助餐菜單等配制情況，檢查原料

是否新鮮、主配料是否齊全、規(guī)格是否準確、清潔衛(wèi)生是否符合標準。

4、負責(zé)檢查冷庫原料情況，合理安排申購原料，協(xié)助把好原料進貨的質(zhì)量

與數(shù)量關(guān)，杜絕浪費。

5、做好個人包干區(qū)衛(wèi)生及做好收尾工作。

6、做好加工設(shè)備的保護保養(yǎng)工作。

7,負責(zé)向頭砧匯報原料的庫存與使用情況。

8、完成頭砧交辦的其他工作。

七、任職條件：

1、熱愛本職工作，工作踏實、作風(fēng)細致。

2、懂得各類原料的加工及保藏方法；熟知賓館菜肴的加工規(guī)格標準，對加

工與切配工作有嫻熟的技能技巧。

3,加工與切配技藝嫻熟。

4、高中畢業(yè)或者相當(dāng)于高中文化程度，已達三級以上中餐烹飪廚師水平。

5、身體健康、精力充沛。

地方菜廚工崗位職責(zé)

一、崗位名稱：地方菜廚工

二、崗位級別：

三、直接上司：三砧

四、管理對象：

五、崗位提要：負責(zé)蔬菜、家禽、水產(chǎn)的揀摘、加工、宰殺、洗滌等工作，保證

及時向切配等崗位提供合乎質(zhì)量標準的凈加工原料。

六、具體職責(zé)：

1,掌握客情與菜單，負責(zé)備齊加工原料。

2、指導(dǎo)摘菜工工作，負責(zé)按加工規(guī)格要求對原料進行切割、漿制。

3、負責(zé)對腌制食品的原料加工，并根據(jù)用量進行適當(dāng)添補加工，保證一定

的周轉(zhuǎn)庫存量。

4、與切配崗、點心崗及冷菜崗，密切聯(lián)系，保證提供加

工原料及時適量，不斷改進加工工藝，提高出凈率。

5、隨時保證本崗位的衛(wèi)生整潔，及時清運垃圾。

6、合理使用與保護好所用器械設(shè)備，妥善保管加工用具。

7、及時妥善保藏未加工及加工好的原料，杜絕浪費。

8、負責(zé)每日各點所需已加工原料的發(fā)放。

9、負責(zé)每日菜肴盤飾用品的加工雕刻。

1。、完成三砧交辦的其他工作。

七、任職條件；

1、熱愛本職工作，工作認真踏實。

2、

懂得各類原料的加工方法，熟悉賓館菜肴的加工規(guī)格標準。

3、具有熟練的刀工技術(shù)。

4、具有初中以上文化程度，工作二年以上的工作經(jīng)歷。

5、身體健康，精力充沛。

點心主管崗位職責(zé)

一、崗位名稱：點心主管兼頭點

二、崗位級別：

三、直接上司：廚師長

四、管理對象：點心廚師

五、崗位提要：完成廚師長指派的各項任務(wù)，負責(zé)點心間的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)

本組員工制作出品風(fēng)味純正的符合經(jīng)營需要的各類點心。

六、具體職責(zé)：

1,制定點心、品種及規(guī)格標準，報廚師長審批遵照執(zhí)行，不斷推出新品種。

2、負責(zé)安排原料的申領(lǐng)、加工。掌握客情，根據(jù)菜單做好開餐前后的準備

與收尾工作。

3、檢查冰箱及工作臺冷柜原料的貯藏情況，并作出妥善處理。

4、帶領(lǐng)員工按規(guī)定操作程序與質(zhì)量標準按經(jīng)營需要，協(xié)調(diào)加工制作宴會、

零點各類點心，做到點心出品準確及時，節(jié)約使用原料，操縱點心成本。

5、安排本組員工值班、輪休，負責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。

6、督導(dǎo)保護與保養(yǎng)點心用設(shè)備，并負責(zé)對面點生產(chǎn)所需

設(shè)備、器具的添補與維修提出建議。

7、檢查員工的儀表儀容及個人與包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。

8、負責(zé)檢查各類餡料的配比、口味，嚴格把好質(zhì)量關(guān)。

9、完成廚師長交辦的其他工作。

七、任職條件：

1、工作勤懇，積極主動。

2、懂得原料知識，熟練掌握面點制作技術(shù)。

3、具有一定的組織管理能力。

4、高中畢業(yè)或者相當(dāng)于高中文化程度，已達一級以上面點廚師水平。

5、身體健康、精力充沛。

二點廚師崗位職責(zé)

一、崗位名稱：二點廚師

二、崗位級別：

三、直接上司：點心主管

四、管理對象：

五、崗位提要：負責(zé)中餐面點飯類食品特別是宴會點心的制作與出品工作，保證

及時提供合乎質(zhì)量要求的各類點心。

六、具體職責(zé)：

1,負責(zé)點心原料的領(lǐng)用與加工工作。

2、按規(guī)定的操作程序與質(zhì)量標準，制作宴會各式面點，保證及時出品。

3、根據(jù)需要量，適時蒸煮飯類食品，保證順利開餐。

4、負責(zé)開餐前各項原料、盛器的準備工作，保證出品及時準確。

5、負責(zé)餐后點心食品收藏、用具整理、原料保管、設(shè)備清潔等收尾工作。

6、負責(zé)點心間所有廚具設(shè)備、用具的保護保養(yǎng)工作。

7、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整理。

8、完成頭點交辦的其他工作。

七、任職條件：

1、工作勤懇，認真負責(zé)。

2、熟知中餐各類面點制作技術(shù)。

3、有較強的獨立操作能力。

4、高中畢業(yè)或者相當(dāng)于高中文化程度，已達三級面點師水平。

5、身體健康、精力充沛。

三點廚師崗位職責(zé)

一、崗位名稱：三點廚師

二、崗位級別：

三、直接上司：點心主管

四、管理對象：

五、崗位提要：要緊負責(zé)零點點心的制作與出品工作，保證及時提供合乎質(zhì)量要

求的各類點心。

六、具體職責(zé)：

1,負責(zé)點心原料的領(lǐng)用與加工工作。

2、按規(guī)定的操作程序與質(zhì)量標準，制作零點各式面點，保證及時出品。

3、根據(jù)需要量，適時蒸煮飯類食品，保證順利開餐。

4、負責(zé)開餐前各項原料、盛器的準備工作，保證出品及時準確。

5、負責(zé)餐后點心食品收藏、用具整理、原料保管、設(shè)備清潔等收尾工作。

6、負責(zé)點心間所有廚具設(shè)備、用具的保護保養(yǎng)工作。

7、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整理。

8、完成頭點交辦的其他工作。

七、任職條件：

1、工作勤懇，認真負責(zé)。

2、熟知中餐各類面點制作技術(shù)。

3、有較強的獨立操作能力。

4、高中畢業(yè)或者相當(dāng)于高中文化程度，已達三級面點師水平。

5、身體健康、精力充沛。

主食廚師崗位職責(zé)

一、崗位名稱：主食廚師

二、崗位級別：

三、直接上司：點心主管

四、管理對象：

五、崗位提要：負責(zé)中餐飯面類食品的制作與出品工作，保證及時提供合乎質(zhì)量

要求的各類成品。

六、具體職責(zé)：

1,負責(zé)飯面原料的領(lǐng)用與加工工作。

2、按規(guī)定的操作程序與質(zhì)量標準，制作宴會、零點各式飯、面，保證及時

m山口口口o

3,根據(jù)需要量，適時蒸煮飯類食品，保證順利開餐。

4、負責(zé)開餐前各項原料、盛器的準備工作，保證出品及時準確。

5、負責(zé)餐后飯、面食品收藏、用具整理、原料保管、設(shè)備清潔等收尾工作。

6、負責(zé)本工作間所有廚具設(shè)備、用具的保護保養(yǎng)工作。

7、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整理。

8、完成上級交辦的其他工作。

七、任職條件：

1、工作勤懇，認真負責(zé)。

2、熟知中餐各類面點制作技術(shù)。

3、有較強的獨立操作能力。

4、高中畢業(yè)或者相當(dāng)于高中文化程度，已達二級面點師水平。

5、身體健康、精力充沛。

幫案廚師崗位職責(zé)

一、崗位名稱：幫案廚師

二、崗位級別：

三、直接上司：點心主管

四、管理對象：

五、崗位提要：協(xié)助負責(zé)中餐飯、面類食品的制作與出品工作，保證及時提供合

乎質(zhì)量要求的各類成品。

六、具體職責(zé)：

1,協(xié)助負責(zé)飯、面原料的領(lǐng)用與加工工作。

2、按規(guī)定的操作程序與質(zhì)量標準，制作宴會、零點各式飯、面，保證及時

江山i口口口o

3、根據(jù)需要量，適時蒸煮飯類食品，保證順利開餐。

4、負責(zé)開餐前各項原料、盛器的準備工作，保證出品及時準確。

5、負責(zé)餐后飯、面食品收藏、用具整理、原料保管、設(shè)備清潔等收尾工作。

6、負責(zé)本工作間所有廚具設(shè)備、用具的保護保養(yǎng)工作。

7、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整理。

8、完成上級交辦的其他工作。

七、任職條件：

1、工作勤懇，認真負責(zé)。

2、熟知中餐各類面點制作技術(shù)。

3、有較強的獨立操作能力。

4、高中畢業(yè)或者相當(dāng)于高中文化程度，已達三級面點師水平。

5、身體健康、精力充沛。

粵菜主管崗位職責(zé)

一、崗位名稱：粵菜主管兼頭爐

二、崗位級別：

三、直接上司：廚師長

四、管理對象：二爐、頭砧

五、崗位提要：帶領(lǐng)本組員工及時按規(guī)格烹制粵菜風(fēng)味的各類菜肴，做到出品質(zhì)

量穩(wěn)固，風(fēng)味純正，前后有序。

六、具體職責(zé)：

1,熟悉營業(yè)情況，熟悉菜單，合理調(diào)配湯鍋、油鍋、蒸籠等各崗位工作。

2、負責(zé)調(diào)制賓館烹制菜肴的調(diào)味汁（芙汁、醬汁等），確?？谖督y(tǒng)一，準

確及時安排員工做好開餐前的準備工作。

3,帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹調(diào)，與切配領(lǐng)班密切合作，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)

及時。

4、負責(zé)檢查爐灶烹制出品的質(zhì)量，妥善處理與糾正質(zhì)量方面的問題。

5、督導(dǎo)本組員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，減少浪費。

6、安排本組員工值班、輪休，負責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。

7、檢查員工的儀表儀容及個人與包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。

8、負責(zé)爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)。

9、負責(zé)檢查員工對設(shè)備及用具的保護與保養(yǎng)，對需修理或者添補的設(shè)備與

用具提出建議。

10、完成行政廚師長交辦的其他工作。

七、任職條件：

1、熱愛本職工作，工作勤懇，積極主動。

2,熟知烹調(diào)原理，熟悉管道氣的特點及使用注意事項。

3、具有一定的管理能力，熟練掌握握烹調(diào)技術(shù)，并具有一定的烹飪美學(xué)基

礎(chǔ)。

4、高中畢業(yè)或者相當(dāng)于高中文化程度，已達一級以上中餐烹飪廚師水平。

5、身體健康，精力充沛。

粵菜二爐崗位職責(zé)

一、崗位名稱：粵菜二爐

二、崗位級別：

三、直接上司：粵菜主管

四、管理對象：

五、崗位提要：負責(zé)各類菜肴的烹制粵菜出品工作，保證向賓客及時提供標準一

致、風(fēng)味純正的零點菜肴。

六、具體職責(zé)：

1,熟悉客情及菜單內(nèi)容，負責(zé)蒸籠、油鍋、烤箱炒灶等各崗位的烹調(diào)準備。

2、負責(zé)原料焯水、過油等初步熟處理，并負責(zé)各類糊的制作，做好開餐前

各項準備工作，確保開餐的順利進行。

3,及時按規(guī)格烹制各類菜肴，保證出品符合賓館規(guī)定之質(zhì)量要求。

4、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，妥善保管各類食品及用

具。

5、完成上級交辦的其他工作。

七、任職條件：

1、工作勤懇，認真負責(zé)。

2,熟悉烹調(diào)原理，具有一定的烹調(diào)基礎(chǔ)知識。

3、具有熟練的爐灶烹調(diào)技術(shù)。

4、高中畢業(yè)或者相當(dāng)于高中文化程度，具有兩年以上烹調(diào)工作經(jīng)歷，已達

二級以上中餐烹飪廚師水平。

5、身體健康，精力充沛。

打荷崗位職責(zé)

一、崗位名稱：打荷

二、崗位級別：

三、直接上司：爐灶廚師

四、管理對象：

五、崗位提要：負責(zé)零點及宴會粵菜盛器的準備、菜肴烹制的安排，與各肴出品

的盤飾美化工作，保證出品井然有序與合乎裝盤。

六、具體職責(zé)：

1,熟悉客情，熟悉零點及宴會菜單，領(lǐng)取備齊開餐用各類菜肴餐具。

2、負責(zé)到加工廚房領(lǐng)取開餐用盤飾花卉及其他盤飾品。

3、根據(jù)爐灶分工與菜單出菜秩序，負責(zé)將各類切配菜肴及時傳遞分派給爐

灶崗烹制。

4、積極與爐灶廚師配合，負責(zé)給每只烹制菜肴提供合適餐具。

5、根據(jù)菜肴盤飾規(guī)格要求，迅速快捷為各類出品菜肴進行清潔與盤飾美化,

并及時送至出菜口。

6、負責(zé)打荷臺里外的清潔與各類餐具的擺放整齊工作。

7、負責(zé)開餐前后的各類用具及盤飾品的領(lǐng)取與分類收藏保管。

8、保持個人、工作區(qū)域的衛(wèi)生與整潔。

9、完成爐灶廚師交辦的其他工作。

七、任職條件：

1、工作勤懇，認真負責(zé)。

2、熟悉烹飪美學(xué)，有一定的烹飪美術(shù)基礎(chǔ)。

3、靈活機動，有一定的溝通配合技巧與能力。

4、具有一年以上廚房工作經(jīng)歷，有一定的中餐烹飪基礎(chǔ)。

5、身體健康，精力精沛。

水臺崗位職責(zé)

一、崗位名稱：水臺

二、崗位級別：

三、直接上司：頭砧

四、管理對象：

五、崗位提要：負責(zé)水產(chǎn)活鮮的加工、宰殺、洗滌等工作，保證及時向切配等崗

位提供合乎質(zhì)量標準的凈加工原料。

六、具體職責(zé)：

1,掌握客情與菜單，負責(zé)備齊加工原料。

2、根據(jù)客人訂點需要，及時負責(zé)水產(chǎn)海河活鮮料的加工宰殺。

3、與切配崗密切聯(lián)系，保證提供加工原料及時適量，不斷改進加工工藝，

提高出凈率。

4、隨時保證本崗位的衛(wèi)生整潔，及時清運垃圾。

5、合理使用與保護好所用器械設(shè)備，妥善保管加工用具。

6、及時妥善保藏未加工及加工好的原料，杜絕浪費。

7、完成上級交辦的其他工作。

七、任職條件；

1、熱愛本職工作，工作認真踏實。

2、懂得各類原料的加工方法，熟悉賓館菜肴的加工規(guī)格標準。

3、具有熟練的刀工技術(shù)。

4、具有初中以上文化程度，工作二年以上的工作經(jīng)歷。

5、身體健康，精力充沛

粵菜頭砧崗位職責(zé)

一、崗位名稱：粵菜頭砧

二、崗位級別：

三、直接上司：粵菜主管

四、管理對象：二砧等

五、崗位提要：帶領(lǐng)本組員工按規(guī)格切配各類菜肴原料，保證爐灶烹調(diào)的順利進

行。

六、具體職責(zé)：

1,根據(jù)營業(yè)情況與菜單，合理分配本組員工從事各項切配工作。

2、負責(zé)每日對冰箱及案板工作柜中原料的庫存數(shù)量與質(zhì)量的檢查，準確申

訂原料，有效的利用剩余原料。

3,督導(dǎo)員工按規(guī)格切配，合理用料、準確配份，保證接收訂單與出品的井

然有序。

4、根據(jù)庫存情況，負責(zé)安排干貨原料的領(lǐng)用與漲發(fā)工作，做到現(xiàn)領(lǐng)現(xiàn)發(fā)，

保證一定的周轉(zhuǎn)量，把好成本操縱關(guān)。

5、負責(zé)對本組員工的工作安排與工作表現(xiàn)的考核與評估。

6、帶頭并督導(dǎo)本組員工做好與爐灶工作的協(xié)作，保證菜肴及時烹制出品。

7、檢查員工的儀表儀容及個人與包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。

8、督導(dǎo)員工做好設(shè)備、用具的保護保養(yǎng)與保管工作。

9、檢查砧板常用儲備原料的庫存數(shù)量，及時訂購。

10、根據(jù)營業(yè)情況，每天及時準確地開出第二天的預(yù)訂原料的品種與數(shù)量。

11、完成領(lǐng)班布置的其他工作任務(wù)。

七、任職條件：

1、熱愛本職工作，工作踏實，作風(fēng)細致，具有良好的素養(yǎng)，責(zé)任心強。

2、熟悉原料知識，熟知刀工，熟知賓館菜肴的配份規(guī)格標準。

3、具有一定的管理能力與熟練的切配技術(shù)。

4、高中畢業(yè)或者相當(dāng)于高中文化程度，已達二級以上中餐烹飪廚師水平。

5、身體健康，精力充沛。

粵菜二砧崗位職責(zé)

一、崗位名稱：粵菜二砧

二、崗位級別：

三、直接上司：粵菜頭砧

四、管理對象：

五、崗位提要：負責(zé)菜肴的切配、干貨原料的漲發(fā)等工作，保證及時向爐灶提供

合乎配份規(guī)格的菜品。

六、具體職責(zé)：

1,熟悉客情及菜單內(nèi)容，明確當(dāng)日工作任務(wù)。

2、負責(zé)領(lǐng)取并漲發(fā)干貨原料，努力提高漲發(fā)質(zhì)量與漲發(fā)率，保證有一定

庫存的周轉(zhuǎn)使用量。

3,根據(jù)預(yù)訂單，負責(zé)及時領(lǐng)取各類原料，做好開餐前準備工作。

4、按規(guī)格切制菜肴料頭，配齊主、配料，并準確地進行配份工作，保證出

品的速度與有效地操縱成本。

5、根據(jù)菜肴烹制要求，及時將耐火的菜肴原料，適時送至爐灶。

6、負責(zé)開餐前配菜盆與各類菜肴盛器的準備，負責(zé)爐灶出品菜肴的打荷（排

菜、點綴）工作，保證出品工作的順利進行。

7、做好開餐后的收尾工作，妥善儲存各類原料成品與半成品及用具。

8、定期檢查，整理冰箱、冷庫，保持原料存放整齊與質(zhì)量完好。

9、隨時保持個人與工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

10、正確使用與保護器械用具，保持其完好整潔。

11、完成頭砧交給的其他工作任務(wù)。

七、任職條件：

1、熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責(zé)。

2、熟悉烹飪工藝學(xué)知識。

3、具有熟練的刀工技術(shù)。

4、具有兩年以上切配工作經(jīng)歷，已達三級中餐烹飪廚師水平。

5、身體健康，精力充沛。

粵菜上雜崗位職責(zé)

一、崗位名稱：粵菜上雜

二、崗位級別：

三、直接上司：粵菜頭爐

四、管理對象：

五、崗位提要：負責(zé)各類蒸制菜肴的烹制、出品工作，保證向賓客及時提供標準

一致、風(fēng)味純正的菜肴。

六、具體職責(zé)：

1,熟悉客情及菜單內(nèi)容，負責(zé)蒸籠的烹調(diào)準備。

2、負責(zé)原料焯水、淹漬等初步處理，做好開餐前各項準備工作，確保開餐

的順利進行。

3,及時按規(guī)格蒸制各類菜肴，保證出品符合賓館規(guī)定之質(zhì)量要求。

4、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，妥善保管各類食品及用

具。

5、完成上級交辦的其他工作。

七、任職條件：

1、工作勤懇，認真負責(zé)。

2,熟悉烹調(diào)原理，具有一定的烹調(diào)基礎(chǔ)知識。

3、具有熟練的爐灶烹調(diào)技術(shù)。

4、高中畢業(yè)或者相當(dāng)于高中文化程度，具有兩年以上烹調(diào)工作經(jīng)歷，已達

三級以上中餐烹飪廚師水平。

5、身體健康，精力充沛。

粵菜幫雜崗位職責(zé)

一、崗位名稱：粵菜幫雜

二、崗位級別：

三、直接上司：粵菜頭爐

四、管理對象：

五、崗位提要：協(xié)助負責(zé)蒸、燉菜肴的烹制、出品工作，保證向賓客及時提供標

準一致、風(fēng)味純正的菜肴。

六、具體職責(zé)：

1,熟悉客情及菜單內(nèi)容，負責(zé)蒸籠、煲仔爐的烹調(diào)準備。

2、負責(zé)原料焯水、淹漬等初步處理，做好開餐前各項準備工作，確保開餐

的順利進行。

3,及時按規(guī)格蒸、燉制各類菜肴，保證出品符合賓館規(guī)定之質(zhì)量要求。

4、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，妥善保管各類食品及用

具。

5、完成上級交辦的其他工作。

七、任職條件：

1、工作勤懇，認真負責(zé)。

2,熟悉烹調(diào)原理，具有一定的烹調(diào)基礎(chǔ)知識。

3、具有熟練的爐灶烹調(diào)技術(shù)。

4、高中畢業(yè)或者相當(dāng)于高中文化程度，具有兩年以上烹調(diào)工作經(jīng)歷，已達

三級中餐烹飪廚師水平。

5、身體健康，精力充沛。

冷菜主管崗位職責(zé)

一、崗位名稱：冷菜主管兼頭冷

二、崗位級別：

三、直接上司：廚師長

四、管理對象：冷菜廚師

五、崗位提要：組織協(xié)調(diào)冷菜間工作，安排本組員工按規(guī)格加工制作各類風(fēng)味純

正的冷菜制品，保證出品及時有序。

六、具體職責(zé)：

1、根據(jù)營業(yè)情況，科學(xué)設(shè)計冷菜菜單，合理安排冷菜間各點工作。

2、負責(zé)安排原料申領(lǐng)、加工、烹調(diào)當(dāng)日宴會及零點的各類冷菜，并安排盆

飾食雕的制作。

3、督導(dǎo)員工按規(guī)格加工制作冷菜，保證各類冷菜出品的口味、裝盤規(guī)格及

形式合乎出品規(guī)格，負責(zé)所有冷菜調(diào)味汁的制作。

4、每天檢查冰箱內(nèi)的冷菜質(zhì)量，盡量做到當(dāng)天制作當(dāng)天出售，嚴格操縱冷

菜剩余量，把好質(zhì)量關(guān)。

5、協(xié)助廚師長制訂冷菜供應(yīng)品種與創(chuàng)新菜式，把好質(zhì)量關(guān)，對自助餐臺的

布置向廚師長提出建議。

6、合理安排宴會冷菜品種的搭配，根據(jù)季節(jié)不斷變換品種，提高冷菜質(zhì)量，

負責(zé)對裝盤形式與重量的檢查，準確操縱冷菜成本。

7、每天檢查所用冷藏設(shè)備的運轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時報告廚師長安排

維修。

8、合理安排本組員工值班、輪休，負責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。

9、檢查員工的儀表儀容及個人與包干區(qū)衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生安全，督促員

工做好收尾工作。

1。、完成廚師長交辦的其他工作。

七、任職條件：

1、熱愛本職工作，工作勤懇，積極主動，認真細致。

2、熟悉原料知識，刀工嫻熟，具有一定的烹飪美學(xué)基礎(chǔ)。

3、具有一定的管理能力與嫻熟的刀工技能。

4、具有高中畢業(yè)或者相當(dāng)于高中文化程度，已達一級以上中餐烹飪廚師水

平。

5、身體健康，精力充沛。