餐飲服務食品處理區(qū)色標管理操作指南

餐飲服務食品處理區(qū)色標管理操作指南1總體要求場監(jiān)管總局《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等規(guī)范要求，鼓勵餐飲服務經營者從事各類餐飲服務活動中的食品貯存、加工、供應、配送和餐（飲）具、食品容器及工具清洗消毒等環(huán)節(jié)場所、設施、設備和人員的食品安全管理實行色標管理。按照其污染級別，以區(qū)、分類、分色”標識，采用多層次的立體色標標注方法，實現(xiàn)污染可視化，推動實現(xiàn)餐飲服務操作加工“科學、規(guī)范、有序”的現(xiàn)場實務管理效果，防止食品交叉污染，保障食品安全。如企業(yè)已有相應的管理規(guī)范和要求能達到“定位、定崗、定責、規(guī)范、有序”的現(xiàn)場實務管理效果，防止食品交叉污染，保障食品安全的要求，企業(yè)也可按自身管理要求執(zhí)行。2分區(qū)地面色標按照使用功能和污染途徑分開存放，按照“生熟分開、葷素分開、臟凈分開”的原則劃分區(qū)域；食品處理區(qū)的清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)地面可根據污染級別，應用顏色深淺區(qū)分。污染區(qū)為深色、半污染區(qū)為淺色，潔凈區(qū)為白色。表1分區(qū)地面色標表3物品分類色標所有物品按其食物種類和污染情況，使用相應色標進行標放置于毛菜架上。浸泡清洗后變成凈菜，用白色框盛裝。用綠色刀板、刀具或專用機器切配，放置于凈菜架上。加工區(qū)刮子、刷子、抹布、手套、圍腰等用綠色標注，標識清晰、定位存放。直徑以上大圓形不銹鋼盆盛裝，貼紅底黑字分類標簽。解凍清洗簽。用紅色刀板、刀具或專用機器切配，放置于凈菜架上。加工區(qū)刮子、刷子、抹布、手套、圍腰等用紅色標注，標識清晰、定位存放。3.3烹飪加工區(qū)：烹飪工用具用淺紅標識，定點存放。菜品用條形盆盛裝。3.4備餐間、面點間、涼菜間和裱花蛋糕間：工用具用白色標識，定點存放。食品用專用容器盛裝，中式菜品用條形盆裝，面點為餅盤裝。需要標簽的用白底紅字加品名進行分類標注。3.5主副食庫房：主食庫按米、面、油分字進行標識；副食庫按干貨類、干調類、瓶罐類、物料類進行分類分區(qū)，標簽用藍底白字進行分類標注。3.6清洗消毒間、保潔間：所有工用具用藍色進行標化。其中各功能間的保潔用具用和地面相同顏色標識。標簽采用藍底黑字進行標注。前廳使用的掃把、拖把、抹布等清潔用具采用藍色標識，藍底黑字編號標簽。廢棄物分類處置，其中可回收物用藍底白字加品名標注，不可回收物用藍底黑字加品名標注。表2物品分類色標表注：相同顏色工用具可加貼標識“**專用”或3.7食品冷藏庫（柜）：不同類別的冷藏食品宜分區(qū)或冰柜存放，按照生/熟、成品/半成品實行分類存放，并實行色標分類，在柜（庫）門上標注為分類。保鮮盒上加貼色標標簽,生葷原料（紅底黑字加品名）、生素原料（綠底黑字加品名）、熟葷食物（紅底白字加品名）、素凈原料（綠底白字加品名）等分別進行標識標注。專區(qū)專盒專用。3.8食品留樣色標：冰箱分層分餐分區(qū)，按單雙日分檔，早餐綠底白字編號，中餐紅底白底編號、晚餐橙藍底白字編號。表3工具及容器色標標注方法表3.9工作服色標識餐飲服務從業(yè)人員的工作服宜有明顯的顏色或標識區(qū)分，廚房采用統(tǒng)一的白色工作服，不同區(qū)域的人員采用三種不同顏色的圍腰。其中污染區(qū)為綠色圍腰、半污染區(qū)為紅色圍腰、潔凈區(qū)為白色圍腰。其中涼菜間從業(yè)人員應專人專間專用工具，直接更換專用白色工作衣帽并進行洗手消毒。4色標標識應用原則色標標識是對地面色標和物品本身顏色的補充標注。4.1以加工區(qū)和食物本色為標識標簽底色，如素菜加工區(qū)，底色為綠色。4.2以污染情況確定字體顏色，其中黑色字體下為有污染，白色字體為潔凈。如綠底黑字，表示為有污染的素菜。4.3根據設備功能和物品性狀，分別使用標識牌、車貼標簽和編號標