老鹽菜生產(chǎn)制作技術(shù)規(guī)范

老鹽菜生產(chǎn)制作技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了南川老鹽菜的術(shù)語(yǔ)和定義、原料生產(chǎn)要求、制作工藝、成品、衛(wèi)生要求、包裝、運(yùn)輸和儲(chǔ)存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于南川老鹽菜的生產(chǎn)和制作。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB2714食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜SB/T10439醬腌菜SB/T10297醬腌菜分類JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。南川老鹽菜生產(chǎn)在南川區(qū)范圍內(nèi)的青菜，輔以食鹽及香辛料，經(jīng)特殊工藝加工制作而成的產(chǎn)品，具有香、脆、嫩等特點(diǎn)。4生產(chǎn)技術(shù)要求4.1種植環(huán)境4.1.1氣候南川區(qū)屬北半球亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候，南北差異大，立體氣候明顯。氣候溫和，雨量充沛，既無(wú)嚴(yán)寒，又無(wú)酷暑，四季分明，霜雪稀少，無(wú)霜期長(zhǎng)。熱量豐富。年均溫16.6℃,極端最高溫度39.8℃,極端最低溫度-5.3℃,年降雨量1185mm，年日照時(shí)數(shù)1273小時(shí)，無(wú)霜期308天，相對(duì)濕度80%。災(zāi)害性天氣：春為低溫寒潮，夏天多伏旱，秋季連綿陰雨天氣突出，入冬后氣溫低，但均在零度以上。充足的光照，適宜的溫度，充沛的雨量及其在季節(jié)、月份上的分布等，都為青菜生長(zhǎng)提供了得天獨(dú)厚的氣候條件。4.1.2土壤南川區(qū)土壤多種多樣,主要以北部紫色土類,中部黃泥土類,南部山地黃棕壤土類,以及沖積土類和水稻土類等為主。下分22個(gè)土屬,88個(gè)土種,194個(gè)復(fù)種。紫色土類約占全縣總面積的35.5%,主要分布在縣城西北部,大觀、鳴玉區(qū)的絕大部分,水江、城一,南平區(qū)的一部分都屬于這種土類。黃泥土類約占全縣總面積的38.1%,主要分布南平區(qū),城一區(qū)和水江區(qū),小河區(qū)、大有區(qū)有一部分。山地黃棕壤土類,占總面積的26.4%,主要分布在縣城東南部海拔1000米以上的中山臺(tái)地,沖積土類,主要分布于風(fēng)嘴江兩岸一,二臺(tái)地,水稻土類,遍布全縣,它的特點(diǎn)是土層深厚,保水保肥,宜種度廣,特別適宜水稻,小麥、油菜等各種作物生長(zhǎng)。富硒土壤面積1353平方千米，足硒土壤面積為1219平方千米。全區(qū)綠色無(wú)公害土地面積達(dá)93.8%，4.2栽培技術(shù)4.2.1選種：選擇抗性強(qiáng)、品質(zhì)好的品種，優(yōu)先選擇有機(jī)種子，宜選用本地品種。4.2.2整廂：先在施好肥的田塊中進(jìn)行整廂，挖好圍溝（圍溝深30厘米按4米寬開(kāi)廂（溝深20厘米）每廂定植8行，株距35～40厘米。4.2.3播種：施足底肥。一般采用直播，9月上旬至10月上旬播種，11月上旬至12月上旬定植，主要于1～2月份收獲。4.2.4追肥：青菜生產(chǎn)的施肥原則是：以有機(jī)肥為主，輔以其他肥料；以多元復(fù)合肥為主，單元素肥料為輔；以施基肥為主，追肥為輔。盡量限制化肥的施用，如確實(shí)需要，可以有限度有選擇地施用部分化肥，但應(yīng)注意掌握以下原則1）禁止使用硝態(tài)氮肥。（2）控制用量，一般每667m2不超過(guò)25kg。（3）化肥必須與有機(jī)肥配合施用，有機(jī)氮與無(wú)機(jī)氮比例為2:1。（4）少用葉面噴肥，雖然葉面噴肥能增產(chǎn)，但氮素在葉片表面直接與空氣接觸，最容易轉(zhuǎn)化成硝酸鹽，由葉片進(jìn)入蔬菜產(chǎn)品，造成污染。（5）最后一次追施化肥應(yīng)在收獲前30天進(jìn)行。田塊清除雜草雜物，耕翻土壤深10～15cm?；室猿浞指斓挠袡C(jī)肥、人糞尿或葉菜專用有機(jī)無(wú)機(jī)復(fù)合肥、有機(jī)生物菌肥為主，每667m2施專用有機(jī)肥80～l00kg、腐熟農(nóng)家有機(jī)肥1500～2500kg。人糞尿不得直接用于葉面施用。未經(jīng)充分發(fā)酵腐熟的人糞尿及廄肥忌作有機(jī)肥。。4.2.5病蟲(chóng)防治：采用科學(xué)先進(jìn)的農(nóng)藝措施、生物措施和栽培管理技術(shù)，消滅和減少病源和蟲(chóng)口基數(shù)。嚴(yán)格遵守國(guó)家關(guān)于綠色食品生產(chǎn)中農(nóng)藥使用的有關(guān)規(guī)定，選擇使用高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥品種，從嚴(yán)掌握用藥劑量和用藥安全期，避免農(nóng)藥殘留對(duì)青菜品質(zhì)造成影響。9貯藏4.3采收根據(jù)品種特性、采收季節(jié)和市場(chǎng)需要而定。一般春夏季節(jié)5～6片真葉即可采收，秋冬季節(jié)7～8片真葉即可采收。5生產(chǎn)制作條件制作過(guò)程中的場(chǎng)所、人員、設(shè)備和用具的要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定6制作工藝流程青菜采收后，將合格的原料進(jìn)行清洗，洗凈表面泥沙及污物，去除根部，瀝干后用鹽腌制并將腌缸倒置發(fā)酵十到二十天之后進(jìn)行第一次晾曬，晾曬半個(gè)月以上，再進(jìn)行裝壇倒置發(fā)酵，發(fā)酵七到十天后，再進(jìn)行第二次晾曬，又進(jìn)行倒壇發(fā)酵、晾曬，反復(fù)九次腌制九次晾曬成型，消毒后真空袋裝或罐裝成產(chǎn)品。7質(zhì)量要求7.1感官要求感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法色澤鮮黃，主梗、葉梗有光澤取適量試樣置于白色瓷盤(pán)中，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)。聞其氣味，永溫開(kāi)水漱口后品其滋味滋味、氣味香脆爽口、無(wú)異味、無(wú)異嗅狀態(tài)無(wú)霉變，無(wú)霉斑白膜，無(wú)正常視力可見(jiàn)的外來(lái)異物7.2理化指標(biāo)要求項(xiàng)目檢驗(yàn)方法86GB5009.3食鹽(以氯化鈉計(jì))/（g/100g）≥6GB5009.44氨基酸態(tài)氮/（g/100g）≥0.1GB5009.2357.3污染物限量應(yīng)符合GB2762的要求7.4添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的要求7.5農(nóng)藥殘留量應(yīng)符合GB2763的要求8包裝發(fā)酵好后的產(chǎn)品，立即進(jìn)行真空稱量包裝。不得直接裸露空氣中，應(yīng)在嚴(yán)格密封情況下貯存。貯存場(chǎng)所應(yīng)避光、陰涼、防蟲(chóng)、防鼠；嚴(yán)禁與有毒、有害、有異味物品混放。10質(zhì)量管理10.1應(yīng)建立質(zhì)量安