中級(jí)中式烹調(diào)師試題及答案六

中級(jí)中式烹調(diào)師試題及答案六1、單選(江南博哥)膳食中長(zhǎng)期缺乏維生素D可引起（）。A、壞血病B、佝僂病；C、夜盲癥；D、癩疲病答案：B2、判斷題

油炸鹵浸是把原料用熱油炸后，趁熱澆上鹵汁浸漬或在火上收的一種方法。答案：對(duì)3、單選

冷菜正常的食用溫度（）味覺(jué)最敏感溫度。A、高于；B、等于；C、低于；D、不同于答案：D4、單選

下列有關(guān)唾液作用的描述，錯(cuò)誤的是（）。A、唾液可濕潤(rùn)與溶解食物，以引起味覺(jué)B、唾液可清潔和保護(hù)口腔C、唾液可殺滅進(jìn)入口腔內(nèi)的微生物D、唾液淀粉酶可對(duì)淀粉進(jìn)行徹底的分解答案：D5、單選

油炸食物時(shí)，要先將食物（），以免引起食油爆濺，灼傷人體。A、的水瀝干B、洗干凈C、曬干D、用溫油炸答案：A6、單選

雕刻刀的形式不一，主要以（）、靈便為原則。A、小巧

B、方便

C、鋒利

D、多樣答案：C7、問(wèn)答題

制作炒肝尖一盤，用凈豬肝200g（豬肝每千克12.60元，凈料率90％），配料水發(fā)木耳25g（每千克12.00元），青豆30g（計(jì)0.10元），調(diào)料油75g（每千克10.00元），其他調(diào)料共計(jì)0.80元，求該菜的成本是多少？答案：菜肴成本＝主料成本＋配料成本＋調(diào)料成本炒肝尖成本＝（12.6／90％）×0.2＋12.00×0.025＋0.10＋10.00×0.075＋0.80＝2.80＋0.3＋0.10＋0.75＋0.80＝4.75（元）答：該菜的成本是4.75元。8、問(wèn)答題

中國(guó)菜肴的特點(diǎn)是什么答案：中國(guó)菜肴的主要特點(diǎn)是：①歷史悠久；②色、香、味、形俱佳；③選料講究，配料巧炒；④菜肴品種豐富。9、單選

制魚(yú)丸時(shí)加入少量食鹽可以加大魚(yú)蓉的吃水量和（）。A、增加色澤B、彈性C、黏度D、親水性答案：C10、單選

油發(fā)時(shí)原料的（）不能太大。A、糖分B、含油量C、吸水量D、含水量答案：D11、問(wèn)答題

什么是材料美？材料美分為哪幾種？答案：①材料美是指菜肴造型所用的原料具有自然美的特點(diǎn)；②材料美可分為三種：色澤美、質(zhì)地美、形態(tài)美。12、單選

屬于淡水魚(yú)類的是（）。A、鯉魚(yú)B、鯧魚(yú)C、石斑魚(yú)D、鱸魚(yú)答案：A13、單選

煮湯是制湯的（）方法。A、關(guān)鍵B、基礎(chǔ)C、簡(jiǎn)單D、基本答案：D14、判斷題

牛肉在烹飪應(yīng)用中大多以主料出現(xiàn)，做配料不多。答案：對(duì)15、單選

熱菜制作過(guò)程應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但（）除外。A、保持操作臺(tái)面的衛(wèi)生；B、烹調(diào)中燒熟煮透C、合理控制火候，防止有害物質(zhì)產(chǎn)生；D、過(guò)油、烤制用的原料加熱前應(yīng)加入味精答案：D16、單選

下列大米中，脹性最大的是（）。A.粳米B.秈米C.糯米D.黑米答案：B17、單選

在餐飲經(jīng)營(yíng)中，要根據(jù)業(yè)務(wù)情況選擇適合自己（）的最佳采購(gòu)方式。A、管理B、經(jīng)營(yíng)C、方便D、實(shí)用答案：B18、單選

下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是（）。A、燉酥腰，蒜泥白肉；B、白斬雞，鹵牛肉；C、風(fēng)雞腿，涼拌海蜇；D、香酥鴨，拌海帶答案：B19、單選

微生物指標(biāo)主要包括（）含量。A、大腸菌群、霉菌、寄生蟲(chóng)B、寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)、霉菌C、細(xì)菌、昆蟲(chóng)、寄生蟲(chóng)D、細(xì)菌、大腸菌群、致病菌答案：D20、判斷題

富含糖的食品價(jià)格一般比較經(jīng)濟(jì)，食后不會(huì)引起油膩感。答案：對(duì)21、單選

關(guān)于成本控制的意義，下列表述不正確的是（）。A、加強(qiáng)成本控制是飲食企業(yè)提高競(jìng)爭(zhēng)力的重要途徑；B、控制飲食成本是增加經(jīng)濟(jì)效益的重要手段；C、成本控制是飲食企業(yè)發(fā)展壯大的基礎(chǔ)；D、飲食企業(yè)成本控制的核心是提高營(yíng)業(yè)額；答案：D22、單選

色彩是反映菜肴質(zhì)量的（），從而對(duì)人們的心理產(chǎn)生極大的作用。A、重要方面；B、人為因素；C、決定性因素；D、科學(xué)性指標(biāo)答案：A23、填空題

魚(yú)的外部結(jié)構(gòu)大致分為頭部、尾部和（）。答案：軀干部24、單選

眉毛花刀先在原料表面直剞的深度約為原料厚度的（）。A、1/3；B、2/3；C、1/4；D、1/5答案：B25、單選

（）屬于水生蔬菜。A、百合B、蘆筍C、竹筍D、茭白答案：D26、單選

滌綸上的雜質(zhì)主要是（）。A、天然雜質(zhì)B、人工雜質(zhì)或附加雜質(zhì)答案：B27、單選

原料經(jīng)過(guò)厭氧呼吸產(chǎn)生的結(jié)果是（）。A、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)徹底分解B、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不能徹底分解C、產(chǎn)生二氧化碳D、生成水答案：B28、單選

熱菜造型藝術(shù)是筵席的（）階段。A、美化B、前奏C、中間D、高潮答案：D29、單選

谷類中含量最高的營(yíng)養(yǎng)成分是（）。A、蛋白質(zhì)B、水C、糖類D、維生素答案：C30、單選

干貨漲發(fā)的基本要求之一是（）A、熟悉原料的產(chǎn)地和性質(zhì)B、懂烹調(diào)C、精通刀工D、火候知識(shí)答案：A31、單選

營(yíng)業(yè)結(jié)束后，冷菜間各種調(diào)味汁和原料的處置方法是（）。A、轉(zhuǎn)到熱菜間繼續(xù)使用；B、儲(chǔ)藏于相應(yīng)冷藏設(shè)備中C、拌入剩余冷菜制品中；D、直接丟棄不用答案：B32、單選

茴香的原產(chǎn)地是（）。A、非洲南部B、美洲中部C、亞洲西部D、歐洲北部答案：C33、單選

適宜采用使用油漲發(fā)加工的干貨原料是（）A、烏魚(yú)蛋B、豬蹄筋C、竹蓀D、蟲(chóng)草答案：B34、單選

為了增加冷菜的濃香度，許多冷菜在烹制時(shí)需加入（）。A、桂皮；B、香葉；C、香料；D、香精答案：C35、單選

下列湯中按品澤劃分的是（）。A、葷湯、白湯、素湯B、鴨湯、海鮮湯、雞湯C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯答案：D36、單選

硒在人體組織與器官中含量相對(duì)最低的是（）。A、肝臟B、胰臟C、腎臟D、脂肪答案：D37、單選

適合于堿發(fā)的原料是（）。A、墨魚(yú)；B、魚(yú)唇；C、魚(yú)骨；D、裙邊答案：A38、單選

下列原料中（）的初步熱處理以焯水為主，滑油為輔。A、拔絲菜B、汆菜C、燴菜D、熏菜答案：C39、填空題

蔬菜按食用部位分為六大類，慈姑屬于（）類蔬菜。答案：莖菜40、單選

對(duì)于（）等干制的香料，加熱時(shí)間越長(zhǎng)溶出的香味越多，香氣味越濃郁。A、茴香、丁香、草果；B、茴香、丁香、花椒粉C、茴香、丁香、胡椒面；D、茴香、丁香、五香粉答案：A41、單選

絞肉機(jī)的絞軸、剪切柵、絞刀孔格柵應(yīng)（）拆下清洗，晾干后再安裝好。A、不定期B、適當(dāng)C、定期D、經(jīng)常答案：C42、判斷題

干貨原料一般都在復(fù)水后才能進(jìn)行烹制。答案：對(duì)43、單選

鮮竹筍含有較多的（），故食用時(shí)要先焯水或焐油處理。A、碳酸；B、單寧物質(zhì)；C、植物堿；D、草酸答案：D44、判斷題

掛漿是將原料改刀后掛糊或不掛糊，用油炸熟，趁熱掛上熬好的糖漿的一種方法。答案：對(duì)45、單選

維生素PP作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，所使用的范圍是（）。A、奶粉B、面粉C、玉米粉D、谷類粉答案：A46、單選

在食品添加劑中，胭脂紅的最大使用量為（）。A、0.2g/kgB、0.3g/kgC、0.4g/kgD、0.5g/kg答案：D47、單選

（）是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料酥爛，以便進(jìn)行正式熟處理的方法。A、久蒸預(yù)熟處理法；B、速蒸預(yù)熟處理法；C、足汽速蒸處理法；D、汽導(dǎo)熱預(yù)熟處理答案：A48、單選

制魚(yú)丸時(shí)加入少量食鹽可以加大魚(yú)蓉的吃水量和（）。A、增加色澤B、彈性C、黏度D、親水性答案：C49、問(wèn)答題

泡油炒的工藝程序有九大步驟，請(qǐng)按順序?qū)懗鲞@些步驟。答案：①處理副料：煸炒、干煸、滾煨、泡油、煨及炸；②調(diào)碗芡；③肉料泡油；④下料頭；⑤下副料；⑥下肉料；⑦烹酒；⑧勾芡；⑨加包尾灑，同時(shí)下炸好的干果。50、單選

汆制方法中（）是正確的。A、原料形狀較大B、原料必須上漿處理C、采用沸水或沸湯加熱D、選用塊狀動(dòng)物原料答案：C51、單選

屬于牛后腿部位的肌肉組織是（）。A、上腦B、牛腩C、牛柳D、米龍答案：D52、單選

福建菜的特點(diǎn)，以擅制山珍海味著稱，尤以巧烹（）佳肴見(jiàn)長(zhǎng)。A、海魚(yú)B、山珍C、海鮮D、珍禽答案：C53、單選

制作黑魚(yú)子醬的魚(yú)子來(lái)自于（）。A、三文魚(yú)B、鱈魚(yú)C、鮐魚(yú)D、鱘魚(yú)答案：D54、單選

油加熱預(yù)熟處理是將食物中水分脫去，或使原料（）的方法。A、脫色、增味、變脆B、上色、增味、變軟C、脫色、增香、變軟D、上色、增香、變脆答案：D55、單選

泡油炒工藝程序的第一步是對(duì)副料進(jìn)行處理，主要的處理方法有（）種。A、三B、四C、五D、六答案：D56、單選

適宜蛋類貯存的環(huán)境溫度是（）A、-4～4℃B、10～20℃C、4～10℃D、15～25℃答案：C57、單選

菜肴（）是清真菜的代表菜。A、山東熗肉丁B、炒三丁C、烤肉D、紅燒海螺答案：A58、單選

剛腌不久的蔬菜含有大量的（）。A、亞硝酸鹽；B、三氧化二砷；C、砷酸鈣；D、砷酸鉛答案：A59、判斷題

結(jié)締組織主要由丙種球蛋白和彈性蛋白構(gòu)成。答案：錯(cuò)60、單選

水粉漿由（）等調(diào)料調(diào)制而成。A、水、鹽、料酒、淀粉B、水、料酒、淀粉C、水、淀粉D、水、蛋清、淀粉答案：A61、判斷題

《云林堂飲食制度集》是清代著名的烹飪著作。答案：錯(cuò)62、單選

冷菜造型藝術(shù)是通過(guò)多種原料的（），拼擺成相似的物體形象或精巧美觀的形態(tài)，服務(wù)于筵席。A、色彩B、質(zhì)量C、造型D、形狀答案：A63、判斷題

涮羊肉是黑龍江菜的代表菜。答案：錯(cuò)64、單選

凡屬于平面花紋的外圍輪廓線都可以采用（）刀法。A、刻B、切C、削D、鏟答案：A65、判斷題

食用油脂的主要成分是磷脂。答案：錯(cuò)66、單選

老鹵具有醇濃馥郁的復(fù)合美味，是因其（）的緣故。A、呈鮮物質(zhì)積累多；B、加入的鮮味調(diào)料多C、保存時(shí)間長(zhǎng)；D、含多種香料答案：A67、判斷題

分解形式是指原料經(jīng)分割后，形成片、條、絲、丁、塊等形狀來(lái)構(gòu)成菜肴形式，要求形狀、粗細(xì)、長(zhǎng)短、厚薄等要均勻。答案：對(duì)68、單選

上海菜的代表菜有（）。A.蝦子大烏參B.烤乳豬C.佛跳墻D.炸響鈴答案：A69、判斷題

產(chǎn)品成本＝主料成本＋配料成本＋調(diào)味品成本。答案：對(duì)70、單選

我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將體力勞動(dòng)強(qiáng)度劃分為四級(jí)，其中廚師工作屬于（）。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：B71、判斷題

中國(guó)菜肴共有兩大特點(diǎn)。答案：錯(cuò)72、單選

大黃魚(yú)長(zhǎng)與高之比為（）。A、2：1B、3：1C、4；1D、5：1答案：B73、單選

鹽漬保存法中食鹽用量應(yīng)當(dāng)有效的控制在（）A、1%-5%B、5%-10%C、10%-20%D、20%-30%答案：B74、問(wèn)答題

某飯店購(gòu)進(jìn)去骨豬腿肉6.7kg（每千克4.00元），經(jīng)拆卸處理后得肉皮0.5kg（每千克1.50元），求凈肉每100g的成本。答案：生料成本=（毛料總值-下腳料總值-廢料總值）/生料重量毛料總值＝4.00×6.7＝26.80（元）肉皮總值=1.50×0.5＝0.75（元）生料重量=6.7－0.5＝6.2（kg）凈肉100g成本＝（26.80－0.75）／（6.2×10）≈0.42（元）答：凈肉每100g的成本約為0.42元。75、單選

油加熱（）是將食物中水分脫去，或使原料上色、增香、變脆的方法。A、預(yù)熟處理法；B、高油溫處理法；C、低油溫處理法；D、滑油法答案：A76、單選

玉蘭片在漲發(fā)過(guò)程中忌用鐵鍋是防止原料（）。A、腐爛；B、發(fā)不透；C、變色；D、有鐵銹味答案：C77、判斷題

各類食品需要運(yùn)用與之相適宜的儲(chǔ)存方法，才能達(dá)到儲(chǔ)存的目的。答案：對(duì)78、單選

刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。A、黏液血污；B、血衣血筋；C、硬毛皮膜；D、結(jié)締組織答案：C79、單選

食品的強(qiáng)化是將一種或幾種（）加到食物中，以改善或提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A、氨基酸B、礦物質(zhì)C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素答案：D80、單選

漲發(fā)海參時(shí)切忌接觸（）。A、鹽；B、糖；C、酒；D、水答案：A81、單選

企業(yè)成本核算一般采用（）的方法。A、先總后分B、先分后總C、以存計(jì)耗D、以耗計(jì)存答案：C82、判斷題

大黃魚(yú)上唇長(zhǎng)于下唇。答案：錯(cuò)83、判斷題

制湯時(shí)要靈活掌握火候。答案：對(duì)84、單選

食物中能量密度最高的營(yíng)養(yǎng)素是（）。A、蛋白質(zhì)；B、脂肪；C、淀粉；D、葡萄糖答案：B85、單選

冷菜造型色彩要豐富，色調(diào)以鮮艷奪目、層次分明為（）。A、格局B、格調(diào)C、格式D、目的答案：B86、單選

評(píng)價(jià)一種食品質(zhì)量的好壞，應(yīng)從（）三個(gè)方面來(lái)衡量。A、口味、衛(wèi)生、香味B、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、感官性狀C、顏色、香味、口味D、營(yíng)養(yǎng)、顏色、形狀答案：B87、單選

魚(yú)類脂肪中（）含量較高。A、卵磷脂；B、糖脂；C、不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸答案：C88、單選

鮮蛋的主要衛(wèi)生問(wèn)題是（）引起的微生物污染。A、沙門菌；B、肉毒桿菌；C、副溶血性弧菌D、變形桿菌答案：A89、單選

超低溫度冷凍可以有效地殺滅動(dòng)物原料中潛在的（）。A、大部分細(xì)菌B、傳染性病毒C、藥物殘留毒素D、寄生蟲(chóng)答案：D90、判斷題

素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，風(fēng)味別致。答案：對(duì)91、單選

控制好原料成本，從而使企業(yè)的各種原料能夠得到充分利用，發(fā)揮最大的經(jīng)濟(jì)效能，達(dá)到減少損耗、降低成本、提高經(jīng)濟(jì)效益的（）。A、要求B、目的C、作用D、方法答案：B92、單選

熟堿水的配制方法是：4500克開(kāi)水加（）堿面和200石灰，攪勻溶化后，再加冷水4500克，靜置澄清去渣即成。A、200克；B、300克C、400克；D、500克答案：D93、判斷題

適合油發(fā)的干貨原料，為動(dòng)物整體的一部分。答案：對(duì)94、判斷題

雕塑形式是指原料經(jīng)加工制作后，通過(guò)雕刻的方法構(gòu)成菜肴形式，要求造型逼真、色彩協(xié)調(diào)。答案：錯(cuò)95、單選

旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30～40cm，呈（），光度明亮，熱氣逼人。A、紅黃色；B、白黃色；C、紅色D、藍(lán)色答案：B96、單選

n-3系列脂肪酸是（）分類。A、按脂肪酸碳鏈長(zhǎng)度B、按脂肪酸飽和和程度C、按脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)D、按第一個(gè)雙鍵的位置答案：D97、單選

用含鉛、鎘的陶瓷容器長(zhǎng)期盛裝（）食品時(shí)，可能會(huì)引起中毒。A、豆制品；B、魚(yú)肉類；C、果汁；D、豬肉類答案：C98、單選

超低溫度冷凍可以有效地殺滅動(dòng)物原料中潛在的（）。A、大部分細(xì)菌B、傳染性病毒C、藥物殘留毒素D、寄生蟲(chóng)答案：D99、判斷題

禽類脂肪熔點(diǎn)低，易被人體消化吸收。答案：對(duì)100、單選

冷菜制作過(guò)程中應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但（）除外。A、操作人員保持手的清潔衛(wèi)生；B、器具接觸不潔物品可繼續(xù)使用C、工作臺(tái)無(wú)塵、無(wú)蠅；D、菜刀、砧板、抹布等用前燙洗消毒答案：B101、判斷題

烤是將原料加工成半成品以后，放入烤爐，利用傳導(dǎo)熱能使其成熟的一種方法。答案：錯(cuò)102、單選

糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫做（）。A、氧化水B、代謝水C、食物水D、飲用水答案：B103、單選

生豆?jié){中主要含有（）。A、苦杏仁苷；B、龍葵堿；C、植物紅細(xì)胞凝血素；D、皂素答案：D104、判斷題

干貨原料經(jīng)發(fā)制可以恢復(fù)到原來(lái)的狀態(tài)。答案：錯(cuò)105、單選

貼的烹調(diào)方法在加熱過(guò)程中往往需要加點(diǎn)料酒或（），促使菜肴成熟。A、醋B、醬油C、鮮湯D、色素答案：C106、判斷題

鹵就是將原料經(jīng)焯水或油炸后，放鹵湯中，用大火燒開(kāi)，使各種味加入到原料內(nèi)部的一種烹調(diào)方法。答案：錯(cuò)107、單選

紅燒魚(yú)中途加醋，能減少魚(yú)類原料中（）的損失。A、維生素；B、蛋白質(zhì)；C、礦物質(zhì)；D、脂肪酸答案：A108、單選

對(duì)人體有生理意義的單糖主要有（）。A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、蔗糖答案：B109、判斷題

豬肉細(xì)嫩味美，一般無(wú)膻臊等異味，結(jié)締組織比其他家畜少，因此在烹飪應(yīng)用上比較廣泛。答案：對(duì)110、單選

屬于我國(guó)特產(chǎn)的葉類蔬菜是（）。A、生菜；B、菠菜；C、大白菜；D、卷心菜答案：C111、判斷題

蘇錫風(fēng)味菜以蘇州、無(wú)錫菜為代表，傳統(tǒng)重甜出頭，咸收口，濃油赤醬。答案：對(duì)112、問(wèn)答題

棉織物的定形整理有哪些？答案：拉幅、機(jī)械預(yù)縮整理等。113、判斷題

飲食中的藝術(shù)美不同于繪畫(huà)中的藝術(shù)美，它具有穩(wěn)固性。答案：錯(cuò)114、單選

安徽菜的特點(diǎn)是就地取材，選料（）。A、嚴(yán)格B、嚴(yán)謹(jǐn)C、精細(xì)D、認(rèn)真答案：B115、單選

子實(shí)體通體為白色的食用菌是（）。A、松蘑B、雞油菌C、竹蓀D、黃玉蘑答案：C116、單選

著名雞種“九斤黃”原產(chǎn)于（）。A、山東B、江蘇C、安徽D、浙江答案：A117、單選

飲食產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)中的毛利通常是指（）之和。A、利潤(rùn)；B、稅金、利潤(rùn)；C、費(fèi)用、稅金；D、費(fèi)用、稅金、利潤(rùn)答案：D118、單選

卡式爐的爐身可用（）涂在布上輕抹，然后用干布抹干。A、汽油B、皂液C、清洗劑D、油煙清答案：C119、判斷題

湖南菜的調(diào)味以酸辣著稱。答案：對(duì)120、單選

天然色素主要是從植物組織中提取的，如（）等。A、綠菜汁、果汁；B、綠菜汁、莧菜紅；C、檸檬黃、莧菜紅；D、檸檬黃、綠菜汁答案：A121、單選

食用油脂的種類可分為（）大類。A、一B、二C、三D、四答案：B122、單選

燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸騰后，用（）加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。A、中火或大火；B、中火或小火C、大火或小火；D、大火或微火答案：B123、單選

一旦發(fā)生燙傷事故，應(yīng)立即（）被燙部位，對(duì)燙傷嚴(yán)重的要送往醫(yī)院。A、用溫水沖洗B、用涼水沖洗C、進(jìn)行包扎D、用冰塊涂抹答案：B124、單選

為避免化學(xué)性食物中毒，化學(xué)物質(zhì)要在遠(yuǎn)離食品處安全存放，并由（）保管。A、廚師長(zhǎng)B、專業(yè)人員C、經(jīng)理D、廚師答案：B125、問(wèn)答題

熱菜造型藝術(shù)的形式有幾種？答案：有四種：①自然形式；②分解形式；③圖案形式；④雕塑形式。126、單選

肌肉組織主要由（）組成。A、橫紋肌B、豎紋肌C、斜紋肌D、平紋肌答案：A127、填空題

根據(jù)碳原子價(jià)鍵的不同可將脂肪酸分為（）脂肪酸和（）脂肪酸兩大類。答案：飽和；不飽和128、單選

奶及奶制品是人體所需（）的主要來(lái)源。A、鈣B、鐵C、磷D、蛋白質(zhì)答案：A129、單選

牛肋條肉的特點(diǎn)是（），結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉。A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)；B、肥肉為主；C、肥瘦相間；D、瘦肉為主答案：C130、判斷題

選用豬肉時(shí)，應(yīng)注意識(shí)別病豬肉和死豬肉，一般健康豬肉呈暗紅色。答案：錯(cuò)131、問(wèn)答題

食品雕刻分幾類？什么是平雕？答案：①分兩類：專供欣賞不作食用的雕刻，既供觀賞又可食用雕刻；②平雕的原料以薄片為主，是食品雕刻作品最簡(jiǎn)單的一種。132、判斷題

動(dòng)物性蛋白質(zhì)及植物性蛋白質(zhì)中的大豆蛋白質(zhì)為不完全蛋白質(zhì)。答案：錯(cuò)133、單選

中國(guó)菜肴共有（）大特點(diǎn)。A、六B、七C、八D、九答案：C134、單選

成本毛利率又叫（）毛利率。A、增加B、外加C、多加D、補(bǔ)加答案：B135、單選

正常條件下熱空氣的傳熱溫度一般可以達(dá)到（）A、150℃B、180℃C、200℃D、300℃答案：D136、判斷題

有些雕刻刀是由廚師根據(jù)需要用銅片、不銹鋼片等自己設(shè)計(jì)制造的，沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格。答案：對(duì)137、單選

當(dāng)食物中任何一種必需氨基酸缺乏或不足時(shí)，即可造成人體內(nèi)氨基酸的（）。A、不平衡B、平衡C、過(guò)高D、過(guò)低答案：A138、判斷題

油脂的熔點(diǎn)低于體溫時(shí)，消化率高。答案：對(duì)139、單選

糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以（）的保護(hù)能力最強(qiáng)。A、蛋泡糊；B、蛋清糊；C、蛋黃糊；D、酵面糊答案：A140、單選

豬夾心肉具有肌闊、（）、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)。A、結(jié)締組織多；B、脂肪組織多；C、肥瘦相間；D、肌間脂肪豐富答案：A141、判斷題

熱菜造型藝術(shù)不宜精雕細(xì)刻，要求上菜速度。答案：對(duì)142、判斷題

維生素K在肝臟、蛋黃、綠葉蔬菜、豆油和其他植物中較豐富。答案：對(duì)143、單選

冷盤拼擺有一般拼盤、什錦拼盤和（）之分。A、單色拼盤B、花色拼盤C、三色拼盤D、五色拼盤答案：B144、單選

制作傳統(tǒng)咖喱料的核心原料是（）。A、茴香粉B、豆蔻粉C、胡椒粉D、黃姜粉答案：D145、單選

北京菜精于選料，講究（）。A、食補(bǔ)B、時(shí)令C、實(shí)際D、實(shí)惠答案：B146、單選

嫩肉粉致嫩的用量是：每（）肉料用嫩肉粉5～6克。A、1000克；B、500克；C、250克；D、100克答案：A147、單選

屬于海水魚(yú)的是（）。A、鱖魚(yú)B、帶魚(yú)C、銀魚(yú)D、鯽魚(yú)答案：B148、單選

我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（）。A、總廚

B、排菜

C、打荷

D、指揮答案：B149、單選

適宜采用使用油漲發(fā)加工的干貨原料是（）A、烏魚(yú)蛋B、豬蹄筋C、竹蓀D、蟲(chóng)草答案：B150、單選

香蕉主要產(chǎn)地為（）。A、廣東B、遼寧C、大連D、新疆答案：A151、單選

板栗的果實(shí)屬于（）。A、核果；B、瘦果；C、堅(jiān)果；D、穎果答案：C152、單選

牛的上腦位于（）的前部，靠近后腦，與短腦相連。A、脊背；B、頸椎；C、脖頭；D、肋排答案：B153、單選

干貨原料經(jīng)漲發(fā)后，所吸收的水分大部分進(jìn)入（）內(nèi)。A、原料B、組織C、細(xì)胞D、結(jié)構(gòu)答案：C154、判斷題

清真菜的特點(diǎn)是不使用以下原料：豬肉，自死動(dòng)物，非伊斯蘭方式宰殺的牛、羊肉，動(dòng)物的鮮血。答案：對(duì)155、單選

菜肴（）是素菜的代表菜。A、烤菜花B、植物四寶C、扣三絲D、燒冬瓜答案：A156、單選

使用冰箱保存冷菜時(shí)，（）必須嚴(yán)格分開(kāi)，以防交叉污染。A、無(wú)鹵汁菜品之間；B、有鹵汁菜品之間；C、成品與成品；D、成品與半成品答案：D157、單選

制作黑魚(yú)子醬的魚(yú)子來(lái)自于（）。A、三文魚(yú)B、鱈魚(yú)C、鮐魚(yú)D、鱘魚(yú)答案：D158、判斷題

冷菜造型色彩要豐富，色調(diào)以鮮艷奪目、層次分明為格調(diào)。答案：對(duì)159、單選

平雕是食品雕刻中（）的一種。A、最復(fù)雜B、較復(fù)雜C、較簡(jiǎn)單D、最簡(jiǎn)單答案：D160、填空題

氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有（）種。答案：23（20多）161、判斷題

立體小花雕主要突出的是一個(gè)好字。答案：錯(cuò)162、判斷題

在高處取物時(shí)，要用結(jié)實(shí)的凳子疊起，并加強(qiáng)保護(hù)。答案：錯(cuò)163、單選

冷藏鮮蛋時(shí)的溫度應(yīng)控制在（）。A、10℃B、5℃C、0℃D、－5℃答案：C164、單選

微波爐未（）食物時(shí)，不能通電空燒。A、煎制B、煮制C、烤制D、加熱答案：D165、單選

（）中所含的尼克酸為結(jié)合型，因而不被人體吸收。A、大米B、小麥C、玉米D、高粱答案：C166、單選

了解干貨原料的性質(zhì)對(duì)選擇適宜的漲發(fā)方法，確保成品（）非常必要。A、重量B、質(zhì)量C、價(jià)格D、色澤答案：B167、單選

糖是由（）三種元素組成的。A、碳、氫、氧B、氮、氫、氧C、氯、氫、氧D、氟、氫、氧答案：A168、判斷題

湖南菜因重濃郁口味，因此以煨、居多。答案：對(duì)169、問(wèn)答題

我國(guó)烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展過(guò)程經(jīng)過(guò)哪幾個(gè)時(shí)代？答案：經(jīng)過(guò)了：①舊石器時(shí)代；②新石器時(shí)代；③銅烹時(shí)代；④鐵烹時(shí)代。170、單選

影響原料品質(zhì)變化的物理因素是（）。A、分解酶B、藥物殘留物C、呼吸作用D、溫度答案：D171、單選

下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是（）。A、醬油；B、醬；C、豆豉；D、番茄醬答案：D172、單選

我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將體力勞動(dòng)強(qiáng)度劃分為四級(jí)，其中廚師工作屬于（）。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：B173、單選

下列選項(xiàng)中（）不是食物中毒的特點(diǎn)。A、潛伏期短而集中B、突發(fā)性強(qiáng)C、集體爆發(fā)性強(qiáng)D、人與人之間會(huì)直接接觸答案：D174、單選

關(guān)于扒法的說(shuō)法，準(zhǔn)確的是（）。A、料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺B、汁扒的芡宜緊C、汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺D、扒法的底菜都是植物性原料答案：A175、單選

老年人腰、腿痛，可能與（）的缺乏有關(guān)。A、蛋白質(zhì)；B、鈣；C、鐵；D、鋅答案：B176、判斷題

預(yù)防損傷和扭傷，姿勢(shì)很重要，不管是站、立、行，都要盡可能地保持身體重心與脊柱垂直。答案：對(duì)177、單選

奶及奶制品是人體所需（）的主要來(lái)源。A、鈣B、鐵C、磷D、蛋白質(zhì)答案：A178、單選

將經(jīng)低溫油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高溫油中，使之膨化的加工過(guò)程，屬于（）階段。A、混合漲發(fā)；B、單純油發(fā)；C、高溫油成熟；D、高溫油膨化答案：D179、單選

豆油的熔點(diǎn)為（）。A、－25～－20℃B、－18～－8℃C、－6～0℃D、2～10℃答案：B180、判斷題

北京菜是由宮廷菜、官府菜、庶民菜、少數(shù)民族菜和寺院菜構(gòu)成的。答案：對(duì)181、判斷題

菜肴造型是美化菜肴的一種手段，觀賞是菜肴造型的基礎(chǔ)和目的。答案：錯(cuò)182、單選

糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以（）的保護(hù)能力最強(qiáng)。A、蛋泡糊；B、蛋清糊；C、蛋黃糊；D、酵面糊答案：A183、單選

貼制菜肴需經(jīng)（）后食用。A、澆汁B、改刀C、炸D、蒸答案：B184、問(wèn)答題

絲光的主要用劑是什么？絲光的對(duì)象為哪些織