番薯香糯糕的加工工藝優(yōu)化設(shè)計(jì)

番薯香糯糕的加工工藝

優(yōu)化設(shè)計(jì)一、選題的背景與意義自明清時(shí)期引進(jìn)番薯以來(lái)，番薯作為普遍群眾的一種食物備受喜愛(ài)。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，可以補(bǔ)脾益氣、寬腸通便、生津止渴等。據(jù)有關(guān)人士分析，每一百克新鮮番薯，含有玉米粉10~30g、蛋白質(zhì)1.8g、脂肪0.2g、碳水化合物29.5g、鈣18mg、磷20mg、鐵0.4mg、胡蘿卜素1.1mg、維生素B10.1mg、尼克酸0.5mg、維生素C30mg，并且還含有色氨酸、丙氨酸等多種氨基酸。番薯香糯糕是以番薯粉和糯米為主要原料加工而成的粗細(xì)搭配的理想食物，對(duì)吃慣了精細(xì)食品的人來(lái)說(shuō)，它是一個(gè)很好的回歸自然的選擇，通過(guò)對(duì)產(chǎn)品配方和殺菌工藝的研究，可為該產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。二、研究的根本內(nèi)容

與

擬解決的主要問(wèn)題根本內(nèi)容：1.以感官評(píng)分為指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)分別確定番薯粉、糯米粉、紅糖和水的添加量以及蒸煮時(shí)間對(duì)糯米糕的品質(zhì)影響；2.設(shè)計(jì)響應(yīng)面試驗(yàn)，結(jié)合質(zhì)構(gòu)測(cè)定及感官評(píng)分，優(yōu)化產(chǎn)品工藝配方。3.產(chǎn)品殺菌時(shí)間對(duì)保質(zhì)期的影響。擬解決的主要問(wèn)題：1.番薯香糯糕工藝配方的優(yōu)化；2.殺菌工藝條件確實(shí)定。三、研究的方法與技術(shù)路線(xiàn)：1.分析方法感官評(píng)價(jià)方法：按照GB/T23780執(zhí)行方法，并按照NY/T1890的感官要求進(jìn)行評(píng)定。響應(yīng)面分析方法：在單因素實(shí)驗(yàn)的根底上，根據(jù)Box-Behnken實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，選取番薯粉〔X1〕、糯米粉〔X2〕及紅糖〔X3〕進(jìn)行3因素3水平的響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，以Y〔感官評(píng)分〕為科和指標(biāo)，確定番薯香糯糕的最正確根底配方。質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定：利用食品質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定番薯香糯糕的硬度、彈性、粘聚性、膠著性、咀嚼性。2.技術(shù)路線(xiàn)流程圖：選取原料(水,紅糖,番薯粉,糯米粉)蒸煮放入模具感官評(píng)定根據(jù)加工制品的特性進(jìn)行形狀處理發(fā)酵單因素試驗(yàn)響應(yīng)面分析最佳配料比包裝100℃沸水滅菌確定最佳滅菌時(shí)間37℃放置一周成品四、研究的總體安排與進(jìn)度：2023.10—2023.11課題定題、完成兩篇論文翻譯、文獻(xiàn)綜述、開(kāi)題報(bào)告。2023.12—2023.01開(kāi)題辯論，完成設(shè)計(jì)的準(zhǔn)備局部。2023.01—2023.04進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，撰寫(xiě)畢業(yè)論文。2023.04—2023.05補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)，修改畢業(yè)論文，完成畢業(yè)辯論。五、主要參考文獻(xiàn)：[1]曹盛.茶葉蛋糕及茶葉月餅加工工藝及其品質(zhì)研究[D].安徽:安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)醫(yī)學(xué)系,2023[2]汪磊.蛋糕預(yù)混合粉的研制[D].武漢:武漢工業(yè)學(xué)院食品科學(xué)與工程系,2023[3]陳功楷,康華靖,朱建軍,等.甘薯產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀分析與未來(lái)開(kāi)展對(duì)策——以浙江溫州地區(qū)甘薯生產(chǎn)為例[J].上海農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào),2023,28(2):110~113[4]杜連啟.甘薯糕(棗)的做法[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2023,(3):37~38[5]鄧丹雯,鄭功源.甘薯糕的研制[J].食品與機(jī)械,1998,(2):33[6]于穎.甘薯及甘薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[J].科技創(chuàng)新導(dǎo)報(bào),2023,(28):135[7]聶凌鴻.甘薯資源的開(kāi)發(fā)利用[J].糧油食品科技,2002,10(6):40~43[8]徐鑫.甘薯綜合加工技術(shù)[J].農(nóng)村科技開(kāi)發(fā),2001,(10):35[9]趙煒.糕團(tuán)制品配方及其原料生產(chǎn)質(zhì)保體系的研究[D].南京:南京農(nóng)業(yè)大學(xué)工程系,2006[10]李家瑞.關(guān)于餅干感官質(zhì)量評(píng)定的指標(biāo)[J].食品工業(yè)科技,1981,(3):43~44[11]陳麗麗.海帶糕加工關(guān)鍵技術(shù)的研究[D].福建:福建農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程系,2023[12]李松林.荷葉糯米糕的制作工藝[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2023,31(12):114~116[13]張鐘,胡懷玉,王麗.黑糯米糕的配方優(yōu)化研究[J].包裝與食品機(jī)械,2023,31(4):9~12,72.[14]盧曉黎.紅薯加工產(chǎn)品種類(lèi)及其分析[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2023,(12):13~15[15]張文秋,袁景玉,劉德全.幾種甘薯糕的加工技術(shù)[J].農(nóng)業(yè)科技通訊,2003,(5):38[16]邵紅.論紅薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與藥用價(jià)值[J].食品工業(yè)科技,2002,1(5):74~75[17]趙廷偉,耿欣,陳海華,等.面包及蛋糕的質(zhì)構(gòu)與感官評(píng)價(jià)的相關(guān)性研究[J].中國(guó)農(nóng)學(xué)通報(bào),2023,28(21):253~259[18]毛根武,董德良,楊瑞征,等.面包質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定方法的研究[J].糧食儲(chǔ)藏,2023,39(2):33~37[19]姚曉寧.糯米制品保鮮研究[D].2023.大連:大連工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)系,2023[20]惠麗娟.蕎麥雜豆蛋糕的加工技術(shù)及影響品質(zhì)的因素的研究[D].武漢:華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)系,2023[21]王釗,劉明慧,樊曉中,等.陜西甘薯品種研究進(jìn)展及產(chǎn)業(yè)開(kāi)展趨勢(shì)[J].農(nóng)業(yè)科技通訊,2023,(1):12~15[22]李東,袁秀娟,謝雅琴.食品中膳食纖維測(cè)定方法的簡(jiǎn)歷[J].中國(guó)食品添加劑,2000,(4):68~71[23]梁輝,戴志遠(yuǎn).物性分析儀在食品質(zhì)構(gòu)測(cè)定方面的應(yīng)用[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2006,27(4):118~121.[24]劉青梅,胡慶松,楊性民,等.響應(yīng)面法優(yōu)化年糕抑菌保鮮劑的研究[J].中國(guó)糧油學(xué)報(bào),2023,25(9):97~101[25]潘柯伊,芮漢明,張立彥.響應(yīng)面法優(yōu)化水晶月餅餅皮的制作工藝[J].現(xiàn)代食品科技,2023,28(4):429~433[26]劉青梅,高娟,姜敏芳,等.響應(yīng)面法優(yōu)化楊梅渣中花色苷提取工藝[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào),2023,14(6):90~96[27]張鳴鏑,王章存.響應(yīng)面分析法優(yōu)化玉米胚芽蛋白的提取工藝研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊),2023,(7):174~202[28]杜鵑,靳志明,劉勝一,等.響應(yīng)面法優(yōu)化制備低脂冰淇淋的研究[J].食品科技,2023,38(12):104~109[29]劉婷婷,徐玉娟,王大為.玉米高品質(zhì)膳食纖維對(duì)蛋糕物性的影響[J].食品科技,2023,39(1):169~172[30]納文娟,朱曉紅,于穎.棗片生產(chǎn)工藝的研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2023,(7):68~70[31]吳越.云片糕加工技術(shù)[J].農(nóng)村百事通,2023,(12):21~22[32]GeorgeChao-ChiChuang＆An-IYeh.Rheologicalcharacteristicsandtextureattributesofglutinousricecakes(mochi)[J].JournalofTextureStudies,2023,39:129~149.[33]XueqinGao,WangangZhang＆GuanghongZhou.Effectsofgl