DB5118-T 30-2023《石棉燒烤餐飲服務(wù)管理規(guī)范》

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DB5118四川省雅安市地方標(biāo)準(zhǔn)DB5118/T30—2023石棉燒烤餐飲服務(wù)管理規(guī)范Thespecificationofshimianbarbecueservicemanagement2023-122023-12152023-1215雅安市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB5118/T30—2023DB5118/T30—2023目 次前言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1經(jīng)營場地 2安全、衛(wèi)生條件 2設(shè)施設(shè)備條件 2服務(wù)管理 3自查與改進(jìn) 5附錄A（資料性）石棉燒烤餐飲服務(wù)流程圖 6附錄B（資料性）石棉燒烤餐飲服務(wù)管理自查表 7IIDB5118/T30—2023DB5118/T30—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1本文件由石棉縣市場監(jiān)督管理局提出。本文件由雅安市市場監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：石棉縣市場監(jiān)督管理局、四川萬豪企業(yè)管理咨詢有限公司。本文件主要起草人：肖百、馮娟、賴思琪、徐小玲、靳西彪、曾亮、劉彭強(qiáng)、曹亞洲、辛文強(qiáng)。IIIIIIDB5118/T30—2023DB5118/T30—2023DB5118/T30—2023DB5118/T30—2023石棉燒烤餐飲服務(wù)管理規(guī)范范圍本文件規(guī)定石棉燒烤餐飲服務(wù)管理規(guī)范的術(shù)語和定義、經(jīng)營場地、安全衛(wèi)生條件、設(shè)施設(shè)備條件、服務(wù)管理、自查與改進(jìn)。本文件適用于雅安市所有具有合法資質(zhì)石棉燒烤商家的服務(wù)管理。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用（包括所有的修改單）適用于本文件。GB10146食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動物油脂GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB/T10001.1公共信息圖形符號第1部分：通用符號GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB/T40133餐廚廢油資源回收和深加工技術(shù)要求GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB/T10001.1公共信息圖形符號第1部分：通用符號GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB/T40133餐廚廢油資源回收和深加工技術(shù)要求JGJ64飲食建筑設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)SB/T11070餐飲食品打包服務(wù)管理要求3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1石棉燒烤shimianbarbecue1GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐飲具GB15979一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB31621食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB50763無障礙設(shè)計規(guī)范GB5749生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)一種將石棉本地新鮮食材簡單腌制后，置于炭火烤具中高溫加熱，最大程度保留食材原味，具有石棉地方特色風(fēng)味的菜品，包括串串燒、火上飄、鍋蓋燒、網(wǎng)燒等不同形式。經(jīng)營場地選址要求場地要求JGJ64宜設(shè)有與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的加工、就餐、消毒和貯存區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)獨立分設(shè)，生熟分開,廚房面積達(dá)到經(jīng)營場地面積的三分之一。GB/T10001.1整體地面無破損、無污染、無異味，經(jīng)防滑處理。（透明玻璃窗或玻璃幕墻GB184835安全、衛(wèi)生條件5安全、衛(wèi)生條件食品及器物用品儲藏設(shè)施、調(diào)制用具、進(jìn)餐用具的洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合GB14930.1GB14930.2的要求，消毒用具應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。GB4806.1GB15979GB14881、GB31621、GB31654、GB/T27306GB5749GB2716GB10146401336設(shè)施設(shè)備條件就餐區(qū)就餐區(qū)內(nèi)應(yīng)配備性能良好的溫控調(diào)節(jié)系統(tǒng)和通風(fēng)系統(tǒng)。應(yīng)配置安全衛(wèi)生的桌椅、餐具、茶具、酒具等餐飲配套用具。餐桌上應(yīng)配備公筷、公勺、燒烤夾等。6.2廚房2GB18483串串燒經(jīng)營商家可合理配置炭火爐、無煙設(shè)備及其他燒烤配套設(shè)施。應(yīng)配備消毒柜或其他專用的消毒設(shè)施，并能滿足日常消毒量。應(yīng)配置符合倉儲條件的原材料貯存區(qū)域，并做分類及標(biāo)識處理。宜配置有效的隔音隔味的設(shè)施。應(yīng)按消防要求配備滅火器。其他區(qū)域應(yīng)配置收銀設(shè)備和通話設(shè)備。收銀區(qū)域宜設(shè)置監(jiān)控設(shè)備。衛(wèi)生間衛(wèi)生間應(yīng)放置垃圾簍，并及時更換。服務(wù)管理服務(wù)質(zhì)量要求應(yīng)配備食品安全管理員，明確工作職責(zé)。食品安全管理員每年應(yīng)接受食品安全培訓(xùn)。A，提供優(yōu)質(zhì)高效服務(wù)。服務(wù)人員應(yīng)樹立高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)意識，要求包括但不限于：在接待服務(wù)中應(yīng)精神飽滿，微笑服務(wù)，禮貌待客，文明用語，誠實守信。應(yīng)合理使用注視禮和微笑禮，當(dāng)與客人交流時，宜正視對方，目光柔和，表情自然，笑容真摯。有客人進(jìn)入餐廳要有歡迎禮儀，離開餐廳要有送客禮儀。儀表端莊、大方，著裝整潔、干凈、無破損；服務(wù)人員應(yīng)注重個人衛(wèi)生，有條件的地方，服務(wù)人員應(yīng)統(tǒng)一著裝，廚師配備統(tǒng)一服裝和廚師帽；提倡、鼓勵服務(wù)過程中服務(wù)員穿著民族特色服裝。在工作場合，服務(wù)人員不應(yīng)佩戴戒指、耳環(huán)、項鏈、手鐲、別針等飾物。接待客人時應(yīng)及時掌握就餐的主題，細(xì)心聆聽客人所說的每一句話，及時將信息反饋給上級及廚房，便于提供相應(yīng)的服務(wù)。餐前服務(wù)餐前準(zhǔn)備服務(wù)人員應(yīng)提前布置好就餐區(qū)，保證就餐區(qū)整潔明亮。有預(yù)定時，按照預(yù)定人數(shù)擺臺；無預(yù)定時，按照規(guī)定擺臺。檢查就餐區(qū)設(shè)施設(shè)備運轉(zhuǎn)是否正常，排除故障。3移動炭火和烤具時應(yīng)密切關(guān)注周邊環(huán)境，注意安全。訂餐應(yīng)配備電話、電腦及互聯(lián)網(wǎng)等訂餐設(shè)施和訂餐服務(wù)人員。應(yīng)確保訂餐顧客的餐位得到保證，并依據(jù)顧客要求做好相關(guān)準(zhǔn)備。迎賓宜配備至少一名迎賓員，將顧客引領(lǐng)到就餐處，并與就餐服務(wù)人員做好交接。顧客如攜帶貴重物品，應(yīng)提醒顧客貴重物品隨身攜帶。餐中服務(wù)點餐服務(wù)應(yīng)及時為顧客提供點餐服務(wù)，并做記錄。有條件的商家宜提供自助在線點餐服務(wù)。服務(wù)人員宜主動詢問顧客口味、忌口等需求，記錄并傳達(dá)。如有服務(wù)費項目，應(yīng)提前明確告知顧客收費標(biāo)準(zhǔn)。點餐時應(yīng)提醒顧客適量點餐，提倡反食品浪費行為。用餐服務(wù)遵循主動服務(wù)原則，注意觀察顧客用餐情況，主動應(yīng)答顧客提出的需求。用餐期間應(yīng)及時為客人提供加菜服務(wù)。應(yīng)按照顧客要求提供分餐服務(wù)，服務(wù)人員分餐時應(yīng)手法衛(wèi)生、動作迅速、分配均勻。商家提供自助飲品、蘸料、水果或點心等服務(wù)時，應(yīng)滿足包括但不限于下列要求：自助餐臺擺放有序，整齊美觀，每個品種邊有臺簽；自助餐臺供應(yīng)品種和餐飲具應(yīng)及時補(bǔ)充；工作人員應(yīng)注意餐臺、墊盤、夾子的衛(wèi)生，及時清潔或更換。顧客需要更換菜品時，服務(wù)人員應(yīng)及時記錄傳達(dá)，并盡快向顧客反饋處理情況。餐后服務(wù)SB/T11070商家提供現(xiàn)金、銀行卡、手機(jī)支付等多渠道結(jié)賬方式。如顧客需要開具發(fā)票，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定開發(fā)票。4應(yīng)提醒顧客帶好隨身物品，禮送顧客出店門或上車。顧客離座后，服務(wù)人員應(yīng)及時清理臺面擺臺，撤臺與擺臺應(yīng)迅速、安靜、規(guī)范。自查與改進(jìn)服務(wù)管理自查商家應(yīng)編制并實施包含但不限于以下過程的監(jiān)督與檢查規(guī)程：服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生的清理與保持；服務(wù)過程；顧客投訴處理過程及結(jié)果；顧客滿意信息的收集與處理。（改進(jìn)依據(jù)監(jiān)督與檢查記錄制定改進(jìn)措施并實施，并對改進(jìn)措施的實施過程和結(jié)果進(jìn)行驗證。持續(xù)改進(jìn)的記錄應(yīng)予以保持。55附錄A（資料性）石棉燒烤餐飲服務(wù)流程圖石棉燒烤餐飲服務(wù)流程見圖1。圖1石棉燒烤餐飲服務(wù)流程圖6圖1石棉燒烤餐飲服務(wù)流程圖6附錄B（資料性）石棉燒烤餐飲服務(wù)管理自查表石棉燒烤餐飲服務(wù)管理自查表見表B。表B石棉燒烤餐飲服務(wù)管理自查表序號檢查項目檢查內(nèi)容檢查結(jié)果備注1經(jīng)營場地是否具備排水和供電條件，遠(yuǎn)離污染源?是?否建筑、裝修風(fēng)格是否體現(xiàn)石棉區(qū)域文化、民族特色?是?否加工、就餐、消毒和貯存區(qū)域是否獨立分設(shè)，生熟分開?是?否經(jīng)營場地顯著位置明示工商營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、員工健康部門要求的其他標(biāo)識?是?否廚房是否實行明廚亮灶，即使用透視明檔（透明玻璃窗或玻璃幕墻）、視頻顯示、隔斷矮墻、開放式廚房或設(shè)置窗口等?是?否整體地面是否無破損、無污染、無異味，經(jīng)防滑處理?是?否2安全衛(wèi)生條件食品及器物用品儲藏設(shè)施、調(diào)制用具、進(jìn)餐用具是否洗滌干凈，無殘留?是?否洗滌劑和消毒劑的使用是否符合相關(guān)規(guī)定?是?否食品加工水和生活飲用水是否符合GB5749的要求?是?否3設(shè)施設(shè)備條件是否配備性能良好的溫控系統(tǒng)和通風(fēng)系統(tǒng)?是?否是否配備符合要求的排污、消煙、除塵和垃圾存放設(shè)備?是?否是否配備無障礙的設(shè)施設(shè)備?是?否是否配備符合倉儲條件的原材料貯存區(qū)域?是?否衛(wèi)生間是否設(shè)有獨立排風(fēng)系統(tǒng)和照明系統(tǒng)，是否配置衛(wèi)生紙、洗手液、擦手紙等?是?否是否有無線設(shè)備和監(jiān)控設(shè)備?是?否4服務(wù)管理章制度?是?否是否有食品安全管理人員?是?否77表B石棉燒烤餐飲服務(wù)管理自查表（續(xù)）4服務(wù)管理是否微笑服務(wù)、禮貌待客、用語文明?是?否服務(wù)人員是否著裝統(tǒng)一、干凈整潔，是否佩戴戒指、耳環(huán)、項鏈、手鐲、別針等飾物?是?否廚師是否配備統(tǒng)一服裝和廚師帽?是?否是否配備電話、電腦及互聯(lián)網(wǎng)等訂餐設(shè)施和訂餐服務(wù)人員?是?否是否配備迎賓員?是