DB3509T 015-2023 福鼎小吃 福鼎肉片制作規(guī)范

ICS67.120CCSX22

3509福 建 省 寧 德 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB3509/T015—2023福小吃 福鼎肉制規(guī)范Fudingsnack—ProductionspecificationforFudingroupian2023-12-15發(fā)布 2024-01-01實(shí)施寧德市市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)布DB3509/T015DB3509/T015—2023PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語(yǔ)和定義 1原料 2主料 2烹飪輔料 2調(diào)料 2食品添加劑 2水質(zhì) 2衛(wèi)生要求 2制作工藝 3工藝流程 3備料 3生胚制作 3生胚貯存 3成品烹制 4質(zhì)量要求 4感官要求 4加工過(guò)程要求 4凈含量 4預(yù)包裝檢驗(yàn) 5標(biāo)志、標(biāo)識(shí)及使用 5附錄A（規(guī)范性） 工藝流程 6參考文獻(xiàn) 7前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由福鼎市餐飲烹飪與服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)提出。本文件由寧德市商務(wù)局歸口。DB3509/T015DB3509/T015—2023PAGEPAGE1福鼎小吃 福鼎肉片制作規(guī)范范圍本文件適用于福鼎肉片的的加工制作、質(zhì)量控制和產(chǎn)品檢驗(yàn)。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T317 白砂糖GB1886.1 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸鈉GB1886.2 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸氫鈉GB2707 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2719 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋GB2720 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用GB2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB29921 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量GB/T30382 辣椒（整的或粉狀）GB/T30383 生姜GB31637 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀NY/T743 綠色食品綠葉類(lèi)蔬菜JJF1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。福鼎小吃 fudingsnack在口味和加工工藝上具有福鼎地方特色和特定風(fēng)格的小吃。示例：福鼎肉片、福鼎魚(yú)片、福鼎小籠包等。福鼎肉片 fudingroupian以新鮮豬肉和食用淀粉為主要原料，采用福鼎肉片制作工藝加工成的福鼎小吃，別稱(chēng)豬肉丸、肉緣、肉丸子、瘦肉丸、豬肉羹等。原料主料包括新鮮豬肉和食用淀粉，要求如下：GB2707GB31637烹飪輔料主要包括辣椒、香菜和生姜，要求如下：GB/T30382GB2762、GB2763、NY/T743GB/T30383調(diào)料主要包括食用鹽、白砂糖、味精、食醋和白胡椒粉，相關(guān)要求如下：GB2721GB/T317GB2720GB2719GB/T15691食品添加劑GB2760碳酸鈉（食用堿）GB1886.1GB1886.2水質(zhì)用水應(yīng)符合GB5749的要求。衛(wèi)生要求生胚加工衛(wèi)生條件應(yīng)符合GB14881制作工藝工藝流程6.2A。生胚制成后，用適宜的器具將肉泥生胚均勻刮進(jìn)沸水中進(jìn)行煮制。備料按如下配比準(zhǔn)備原輔材料：主料：1) 新鮮豬肉（500±10）g；2) 食用淀粉（225±25）g；調(diào)料：8g～12g；白砂糖8g～123) 味精8g～12g；食品添加劑：碳酸鈉（食用堿）（4±1）g（4±1）g；d) 冰水（120±10）g，冰水溫度應(yīng)為（0～4）℃。生胚制作手工制作制作步驟：取新鮮豬肉，剔除肥肉和筋；將處理后的豬肉切塊，放在潔凈的大木墩上，錘打成肉泥；6.2加入按.2，制成肉泥生胚。機(jī)械制作制作步驟：取新鮮豬肉，剔除肥肉和筋；6.2（食用堿）絞成膠狀肉泥；6.215min，直到肉泥呈適當(dāng)?shù)恼承裕?.28min～10min，至食用淀粉與肉完全融合（只看到肉色而看不到粉白），制成肉泥生胚。生胚貯存肉泥生胚冷藏溫度應(yīng)為（0～4）℃。冷凍肉泥生胚冷凍溫度應(yīng)低于-18℃。成品烹制生胚解凍烹制前，冷凍的肉泥生胚應(yīng)自然解凍。煮制烹飪輔料、調(diào)料煮熟后的肉片，宜適量搭配以下輔料、調(diào)料進(jìn)行食用：辣椒（福鼎黃辣椒）；香菜；生姜絲；白胡椒粉；食醋（福鼎米醋）；食用鹽；白砂糖；味精。質(zhì)量要求感官要求感官要求應(yīng)符合表1要求。表1 感官要求項(xiàng)目要求色澤呈清淡粉紅肉色、湯色清澈透明氣味及口味松中帶韌，淡香不膩，具本產(chǎn)品固有氣味與滋味形態(tài)呈條塊狀質(zhì)感有彈性、有韌勁，嫩滑爽口加工過(guò)程要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定。凈含量JJF1070規(guī)定的方法檢驗(yàn)。預(yù)包裝檢驗(yàn)預(yù)包裝檢驗(yàn)應(yīng)符合GB7718、GB29921的規(guī)定。標(biāo)志、標(biāo)識(shí)及使用符合本文件制作要求的福鼎肉片，經(jīng)授權(quán)可在包裝上使用福鼎小吃的標(biāo)志、標(biāo)識(shí)。在產(chǎn)品或者其包裝物、廣告、產(chǎn)品介紹等宣傳材料中正確標(biāo)注和使用福鼎小吃標(biāo)志、標(biāo)識(shí)。