中級(jí)中式烹調(diào)師考試試題庫及答案

中式中級(jí)烹調(diào)師試題庫一、選擇題：（選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中）1、關(guān)于扒法的說法，準(zhǔn)確的是（A）。A、料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而B、定，C、有深有淺B、汁扒的芡宜緊C、汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料處理方法是滾煨”，“沒有固定配料，但一般配姜件、蔥條”，“湯味清爽鮮美”的烹調(diào)法是（D）。A、滾B、燴C、氽D、清3、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏（C）會(huì)引起壞血病。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D4A、B、C、D、在烹調(diào)加熱中，維生素會(huì)不同程度受到損受失程度大小的順序（維生素B2＞維生素C＞維生素B1＞4A、B、C、D、維生素C＞維生素B2＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素A＞維生素E＞維生素D維生素B2＞其他B族維生素〉維生素B1＞維生素C＞維生素A＞維生素D＞維生素E維生素C＞維生素B1＞維生素B2＞其他B族維生素＞維生素A＞維生素D＞維生素E5、《飲膳正要》主要是（C）方面的權(quán)威著作。A、烹飪?cè)螧、食單菜譜C、食療方劑D、飲食市場6、（D）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。A、提供足夠的熱量；污染少BC、能耗低；安全性好D7、關(guān)于火力的說法生不正確的是（ B）。A、無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70~100℃B、火力的強(qiáng)弱取決于爐火C、在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高D、在實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個(gè)等級(jí)8、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（D）不屬于其中之一。A、干撒味料B、隨芡調(diào)味C、烹制加味D、多次性調(diào)味9、烹制五彩雞絲適宜使用（A）手法勾芡。A、吊芡B、潑芡C、澆淋芡D、推芡10、在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“（C）”搭配A、同色B、異色C、順色D、逆色11、（D）屬于料頭中的小料頭。A、蠔油料：姜片、蔥度B、魚球料：姜花、蔥度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片口、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、養(yǎng)頭絲、蔥絲12、我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（B）A、總廚B、排菜C、打荷D、指揮13、下面四項(xiàng)中（C）不是炟鮮菇目的。A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、炟鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味D、炟過的鮮菇不再生長14、原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（C）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會(huì)加深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的會(huì)發(fā)焦。A、六成B、七成C、八成D、九成15、粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（C）肉料。A、滾B、炸C、泡油D、飛水16、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求稱為（ B）A、剪擇B、整理C、切改D、分割17、除盡污穢雜質(zhì)，滿足（C）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。A、烹調(diào)工藝B、營養(yǎng)衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、整齊美觀18、水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（D），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。A、魚鱗B、內(nèi)臟C、黏液和寄生蟲D、污穢雜質(zhì)19、初步加工時(shí)，須將外皮剝?nèi)サ氖牵˙）。A、剝皮魚、胡子鯰B、大眼雞、馬面魚C、鯪魚、大眼雞D、盲曹魚、鰳魚20、用于蒸的（B）蟹，宰殺時(shí)須將蟹蓋修成（）片，每蓋約修成2片A、紅B、膏C、海D、肉21、關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是（B）。A、分清熬與濃熬兩種熬法

B、熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋C、粵菜的高級(jí)清湯分上湯和頂湯兩種D、清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜質(zhì)，沒有肉微，極少浮油C），汁25克，鹽20克，山楂片C），汁25克，鹽20克，山楂片2小包、白糖300克，茄汁25克、白糖500克，茄汁25克、粵菜D、客家菜TOC\o"1-5"\h\zA、白糖500克，茄汁50克 BC、白糖300克，茄汁50克 D的名23、鹽焗雞是（D）菜。A、廣州菜B、潮州菜 C24、式調(diào)法煎分為（C）種煎法。A、mB、四C、五D、六25、傳統(tǒng)名菜“手撕鹽焗雞”所采用的烹調(diào)方法是（C）。A、鹽焗法B、焗法C、浸法D、蒸法26、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是（D）。、煮發(fā)與蒸發(fā)A、焗法與浸發(fā)B、冷水發(fā)與熱水發(fā)C、浸發(fā)與泡發(fā) D）方法。27、冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一這時(shí)適用（ C滾，沸水滾D、堿水滾CA 、冷水滾 B、熱水滾28、黏性大的原料（A）含量大。 、糖淀粉 D、糖膠 CA、支鏈淀粉B、直鏈淀粉（C）屬于海洋魚類。29、D、筍殼魚CA、龍利魚（條鰨） B、鰣魚、鮭魚）。30、屬于拌蛋白濕粉特有作用的 B是（是人（、可避免肉料直接接觸熱油、便于肉料在油中迅速分散BC、防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì) 、填補(bǔ)肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀DA31、魚邊魚以（）季質(zhì)量為最肥 c、秋D、冬春B、夏美。除（B）外，其余都是鮮菇需要炟的原因。32、鮮菇含有草酸^^、炟可破壞草酸AB、鮮菇帶有細(xì)菌，炟可防止變質(zhì) C、鮮菇帶有異味，炟可消除、鮮菇會(huì)繼續(xù)生長，炟可使其生長停止，保持鮮菇的質(zhì)量D（D）的說法是錯(cuò)誤的。、關(guān)于塊與件的區(qū)分，33、塊可用切和斬兩種刀法成形A、多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標(biāo)準(zhǔn) BC、件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長方體形D、件形用于熟料，熟料不會(huì)加工成塊的形狀、合理安排上菜有重要的意義，34（B）是其中之一。

A、符合風(fēng)俗習(xí)慣BC、體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù) D35、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（C）A、南海B、東海C36、漲發(fā)珧柱用（B）法。A、浸 B、蒸C、浸焗D、焗37AC38ABCD39AC DBC DBB CDBD40A41AC42TOC\o"1-5"\h\zA B C43 BAB C44、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（ D）A、長期進(jìn)食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品B、食物中的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽C、食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品應(yīng)起出整個(gè)D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品45、宰殺（C）取內(nèi)臟時(shí)不可開腹，魚腹再取內(nèi)臟應(yīng)起出整個(gè)46、廣州菜的宴席菜品講究（B）A B C D47、鮮活原料初步加工應(yīng)遵循“原料形狀應(yīng)完整、美觀”的原因是（ABCD48、關(guān)于猴頭蘑干品的說法，（C）是不準(zhǔn)確的A、形如猴頭，色澤金黃 B、野生的多長于柞樹或胡桃樹的樹干C、表面布滿硬的毛刺上49、以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（B）A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能變得軟、松散D、性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會(huì)滲透50、營養(yǎng)素含量豐富，又有滋補(bǔ)作價(jià)值，故有“動(dòng)物人參”美譽(yù)的禽鳥是（ A）A、鵪鶉B、鷓鴣C、乳鴿D、烏雞51、宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是（A）。A、切斷鰓根B、切斷喉管C、斬下魚頭 D、切開魚背52、脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制一調(diào)糖水一上糖水一晾干一（C）-調(diào)佐料、勾芡一斬件造型^成品。A、浸炸B、吊炸C、直炸D、猛火炸TOC\o"1-5"\h\z53 DA BDC54 BA B C D55ABCD56、生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過（ DA、油泡、爆炒、炸、煲熟 BC、油泡、炸、煲熟 D57、關(guān)于焯法的說法，不正確的是（C）。A、焯分白焯法和生焯法兩種B、焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制D、焯都要用猛火沸水加熱。58、（A）不是干煎法的特征。A、以大蝦為原料B、主料不上漿也不上粉，直接煎制C、主料可以沾上芝麻D、成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色59、關(guān)于燴的工藝，（B）是錯(cuò)誤的。A、燴的湯水必須調(diào)入芡粉，以使湯質(zhì)柔滑B、宜用慢火燴制，能令湯水保持清澈C、應(yīng)配鮮湯作湯底D、在湯微沸時(shí)調(diào)入芡粉60、蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是（D）不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。A、解毒B、免疫C、提供熱量D、清除體內(nèi)的自由基61、脂肪能夠促進(jìn)（A）等維生素的吸收。A、維生素A、維生素D、維生素KB、維生素B、維生素C、維生素EC、維生素C、維生素K、維生素UD、維生素PP、維生素A、維生素E62、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏（C）會(huì)引起壞血病。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D63、進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會(huì)發(fā)生食物中毒，是因?yàn)榘l(fā)芽的馬鈴薯含有 （D）。A、皂素 B、紅細(xì)胞凝集素（血液凝集素）C、秋水仙堿 D、龍葵素（龍葵堿）64、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是（C）。A、把亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品C、吃了腌制的咸菜D、 食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯65、《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括(A)大部分，約4萬字。A、兩B＞三C、四口、五66、不是柴油爐缺點(diǎn)的是(C)ABCDTOC\o"1-5"\h\z67 AABCD68 12 DAB C D69、以下關(guān)于芡色的討論，正確的是( B)。A芡色就是指芡的色澤B、錯(cuò)用芡色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量C、紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅淺、紫紅芡、嫣紅芡D、由咖喱調(diào)出的是深黃芡。70、下面四項(xiàng)中(C)不是配菜的意義A、確定菜肴的質(zhì)與量B、使菜肴的色、香、味、形基本確定。C、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀D、確定菜肴成本71 :(B)BADC72、 (B)不是菜肴命名方法的類型。A、直接命名B、以寓意吉祥的文字命名C、運(yùn)用形象和抽象的文字命名D、運(yùn)用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名73、下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是(B)。A、肉片B、雞片C、魚片D、腎片74、動(dòng)物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進(jìn)沸水中，用 (C)沖洗。A、猛火B(yǎng)、中火C、中慢火D75、紅燜魚的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是(A)。A B C D76、烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是（C）。A、火候、味型和菜品的屬性BC、工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng) D77、關(guān)于焗法的制作特點(diǎn)，陳述不正確的是（A）。A、肉料焗前要先腌制 B、焗前要先經(jīng)過煎或炸C、烹制時(shí)用水量較少，甚至有的不用水D、以熱氣加熱78、以下不屬于油泡法特點(diǎn)的是（B）A、一般姜花、蔥欖為料頭B、芡色為原色芡C、和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料D、肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨TOC\o"1-5"\h\z79 BC B2D KA AB B180、重體力勞動(dòng)者每天需要糖類（C）克A350 450B400 500C550600D650 70081、《齊民要術(shù)》是（B）時(shí)期我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書。A、先秦B、北魏C、唐宋D、明清82、《隨園食單》系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是清代的（B），別稱“隨園老人”A、童岳B、袁枚C、顧仲D、徐珂83、辣味不具備（A）的作用。A、減弱咸味B、對(duì)腥、臊、膻等異味的抑制C、刺激胃腸的蠕動(dòng)D、增強(qiáng)食欲，幫助消化84、關(guān)于菜肴香味的說法錯(cuò)誤的是（C）。A、有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性B、香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志D、香味影響著整個(gè)進(jìn)食的過程85、把蝦仁腌制好，（A）是關(guān)鍵點(diǎn)。A、把蝦肉洗干凈，吸干水份B、選用優(yōu)質(zhì)的淀粉C、選用較大的蝦為原料 D、拌味后須冷藏一天6086、下列選項(xiàng)中（B）不屬于配菜人員的工作要求人、了解原料的市場供應(yīng)情況B、做好烹制前原料的造型C、熟悉菜肴的名稱及制作特點(diǎn)D、掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本87、上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當(dāng)?shù)臏囟认拢?0℃）會(huì)發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個(gè)過程叫淀粉（D）。A、溶解B、老化C、溶化D、糊化88、筵席菜點(diǎn)組合中，冷菜能起到（C）。A、增強(qiáng)B、烘托C、調(diào)動(dòng)D、啟動(dòng)89、燜與煮的主要區(qū)別是（A）。A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料90、不屬于燉品特點(diǎn)的是（B）A、溶集各種原料的精華，有滋補(bǔ)效果B、適用原料廣泛，菜品滋味豐富C、湯清、味鮮、香醇、本味特出D、原料質(zhì)地軟，形狀完整，而不散91、中國烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時(shí)期有標(biāo)志自然地分為（C）階段，源流分明A>二B>三C、四口、五92、《調(diào)鼎集》是我國古代篇幅最大有飲饌典籍，共10卷，約（C）萬字左右TOC\o"1-5"\h\zA30B40C50D 6093 DAC BD94 CAB95 DA、肉料拌油B、肉料拌水C、肉料拌濕粉D、肉料拌蛋白濕粉96、湯品一般介于（A）與大菜之間，起著承上啟下，過渡轉(zhuǎn)折的作用A、熱葷B、冷菜C、單尾D、甜食97、下列氨基酸中不屬于必需氫基酸的是（C）。A、苯丙氨酸B、蘇氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸98、烹飪?cè)显诮?jīng)過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個(gè)（D）的環(huán)節(jié)，在這個(gè)環(huán)節(jié)里，將對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。A、烹調(diào)B、保管C、處理D、預(yù)制99、冬瓜盅在初步熟處理時(shí)最宜用（D）A B C D100、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的（C）A、精細(xì)加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工三、判斷題：（請(qǐng)將判斷結(jié)果填入括號(hào)中，正確的填“J”,錯(cuò)誤的填“義”。）（義）1、鹽焗技法與熱鹽焗技法的技術(shù)要領(lǐng)相同。（V）2、浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。（義）3、清湯的主料為鮮料。（義）4、動(dòng)物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。（V）5、我國南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高的。（義）6、飲食衛(wèi)生“五四”制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采取“四定”辦法，即定人、定點(diǎn)、定時(shí)間、定標(biāo)準(zhǔn)，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（義）7、《飲膳正要》是一部關(guān)于烹調(diào)理論和技藝的古籍。（義）8、《隨園食單》是先秦時(shí)期文人袁枚所著。（義）9、烹飪?cè)显谑軣徇^程中發(fā)生的凝固作用與淀粉含量密切相