中式烹調(diào)師考試題庫四

中式烹調(diào)師考試題庫四1、單選（江南博哥）小火和微火適用于較長時間烹制的菜肴，如（）類菜品等。A．油炸B．油爆C．紅炒D．清燉答案：D2、單選

與脂肪的消化吸收率關(guān)系密切的是其（）。A．溫度B．熔點(diǎn)C．沸點(diǎn)D．形狀答案：B3、單選

煎炸時油的色澤會逐步加深，但煎炸不同食物導(dǎo)致油色澤加深的速度有所差異。例如：在相同油溫下，煎炸（）會使油的色澤較快變深。A．油條B．瘦肉C．魚類D．雞肉答案：C4、單選

不屬于中式面點(diǎn)造型中捏塑范疇的是（）。A．包法B．切法C．卷法D．搓法答案：B5、單選

動物體內(nèi)的糖元主要分布在（）。A、筋膜B、骨骼C、肝臟D、皮膚答案：C6、單選

將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用的方法稱為（）。A．湯爆B．熱熗C．水煮D．鹵制答案：B7、單選

位于牛頸脖上方、肉質(zhì)較嫩、瘦肉中分布著較多肌間脂肪的是（）。A．弓扣B．脖頭C．上腦D．短腦答案：D8、單選

禽類原料的開膛方法有：肋開、（）、腹開。A．胸開B．后開C．前開D．背開答案：D9、單選

能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質(zhì)是（）。A、水蒸氣B、食用油C、鍋D、砂粒答案：C10、單選

洋蔥、大蒜、藥芹、韭菜等原料富含（），適當(dāng)與動物性原料搭配可使菜肴更為醇香。A．脂肪類物質(zhì)B．芳香類物質(zhì)C．羥基類物質(zhì)D．苯酚類物質(zhì)答案：B11、單選

我國目前人工養(yǎng)殖的瘦肉型豬種瘦肉率一般是（）。A、42%B、55%C、68%D、76%答案：B12、單選

在豬肉的分割與剔骨加工中，帶皮帶骨的整形肉片稱之為（）。A．一分體B．二分體C．三分體D．四分體答案：B13、單選

對熱源而言，火候表示在單位時間內(nèi)（）的多少。A．火力增大B．火力變化C．產(chǎn)生熱量D．熱耗值答案：C14、單選

在配菜中，”五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于”（）搭配”。A、五色B、異色C、順色D、逆色

答案：B15、單選

“肌肉發(fā)育較差，脊椎骨突出，坐骨及髖骨結(jié)節(jié)明顯突出，有皮下脂肪”的是（）。A．一級牛肉B．二級牛肉C．三級牛肉D．四級牛肉答案：D16、單選

屬于干果類原料的是（）。A.木耳B.冬菜C.腰果D.竹筍答案：C17、單選

以下判斷中，（）不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標(biāo)準(zhǔn)。A、用手指容易掐斷B、用筷子夾中間兩頭下垂C、沒有灰臭味D、在冷水和熱水中同樣柔軟答案：C18、單選

在菜肴香味組配時，當(dāng)（）時，應(yīng)突出主料的香味。A．主料有腥臊味B．主料沒有香味C．主料香味不足D．主料香味較好答案：D19、單選

動物性干制原料油發(fā)過程中，低溫油焐制階段的油溫應(yīng)控制在（）。A．70℃左右B．110℃左右C．150℃左右D．190℃左右答案：B20、單選

毛利與銷售價格的比率指的是（）。A.內(nèi)扣毛利率B.外加毛利率C.用料成本率D.銷售價格率答案：A21、單選

運(yùn)用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀紋的方法稱為（）。A．直剞B．斜剞C．混剞D(zhuǎn)．切剞答案：A22、單選

理化性質(zhì)最穩(wěn)定的水溶性維生素是（）。A．維生素ＣB．維生素B1C．維生素B2D．尼克酸答案：D23、單選

掛蛋泡糊的菜肴油炸時，油溫一般應(yīng)控制在（）。A．90～120℃B．130～160℃C．170～200℃D．210～240℃答案：A24、單選

面粉按加工精度、色澤、含麩量的高低，可分為普通粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和（）。A．富強(qiáng)粉B．高筋粉C．特制粉D．精粉答案：C25、單選

魚體在烹飪中運(yùn)用較多的肌肉主要是橫紋肌，可分為白肌和（）。A．黑肌B．紅肌C．銀肌D．花肌答案：B26、單選

油條成熟的主要熱傳遞方式是（）。A．對流B．傳導(dǎo)C．傳遞D．輻射答案：A27、單選

豬奶脯主要由皮、脂肪和（）組成。A．肌肉B．筋膜C．骨骼D．血管答案：B28、單選

同等量中含胡蘿卜素量最低的是（）。A.赤豆B.綠豆C.大豆D.吉豆答案：A29、單選

面粉中可形成面筋質(zhì)的主要蛋白是（）。A．麥谷蛋白和麥膠蛋白B．麥精蛋白和麥球蛋白C．麥膠蛋白和麥麩蛋白D．麥谷蛋白和麥麩蛋白答案：C30、單選

對熱源而言，火候表示在單位時間內(nèi)（）的多少。A．火力增大B．火力變化C．產(chǎn)生熱量D．熱耗值答案：C31、單選

比較靈活的魚類和近距離游動的魚類，白肌一般較多，如（）。A．白魚B．甲魚C．魷魚D．鯉魚答案：A32、單選

動物性干制原料油發(fā)過程中的最后一個階段是（）。A．焯水階段B．干制階段C．高溫膨化D．復(fù)水階段答案：D33、單選

屬于動物性油脂的是（）。A.奶油B.豆油C.菜油D.茶油答案：A34、單選

菜肴口味的調(diào)制應(yīng)隨季節(jié)而變，一般冬季的口味宜（）。A．清淡B．適中C．濃烈D．偏咸答案：C35、單選

清水漂洗法主要適用于（）的原料。A．家畜類的內(nèi)臟B．家禽類的內(nèi)臟C．松散易碎D．柔滑軟韌答案：C36、單選

老鹵盛入容器保存前，一定要將其（），撇去浮油。A．燒熱B．燒沸C．冷卻D．冷凍答案：B37、單選

宜采用“蓑衣花刀”方法進(jìn)行加工的原料是（）。A．豆干B．百葉C．蘑菇D．茼蒿答案：C38、單選

雞脯肉掛蛋泡糊比掛全蛋糊對水分的保存率大約要高（）。A．1％左右B．7％左右C．13％左右D．19％左右答案：C39、單選

下列內(nèi)容，符合鹿筋漲發(fā)加工的選項(xiàng)是（）。A、食鹽水溶液燜煮B、火堿水溶液浸泡C、甲醛水溶液浸泡D、清水燜煮漲發(fā)答案：D40、單選

下列食用油脂中沸點(diǎn)最低的是（）。A．豆油B．豬油C．牛油D．菜油答案：C41、單選

豬肺清洗加工的步驟主要是：灌水沖洗→（）→破膜清洗。A．高溫油炸B．小火焯水C．輕兜慢放D．拍打擠壓答案：D42、單選

肉類排酸工藝的基本目的是（）。A、利用清水將酸性溶解清除B、利用空氣排除肉中的酸味物質(zhì)C、讓活性酶消耗掉酸性，使肉恢復(fù)達(dá)到中性D、就是為了去掉酸味答案：C43、單選

色彩的三要素指的是色彩的（）。A、固有色、光源色和環(huán)境色B、色相、明度和純度C、紅色、藍(lán)色和黃色D、調(diào)和色、復(fù)色和原色答案：B44、單選

淀粉經(jīng)消化酶分解后可以被人體吸收利用的是（）。A．麥芽糖B．糖元C．單糖D．乳糖答案：C45、單選

原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的（）。A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸答案：A46、單選

將原料放入密閉的爐中加熱的方法稱之為（）。A．泥烤法B．明爐烤C．暗爐烤D．鐵板烤答案：C47、單選

燙制鱔魚時，水中加蔥、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋較適宜的濃度為（）。A．4％左右B．14％左右C．24％左右D．34％左右答案：A48、單選

發(fā)生聚合反應(yīng)的食用油脂特點(diǎn)是（）。A、油脂黏度增大B、油脂黏度降低C、油脂黏性不變D、油脂失去黏性答案：A49、單選

不同油脂的物理特性也不相同，所以有些在常溫下呈固體，有些在溫度較低時比較容易凝固。其中棕櫚油和豬油由于（），所以在常溫下一般呈固態(tài)。A．含有膽固醇B．淀粉含量較高C．容易酸敗變質(zhì)D．飽和脂肪酸含量較高答案：D50、單選

通過攪拌裹進(jìn)大量氣體使面團(tuán)膨松的方法，稱為（）。A．酵母膨松法B．物理膨松法C．化學(xué)膨松法D．生物膨松法答案：B51、單選

牛前腿肉屬（）。A．四級牛肉B．三級牛肉C．二級牛肉D．一級牛肉答案：B52、單選

最容易發(fā)生細(xì)菌性食物中毒的季節(jié)是（）。A.春、夏季B.夏、秋季C.秋、冬季D.冬、春季答案：B53、單選

下列原料中，在烹制過程中往往需要剞刀的是（）。A．整魚B．魚膘C．魚皮D．魚子答案：A54、單選

熱制冷食菜肴一般要求原料（）吸收鹵汁。A．不直接B．表層C．部分D．充分答案：D55、單選

筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)組合及（）組成的正規(guī)餐飲形式。A、迎賓禮儀B、進(jìn)餐禮儀C、公關(guān)禮儀D、民俗禮儀答案：B56、單選

下列菜品中屬于揚(yáng)州“三醉”之一的是（）。A．醉魚B．醉雞C．醉豆D．醉蝦答案：D57、單選

瓊脂在水中加熱后逐漸溶解，冷卻后可（）。A．散發(fā)香味B．恢復(fù)原樣C．成海綿狀D．凝固結(jié)塊答案：D58、單選

烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。A．蛋泡糊B．全蛋糊C．水粉糊D．啤酒糊答案：A59、單選

動物性干制原料油發(fā)過程中的第一個階段是（）。A．高溫油焐制B．低溫油焐制C．高溫油膨化D．低溫油膨化答案：B60、單選

面團(tuán)中加鹽可以增強(qiáng)其（）。A．膨松B．筋力C．柔性D．軟性答案：B61、單選

幾何圖案冷菜的拼擺原則是整齊劃一、口味分明、構(gòu)圖均衡和（）。A．次序有別B．色彩艷麗C．大小適中D．厚薄一致答案：A62、單選

粵菜料頭中魚球料是：（）。A、姜花、蔥欖B、姜片、蔥度C、姜片、蔥欖D、姜花、蔥度答案：D63、單選

采用油作為傳熱介質(zhì)對粉絲進(jìn)行膨化加工時，其油溫應(yīng)控制在（）。A．100℃左右B．180℃左右C．250℃左右D．280℃左右答案：B64、單選

下列復(fù)合味型中，屬于香辣味范疇的是（）。A．咸鮮味B．糖醋味C．陳皮味D．荔枝味答案：C65、單選

生炸與脆皮炸的區(qū)別是（）。A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料。B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制。C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸。D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋。答案：B66、單選

掛糊原料炸制時宜使用的火力是（）。A．旺火B(yǎng)．中火C．小火D．微火答案：B67、單選

將菜肴的幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的手法稱為（）。A．扣B．排C．藏D．貼答案：D68、單選

蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。A．土豆粉B．菜澄粉C．甘薯粉D．馬蹄粉答案：D69、單選

通過攪拌裹進(jìn)大量氣體使面團(tuán)膨松的方法，稱為（）。A．酵母膨松法B．物理膨松法C．化學(xué)膨松法D．生物膨松法答案：B70、單選

屬于“同質(zhì)組配”形式的菜品是（）。A．面包蝦仁B．油爆雙脆C．青椒肉絲D．金鉤芹菜答案：B71、單選

動物性原料肌肉中的球狀蛋白質(zhì)，每克能結(jié)合的水大約在（）。A．0.2～0.3gB．1.5～1.6gC．3.6～3.7gD．6.4～6.5g答案：A72、單選

最符合味覺形成的原因是（）。A、化學(xué)物質(zhì)物質(zhì)刺激舌面上的味蕾產(chǎn)生的B、揮發(fā)性的芳香物質(zhì)物質(zhì)刺激嗅覺神經(jīng)產(chǎn)生的C、呈味物質(zhì)刺激味覺感應(yīng)器官產(chǎn)生的D、非化學(xué)物質(zhì)物質(zhì)刺激觸覺神經(jīng)產(chǎn)生的答案：C73、單選

冷菜“鹽水鴨”的烹調(diào)方法是（）。A．鹵B．蒸C．燙D．汆答案：A74、單選

扇貝閉殼肌的干制品又稱（）。A.沙蟲B.開洋C.干貝D.牙鲆答案：C75、單選

飲食衛(wèi)生“五四制”中環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法但不包括（）。A．定人B．定物C．定時間D．定地點(diǎn)答案：D76、單選

下列調(diào)料中揮發(fā)性最強(qiáng)的是（）。A．味精B．蜂蜜C．香醋D．醬油答案：C77、單選

《呂氏春秋．本味篇》是歷史上有記載的第一部（）專著，說明早在2000年前，我國的烹飪文化已領(lǐng)先世界。A、菜譜B、烹飪文化C、烹飪理論D、烹飪技術(shù)答案：C78、單選

烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。A．蛋泡糊B．全蛋糊C．水粉糊D．啤酒糊答案：A79、單選

在無鱗魚黏液去除的方法中，采用“熟燙法”用于紅燒、黃燜時，可用75～85℃的熱水浸燙（）。A．1分鐘B．20分鐘C．40分鐘D．60分鐘答案：A80、單選

按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為（）。A、青翅B、明翅C、翅餅D、水盆翅答案：B81、單選

堿嫩化肉類原料，損失最多的營養(yǎng)物質(zhì)是（）。A．維生素CB．碳水化合物C．維生素DD．B族維生素答案：D82、單選

秋葉花刀往往以魚體擬作葉面，直剞象征葉脈的條紋，多用于（）。A．蒸制菜肴B．脆熘菜肴C．燒制菜肴D．燉制菜肴答案：A83、單選

為制定菜點(diǎn)價格提供依據(jù)的定價程序是（）。A、判斷市場需求B、確定定價目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點(diǎn)成本答案：D解析：暫無解析84、單選

下面物質(zhì)與鈣質(zhì)結(jié)合容易形成難以消化影響吸收的是（）。A、檸檬酸B、葡萄糖酸C、乳酸D、草酸答案：D85、單選

配菜人員要想選擇質(zhì)高價優(yōu)的原料進(jìn)行配菜，就必須（）。A、熟悉菜肴的名稱B、掌握菜肴的凈料成本

C、了解原料的庫存情況D、了解原料的市場供應(yīng)情況答案：D86、單選

下面四項(xiàng)中（）不是原料初步熟處理炸的目的。A、使原料香酥脆。B、去除原料的異味。C、使動物性原料上色。D、固化原料形狀。答案：B87、單選

家畜類原料清洗方法中，“里外翻洗法”適用的原料是（）。A．肚子B．蹄子C．肌肉D．尾巴答案：A88、單選

又稱魚鰓花刀或梳子花刀的剞刀法是（）。A．卷筒花刀B．葡萄花刀C．眉毛花刀D．蚌紋花刀答案：C89、單選

理化性質(zhì)最穩(wěn)定的水溶性維生素是（）。A．維生素ＣB．維生素B1C．維生素B2D．尼克酸答案：D90、單選

下列不屬于廚房安全生產(chǎn)要求的是（）。A、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價B、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度D、要堅(jiān)持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查答案：B91、單選

豬里脊肉位于（），呈長條形。A．脊柱下B．胸骨上C．腰椎處D．尾椎處答案：C92、單選

食用油脂應(yīng)為（）A.黃褐色透明狀B.無色或金黃色透明狀C.綠色不透明狀D.黃褐色半透明狀答案：B93、單選

將（）兩種原料組配在一起，經(jīng)爆制后，都具有爽脆的口感。A．豬肚、鴨肫B．豬肚、鴨肝C．豬肚頭、鴨肫D．豬肚頭、鴨肝答案：C94、單選

參與眼球內(nèi)視紫質(zhì)的合成或再生，維持正常視覺的是（）。A．維生素AB．維生素CC．維生素ED．維生素K答案：A95、單選

屬于酒香味型的熟制菜品是（）。A．百花酒燜肉B．醉蟹C．醉蝦D．醉泥螺答案：A96、單選

屬于旺火速成的烹調(diào)方法是（）。A．燉B．扒C．燴D．炒答案：D97、單選

制作“糖醋黃河鯉魚”的方法是（）A．軟熘B．脆熘C．滑熘D．滑炒答案：B98、單選

以下關(guān)于火腿的評述正確的是（）。A、金華火腿又稱為北腿B、氣腿優(yōu)于實(shí)腿

C、有炒芝麻香味的是好火腿D、式樣是檢驗(yàn)火腿品質(zhì)的一個方面答案：D99、單選

能夠形成甜味的主要物質(zhì)是（）。A、琥珀酸B、核苷酸類物質(zhì)C、多元醇類物質(zhì)D、酯類物質(zhì)答案：C100、單選

家畜類原料清洗方法中，“清水漂洗法”適用的原料是（）。A．牛頭B．豬腦C．羊肚D．牛肝答案：B101、單選

保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是（）。A．玻璃B．塑料C．陶瓷D．熟鐵答案：C102、單選

細(xì)菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。A、副溶血性弧菌B、致病性大腸桿菌C、沙門氏菌D、金黃色葡萄球菌答案：C103、單選

下列原料中，從風(fēng)味角度需要焯水的是（）。A．蘋果B．茨菇C．生菜D．香蕉答案：B104、單選

下列選項(xiàng)不符合蛋白質(zhì)凝固條件的是（）。A、食糖作用B、食鹽作用C、金屬離子的作用下D、酸性環(huán)境條件答案：A105、單選

食物中毒者大多會表現(xiàn)出的癥狀是（）。A．失血性休克B．急性腸胃炎C．受涼后發(fā)燒D．感冒后頭痛答案：B106、單選

因食用（）的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要大一些。A．溫度B．需要C．習(xí)慣D．先后答案：A107、單選

導(dǎo)致人體因血紅蛋白的生成受到影響而貧血時，主要可能缺乏的是（）。A．碘B．鋅C．鐵D．鈣答案：C108、單選

對豬肉二分體肉片的分割加工，通常先（）再進(jìn)行剔骨加工。A．部位分割B．整料出骨C．分檔取料D．整皮分割答案：A109、單選

在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D110、單選

宜采用“蓑衣花刀”方法進(jìn)行加工的原料是（）。A．豆干B．百葉C．蘑菇D．茼蒿答案：C111、單選

關(guān)于鹵法，（）的說法是錯誤的。A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種。B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種。C、加熱時間較長，火力較弱。D、鹵法是用浸制方式加熱。答案：B112、單選

飽和脂肪酸是指分子結(jié)構(gòu)中（）。A．不含有雙鍵B．含有雙鍵C．1個雙鍵D．2個或2個以上雙鍵答案：A113、單選

屬于生物膨松劑的是（）。A．固體發(fā)酵粉B．碳酸氫銨液C．活性干酵母D．碳酸氫鈉粉答案：C114、單選

抱子甘藍(lán)的形態(tài)特征是（）。A、直徑為30厘米的綠球B、直徑為3厘米的綠球C、直徑為10厘米的綠球D、直徑為20厘米的黃球答案：B115、單選

燙制鱔魚時，一般需要在（）的水中燙制15分鐘左右。A．70℃左右B．80℃左右C．90℃左右D．100℃左右答案：C116、單選

掛爐烤鴨初加工處理步驟為（）。A．打氣→掏膛、洗膛→掛鉤→燙皮、打糖→晾皮→灌水B．掏膛、洗膛→打氣→掛鉤→燙皮、打糖→晾皮→灌水C．打氣→掏膛、洗膛→掛鉤→燙皮、打糖→灌水→晾皮D．打氣→掏膛、洗膛→燙皮、打糖→掛鉤→晾皮→灌水答案：A117、單選

用于面點(diǎn)制餡的豬肉，一般應(yīng)選用（）。A．前夾心肉B．后大腿肉C．硬肋條肉D．豬里脊肉答案：A118、單選

在調(diào)制時需要加食用油的糊是（）。A．啤酒糊B．醬料糊C．水粉糊D．脆皮糊答案：D119、單選

屬于動物性油脂的是（）。A.奶油B.豆油C.菜油D.茶油答案：A120、多選

以下關(guān)于部分烹飪原料的準(zhǔn)確描述是（）。A、金針菇菌蓋褐色，單生或叢生B、中國的龍蝦主要產(chǎn)于南海和東海南部C、石斑魚屬的背鰭有11根刺是它們的主要特征D、大馬哈魚也是鮭魚E、灌腸是中國傳統(tǒng)風(fēng)味的肉制品，分廣式臘腸和北方灌腸兩種。答案：B,C,D121、單選

牛肉脂肪中的飽和脂肪酸比例是（）。A、42%B、52%C、62%D、72%答案：B122、單選

豬五花肉有硬五花肉和下五花肉之別，下五花肉適用于（）。A．粉蒸B．清燉C．紅燜D．制茸答案：D123、單選

面烤工藝制作菜肴的步驟為（）。A、選料→腌制→初加工→入爐烤制→裝盤B、腌制→初加工→選料→入爐烤制→裝盤C、初加工→選料→腌制→入爐烤制→裝盤D、選料→初加工→腌制→入爐烤制→裝盤答案：D124、單選

豬里脊又稱梅條肉，常用作（）。A．餡料B．滑炒C．黃燜D．白扒答案：B125、單選

牛米龍瘦肉較多，筋膜少，肉質(zhì)較嫩，又稱（）。A．外胥B．仔蓋C．股肉D．白板答案：C126、單選

湯按使用原料可分為（）。A．清湯和白湯B．毛湯和高湯C．葷湯和素湯D．吊湯和頂湯答案：C127、單選

味精主要成分谷氨酸鈉，轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉的溫度是（）。A．130℃B．180℃C．230℃D．280℃答案：A128、單選

制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。A．泥土烤B．面團(tuán)烤C．鐵板烤D．鐵釬烤答案：C129、單選

原料加工前重量（）原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、等于B、不等于C、一樣D、無變化答案：B130、單選

醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是（）。A．煸炒B．干煸C．水煮D．蔥烤答案：D131、單選

制湯開始時，原料與水的最佳比例一般為（）。A．1：2B．1：4C．1：6D．1：8答案：A132、單選

瓊脂在水中加熱后逐漸溶解，冷卻后可（）。A．散發(fā)香味B．恢復(fù)原樣C．成海綿狀D．凝固結(jié)塊答案：D133、單選

烹飪加工中的最佳解凍狀態(tài)是（）。A．半解凍狀態(tài)B．完全解凍狀態(tài)C．外層解凍，內(nèi)部凍結(jié)的狀態(tài)D．內(nèi)外都完全軟化的狀態(tài)答案：A134、單選

一般情況下，豆油的沸點(diǎn)為（）。A．150℃B．190℃C．230℃D．270℃答案：C135、單選

最容易發(fā)生細(xì)菌性食物中毒的季節(jié)是（）。A.春、夏季B.夏、秋季C.秋、冬季D.冬、春季答案：B136、單選

屬于旺火速成的烹調(diào)方法是（）。A．燉B．扒C．燴D．炒答案：D137、單選

扇貝閉殼肌的干制品又稱（）。A.沙蟲B.開洋C.干貝D.牙鲆答案：C138、單選

烹飪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）。A．黃牛肉B．草魚肉C．雞牙子D．梅條肉答案：A139、單選

制作基礎(chǔ)湯汁過程中主要利用的是（）。A、糖元的水解作用B、蛋白質(zhì)的水解作用C、氨基酸的水解作用D、植物膠體的水解作用答案：B140、單選

低溫保藏蔬菜，溫度一般應(yīng)控制在（）。A．-10℃及以下B．-4℃及以下C．-10℃～0℃D．0℃或0℃偏上答案：D141、單選

屬于熱制冷食的一組菜肴是（）。A．燉酥腰、蒜泥白肉B．風(fēng)雞腿、涼拌海蜇C．香酥鴨、陳皮牛肉D．白斬雞、鹵牛肉答案：D142、單選

不需要勾芡的是（）。A．滑炒B．炸烹C．軟熘D．白汁答案：B143、單選

制作豆沙餡，其工藝程序通常是經(jīng)過煮、碾、（）。A．脫水和蒸B．去皮和炒C．調(diào)味和拌D．調(diào)味和炒答案：B144、單選

“湯爆雙脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。A．繡球花刀B．菊花花刀C．葡萄花刀D．籃花花刀答案：D145、多選

蛋黃含有（）等營養(yǎng)物質(zhì)。A、微量元素B、纖維素C、碳水化合物D、磷脂E、膽固醇答案：A,C,D,E146、單選

毛利與耗用原材料成本的比率為（）。A．銷售價格率B．內(nèi)扣毛利率C．營業(yè)費(fèi)用率D．外加毛利率答案：D147、單選

下列內(nèi)容符合燕窩漲發(fā)加工操作程序的選項(xiàng)是（）。A、食鹽水溶液浸泡，摘揀雜物，溫油浸泡膨脹B、清湯燜煮膨脹，摘揀雜物，浸泡清洗C、清水浸泡清洗，摘揀雜物，清水浸泡蒸發(fā)D、溫油浸泡回軟，摘揀雜物，清洗褪砂答案：C148、單選

世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（）。A.紅棗B.銀杏C.板栗D.榛子答案：D149、單選

飽和脂肪酸是指分子結(jié)構(gòu)中（）。A．不含有雙鍵B．含有雙鍵C．1個雙鍵D．2個或2個以上雙鍵答案：A150、單選

先于味覺感知的對象是（）。A．菜品的質(zhì)感B．菜品的香味C．菜品的造型D．菜品的構(gòu)成本題答案：B151、單選

以下有關(guān)烹調(diào)工藝的說法，不正確的是（）。A、核桃炒蝦仁的勾芡手法是半拌芡B、平刀法分平片法、推片法、拉片法和推拉片法四種C、煎釀辣椒運(yùn)用的是煎烹調(diào)法中的煎燜法D、雙合味可以由三種單一味組合而成答案：B152、單選

燙制鱔魚時，水中加鹽主要防止肉質(zhì)松散，保持魚肉的彈性和嫩度，鹽較適宜的濃度應(yīng)控制在（）。A．3％左右B．8％左右C．13％左右D．18％左右答案：A153、單選

對新鮮雞肉采取致嫩方法的基本目的是（）。A、增強(qiáng)雞肉中肌肉組織的保水能力B、防止雞肉腐敗變質(zhì)

C、便于肌肉組織成熟D、降低營養(yǎng)素被破壞的程度答案：A154、單選

下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。A．菊花雞肫B．荔枝鰻花C．麥穗腰花D．菠蘿鯖魚答案：C155、單選

“赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸尽睂儆冢ǎ?。A．有毒動植物中毒B．有毒化學(xué)物中毒C．霉菌性食物中毒D．細(xì)菌性食物中毒答案：C156、單選

油爆法的油量應(yīng)是原料的（）倍。A．5~6B．4~5C．2~3D．1答案：C157、單選

家畜類原料清洗方法中，“灌洗法”主要適用的原料是（）。A．牛肝B．兔頭C．豬肺D．羊肚答案：C158、單選

在貯存過程中引起肉類組織彈性消失的原因主要是（）。A、二氧化碳的作用B、有機(jī)酸的作用C、蛋白質(zhì)的水解作用D、糖元的作用答案：C159、單選

調(diào)制陳皮味時加入（）主要起調(diào)節(jié)苦味的作用。A．紹酒B．醬油C．精鹽D．白糖答案：D160、單選

在原料一定的情況下，白湯與清湯的煮制，與（）的關(guān)系最為密切。A．時間B．火候C．設(shè)備D．調(diào)味答案：B161、多選

關(guān)于干貨質(zhì)量鑒定說法，錯誤的是（）。A、從形狀上看，呈不規(guī)則的塊狀，大小不一，凹凸不平的蛤士蟆油質(zhì)量一般都不好35B、龍牙燕特點(diǎn)是碗口圓度大碗壁厚實(shí)，內(nèi)壁網(wǎng)線少，根腳小，墜角不明顯，為白色或微黃色C、海參分有刺參和無刺參兩種，質(zhì)量以體形飽滿，肉質(zhì)厚，干爽，無殘缺為好D、未加工的魚翅，翅板厚實(shí)，邊緣無卷曲，表面潔凈略帶光潤均是質(zhì)量好的標(biāo)志E、干貨的重量不能反映干貨的質(zhì)量。答案：A,B,E162、單選

世界衛(wèi)生組織建議：成人每人每天味精攝入量不超過（）。A．2gB．4gC．6gD．8g答案：C163、單選

可能受到硝基化合物污染的食品是（）。A．饅頭B．米飯C．豆腐D．咸魚答案：D164、單選

下列畜肉中膻味最重的是（）。A．豬肉B．牛肉C．羊肉D．馬肉答案：C165、單選

干料經(jīng)油發(fā)后質(zhì)量一般比漲發(fā)前減少（）。A．1％左右B．10％左右C．30％左右D．50％左右答案：B166、單選

屬于異質(zhì)組配的菜肴是（）。A．京醬肉絲B．清炒魚米C．腰果雞丁D．湯爆雙脆答案：C167、單選

毛湯一般用于制作（）。A．普通菜肴B．高檔菜肴C．燴菜D．湯菜答案：A168、單選

燙制鱔魚時，一般需要在（）的水中燙制15分鐘左右。A．70℃左右B．80℃左右C．90℃左右D．100℃左右答案：C169、單選

下列菜品中無法實(shí)施“烹中調(diào)味”的是（）。A．香炸豬排B．銀芽雞絲C．黃燜雞翅D．平橋豆腐答案：A170、單選

需要用足汽長時間蒸制的菜肴是（）。A．清蒸大閘蟹B．荷葉粉蒸肉C．清蒸江刀魚D．五彩蒸魚糕答案：B171、單選

《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國現(xiàn)存的一部最早的（）專著。A、飲食B、醫(yī)學(xué)C、菜譜D、營養(yǎng)答案：B172、單選

下列以熱空氣為傳熱介質(zhì)加熱成熟的菜肴是（）。A．蔥燒海參B．宮保雞丁C．醬烤鰻魚D．西湖醋魚答案：C173、單選

植物油的主要來源是植物的（）。A．莖脈B．葉片C．花蕾D．種子答案：D174、單選

根據(jù)分子結(jié)構(gòu)的不同，糖類可分為單糖、雙糖和（）。A．果糖B．乳糖C．蔗糖D．多糖答案：D175、單選

油條成熟的主要熱傳遞方式是（）。A．對流B．傳導(dǎo)C．傳遞D．輻射答案：A176、單選

屬于脆熘的操作程序是（）。A．原料加工→投入溫油中加熱→熟制原料淋稠汁B．原料加工→投入熱油中加熱→熟制原料淋稠汁C．原料加工→投入熱油中加熱→跟帶鹵汁供蘸食D．原料加工→投入水鍋中加熱→熟制原料淋稠汁答案：B177、單選

將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三類，分類依據(jù)是按其所含氨基酸種類、（）。A．?dāng)?shù)量和比例B．質(zhì)量和比例C．酸類分子量D．構(gòu)成的元素答案：A178、單選

陳皮味菜肴中起調(diào)節(jié)（緩和）苦味作用的調(diào)味料是（）。A．食鹽B．香醋C．白糖D．辣椒答案：C179、單選

下列色彩中屬于冷色調(diào)的是（）。A．紅色B．橙色C．黃色D．藍(lán)色答案：D180、單選

醉法中