中式烹調(diào)師技師試題及答案

中式烹調(diào)師技師試題及答案1、問答題(江南博哥)鳥類野味在烹飪中應(yīng)怎樣運用？答案：①在宰殺處理時，要根據(jù)不同烹調(diào)方法，采取拔毛或剝皮；②鳥類野味的肉質(zhì)較細嫩，皮薄易剝離，因此燙毛時水溫不宜過高，一般水溫在60～80℃之間；③腥味較重的野味在烹調(diào)時多采用紅燒、燜、鹵等方法；④野味類的脯肉持水性和爽口性較好。2、單選

企業(yè)（）是指企業(yè)在經(jīng)營活動中一定時期勞動成果與勞動消耗、勞動占用之間的對比關(guān)系。A、經(jīng)濟效益B、生產(chǎn)效益C、勞動效益D、管理效益答案：A3、判斷題

典型的俄式菜有：魚籽醬、莫斯科烤魚、紅菜湯、黃油雞卷、罐燜牛肉等。答案：對4、單選

猴頭菌子實體含有多糖和肽類物質(zhì)，有增強抗體免疫功能；含有氨基酸16種，其中有（）是人體必需的氨基酸。A、5種B、6種C、7種D、8種答案：C5、判斷題

現(xiàn)代筵席可以分為三大類。答案：錯6、判斷題

在烹飪過程中使用香味調(diào)料，其結(jié)果是菜點的香氣大大超過原料固有的香氣而形成一種綜合香氣，使人產(chǎn)生愉快感，增加進食者的食欲。答案：對7、判斷題

以生態(tài)環(huán)保效益型經(jīng)濟模式開發(fā)餐飲業(yè)，增加了運營成本，實現(xiàn)了好吃不貴的目的。答案：錯8、判斷題

藥膳的主要特點是與中醫(yī)中藥密切結(jié)合，具有中醫(yī)中藥辯證施治的特點。要根據(jù)中醫(yī)的臟象學(xué)說，經(jīng)絡(luò)學(xué)說和不同人的體質(zhì)，天時地理之異以及導(dǎo)致疾病的病因，病理、病癥的癥狀，選擇不同的藥膳。例如，人體分寒、火、虛、實四種體質(zhì)，所以同樣患一種病癥，就要根據(jù)不同人的體質(zhì)選擇不同的藥膳。答案：對9、單選

根甜菜，別名紫菜頭、紅菜頭，為黎科、甜菜屬，原產(chǎn)于（）沿岸A、地中海B、太平洋C、大西洋D、印度洋答案：A10、判斷題

企業(yè)針對目標(biāo)市場的需求對自己可控制的主要因素有產(chǎn)品、價格、地點、促銷四大類。答案：對11、單選

廚房設(shè)備的布局要以便于人們的行動、便于（）的搬動為原則。A、貨物B、調(diào)料臺C、機械D、工作臺答案：A12、問答題

為什么說陶器的發(fā)明是人類烹飪史上的一次大飛躍？答案：①制造陶器是人類野蠻時代的主要發(fā)明，是一種重要的原始手工業(yè)，是原始人的一項劃時代的創(chuàng)造；②陶器的產(chǎn)生，不僅促進人類定居生活的穩(wěn)固，而且對人類身體的發(fā)育，烹飪技術(shù)的改進，生活領(lǐng)域的擴大，生產(chǎn)力的發(fā)展也起了重要作用；③陶器的發(fā)明和使用，標(biāo)志著人類的烹飪歷史由簡單的燒烤烹飪方法而進入了蒸煮階段，有了各種煮、蒸、燜、燉、燴等烹飪方法；④陶器的發(fā)明和陶制炊具的改進，是人類烹飪史上的一次重大飛躍，大大的促進了烹飪技術(shù)的發(fā)展。13、單選

藥膳學(xué)是在“飲食療法”的基礎(chǔ)上，不斷加以總結(jié)和（），使之理論化、系統(tǒng)化和科學(xué)化，形成的一門獨特的科學(xué)。A、發(fā)展B、改進C、提高D、完善答案：C14、單選

防止（）是每一名廚房職工必須每日每時予以高度重視的頭等大事。A、藥物中毒B、食物中毒C、燙傷D、割傷答案：B15、判斷題

中國菜肴不僅是一種美味佳肴，還應(yīng)該是一件藝術(shù)佳作。各種食品原料經(jīng)過廚師的藝術(shù)加工，形成優(yōu)美的造型、逼真的形象和適度的色澤，能給客人產(chǎn)生強烈的感官刺激，給人們以視覺、味覺、嗅覺上美的享受和快感，使其增長食欲。答案：對16、單選

胡盧巴在香辛料中發(fā)揮（）的作用。A、和味B、去味C、混味D、回味答案：A17、判斷題

真姬菇質(zhì)地脆嫩，具有獨特的蟹鮮味，我國于20世紀(jì)80年代引進該品種，現(xiàn)主要向日本出口。答案：對18、單選

寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的（）。A、生重B、熟重C、凈重D、干重答案：A19、單選

飲食企業(yè)管理包括（）、經(jīng)營、服務(wù)活動等。A、產(chǎn)品B、生產(chǎn)C、銷售D、成本答案：B20、單選

干海參漲發(fā)率較高，質(zhì)量好的可漲發(fā)至干品的（）左右。A、10倍B、8倍C、6倍D、4倍答案：A21、單選

資金利潤率的高低和經(jīng)濟效益的大小成正比，資金利潤率越（），經(jīng)濟效益越大。A、大B、小C、高D、低答案：C22、判斷題

適合于油發(fā)的干貨原料中含有大量的膠原蛋白，屬于糖蛋白的一種，在水中加熱即溶解成膠，故稱膠原蛋白。答案：對23、判斷題

貴妃蚌主要產(chǎn)于福州長樂一帶，其殼色灰白中隱約透出淡淡脂紅色，故被稱為貴妃蚌。答案：對24、判斷題

一般筵席菜點的搭配，主要是依據(jù)賓客的需求。答案：錯25、問答題

淺談我國膳食營養(yǎng)改進的方向。答案：①必須逐步改變主要依靠糧食供給人體熱能和營養(yǎng)素的現(xiàn)狀；②充分發(fā)揮我國食物資源的優(yōu)勢，大力發(fā)展和合理利用大豆及其他豆類，研究創(chuàng)新大豆品種及其制品；③發(fā)展食草家畜、家禽，改變?nèi)馐称分豢控i肉的單調(diào)狀況26、單選

辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚和（）而引起的疼痛感覺。A、視覺神經(jīng)B、面部神經(jīng)C、三叉神經(jīng)D、聽覺神經(jīng)答案：C27、單選

目前世界上發(fā)現(xiàn)的近300種茶樹中我國就有（）余種。A、100B、150C、200D、260答案：D28、問答題

廚房生產(chǎn)組織工作的任務(wù)是什么？答：答案：①按照不同工種、定額、定員做好分工，確定費用率、損耗率、利潤率等。經(jīng)濟指標(biāo)要落實到工種及個人，明確工作程序，實行崗位責(zé)任制；②合理用人，合理分工，提高勞動效率；③定期調(diào)整各崗位員工配備，培養(yǎng)一專多能的技術(shù)人才。29、單選

課間餐就是利用（）休息時間讓學(xué)生吃一些食物。A、早自習(xí)B、午間C、課間D、放學(xué)答案：C30、單選

烹飪飲食活動中美的創(chuàng)造包括四個方面：烹飪宴飲環(huán)境的美化藝術(shù)；烹飪宴飲器具的造型藝術(shù)；食品造型藝術(shù)；（）藝術(shù)。A、繪畫B、雕刻C、筵席設(shè)計D、廣告設(shè)計答案：C31、單選

人事勞動（）是企業(yè)人事管理的基礎(chǔ)工作。A、管理B、紀(jì)律C、考試D、考察答案：C32、判斷題

在古代宴會中，以官府公宴為最高檔次的宴會。答案：錯33、單選

廣東式咸魚多的膳食可增加的（）危險性。A、直腸癌B、鼻咽癌C、胃癌D、乳腺癌答案：B34、單選

鰣魚為初夏季節(jié)性的名貴魚類，肉細脂厚，宜清燉、清蒸。清蒸鰣魚為（）名菜。A、廣東B、廣西C、浙江D、福建答案：C35、單選

中國飲食文化的發(fā)展歷程悠久而漫長，波瀾起伏，經(jīng)歷了萌芽、形成、發(fā)展、（）和現(xiàn)代五大階段。A、成熟B、壯大C、提高D、加強答案：A36、單選

果糖與葡萄糖相反，β型甜，α型的甜度為前者的（）。A、0.33倍B、1.33倍C、10.33倍D、100.33倍答案：A37、問答題

怎樣才能保持適宜的體重？答案：適宜的進食量和活動量可保持正常體重，也是預(yù)防慢性病的保健的需要。對不同的人群有不同的要求：①腦力勞動或坐位工作者，因體力活動少，應(yīng)有意識地增加體育鍛煉，如走路、游泳、打球等；②對消瘦者，則要注意適當(dāng)增加能量和全面平衡營養(yǎng)，以促進正常生長發(fā)育及達到適宜體重；③中老年人經(jīng)常進行強度適宜的運動，會有利于增強心血管和呼吸系統(tǒng)的功能，延緩衰老過程。38、單選

典型的法國菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是（）。A、清茶B、湯羹C、水果D、甜點答案：D39、判斷題

食品的顏色會影響感官感覺。一般來說，紅色可以使人解饞，黃色可以止渴，綠色則使人清涼。答案：對40、單選

菜肴調(diào)味方法主要有（）。A、五種B、四種C、三種D、二種答案：C41、判斷題

菜單不僅是餐飲企業(yè)推銷產(chǎn)品或賓客選購餐飲食品的憑借，還反映著餐飲企業(yè)的市場定位，表明了餐飲企業(yè)的經(jīng)營方針，體現(xiàn)著餐飲企業(yè)的經(jīng)營素質(zhì)，是餐飲企業(yè)經(jīng)營管理活動的總綱，影響著企業(yè)的形象和經(jīng)濟效益。答案：對42、單選

原料吸收水分的途徑有三個：（1）通過細胞膜的通透性；（2）通過原料中所含有的親水基因；（3）（）。A、通過毛細現(xiàn)象B、通過原料的漲發(fā)C、通過原料細胞的復(fù)原D、通過原料的溶解性答案：A43、單選

廚房的衛(wèi)生直接關(guān)系到（）的品質(zhì)，只有衛(wèi)生情況良好的生產(chǎn)環(huán)境，才能烹制出優(yōu)質(zhì)的菜點。A、原料B、菜肴C、菜點D、面點答案：C44、判斷題

嚴格領(lǐng)料發(fā)貨手續(xù)，要堅持“三先”、“一不”原則?！叭取笔牵合热霂斓南瘸?，易霉變的先出，接近失效期的先出；“一不”是：腐爛變質(zhì)的不出。答案：對45、單選

如果食品受病原微生物污染，這些微生物就會在食品上大量繁殖并產(chǎn)生毒素，可引起（）。A、食物變質(zhì)B、食物中毒C、食物腐爛D、食物污染答案：B46、單選

英國菜的特點是油少、清淡，調(diào)料中較少用（），烹調(diào)較簡單。A、醋B、酒C、醬油D、蠔油答案：B47、判斷題

菜系的形成是由相對較小的區(qū)域范圍內(nèi)的地方菜之間相互影響和滲透，經(jīng)過長期發(fā)展形成較大區(qū)域范圍，具有相近或相似特色的風(fēng)味流派。答案：對48、單選

清朝光緒年間，開始出現(xiàn)由中國人自己開設(shè)的以營利為目的的西餐館，當(dāng)時稱之為（）。A、外菜館B、西菜館C、洋菜館D、番菜館答案：D49、判斷題

鮑魚是海產(chǎn)品貝類，自古被人們視為“海味珍品之冠”，其肉質(zhì)柔嫩細滑，滋味極其鮮美，非其他海味能比擬。答案：對50、單選

所謂市場營銷，就是指導(dǎo)生產(chǎn)及聯(lián)結(jié)生產(chǎn)和消費的一系列（）。A、文化活動B、經(jīng)濟活動C、社會活動D、社交活動答案：B51、判斷題

黃曲霉毒素是黃曲霉的一種代謝產(chǎn)物，極易污染玉米、稻谷、麥類、花生等糧油食品。答案：對52、問答題

論述藻類在人類生活中的意義。答案：①藻類作為食品，食用的種類和方法之多，世界聞名，如海帶、紫菜、發(fā)菜等；②農(nóng)業(yè)上用作家畜、養(yǎng)魚的精飼料；③醫(yī)學(xué)上直接作為藥用，如海帶等能防止甲狀腺腫大，海人草可作為驅(qū)除蛔蟲的特效藥，還有從藻類中提取的甘露醇、瓊膠都被醫(yī)學(xué)界廣泛應(yīng)用；④在食品工業(yè)中可制造糖、糯米紙，釀造酒、醋等。53、判斷題

食品添加劑有兩類：一類是從動、植物中提取的天然物質(zhì)；另一類是微生物合成的。答案：錯54、判斷題

平衡膳食寶塔中建議的各類食物攝入量，是一個平均值和比例。答案：對55、單選

雞樅又名雞宗、雞松、蟻樅等，是我國（）的著名特產(chǎn)，因肥碩壯實、質(zhì)細絲白、鮮甜脆嫩、清香可口，可與雞肉相媲美，故名雞樅。A、廣西B、云南C、甘肅D、四川答案：B56、判斷題

經(jīng)濟核算的方法包括會計核算、統(tǒng)計核算和業(yè)務(wù)核算。答案：對57、單選

烹飪的藝術(shù)美感，除了從味的美感中體現(xiàn)外，還從（）和造型的藝術(shù)美感中體現(xiàn)出來。A、原料B、刀工C、色彩D、制作答案：C58、單選

在中西菜肴烹調(diào)技藝結(jié)合方面，應(yīng)側(cè)重（）。A、中餐向西餐靠近B、西餐走向中餐C、烹調(diào)方法互補D、技藝交流答案：C59、判斷題

高質(zhì)量的菜肴的色澤能給人以所需要的色澤感覺，如綠色的食品能給人以清新生機之感，金黃色食品能給有以名貴、豪華感，乳白色的食品則給人以高雅衛(wèi)生之感，而紅色的食品具有喜慶、熱烈、引人注目的作用。答案：對60、判斷題

隨著社會的發(fā)展，人們對食物的要求層次不斷提高，已經(jīng)由最初的飽腹、維持自身的生存條件，逐漸向延年益壽、從飲食中獲得靈感、滿足心理需求的方面發(fā)展。答案：對61、問答題

闡述市場調(diào)查的常用方法。答案：①書面調(diào)查法；②資料搜集法；③直接詢問法；④觀察調(diào)查法；⑤抽樣調(diào)查法。62、判斷題

在現(xiàn)代法國菜中，突出了菜的原色、原味，特別突出的是沙司的制作。答案：對63、判斷題

菜點創(chuàng)新應(yīng)掌握六方面主要特征：時代性；民族性；地域性；傳承性；欲求性；社會性。答案：對64、判斷題

湯的制作是利用原料在水中加熱所發(fā)生的一系列物理、化學(xué)變化，產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，使湯的味道鮮美，原料中含有的膠原蛋白受熱后形成凝膠，使湯具有膠體溶液的性質(zhì)，使大量可溶性物質(zhì)溶于湯中。答案：對65、問答題

衡量筵席等級的標(biāo)準(zhǔn)是什么？答案：①菜點的數(shù)量；②菜點的質(zhì)量；③原料的優(yōu)劣。66、判斷題

進行筵席制作加工必須熟悉筵席規(guī)格和上菜要求。答案：對67、判斷題

五香粉是由五種不同的香味調(diào)料配制而成的，又都是經(jīng)過碾磨的粉狀物體，其香氣的揮發(fā)性很容易達到高峰狀態(tài)，故在烹飪中使用量要嚴格控制，過大會影響菜肴的風(fēng)味。答案：對68、單選

在編制現(xiàn)代筵席菜單時，要兼顧好（）。A、山珍類菜品B、綠色菜品C、家畜肉D、時令菜品答案：D69、問答題

闡述沙門氏菌食物中毒的預(yù)防措施。答案：①生產(chǎn)人員要定期健康檢查，保持個人衛(wèi)生，并避免帶菌者操作；②嚴格執(zhí)行生熟食品分開制度；③肉蛋制品要煮熟燒透；④保持加工場所衛(wèi)生，徹底消滅老鼠、蟑螂和蒼蠅；⑤隔夜食品食用前應(yīng)充分加熱。70、判斷題

茅臺酒在1953年、1963年、1973年、1983年和1989年五次蟬聯(lián)國家名酒稱號并獲得金質(zhì)獎。答案：錯71、單選

蝦子（蝦卵）含高蛋白，助陽功效甚佳，腎虛者（）。A、不可食B、可常食C、可多食D、可少食答案：B72、單選

法國菜的烹調(diào)方法很多，幾乎包括了西菜所有的近（）烹調(diào)方法。A、10種B、20種C、30種D、40種答案：B73、判斷題

栗蘑香味濃郁，味道鮮美，口感極佳，我國每年要向日本出口2萬噸左右。答案：對74、單選

在中檔筵席中，一般熱炒菜約占（）的比例。A、50%B、40%C、30%D、20%答案：C75、單選

一般筵席，冷盤的比重應(yīng)占（）。A、20%B、15%C、10%D、8%答案：B76、判斷題

蔥、姜、蒜、胡椒等既有消除肉類特殊異臭，又有增加風(fēng)味的作用。答案：對77、問答題

軟體動物類原料在烹飪中應(yīng)如何運用？答案：①貝類原料水分多，中胚層的結(jié)締組織多、質(zhì)脆嫩；②烹調(diào)方法多以快速加熱為主，如爆、汆、白灼、油浸、熗、生食等方法；③調(diào)味以清淡突出鮮味為主；④死貝類或急凍的貝類，其味降低。78、判斷題

文蛤為殼蛤科動物，又名花蛤、黃蛤、海蛤，殼可用藥，每年4～10月間于沿海平坦沙灘上捕捉。答案：錯79、單選

松蘑又名松菇、雞絲菌，是名貴的野生食用菌，不但風(fēng)味極佳，香味誘人，而且（），有“食用菌之王”的美稱。A、營養(yǎng)豐富B、非?？煽贑、色澤鮮艷D、價格合適答案：A80、單選

藥膳是中華中醫(yī)、中藥學(xué)中不可分割的（）部分。A、組成B、重要C、主要D、重點答案：A81、單選

瘋牛病的產(chǎn)生源于（）政府有違反科學(xué)的做法和管理失當(dāng)?？此啤芭?zāi)”，實為“人禍”。A、美國B、德國C、中國D、英國答案：D82、問答題

傳統(tǒng)筵席中有哪些主要弊端？答案：①珍品奇缺，價格高，不易取得，致使筵席價格高昂，把人們引向侈奢；②珍品并不是它對人體營養(yǎng)價值高才價格昂貴，而是“物以稀為貴”；③動物性食物比例過大。83、判斷題

烹飪的社會美感主要是飲食活動中物料之間的關(guān)系引起的一種美感。答案：錯84、單選

羊肚菌，又稱羊肚菜、美味羊肚菌，其子實體較小或中等，長約6.0～14.5cm。菌蓋為不規(guī)則圓形或長圓形，長4.0～6.0cm，寬（），表面形成許多凹坑，似羊肚狀。A、1.0～2.0cmB、4.0～6.0cmC、8.0～10.0cmD、12.0～14.0cm答案：B85、單選

根據(jù)切配的主料、輔料和調(diào)味品制成食品的生產(chǎn)場所被稱為（）。A、加工間B、切配間C、烹調(diào)間D、冷葷間答案：C86、單選

制作一桌高檔筵席，應(yīng)配（）。A、陶制器具B、鋁制器具C、塑料餐具D、銀制餐具答案：D87、問答題

菜肴造型的形式法則有幾種？答案：①單純一致；②對稱均衡；③調(diào)和對比；④尺度比例；⑤節(jié)奏韻律；⑥多樣統(tǒng)一。88、單選

企業(yè)管理的目的是充分利用企業(yè)資源，促使人、財、物的有機結(jié)合，實現(xiàn)服務(wù)目的，取得最佳（）。A、社會效益B、經(jīng)濟效益C、勞動效益D、生產(chǎn)效益答案：B89、判斷題

中國藥膳是藥物與食物的結(jié)合，是在中醫(yī)理論指導(dǎo)下，用藥物和食物相配合，通過烹調(diào)加工，使之成為具有防病治病、保健強身作用的美味食品。答案：對90、單選

人們經(jīng)?？吹降囊恍┴毨У貐^(qū)兒童的形象為“頭大頸細，眼大無神，身短體輕，面黃肌瘦，腿細而彎，皮干而皺”。這是一種典型的營養(yǎng)缺乏癥，其主要原因是嚴重的（）熱量缺乏癥。A、維生素B、食物C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：C91、單選

.《蘭亭集序》和《滕王閣序》是（）。A、文會宴的產(chǎn)物B、民間私宴的產(chǎn)物C、官府公宴的產(chǎn)物D、宮延御宴的產(chǎn)物答案：A92、問答題

簡答菜單的藝術(shù)設(shè)計。答案：①菜單又叫菜譜，它是向顧客推銷菜品、酒水的工具，是宣傳餐廳的廣告；②設(shè)計一份精美藝術(shù)的菜單，涉及諸多因素。首先要列出典型特色菜點，同時還要考慮菜單的規(guī)格和篇幅，紙張的選用，封面的設(shè)計，顏色的搭配，色彩照片布局，印制字體選擇等方面，做到認真設(shè)計，合理安排。只有這樣，才能設(shè)計好菜單。93、判斷題

制作蛋泡糊是利用蛋白質(zhì)的發(fā)泡性，將雞蛋清用筷子抽打成泡沫狀，再加入蛋清、面粉調(diào)均即成。答案：錯94、判斷題

儲存保管工作要堅持“先驗后收、不驗不收”的原則。答案：對95、問答題

色彩有多少種類？答案：色彩主要有三種：①原色是指紅色、黃色、藍色；②間色是指橙色、綠色、紫色，由兩種原色調(diào)合而成；③復(fù)色是由兩種或兩種以上的間色調(diào)合而成的種種色彩。96、單選

諸葛菜，別名二月蘭，為（）科、諸葛菜屬二年生草本植物，原產(chǎn)我國東北和華北地區(qū)。A、菊B、十字花C、禾本D、車前答案：B97、單選

膽道蛔蟲癥（）.A.上腹劇烈刀割樣疼痛B.中上腹持續(xù)性劇痛C.右上腹陣發(fā)性絞痛D.陣發(fā)性劍突下鉆頂樣疼痛E.持續(xù)廣泛性劇烈腹痛，板狀腹答案：D98、判斷題

人到老年，機體會出現(xiàn)各種衰退現(xiàn)象，如代謝緩慢，腺體分泌減少，咀嚼和消化能力降低，活動量和熱能消耗量減少，食欲和吸收率失常等。根據(jù)這些生理特點，合理的膳食供給是非常重要的。答案：對99、判斷題

廚房要與餐廳保持適當(dāng)距離。答案：對100、判斷題

將干料置于油中，經(jīng)加熱蒸發(fā)物體中的水分，使其漲大的方法叫油發(fā)。答案：錯101、問答題

淺談食品顏色對人的感官感覺影響。答案：①食品顏色作為食品第一外觀因素，也是評價和選購食品的主要依據(jù)；②當(dāng)食品顏色發(fā)生改變，不再符合飲食習(xí)慣時，這種食品就會受到懷疑，人們在食用或購買時就會猶豫，甚至拒絕；③食品的顏色會直接影響人的感覺，一般來說，紅色可以使人解饞，黃色可以解渴，綠色則使人清涼。更細微的感受是粉紅色的酒比淡紅色、深紅色、白色、棕色的酒更甜，咖啡顏色的深淺差異會使人感覺苦味的差異較大，顏色淺的紅燒肉比顏色深的紅燒肉更有油膩感覺。102、單選

現(xiàn)代筵席分為（）。A、七種B、六種C、五種D、四種答案：B103、單選

油麥菜，別名春菜，為（）科、萵苣屬植物，原產(chǎn)地為中海沿岸。A、菊B、十字花C、禾本D、車前答案：A104、單選

美食佳肴、美酒香茶的本身就是激發(fā)文人創(chuàng)作的（）題材。A、最大B、很好C、不錯D、最好答案：D105、單選

龍蝦因膽固醇含量較高，故（）病人應(yīng)少食用。A、糖尿病B、高血壓C、高血糖D、高血脂答案：D106、判斷題

水發(fā)干貨原料的機理就是利用水的溶解性、滲透性及部分原料成分中所含有親水基團，使原料失去的水分得以最大程度的復(fù)原，使原料的口感、結(jié)構(gòu)等方面最大程度恢復(fù)到原狀。答案：對107、單選

肉豆蔻、（）、小豆蔻等都是使用廣泛的香辛料，但用量過大會產(chǎn)生澀味和苦味。A、茴香B、蒔蘿C、甘草D、多香果答案：D108、單選

宋代陶谷在（）記述：“有一種玲瓏牡丹鲊，以魚、葉汁成牡丹狀，既熟，出盤中，微紅如初開牡丹。”A、《清靈錄》B、《清心錄》C、《隨園食單》D、《麗人行》答案：A109、單選

日本對進口大米的農(nóng)藥殘留檢測項目已達到（）。A、17種B、27種C、37種D、47種答案：D110、單選

天鵝又稱“鵠”，自古就被列入八珍之一，現(xiàn)已被國家列為（）保護動物。A、一級B、二級C、三級D、四級答案：B111、單選

胡盧巴是歐美國家糖漿配制和印度咖喱粉不可缺少的重要組分，其種子烘炒研磨可制成（）的代用品。A、咖啡B、可可C、麻辣鹽D、芥茉粉答案：A112、單選

烹飪的起源是以用火熟食為（）的。A、目的B、目標(biāo)C、標(biāo)志D、標(biāo)準(zhǔn)答案：C113、判斷題

設(shè)備的布局要有利于日常保養(yǎng)和搬運工作。答案：錯114、單選

拔絲是將油炸過的原料放入用水或油與白糖熬好的糖漿中，趁熱能（）的一種烹調(diào)方法。A、拉出糖絲B、立刻食用C、提高口感D、甜脆香酥答案：A115、單選

飲食企業(yè)的（），是整個飲食企業(yè)管理的中樞。A、宏觀管理B、業(yè)務(wù)管理C、勞動管理D、銷售管理答案：B116、判斷題

鯰魚肉質(zhì)細嫩，美味濃郁，刺少，開胃易消化，特別適合老人和兒童食用。它是催乳的佳品，并有滋陰養(yǎng)血、補中氣、利尿的作用。常用的烹調(diào)方法是燒、燉、煮，以燉、煮最宜。答案：對117、單選

葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有時有（）。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：C118、判斷題

水發(fā)干貨原料就是利用水的溶解性、滲透性及原料成分中所含有的親水基團，使原料失去的水分得以復(fù)原。只有這樣，才能使原料中含有的可溶性風(fēng)味物質(zhì)得以再現(xiàn)，使原料在結(jié)構(gòu)、口感等方面適合烹調(diào)及人們的習(xí)慣要求。答案：對119、單選

所謂（），就是市場上有未滿足的需求。哪里有未滿足的需求，哪里就有營銷機會。A、市場機會B、目標(biāo)市場C、營銷組合D、營銷管理答案：A120、判斷題

酒精具有刺激和興奮中樞神經(jīng)的作用，當(dāng)人們把酒漫飲低酌的時候，這種刺激作用就會由緩到烈逐漸發(fā)生，使人的思維逐漸興奮起來，從而產(chǎn)生創(chuàng)作的靈感。答案：對121、單選

在中國烹飪的基本條件中，最基礎(chǔ)的條件是（）。A、烹飪原料B、烹飪能源C、烹飪器具D、烹飪?nèi)藛T答案：A122、判斷題

燕窩性質(zhì)平和，功效快，吃一次就有效。答案：錯123、判斷題

中國居民平衡膳食寶塔把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，向居民推薦了平均每天各類食物的攝入量，便于群眾理解和在日常生活中實行。答案：對124、單選

味的對比作用不只是由人腦意識的次序決定，它還與味（）有關(guān)，表現(xiàn)為增強與抑制的交替出現(xiàn)。A、細胞B、感受C、成分D、組成答案：A125、判斷題

生理需要量是指保持人體健康和維持不正常生理功能所需要的量。答案：錯126、單選

白莖千筋京水菜，別名水晶菜，為（）科、蕓薹屬植物，原產(chǎn)于日本。A、菊B、十字花C、禾本D、茄答案：B127、單選

宴會萌芽于（）。A、遠古時代B、殷商時代C、虞舜時代D、三國時代答案：C128、判斷題

菜肴的顏色是烹飪原料的固有光、光源色和環(huán)境色共同作用的結(jié)果。答案：對129、判斷題

泥鰍魚的營養(yǎng)成分每100.0g肉中含蛋白質(zhì)22.6g，脂肪2.9g，熱量488kJ，一般烹調(diào)前都要用清水養(yǎng)幾天，去掉土腥味。答案：對130、判斷題

宴會的種類分為古代宴會和現(xiàn)代宴會兩類。答案：對131、單選

夸張變形就是用加強的方法對物象代表性特征加以夸張，使物象更加（）。A、特殊化B、普遍化C、典型化D、大眾化答案：C132、判斷題

1900年2名法國人在北京創(chuàng)辦了“北京飯店”，專門經(jīng)營西餐。答案：對133、判斷題

中餐宴會大多數(shù)用圓臺，餐桌的排列十分強調(diào)主桌位置。答案：對134、單選

北方居民食鹽攝入量平均每天高達13~17g，遠遠超過了WHO提出的每天（）的限量。A、2gB、3gC、6gD、10g答案：C135、單選

廣東菜的烹調(diào)技藝堪稱中西菜技藝結(jié)合的典范，代表菜有沙律魚卷、XO焗大蝦、黃油焗蟹、（）等。A、黑椒牛柳B、元蔥煎豬肝C、蔥燒黃鱔D、紅袍雞丁答案：A136、單選

生態(tài)餐飲模式就是指以生態(tài)環(huán)保效益型（），開發(fā)餐飲業(yè)的一種全新餐飲經(jīng)營模式。A、生活模式B、生態(tài)模式C、經(jīng)濟模式D、生產(chǎn)模式答案：C137、判斷題

筵席創(chuàng)新的手法很多，其中包括承襲舊制和巧變花樣。答案：對138、單選

大型真菌的經(jīng)濟用途遠不止食用，還可以用裂褶菌等生產(chǎn)（）吲哚乙酸。A、促生素B、纖維素C、維生素D、真菌素答案：A139、問答題

說明溶解度和濃度與味覺的關(guān)系。答案：①呈味物質(zhì)只有溶解之后才能被感知，顯然溶解度對味感有影響。通常溶解快的味感產(chǎn)生得就快，但消失得也快。例如，糖精比蔗糖難溶，其甜感產(chǎn)生的速度慢，但甜味持續(xù)的時間較長；②實際經(jīng)驗告訴我們，呈味物質(zhì)的濃度不同則味感不同，只有適合的濃度，才有愉快的味感，因此不同的呈味物質(zhì)的濃度與味感的關(guān)系是不同的；③任何濃度的甜味都是愉快的，單純的苦味幾乎總是讓人難以接受，低濃度的酸味和咸味令人愉快，而高濃度的酸味和咸味則使人難受。140、判斷題

食品成分表中的蛋白質(zhì)一欄是指精蛋白。答案：錯141、單選

營養(yǎng)就是（）體不斷地從外界攝取所需物質(zhì)以維持生命活動的整個過程。A、生命B、動物C、植物D、生物答案：A142、判斷題

大量蔬菜、水果的膳食可防口腔癌、咽喉癌、食管癌等。答案：對143、單選

中國古代宴會名目繁多，根據(jù)不同規(guī)格，大致有（）。A、二類B、三類C、四類D、五類答案：C144、判斷題

市場預(yù)測并不是憑空幻想或主觀臆測，它是以過去為基礎(chǔ)推測未來，是連結(jié)過去和未來的橋梁。答案：對145、問答題

闡述烹調(diào)中色彩運用的藝術(shù)手法。答案：①食品天然色彩搭配法，包括諧調(diào)與對比、主色與附色、冷色與暖色、多樣統(tǒng)一；②調(diào)料加色法；③烹調(diào)變色法。146、單選

菜點創(chuàng)新的（）要求創(chuàng)新者注重地方特色和鄉(xiāng)土氣息的體現(xiàn)，設(shè)計、制作有自身地域突出特色的菜點品種。A、時代性B、民族性C、地域性D、社會性答案：C147、判斷題

原料經(jīng)過掛糊和上漿后，原料外表的糊（漿）受熱后立即凝結(jié)成膜，使原料不直接與高溫介質(zhì)接觸，對原料中的有益物質(zhì)起到了保護作用。答案：對148、問答題

闡述烹飪工藝美術(shù)的特點。答案：①必須有生產(chǎn)活動；②對烹飪原料審美加工；③與生活密不可分；④是藝術(shù)和科學(xué)的產(chǎn)品；⑤具有功能性和裝飾性。149、判斷題

吃魚的男士更健壯，吃魚的女士更漂亮，吃魚的孩子更聰明，吃魚的民族更興旺。答案：對150、判斷題

最重要的廚房安全是防止食物中毒事故的發(fā)生。答案：對151、判斷題

法國是盛產(chǎn)酒的國家，于是酒就成為法國菜中用于調(diào)味的主要用料。答案：對152、問答題

市場競爭戰(zhàn)略有哪些方法？答案：①靠廉價取勝；②靠創(chuàng)新取勝；③靠優(yōu)質(zhì)取勝；④靠信譽取勝；⑤靠適時快速取勝；⑥靠信息靈通取勝；⑦靠周到服務(wù)取勝；⑧靠精干有效的人才取勝。153、單選

500g芹菜，食部為（）才能得到325g可食芹菜，因此只能用325g芹菜計算各種營養(yǎng)素的含量。A、35%B、45%C、55%D、65%答案：D154、單選

根芹菜，別名根洋芹、球根塘蒿，為（）科、芹屬中的一個變種，主要分布在歐洲和俄羅斯等獨聯(lián)體國家，是冬季的重要蔬菜。A、傘形花B、十字花C、菊D、禾本答案：A155、單選

被王國維認為雜劇成就“當(dāng)為元人第一”的戲劇家是（）。A．關(guān)漢卿B．馬致遠C．湯顯祖D．王實甫答案：A156、判斷題

燕窩可激活人體細胞，加速新陳代謝，從內(nèi)到外改變身體狀況，令人精神煥發(fā)，延緩衰老。答案：對157、判斷題

文化、科學(xué)、藝術(shù)是烹飪屬性（現(xiàn)象）的反映。人類的飲食活動不僅是一種本能的需要，而且是人類精神文明和物質(zhì)文明的一個側(cè)面。答案：對158、判斷題

鮑魚是海產(chǎn)貝類，其肉質(zhì)柔嫩細滑，滋味極其鮮美，其營養(yǎng)價值極高，殼內(nèi)含有豐富的球蛋白。答案：錯159、單選

飲酒可增加口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌及原發(fā)性（）的危險性。A、肝癌B、結(jié)腸癌C、直腸癌D、乳腺癌答案：A160、單選

干貝以顆粒干燥、大而完整、大小均勻、呈（）、略有光澤、無霜、無雜質(zhì)為上品。A、淡黃色B、土黃色C、金黃色D、桔黃色答案：C161、問答題

制定宴會菜單的一般原則是什么？答案：①根據(jù)進餐對象有針對性地制定菜單；②根據(jù)宴會標(biāo)準(zhǔn)、物價情況及進餐人數(shù)制定菜單；③根據(jù)地方特色和風(fēng)味特點制定菜單；④根據(jù)季節(jié)的變化制定菜單；⑤根據(jù)廚房設(shè)備及廚師的技術(shù)力量制定菜單。162、單選

宴會菜點之間營養(yǎng)應(yīng)（）。A、平衡B、傾向于蛋白質(zhì)C、偏重于糖D、傾向于維生素答案：A163、單選

貽貝殼呈黑色，肉呈橘紅色，亦稱（）。A、蜆子B、牛眼貝C、海紅D、海螺答案：C164、單選

干貨原料經(jīng)水漲發(fā)后，所吸收的水分大部分進入（）。A、原料中B、組織里C、細胞內(nèi)D、內(nèi)部里答案：C165、單選

果子貍又稱為牛尾貍、玉面貍、花面貍、花白臉、（）等。A、鼠貍B、香貍C、豹貍D、白額答案：D166、問答題

闡述飲食美的基本特性，即機能特性、嗜好特性和附加特性三者的關(guān)系。答案：①在飲食美的“三特性”中，前兩個特性所表現(xiàn)的是菜點本身的美，是菜點本身與人的感覺器官相互作用而產(chǎn)生的美感，側(cè)重于生理需求，表現(xiàn)了菜點的屬性；②后一個特性是菜點以外的美，是與飲食有關(guān)的，屬于享樂性、文化性，更側(cè)重于滿足人們的心理需求。167、單選

四棱豆，別名翅豆、四稔豆、四角豆，為豆科、四棱豆屬一年生或多年生纏繞莖草本植物，號稱為熱帶（）。A、紅豆B、綠豆C、大豆D、黑豆答案：C168、單選

在廚房中科學(xué)地組織生產(chǎn)，是搞好（）工作的關(guān)鍵。A、餐廳B、廚房C、采購D、烹調(diào)答案：B169、單選

復(fù)合提汁是一種新的調(diào)味汁，甜酸適口，酒香濃郁，主要用于煎、烤、炸類菜肴的（）。A、腌制B、掛糊C、味碟D、泡制答案：C170、判斷題

海參是一種名貴的海味，因其功效相似于人參，故稱“海參”。答案：對171、判斷題

全羊席用料限制極嚴，仍是“千個師傅一個法”，形成定規(guī)。答案：錯172、單選

蘆薈是集食用、藥用、美容、觀賞于一身的保健植物新星，蘆薈蘊含（）元素，與人體細胞所需物質(zhì)幾乎完全吻合。A、55種B、65種C、75種D、85種答案：C173、單選

食用香料的目的是再現(xiàn)和強化食品的（），協(xié)調(diào)風(fēng)味，突出食品的特性、特征。A、風(fēng)味B、口味C、香味D、香氣答案：D174、單選

中國烹飪所揭示的烹飪原理是我們（）遵循和掌握的烹飪規(guī)律。A、應(yīng)該B、必須C、重點D、永遠答案：B175、判斷題

人體能量需要量的多少，主要決定于三個方面：維持基礎(chǔ)代謝所需的能量；從事勞動所消耗的能量；食物特殊動力的作用所消耗的能量。答案：對176、問答題

簡答飲食美的構(gòu)成要素都有哪些？答案：①質(zhì)美；②味美；③觸美；④嗅美；⑤色美；⑥形美；⑦器美；⑧序美；⑨境美；⑩趣美。177、判斷題

集體協(xié)作就指各崗位之間，為完成同一任務(wù)而開展的協(xié)作。答案：對178、單選

中國筵席起源于（）。A、眾人聚餐B、宮廷宴會C、民間聚會D、祭祀禮俗答案：D179、單選

亞硝胺是當(dāng)前最令人關(guān)注的致癌物之一，在大約130種N-亞硝基化合物中，約（）具有致癌性。A、20%B、40%C、60%D、80%答案：D180、單選

生態(tài)餐飲全部采用（）種菜，結(jié)束了依靠化肥種菜的時代。A、生物肥B、混合肥C、發(fā)酵肥D、農(nóng)家肥答案：D181、判斷題

在食品加工過程中，如果不嚴格按照食品添加