日常監(jiān)管及風(fēng)險點防控糕點課件

糕點生產(chǎn)企業(yè)日常監(jiān)管及風(fēng)險防控2022目錄/Contents0102030405食品生產(chǎn)者資質(zhì)生產(chǎn)環(huán)境條件進(jìn)貨查驗生產(chǎn)過程控制委托生產(chǎn)目錄/Contents06070809產(chǎn)品檢驗貯存及交付控制不合格食品管理和食品召回標(biāo)簽和說明書目錄/Contents10111213食品安全自查從業(yè)人員管理信息記錄和追溯食品安全事故處置檢查結(jié)果的判定020103重點項不合格：0一般項不合格：0通過檢查存在不符合項，情節(jié)輕微不影響食品安全責(zé)令整改發(fā)現(xiàn)不符合項，影響食品安全調(diào)查處理重點項：27項一般項：42項共69項01生產(chǎn)主體資質(zhì)生產(chǎn)主體資質(zhì)*1.1具有合法主體資質(zhì)，生產(chǎn)許可證在有效期內(nèi)。*1.2、生產(chǎn)的食品、食品添加劑在許可范圍內(nèi)。檢查內(nèi)容生產(chǎn)主體資質(zhì)生產(chǎn)場所變更食品類別明細(xì)變更設(shè)備布局變更主要生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施變更工藝流程變更產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)變更常見問題生產(chǎn)主體資質(zhì)例1、某糕點生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)地址為某工業(yè)區(qū)4棟一樓，后在5棟二樓增設(shè)原輔料及包材倉庫。例2、某糕點生產(chǎn)企業(yè)原生產(chǎn)地址為某工業(yè)區(qū)3棟一、二、三樓，后將三樓西區(qū)分租給其他企業(yè)。生產(chǎn)場所變更食品類別明細(xì)變更例1、某企業(yè)原發(fā)證類別為“糕點：熱加工糕點【烘烤類糕點（酥類）】”，獲證后生產(chǎn)“甜甜圈”，該產(chǎn)品發(fā)證類別為“糕點：熱加工糕點【油炸類糕點（發(fā)酵類）】”生產(chǎn)主體資質(zhì)糕點術(shù)語和分類生產(chǎn)主體資質(zhì)糕點術(shù)語和分類生產(chǎn)主體資質(zhì)糕點術(shù)語和分類生產(chǎn)主體資質(zhì)糕點術(shù)語和分類生產(chǎn)主體資質(zhì)例1、某糕點企業(yè)獲證后將冷卻間范圍縮小，改擴(kuò)建內(nèi)包間，原成品冷藏庫改為原料冷藏庫，洗蛋間改為外框清洗間。布局變更設(shè)備變更例1、糕點企業(yè)成型車間新增一條月餅自動包餡設(shè)備。例2、某糕點企業(yè)設(shè)備升級，將原來的三臺平爐廢棄，增設(shè)隧道爐一臺。生產(chǎn)主體資質(zhì)例1、某糕點生產(chǎn)企業(yè)原工藝為和面-成型-烘烤-冷卻-包裝，獲證后增加開酥、包餡、冷加工等工藝。例2、某糕點生產(chǎn)企業(yè)原原工藝為和面-成型-烘烤-冷卻-包裝，后改為使用半成品面團(tuán)或經(jīng)烘烤過的半成品加工。工藝流程變更執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)變更例1、某糕點生產(chǎn)企業(yè)原執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T20977，后變更為GB7099。生產(chǎn)主體資質(zhì)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)1、GB7099-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點、面包》2、GB/T20977-2007《糕點通則》3、GB/T31059-2014《裱花蛋糕》4、GB/T20981-2021《面包質(zhì)量通則》5、GB/T19855-2015《月餅》6、GB/T21270-2007《食品餡料》術(shù)語和定義GB/T12140-2007《糕點術(shù)語》相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)主體資質(zhì)

變更情況及申報要求變更事項是否需要申報是否需要現(xiàn)場核查備注生產(chǎn)場所變更、食品類別變更、是是設(shè)備部局變更、主要生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施變更、工藝流程變更是是產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)變更是否未涉及其他變更情況時食品品種明細(xì)變更是否未涉及設(shè)備及工藝變更時生產(chǎn)主體資質(zhì)

《食品生產(chǎn)許可管理辦法》第三十二條

食品生產(chǎn)許可證有效期內(nèi)，食品生產(chǎn)者名稱、現(xiàn)有設(shè)備布局和工藝流程、主要生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施、食品類別等事項發(fā)生變化，需要變更食品生產(chǎn)許可證載明的許可事項的，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)在變化后

10個工作日內(nèi)向原發(fā)證的市場監(jiān)督管理部門提出變更申請。食品生產(chǎn)者的生產(chǎn)場所遷址的，應(yīng)當(dāng)重新申請食品生產(chǎn)許可。食品生產(chǎn)許可證副本載明的同一食品類別內(nèi)的事項發(fā)生變化的，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)在變化后10個工作日內(nèi)向原發(fā)證的市場監(jiān)督管理部門報告。食品生產(chǎn)者的生產(chǎn)條件發(fā)生變化，不再符合食品生產(chǎn)要求，需要重新辦理許可手續(xù)的，應(yīng)當(dāng)依法辦理。法律法規(guī)生產(chǎn)主體資質(zhì)

《食品生產(chǎn)許可管理辦法》第五十三條

違反本辦法第三十二條第一款規(guī)定，食品生產(chǎn)許可證有效期內(nèi)，食品生產(chǎn)者名稱、現(xiàn)有設(shè)備布局和工藝流程、主要生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施等事項發(fā)生變化，需要變更食品生產(chǎn)許可證載明的許可事項，未按規(guī)定申請變更的，由原發(fā)證的市場監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處1萬元以上3萬元以下罰款。法律法規(guī)生產(chǎn)主體資質(zhì)

《食品生產(chǎn)許可管理辦法》第四十九條

未取得食品生產(chǎn)許可從事食品生產(chǎn)活動的，由縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門依照《中華人民共和國食品安全法》第一百二十二條的規(guī)定給予處罰。食品生產(chǎn)者生產(chǎn)的食品不屬于食品生產(chǎn)許可證上載明的食品類別的，視為未取得食品生產(chǎn)許可從事食品生產(chǎn)活動。法律法規(guī)生產(chǎn)主體資質(zhì)

《中華人民共和國食品安全法》第一百二十二條

違反本法規(guī)定，未取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，或者未取得食品添加劑生產(chǎn)許可從事食品添加劑生產(chǎn)活動的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。法律法規(guī)生產(chǎn)主體資質(zhì)

《中華人民共和國食品安全法》第一百四十八條

生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者經(jīng)營明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者經(jīng)營者要求支付價款十倍或者損失三倍的賠償金；增加賠償?shù)慕痤~不足一千元的，為一千元。但是，食品的標(biāo)簽、說明書存在不影響食品安全且不會對消費者造成誤導(dǎo)的瑕疵的除外。法律法規(guī)02生產(chǎn)環(huán)境條件生產(chǎn)環(huán)境條件2.1廠區(qū)無揚塵、無積水，廠區(qū)、車間衛(wèi)生整潔。*2.2廠區(qū)、車間與有毒、有害場所及其他污染源保持規(guī)定的距離或具備有效防范措施。2.3設(shè)備布局和工藝流程、主要生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施與準(zhǔn)予食品生產(chǎn)許可時保持一致。2.4衛(wèi)生間保持清潔，未與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通。2.5有更衣、洗手、干手、消毒等衛(wèi)生設(shè)備設(shè)施，滿足正常使用。2.6通風(fēng)、防塵、排水、照明、溫控等設(shè)備設(shè)施正常運行，存放垃圾、廢棄物的設(shè)備設(shè)施標(biāo)識清晰，有效防護(hù)。檢查內(nèi)容生產(chǎn)環(huán)境條件2.7車間內(nèi)使用的洗滌劑、消毒劑等化學(xué)品明顯標(biāo)示、分類貯存，與食品原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置，并有相應(yīng)的使用記錄。2.8生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施定期維護(hù)保養(yǎng)，并有相應(yīng)的記錄。2.9監(jiān)控設(shè)備（如壓力表、溫度計）定期檢定或校準(zhǔn)、維護(hù)，并有相關(guān)記錄。2.10定期檢查防鼠、防蠅、防蟲害裝置的使用情況并有相應(yīng)檢查記錄，生產(chǎn)場所無蟲害跡象。2.11準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)設(shè)置合理并有效分割。有空氣凈化要求的，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)要求，并對空氣潔凈度、壓差、換氣次數(shù)、溫度、濕度等進(jìn)行監(jiān)測及記錄。檢查內(nèi)容常見問題1、地面、墻壁、天花等破損、脫落、滲水發(fā)霉，車間地面積水。2、物流通道設(shè)置欠合理，人流物流有交叉；人員、物流通道的門缺失或閉合不嚴(yán)密。3、生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施不清潔，有食物殘渣、發(fā)霉、脫落等現(xiàn)象。4、設(shè)備工藝布局不合理，存在迂回及交叉污染現(xiàn)象。5、洗手、干手、消毒設(shè)備設(shè)施不能正常使用；個人衣物同工作服混放，更衣室沒有消毒設(shè)施或消毒設(shè)施不能正常使用生產(chǎn)環(huán)境條件常見問題6、環(huán)境消毒設(shè)施（如紫外等、臭氧發(fā)生器）不能正常使用；7、防蟲防鼠設(shè)施不能正常使用，缺少定期檢查防鼠、防蠅、防蟲害裝置使用情況的記錄，生產(chǎn)場所發(fā)現(xiàn)蟲害跡象8、水池的排水直接排至地面地面；排水流向不符合要求；排水系統(tǒng)出入口防護(hù)措施不足。生產(chǎn)環(huán)境條件9、冷卻間的風(fēng)機(jī)或新風(fēng)口不清潔；風(fēng)機(jī)設(shè)于食品操作面上方。常見問題10、清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)及一般作業(yè)區(qū)之間未有效分隔。11、制度中規(guī)定對環(huán)境溫濕度、潔凈度進(jìn)行監(jiān)測的，未按照要求執(zhí)行并保留記錄。12、與中央廚房項目共線生產(chǎn)，且存在交叉污染風(fēng)險。生產(chǎn)環(huán)境條件生產(chǎn)環(huán)境條件

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原料分類及查驗要求原料分類驗收要求常見問題生產(chǎn)許可發(fā)證產(chǎn)品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗合格證明、采購憑證相關(guān)證照過期，檢驗合格證明不齊全，無對應(yīng)采購憑證，以上材料與實際產(chǎn)品標(biāo)簽信息不一致，驗收記錄中信息缺失，保存期限不符合要求等。進(jìn)口原料經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗檢疫證明、采購憑證未逐批收集檢驗檢疫證明農(nóng)副產(chǎn)品按照企業(yè)管理制度要求執(zhí)行無相關(guān)驗收制度要求進(jìn)貨查驗

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企業(yè)原料倉庫中存有一批生產(chǎn)批號為20XX10XX的原料面粉，查無與該批次大米對應(yīng)的進(jìn)貨查驗記錄及批次檢驗合格證明，提供的生產(chǎn)許可證企業(yè)名稱與產(chǎn)品標(biāo)簽不一致。抽查其六個月前的進(jìn)貨查驗記錄，未能提供。案例進(jìn)貨查驗《中華人民共和國食品安全法》第五十條食品生產(chǎn)者采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明；對無法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗；不得采購或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。法律法規(guī)進(jìn)貨查驗《中華人民共和國食品安全法》第一百二十五條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：（三）食品、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營者進(jìn)貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件，或者未按規(guī)定建立并遵守進(jìn)貨查驗記錄、出廠檢驗記錄和銷售記錄制度；法律法規(guī)04生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制*4.1使用的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的品種與索證索票、進(jìn)貨查驗記錄內(nèi)容一致。*4.2建立和保存生產(chǎn)投料記錄，包括投料品名、生產(chǎn)日期或批號、使用數(shù)量等。*4.3未發(fā)現(xiàn)使用非食品原料、食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)、回收食品、超過保質(zhì)期與不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料和食品添加劑投入生產(chǎn)。*4.4未發(fā)現(xiàn)超范圍、超限量使用食品添加劑的情況。*4.5、生產(chǎn)或使用的新食品原料，限定于國務(wù)院衛(wèi)生行政部門公吿的新食品原料范圍內(nèi)。檢查內(nèi)容生產(chǎn)過程控制*4.6

未發(fā)現(xiàn)使用藥品生產(chǎn)食品，未發(fā)現(xiàn)僅用于保健食品的原料生產(chǎn)保健食品以外的食品。4.7生產(chǎn)記錄中的生產(chǎn)工藝和參數(shù)與準(zhǔn)予食品生產(chǎn)許可時保持一致。4.8建立和保存生產(chǎn)加工過程關(guān)鍵控制點的控制情況記錄。4.9生產(chǎn)現(xiàn)場未發(fā)現(xiàn)人流、物流交叉污染。4.10未發(fā)現(xiàn)待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染。4.11有溫、濕度等生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)測要求的，定期進(jìn)行監(jiān)測并記錄。檢查內(nèi)容生產(chǎn)過程控制4.12工作人員穿戴工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入生產(chǎn)車間。生產(chǎn)車間內(nèi)未發(fā)現(xiàn)與生產(chǎn)無關(guān)的個人用品或者其他與生產(chǎn)不相關(guān)物品。4.13食品生產(chǎn)加工用水的水質(zhì)符合規(guī)定要求并有檢測報告，與其他不與食品接觸的用水以完全分離的管路輸送。檢查內(nèi)容常見問題1、未制定半成品的貯存及使用要求2、投料記錄與領(lǐng)料記錄或采購記錄不一致。3、投料記錄沒有記錄原輔料的生產(chǎn)批次信息。4、員工飲水區(qū)設(shè)于更衣室或生產(chǎn)車間內(nèi)，車間內(nèi)員工穿拖鞋進(jìn)行生產(chǎn)操作。5、添加的原料不在國務(wù)院衛(wèi)生行政部門公告的新食品原料范圍內(nèi)生產(chǎn)過程控制6、關(guān)鍵控制點記錄與制度要求不一致。常見問題7、生產(chǎn)工藝或參數(shù)與許可情況不一致。8、物料通道或逃生通道未做人流管控，人流物流有交叉。9、半成品與原料、成品、與生產(chǎn)無關(guān)的食品混放。10、生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施不清潔、維護(hù)保養(yǎng)記錄未能提供或不齊全。11、標(biāo)注的生產(chǎn)日期（時間）與實際不一致。生產(chǎn)過程控制12、添加劑未按產(chǎn)品的實際類別要求添加生產(chǎn)過程控制

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相關(guān)案例05委托生產(chǎn)委托生產(chǎn)*5.1委托方、受托方具有有效證照，委托生產(chǎn)的食品、食品添加劑符合法律、法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定。5.2簽訂委托生產(chǎn)合同，約定委托生產(chǎn)的食品品種、委托期限等內(nèi)容。5.3有委托方對受托方生產(chǎn)行為進(jìn)行監(jiān)督的記錄。5.4委托生產(chǎn)的食品標(biāo)簽清晰標(biāo)注委托方、受托方的名稱、地址、聯(lián)系方式等信息。檢查內(nèi)容常見問題1、未簽訂委托加工合同2、委托加工合同未未約定委托生產(chǎn)的食品品種、委托期限等內(nèi)容3、委托加工的食品品種不在已獲證類別范圍內(nèi)委托生產(chǎn)06產(chǎn)品檢驗產(chǎn)品檢驗6.1

企業(yè)自檢的，具備與所檢項目適應(yīng)的檢驗室和檢驗?zāi)芰Γ袡z驗相關(guān)設(shè)備及化學(xué)試劑，檢驗儀器按期檢定或校準(zhǔn)。6.2不能自檢的，委托有資質(zhì)的檢驗機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗。*6.3與生產(chǎn)產(chǎn)品相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)文本，按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)行檢驗。*6.4建立和保存原始檢驗數(shù)據(jù)和檢驗報告記錄，檢驗記錄真實、完整，保存期限符合規(guī)定要求。6.5按規(guī)定時限保存檢驗留存樣品并記錄留樣情況。檢查內(nèi)容常見問題1、檢驗設(shè)備不能正常使用或檢測設(shè)備沒有按規(guī)定檢校，檢驗試劑過期2、原輔料未按制度要求驗收；成品未按要求進(jìn)行出廠檢驗3、檢驗記錄不齊全或未按照細(xì)則及標(biāo)準(zhǔn)要求開展某些檢驗項目的檢驗工作4、未制定產(chǎn)品留樣制度，未留樣或留樣數(shù)量及時間不夠產(chǎn)品檢驗5、未配備檢驗員或?qū)I(yè)技術(shù)能力不足，不能勝任檢驗工作產(chǎn)品檢驗產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)1、GB7099-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點、面包》2、GB/T20977-2007《糕點通則》3、GB/T31059-2014《裱花蛋糕》4、GB/T20981-2021《面包質(zhì)量通則》5、GB/T19855-2015《月餅》6、GB/T21270-2007《食品餡料》術(shù)語和定義GB/T12140-2007《糕點術(shù)語》相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品檢驗

原料分類及查驗要求執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)出廠檢驗項目GB7099-2015感官、凈含量、菌落總數(shù)、大腸菌群GB/T20977-2007感官、凈含量、菌落總數(shù)、大腸菌群、干燥失重GB/T31059-2014感官、凈含量、菌落總數(shù)、大腸菌群、干燥失重GB/T20981-2021感官、凈含量、菌落總數(shù)、大腸菌群、水分、酸度GB/T19855-2015感官、凈含量、菌落總數(shù)、大腸菌群、餡料含量、干燥失重GB/T21270-2007感官、凈含量、菌落總數(shù)、大腸菌群產(chǎn)品檢驗一、廣東省市場監(jiān)督管理局網(wǎng)站發(fā)布2021年第38期食品抽檢信息：

本次抽檢的糕點主要為熱加工糕點、冷加工糕點，不合格樣品6批次，不合格項目為菌落總數(shù)、霉菌、大腸菌群、酸價(以脂肪計)。二、市場監(jiān)督總局關(guān)于10批次食品抽檢不合格情況的通告（2022年第19號）：桔紅糕-原味：菌落總數(shù)不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。京果（油炸類糕點）：過氧化值（以脂肪計）檢測值不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

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例1、檢查人員在檢查過程中發(fā)現(xiàn)，實驗設(shè)備未按要求檢定校準(zhǔn)，檢驗試劑過期；企業(yè)未按要求逐批進(jìn)行出廠檢驗，檢驗記錄與其他生產(chǎn)記錄不一致，且檢驗原始記錄未能提供；留樣柜中的樣品數(shù)量不符合要求；現(xiàn)場考核檢驗人員，發(fā)現(xiàn)其對檢驗標(biāo)準(zhǔn)方法不熟悉。

例2、企業(yè)制訂了檢驗計劃，但未按檢驗計劃對產(chǎn)品進(jìn)行出廠檢驗，檢驗的頻次與標(biāo)準(zhǔn)及細(xì)則的要求不一致。相關(guān)案例產(chǎn)品檢驗

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相關(guān)案例產(chǎn)品檢驗《中華人民共和國食品安全法》第五十一條食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、檢驗合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合本法第五十條第二款的規(guī)定。第五十二條食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對所生產(chǎn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。法律法規(guī)產(chǎn)品檢驗《食品生產(chǎn)企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》9檢驗9.1應(yīng)通過自行檢驗或委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗機(jī)構(gòu)對原料和產(chǎn)品進(jìn)行檢驗，建立食品出廠檢驗記錄制度。9.2自行檢驗應(yīng)具備與所檢項目適應(yīng)的檢驗室和檢驗?zāi)芰Γ挥删哂邢鄳?yīng)資質(zhì)的檢驗人員按規(guī)定的檢驗方法檢驗；檢驗儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定。9.3檢驗室應(yīng)有完善的管理制度，妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。應(yīng)建立產(chǎn)品留樣制度，及時保留樣品。法律法規(guī)07貯存及交付控制貯存和交付控制7.1食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品的貯存有專人管理，貯存條件符合要求。7.2食品添加劑專庫或?qū)^(qū)貯存，明顯標(biāo)示，專人管理。7.3不合格品在劃定區(qū)域存放，具有明顯標(biāo)示。7.4根據(jù)產(chǎn)品特點建立和執(zhí)行相適應(yīng)的貯存、運輸及交付控制制度和記錄。7.5倉庫溫濕度符合要求。7.6有出廠記錄，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、檢驗合格證明、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。檢查內(nèi)容貯存和交付控制庫房內(nèi)原料未離墻離地存放庫房不清潔，墻面脫落、滲水或發(fā)霉，地面不平整，有積水原輔料、半成品、成品、包裝材料庫房未合理分設(shè)庫房或分區(qū)存放食品添加劑未按要求存放及管理未制定運輸交付控制的要求；委托運輸?shù)奈茨芴峁┪羞\輸合同。有溫、濕度等生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)測要求的，溫濕度控制措施不足。幾種常見問題貯存及交付控制

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相關(guān)案例貯存和交付控制GB/T31059-2014《裱花蛋糕》11儲運、貯存11.1運輸車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污染。11.2裱花蛋糕應(yīng)在溫度不高于10℃的環(huán)境下運輸和貯存。標(biāo)準(zhǔn)中對貯存及運輸?shù)囊?guī)定貯存和交付控制GB/T20981-2021《面包質(zhì)量通則》10儲運10.4冷凍儲運的面包運輸過程的車廂溫度不得高于-18℃11貯存11.3面包應(yīng)按照產(chǎn)品貯存溫度要求存放。冷凍貯存的面包貯存溫度應(yīng)控制在-18℃以下。標(biāo)準(zhǔn)中對貯存及運輸?shù)囊?guī)定08不合格品管理和食品召回不合格品管理和不安全食品召回8.1建立和保存不合格品的處置記錄，不合格品的批次、數(shù)量應(yīng)與記錄一致。*8.2實施不安全食品的召回，召回和處理情況向所在地市場監(jiān)管部門報告。8.3有召回計劃、公告等相應(yīng)記錄；召回食品有處置記錄。*8.4有召回食品無害化處理、銷毀等措施，未發(fā)現(xiàn)召回食品再次流入市場（對因標(biāo)簽存在瑕疵實施召回的除外）。檢查內(nèi)容常見問題1、不合格品管理制度未能提供2、未按要求記錄不合格品的處理情況3、現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)的不合格品的批次、數(shù)量應(yīng)與記錄不一致4、回收食品用于再加工不合格品管理和不安全食品召回不合格品管理和不安全食品召回例1、20XX年11月2日的日常監(jiān)督檢查中，監(jiān)管人員發(fā)現(xiàn)某月餅生產(chǎn)企業(yè)的原材料倉庫中存放中秋節(jié)后退回的月餅，標(biāo)簽標(biāo)示生產(chǎn)日期分別為20XX0712、20XX0820及20XX0829，保質(zhì)期三個月，另外有部分由于外包裝破損被退回的產(chǎn)品無標(biāo)簽標(biāo)識?，F(xiàn)場未見物料標(biāo)識卡或掛牌，企業(yè)聲稱該產(chǎn)品將回收用于老婆餅的制作，與其不合格品管理制度中的要求不一致。查看退回記錄與現(xiàn)場存放的不合格品數(shù)量及批號不完全一致，企業(yè)稱部分外包裝破損的退回產(chǎn)品已更換包裝重新銷售或銷毀，相關(guān)處理記錄未能提供。相關(guān)案例不合格品管理和不安全食品召回案例分析：季節(jié)性產(chǎn)品在節(jié)日期間剩余屬于常見現(xiàn)象，同時由于應(yīng)節(jié)食物對于外包裝的要求較高，容易在銷售環(huán)節(jié)視為不合格品被退回，本案例中企業(yè)制定了不合格品管理制度，但并未按照制度內(nèi)容執(zhí)行，退回的產(chǎn)品/不合格品也未單獨存放于指定位置。相關(guān)案例不合格品管理和不安全食品召回國質(zhì)檢食監(jiān)〔2006〕619號文中規(guī)定所有食品生產(chǎn)加工企業(yè)不得使用回收食品作為原材料生產(chǎn)加工食品，禁止使用回收食品（無論是否超過保質(zhì)期）作為原材料用于生產(chǎn)各類食品，或者經(jīng)過改換包裝等方式以其他形式進(jìn)行銷售?；厥帐称返亩x包括：1、由食品生產(chǎn)加工企業(yè)回收的在保質(zhì)期內(nèi)的各類食品及半成品，2、由食品生產(chǎn)加工企業(yè)回收的已經(jīng)超過保質(zhì)期的各類食品及半成品，3、因各種原因停止銷售，由批發(fā)商、零售商退回食品生產(chǎn)加工企業(yè)的各類食品及半成品，4、因產(chǎn)品質(zhì)量安全問題而被行政執(zhí)法單位扣留、罰沒的各類食品及半成品。法律法規(guī)不合格品管理和不安全食品召回案例分析：上述案例中退回的產(chǎn)品均屬于回收食品，其處理要求顯然與規(guī)定不一致。企業(yè)在制定不合格品處理要求時應(yīng)以法律法規(guī)的要求為前提，再結(jié)合自身的產(chǎn)品特性建立不合格品管理制度，包括：識別不合格的原料、半成品、成品，制定不同情況下不合格品處理要求并形成相應(yīng)的不合格品處理記錄。如原料驗收時發(fā)現(xiàn)外包裝破損或標(biāo)簽標(biāo)識不符合要求的不合格原料，應(yīng)退回供應(yīng)商，在不合格品處理記錄中記錄退回情況并保存與供應(yīng)商之間的交接記錄。

在制定處理措施前，企業(yè)亦應(yīng)對其處理方式的有效性及安全性進(jìn)行驗證。對于可用于再加工的不合格品/產(chǎn)品（如烘烤過程中裂開，感官不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，尚未包裝的半成品）應(yīng)有完整的處理記錄，檢察人員可對不合格品（不合格品退回記錄、入庫記錄、實際庫存、領(lǐng)用記錄、不合格品加工處理記錄等）的物料平衡進(jìn)行考核。相關(guān)案例不合格品管理和不安全食品召回案例2、某糕點生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的雞蛋火腿三明治由于被沙門氏菌污染，在供餐學(xué)校引起群體性食物中毒。在發(fā)現(xiàn)問題后，企業(yè)按照召回制度的要求制定召回計劃，實行自動召回。案例3、某肉制品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的醬鹵肉在流通環(huán)節(jié)的抽檢中菌落總數(shù)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，監(jiān)管部門責(zé)令該企業(yè)對批次產(chǎn)品實施召回。企業(yè)的制度中規(guī)定對于召回的不安全食品應(yīng)銷毀并保存記錄，企業(yè)稱已對該產(chǎn)品實施召回，但記錄丟失無法提供。相關(guān)案例不合格品管理和不安全食品召回分析：糕點、肉制品、生鮮乳等產(chǎn)品由于保質(zhì)期短，企業(yè)難以按照要求逐個進(jìn)行出廠檢驗后再銷售，因此快速消費食品生產(chǎn)企業(yè)更應(yīng)制定完善的不安全食品召回制度，以便快速做出反應(yīng)實施召回。以上案例涉及不符合食品安全指標(biāo)及危害人體健康的情形，判定為不安全食品，企業(yè)應(yīng)按要求實施召回。檢查時應(yīng)查看企業(yè)的不安全食品召回制度是否完善，召回的措施一般包括：制定召回計劃，停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，通知相關(guān)的經(jīng)營者及消費者，記錄召回的情況（含產(chǎn)品名稱、商標(biāo)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號等信息），將食品召回和處理情況向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告。查看相關(guān)的召回記錄，企業(yè)是否按照法律法規(guī)及制度要求對召回的食品采取行無害化處理或者予以銷毀，各項記錄的信息（如產(chǎn)品名稱、數(shù)量、批次等）是否一致，相關(guān)記錄的保存期限是否符合要求。相關(guān)案例09標(biāo)簽和說明書標(biāo)簽和說明書*9.1、預(yù)包裝食品的包裝有標(biāo)簽，標(biāo)簽標(biāo)注的事項完整、真實。*9.2、未發(fā)現(xiàn)標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期或批號的情況。*9.3、未發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)基因食品、輻照食品未按規(guī)定標(biāo)示。*9.5、未發(fā)現(xiàn)食品、食品添加劑的標(biāo)簽、說明書涉及疾病預(yù)防、治療功能，未發(fā)現(xiàn)保健食品之外的食品標(biāo)簽、說明書涉及保健功能。檢查內(nèi)容標(biāo)簽和說明書無執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)無營養(yǎng)標(biāo)簽配料表不全格式字體不符合要求品名不規(guī)范未標(biāo)明貯存要求標(biāo)簽、標(biāo)識信息不完整標(biāo)簽和說明書

相關(guān)案例10食品安全自查食品安全自查10.1、建立食品安全自查制度，并定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價。*10.2