現代西餐制作 項目1 現代西餐制作

小引：西餐作為西方食品的主要代表，注重外形美觀、營養(yǎng)豐富、口味鮮美等。這些特有的魅力吸引著越來越多的人，越來越多的人們逐漸接受西餐。隨著人民生活水平的提高，生活方式、節(jié)奏的改變等，西餐在國內走進了大眾的視野。項目1現代西餐制作任務1.1西餐概述1.西餐的概念

西餐-西方國家的餐食，基本上是不同的主食搭配上一些蔬菜，如番茄、西蘭花等?！拔鞑汀边@個詞是由其特定的地理位置所決定的。

“西”是西方的意思，一般指歐洲各國?！安汀本褪秋嬍巢穗取|方人通常所說的西餐主要包括西歐、北美等國家的飲食菜肴。

如地中海沿岸各國和一些拉丁美洲國家的菜肴等，其中東南亞各國的菜肴（一般統稱為東南亞菜）相對特殊，多為地方特色菜品（印度菜、日式料理、韓式料理）等。

西餐一般以刀叉為餐具，以面包為主食，多以長形桌臺為臺形。2.西餐發(fā)展概況

西餐是世界三大菜系之一，在世界烹飪中處于核心和主導地位，是世界菜系的重要組成部分，是世界烹飪藝術中的一顆璀璨的明珠。

西餐的準確稱呼應為歐洲美食，或歐式餐飲。其菜式料理與中國菜不同，一般使用橄欖油、黃油、番茄醬、沙拉醬等調味料。

西餐的主要特點是主料突出、形色美觀、口味鮮美、營養(yǎng)豐富、供應方便等。正規(guī)西餐應包括頭盤、湯品、副菜、主菜、甜品。西餐大致可分為法式、英式、意式、俄式、美式、地中海等多種不同風格的菜肴。任務1.2西餐的分類與特色1.西餐的分類（1）美式菜肴。美式菜肴是在英式菜肴的基礎上發(fā)展起來的，繼承了英式菜肴簡單、清淡的特點，口味咸中帶甜。美國人一般對辣味不感興趣，喜歡鐵扒類的菜肴，常用水果作為配料與菜肴一起烹制，如菠蘿焗火腿、菜果烤鴨，喜歡吃各種新鮮蔬菜和水果。美國人對飲食要求并不高，只要營養(yǎng)、快捷。（2）法式菜肴。選料廣泛（如蝸牛、鵝肝都是法式菜肴中的美味），加工精細，制作考究，滋味有濃有淡，花色品種多，法式菜肴還比較講究吃半熟或生食。（3）英式菜肴。英國菜肴選料比較簡單，英國雖是島國、海域廣闊，但是受地理自然條件所限，漁場不太好，所以英國人不講究吃海鮮，比較偏愛牛肉、羊肉、禽類等。簡單而有效地使用優(yōu)質原料，并盡可能保持其原有的質地和風味是英式菜肴的重要特色。英式菜肴的烹調對原料的取舍不多，一般用單一的原料制作，要求廚師不加配料，要保持菜式的原汁原味。英式菜肴有“家庭美肴”之稱，英國烹飪法根植于家常菜肴，因此只有原料是家生、家養(yǎng)、家制時，菜肴才能達到滿意的效果。（4）意式菜肴。意大利地處南歐的亞平寧半島上，優(yōu)越的地理條件使意大利的農業(yè)和食品工業(yè)都很發(fā)達，其中以面條、奶酪、色拉米香腸著稱于世。意式菜肴的主要特點體現在以下幾方面：注重傳統菜肴，意式菜肴中傳統的紅燴、紅燜的菜肴比較多，意大利廚師也喜歡炫耀自己的傳統菜點；突出食物的本味，意式菜肴講究直接利用原料自身的鮮美味道，調味直接、簡單，常用蕃茄、番茄醬、橄欖油、羅勒、番紅花調味；谷物品種豐富；相傳，13世紀意大利旅行家馬可·波羅把我國的面條傳到意大利，目前意大利面食已聞名世界，僅面條就有幾十種，此外還有各種餛飩、比薩餅等，意大利的米飯品種也很豐富，口感硬，別有風味。（5）俄式菜肴。俄式菜肴的特點為選料廣泛、講究制作、加工精細、因料施技、講究色澤、味道多樣、油大、味重。俄羅斯人喜歡酸、甜、辣、咸的菜，因此在烹調中多用酸奶油、奶渣、檸檬、辣椒、酸黃瓜、洋蔥、白塔油、小茴香、香葉作為調味料。俄羅斯人特別喜歡鮭魚、鯡魚、鱘魚、鱒魚、紅魚子、黑魚子、煙熏過的咸魚、鯧魚等。俄羅斯人也喜歡吃用魚肉、碎肉末、雞蛋、蔬菜做成的包子。俄羅斯冷菜豐富多樣，包括沙拉、雜拌涼菜、魚冷盤、魚凍、肉凍、雞蛋冷盤、青菜醬、魚泥、肉泥。（6）地中海菜肴。地中海沿岸各國因氣候、歷史等多種因素，菜肴主要以健康、營養(yǎng)為主旨，大部分的飲食特征與現代營養(yǎng)學所推薦的健康飲食一致，主食主要以粗糧、雜糧為主，如藜麥、糙米等，主食的攝入量有一定的要求與規(guī)定，常用的肉類制品通常為雞肉、魚肉等眾多禽肉類、海鮮類食材，這些食材能夠提供大量的優(yōu)質脂肪酸。地中海菜肴常用大蒜進行烹調，并且常用多種香料與調味料進行調味和制作，因此地中海菜肴雖然相對清淡但是獨具風味。（7）德式菜肴。德式菜肴在肉類的應用方面有其獨特的方法，單是火腿、熏肉、香腸等的制作就有不下數百種方法，特別是巴伐利亞州所產的火腿、熏肉、香腸等，數量及品質均堪稱第一，在世界美肴中也占有相當的地位?；鹜?、熏肉、香腸等，有咸的、煙熏的、釀餡的，還有的加上芥末粉，這些肉類制品大都是吃冷的，但也有不少香腸或熏肉是以熱食為主的，在食用時通常會附帶酸菜、烤洋芋及芥末醬。德式菜肴中也有許多膾炙人口的美食，如酸牛肉（SOURBEEF），用醋、香料先腌泡數日，取出后加以燜或燉，在食用時切片，并附洋芋醬；還有紅燴牛肉卷及生的韃靼牛排（TartarSteak），此種牛排選用上好的菲利牛肉將其剁碎加上蛋黃、酸黃瓜、芥末等調拌均勻，食用時并附帶些黑面包。（8）印度菜肴在悠久的歷史中，印度不僅形成了自己的宗教文化，還形成了獨具特色的飲食文化。印度菜可分為兩大菜系，分別是南北菜系，兩者在風味和制作方法上差別很大，具有明顯的地區(qū)特征。隨著印度的經濟發(fā)展，其飲食文化的輸出力度也越來越大，廣受世界各地人們的喜愛。印度有十多個民族，在飲食上一般以稻米、面食為主。印度人不吃牛肉但喝牛奶，并善于調制奶制品。在口味上尤喜食咖喱，嗜好酸辣，咸菜湯寬，重油重色。烹調方法以燒、煮、燴、炸、炒最為常見。飲食時人們喜用手抓食，高層人物多用刀、叉、勺食之。葷菜烹制喜用掛糊，不善用漿，丁香、八角、小茴香、豆蔻、辣椒粉、黃姜粉、格拉瑪什拉粉用量驚人。紅茶為印度一大特產，飲用時需燒煮，并加入白糖和奶粉。（9）墨西哥菜肴墨西哥的早餐可以用“醒神”來形容，各式食物都以辣為主，連松餅都添加了辣椒，正宗的墨西哥菜肴多以辣椒和番茄調味，味道有甜、辣和酸等，而醬汁九成以上是由辣椒和番茄調制而成的。墨式沙律奇特無比，其配備了與青瓜口感相近的仙人掌和雜菜等材料，再加上橙香的醬汁，入口清爽，配以墨式雞尾酒，更是爽在心頭。墨西哥菜肴以辣為主，有人甚至在吃水果時也要加入一些辣椒粉。墨西哥人還有吃仙人掌的嗜好。在他們看來，仙人掌與香蕉、菠蘿、西瓜一樣，可以當水果吃。（10）西班牙菜肴。西班牙菜肴多采用清香健康的橄欖油調味，此外餐館套餐份量大，分為開胃菜、前菜、主菜，還有甜品和濃縮咖啡；餐前還要喝淡酒，如雪利酒，吃主菜時配上紅、白葡萄酒。西班牙菜肴具有獨特的風味，它融合了地中海和東方烹飪的精華，人們可以通過濃郁的橄欖油味和噴香的蒜蓉味識別西班牙菜肴。在西班牙，午餐是一天中的主餐，西班牙人午休時間較長，人們通常都回家吃午餐。西班牙菜肴和法式菜肴、意大利菜肴并稱為西餐三大流派。西班牙是一個充滿藝術氣息的國度，對于西班牙人來說美食也是一種藝術，西班牙菜肴色彩豐富、種類繁多。2.西式烹調的特點（1）西式烹調用料講究、營養(yǎng)豐富。西式烹調用料講究，無論是什么菜品種類，其原材料、醬汁、裝飾、點綴等用料都有各自的選料標準，各種用料之間都有適當的比例，而且大多數用料要求稱量準確。西式烹調用料通常都含有豐富的蛋白質、脂肪、糖、維生素等營養(yǎng)成分，它們是人體健康必不可少的營養(yǎng)素，因此西餐熱菜具有較高的營養(yǎng)價值。（2）工藝性強，成品美觀、精巧。西式烹調不僅富有營養(yǎng)價值，而且在制作工藝上還具有工序繁、技法多（主要有煎、烤、炸、燴、低溫慢煮、焗等）、注重溫度和衛(wèi)生等特點，其成品多點綴、裝飾，給人以美的享受。每一份西式烹調菜肴都是一件藝術品，每步操作都凝聚著廚師的心血。如果脫離了工藝和審美性，西餐就失去了自身的價值。西餐從制作到造型，每一個擺盤都清晰可辨、簡潔明快，給人以賞心悅目的感覺，讓食用者一目了然，領會到廚師的創(chuàng)作意圖。例如，制作簡單的熱菜菜肴，首先要考慮它的結構安排，考慮原料之間的比例關系；其次考慮色調搭配，尤其是在裝飾時要用西式烹調的特殊藝術手法體現出廚師所設想的構圖。3.西餐的食用順序頭盤：湯品：副菜：主菜：甜品：咖啡或茶：4.西式烹調的發(fā)展史根據資料記載，西式烹調的發(fā)展歷史可追溯到古巴比倫時代。據說當時的權貴不但有酒喝，有乳酪可吃，而且已經開始使用青銅制的煎鍋和原始的刀叉餐具。20世紀是西餐發(fā)展的鼎盛時期。1970年，以法國保羅伯·吉斯與喬耶·羅賓遜等多位代表現代西餐技藝的廚師開始新飲食運動，他們舍棄注重醬汁風味的傳統，改為展現食物原味。自此廚師們不受傳統束縛，將烹飪視為藝術，自由地進行創(chuàng)作與革新。從此，現代西餐從回歸傳統與追求創(chuàng)新兩方面著手，順應時代的新興美味逐漸成為主流。同時，西餐開始從作坊式的生產步入現代化的工業(yè)生產。5.西餐在中國的發(fā)展歷程人們的物質生活狀況主要由人口狀況、自然條件、社會制度、生產方式等決定，并直接影響著人們的社會文化生活狀況，決定著人們的生活質量。鴉片戰(zhàn)爭之前，中國各地民眾的日常生活狀況雖然因土地肥瘠、氣候水旱、山川物產等地域自然條件的不同而有所差異，但耕織自給、小農經濟、手工勞動的基本生活方式是相似的。由于小農經濟的生產能力有限，抵御自然災害的能力低下，人均耕地面積有限，除少數貴族、官僚、地主、富商等能過上富足生活之外，廣大中下層社會民眾的生活水平低下，大部分人過著簡樸簡約、難得溫飽的生活。6.西餐各地的特色與區(qū)別1）東南亞料理隨著中國與東南亞各國的交往越來越多，東南亞料理也漸漸傳入國內，現在大街上總能看到一些東南亞菜館，里面極具東南亞特色的裝修和口味奇特的美食不禁讓人想進去嘗試一下。那么，大家知道東南亞料理的特色有哪些嗎？下面主要給大家介紹一下馬來西亞、泰國和越南菜的特色。酸、辣是東南亞料理的主要特色，無論是菜肴還是湯品，大都是酸、辣口感，直接刺激味蕾，讓人胃口大開，想要拒絕都很難。東南亞地區(qū)是亞洲緯度最低的地區(qū)，絕大部分位于北回歸線至南緯10°之間，屬熱帶氣候。飲食習慣也受氣候的影響。因為熱、濕的氣候，他們喜歡口味重的食物，用這樣的口感來激發(fā)食欲。（1）馬來西亞號稱世界香料王國，豐富的香料成就了馬來西亞美食。種類繁多的香料、豐富的天然物產，以及后來由西方人帶來的西式餐飲精華，使馬來西亞美食成為世界美食的精華。馬來西亞美食非常講究醬料的調配和運用，又稱為“醬料菜”。（2）泰國是一個臨海的熱帶國家，綠色蔬菜、海鮮、水果極其豐富。因此，泰國菜用料主要以蔬菜以海鮮、水果為主。泰國菜色彩鮮艷，紅綠相間，觀感極佳。（3）越南菜主要以煮燉、涼拌、烤炸等烹飪技法為主，菜品中常使用大量蔬菜進行制作，口味多為酸、甜、辣，常用調味料為魚露、醬油、酸辣醬。越南因毗鄰中國，因此衍生出“中國版”越南菜品，如越南春卷、越南米粉、越南粽子等。東南亞地區(qū)的國家頗多，菜品也各有差異，不過整體口味大同小異，都是以酸和辣著稱。2）日式料理（1）日本料理起源于日本列島，逐漸發(fā)展成為獨具日本特色的菜肴。日本料理要求：食材自然、顏色鮮艷、器皿多樣，塑造出視覺上的高級感，而且材料和調理法還需要重視季節(jié)時令變化，一道菜一年四季要順應季節(jié)采用不同的烹調法和擺盤。（2）日本料理主要分為日本和食和日本洋食。當提到日本料理時，許多人會聯想到壽司，這種日本人自己發(fā)明的食物就是日本和食；另外，源自中國的日式拉面、源自印度的日式咖喱、源自法國的日式歐姆蛋（蛋包飯）、源自意大利的日式那不勒斯風味意大利面等外國來的食物就被稱為日本洋食，發(fā)源地雖然不是日本、但經過日本人的改造已經成為日本料理的一種。其中，日本改造的中國菜（日式拉面、日式煎餃、天津飯、唐揚雞塊等）又因為中國不屬于西洋的范圍，所以直接被叫作“日式中華料理”。（3）傳統的日本料理主食只能是白飯，面條或者飯類主食均不可，然后再配上其他菜肴——魚、肉、蔬菜、醬菜、湯。料理的名稱則是用這些菜肴的數目來命名的。例如，最簡單的日本料理是“單菜餐”，內容是一碟醬菜（通常是腌黃蘿卜）。7.