酸奶工廠前處理工藝課件

預處理工藝流程及關鍵控制點酸奶工廠前處理工藝

課堂要求1234酸奶工廠前處理工藝

課程目錄原奶接收與儲存分離、均質(zhì)、標準化配料與貯存UHT滅菌無菌貯存與無菌輸送酸奶工廠前處理工藝課程目標掌握工藝流程掌握設備原理掌握各工序的關鍵控制點酸奶工廠前處理工藝

工藝流程酸奶工廠前處理工藝采樣(檢驗)稱重過濾冷卻儲存第一單元：原奶接受與儲存工藝流程酸奶工廠前處理工藝牛乳的常規(guī)檢查?滋氣味?清潔度?雜質(zhì)度?衛(wèi)生?體細胞數(shù)?細菌數(shù)?蛋白質(zhì)含量?脂肪含量?冰點酸奶工廠前處理工藝

感官檢查

色澤：乳白色或稍帶黃色滋氣味：新鮮牛乳應有的氣味，無異味組織狀態(tài)：均勻一致、無沉淀、無凝塊無肉眼可見機械雜質(zhì)

理化指標：脂肪、蛋白、干物質(zhì)清潔度檢查：奶罐的內(nèi)表面應仔細的檢查，任何牛奶的殘余物都是清洗不充分的證據(jù)，并根據(jù)質(zhì)量支付方案降低奶的價格。牛乳的常規(guī)檢查酸奶工廠前處理工藝衛(wèi)生檢驗或刃天青檢驗牛乳中細菌數(shù)的含量是牛乳衛(wèi)生質(zhì)量的一項指標，刃天青檢驗經(jīng)常用來測定牛乳的衛(wèi)生質(zhì)量。刃天青是一種藍色染料，當它被還原時變成無色。把它加到牛乳樣品中后，牛奶中細菌的新陳代謝可以改變它的顏色，改變的速度與細菌數(shù)有直接的關系。利用這一原理進行的衛(wèi)生檢驗有兩種。一種是快速鑒別試驗，用這種方法決斗是否拒收質(zhì)量差的牛奶。如果奶樣立即開始變色，則認為該牛奶不宜于人的飲用。另一種方法是常規(guī)檢驗，將奶樣在冰箱中貯存過夜后加入刃天青溶液，然后把該樣品在37.5℃的水浴中保持2小時。酸奶工廠前處理工藝體細胞數(shù)

當牛乳中的體細胞數(shù)超過50萬/ml，意味著奶牛得了乳房疾病。細胞含量通過特殊設計的粒子計數(shù)器進行檢測（考特（Coulter）計數(shù)器等）細菌數(shù)為了評估細菌含量，可以使用一種簡單的細菌計數(shù)法，即里斯蒙特（Leesment）法：將0.001ml奶樣與營養(yǎng)培養(yǎng)基在30℃下培養(yǎng)72小時，通過一個特殊的顯示屏進行細胞計數(shù)。冰點正常組成成分的牛奶冰點是-0.525~-0.565，如果摻水，冰點將上升。酸奶工廠前處理工藝

溫度與細菌繁殖單位（百萬每毫升）酸奶工廠前處理工藝原奶的儲存

剛擠出來的牛奶，溫度在36℃左右，是微生物發(fā)育最適宜的溫度，如果不及時冷卻，則落入奶中的微生物大量繁殖，酸度迅速增高，不僅降低奶的質(zhì)量，甚至使奶凝固變質(zhì)。所以，擠出后的牛奶應馬上冷卻到4℃以下，并在此溫度下進行保存，直接運到乳品廠。

冷卻后的牛奶，應盡可能保存在低溫處，以防止溫度升高。奶的保存時間與冷卻溫度有關，如保存在冷庫內(nèi)要存放6-12小時，庫溫應在8℃以下；貯存24小時以內(nèi)，庫溫應在5℃以下，保存2-3天，庫溫應在1-3℃。所以，奶在冷卻后應在整個保存時間內(nèi)維持低溫，在不影響質(zhì)量的條件下，溫度越低，保存時間就越長。酸奶工廠前處理工藝原奶儲存奶罐的攪拌裝置酸奶工廠前處理工藝奶倉的攪拌大型奶倉必須帶有某種形式的攪拌設施，以防止稀奶油由于重力的作用從牛乳中分離出來。攪拌必須十分平穩(wěn)，過于劇烈的攪拌將導致牛乳中混入空氣和脂肪球的破裂，從而使游離的脂肪在牛乳的解脂酶的作用下分解。因此，輕度的攪拌式牛乳處理的一條基本原則。如上圖所示的貯奶罐中帶有一個葉輪攪拌器，這種攪拌器廣泛應用于大型貯奶罐中，且效果良好。酸奶工廠前處理工藝一、原奶接受與儲存

關鍵控制點3.原奶接收后及時進行巴氏殺菌2.原奶攪拌每隔20分鐘開啟10分鐘，使其均勻，防止脂肪上浮和分層1.將原奶冷卻至4-6℃，進行儲存酸奶工廠前處理工藝小結檢驗--理化指標、衛(wèi)生指標（細菌總數(shù)，重金屬等）、摻假稱重--對奶車進行稱量過濾--除去牛毛，牛飼料等雜質(zhì)冷卻--冷卻至4-6℃，抑制細菌生長儲存酸奶工廠前處理工藝原奶預熱分離均質(zhì)冷卻儲存標準化巴殺第二單元：標準化與儲存工藝流程預熱預熱酸奶工廠前處理工藝二、標準化與貯存(分離機)酸奶工廠前處理工藝

二、標準化與貯存（分離機）

向心泵酸奶工廠前處理工藝分離的含義？通過物理外力的作用將懸浮液或乳濁液中兩種或多種互不相溶的組份分開的過程溶液是其中的各種成分發(fā)生化學反應，物理不能再分開的均勻流體外力去原有的屬性而形成另一種屬性的新產(chǎn)品

，各組份已失懸浮液是其中的各種成分徹底混合而沒發(fā)生化學反應，各組份保持原有屬性是離心分離的關鍵酸奶工廠前處理工藝影響分離的重要參數(shù)物理外力各組份的密度差顆粒直徑流體黏度溫度時間酸奶工廠前處理工藝發(fā)生分離的機理酸奶工廠前處理工藝分離基礎-重力沉降高密度物質(zhì)沉積到底部喂料排料酸奶工廠前處理工藝二、標準化與貯存（均質(zhì)機）酸奶工廠前處理工藝加工要求在均質(zhì)時，脂肪相的物理狀態(tài)和濃度影響到脂肪球的大小及其隨后的分散，對冷牛乳均質(zhì)是無效的。冷牛乳中脂肪是固化的。在乳脂肪凝固點（30-35℃）的分界溫度下加工會使脂肪不能完全分散。只有當脂肪相呈液體狀態(tài)且像正常牛乳的濃度時，均質(zhì)才是最有效的。脂肪含量高的產(chǎn)品很有可能有脂肪結團的傾向，特別是當漿液蛋白的濃度相對于脂肪含量低的時候，更易產(chǎn)生這一現(xiàn)象。脂肪含量超過12%的稀奶油不能在正常壓力下進行正常的均質(zhì)，因為膜物質(zhì)（酪蛋白）的缺乏而會導致脂肪再度聚結。為取得良好的均質(zhì)效果每克脂肪大約對應要求0.2g的酪蛋白。高壓均質(zhì)可以形成小的脂肪球，脂相的分散隨著均質(zhì)溫度的升高而增加，也隨著牛乳在高溫下粘度的減少而等量地增加。均質(zhì)溫度通常采用55-80℃，均質(zhì)壓力介于10-25Mpa(100~250bar)之間，其大小決定于產(chǎn)品種類。二、標準化與貯存（均質(zhì)機）酸奶工廠前處理工藝流動特性當液體通過窄縫時，液流速度增加，如圖6.3.2所示，速度將不斷增加直至靜壓低到液體開始沸騰為止。最大速度主要取決于入口的壓力，當液體離開窄縫時，速度降低，而壓力升高，液體停止沸騰而蒸汽汽泡破裂。均質(zhì)理論許多年來，出現(xiàn)了許多關于高壓均質(zhì)的理論，對于象牛乳這樣的水包油乳液，連續(xù)相中大多數(shù)的液滴直徑小于1μm(10-6m)。只有兩種理論仍然成立。它們都對不同參數(shù)對均質(zhì)效果的影響進行了很好的解釋。湍流渦流（“微旋渦”）引起脂肪球破裂的理論是基于這樣一個事實，即高速運動的液流中產(chǎn)生大量的小旋渦。速度愈高，產(chǎn)生的漩渦越多微旋渦撞擊到同等大小的油滴，油滴就會破裂。這個理論預示著均質(zhì)效果如何隨著均質(zhì)壓力而變化。這種關系在許多研究中已經(jīng)得到證實。空穴理論，從另一方面表明：當蒸汽爆裂時產(chǎn)生沖擊波，從而分裂脂肪球，根據(jù)這個理論，均質(zhì)是在液體離開縫隙時產(chǎn)生的。所以，在均質(zhì)時能夠產(chǎn)生空穴的背壓是非常重要的。這也已在實踐中得到證明。然而，沒有空穴，也能均質(zhì)，只是均質(zhì)效率會降低。二、標準化與貯存（均質(zhì)機）酸奶工廠前處理工藝一級均質(zhì)和二級均質(zhì)均質(zhì)機上可以安裝一個均質(zhì)裝置或安裝兩個串聯(lián)的均質(zhì)裝置，因此得名一級均質(zhì)和二級均質(zhì)。這兩種系統(tǒng)如圖6.3.5和6.3.6所示。在一級均質(zhì)中，全壓降作用于一個均質(zhì)裝置上，在二級均質(zhì)中，總壓在第一級之前測定為P1，第二級之前測定為P2，選擇二級均質(zhì)通常是要達到最佳的均質(zhì)效率。當P2/P1為0.2時，可以獲得最好的效果。一級均質(zhì)可以用于均質(zhì)以下產(chǎn)品：-低脂肪含量的產(chǎn)品-要求高粘度的產(chǎn)品（一定程度結團）二級均質(zhì)主要是用于打碎產(chǎn)品中的脂肪球簇：-高脂肪含量的產(chǎn)品-干物質(zhì)含量高的產(chǎn)品-要求粘度較低的產(chǎn)品-最佳均質(zhì)（微細化）

在第二級上脂肪球簇的形成和分散如圖21所示。二、標準化與貯存（均質(zhì)機）酸奶工廠前處理工藝部分均質(zhì)

部分均質(zhì)意味著脫脂乳的主體部分不均質(zhì)，而只是含有少量脂肪的稀奶油進行均質(zhì)。這種均質(zhì)形式主要應用于巴氏殺菌乳上。最主要的原因是降低操作費用。因為只有一小部分的流體流過均質(zhì)機，所以總能量消耗降低65%。當產(chǎn)品中每克脂肪含有至少0.2g的酪蛋白，稀奶油的含脂率最高不超過12%時，可以獲得充分良好的均質(zhì)效果。酸奶工廠前處理工藝1、均質(zhì)的目的通過機械作用，使乳中的脂肪球破碎并均勻分布于乳中，降低產(chǎn)品貨架期內(nèi)脂肪上浮速度。經(jīng)均質(zhì)后的牛乳脂肪球直徑減小，易于消化吸收酸奶工廠前處理工藝均質(zhì)機高壓閥是均質(zhì)過程的核心部件.流體產(chǎn)品通過均質(zhì)壓力可調(diào)的高壓閥產(chǎn)生各種效應能量聚集于一起的結果:流體紊流局部氣穴現(xiàn)象剪切應力高速撞擊結果是：通過連續(xù)動態(tài)條件下的高壓形成均勻尺寸的微粒分布。2、均質(zhì)的原理酸奶工廠前處理工藝均質(zhì)原理

作用的最終結果使脂肪球的直徑減小到大約1μm，同時脂肪/漿液的表面積增加了4-6倍，新生成的脂肪球不再全被原來的膜覆蓋，取代它們是從漿液相中吸附的蛋白質(zhì)（主要指酪蛋白）的混合物。酪蛋白膠粒在通過均質(zhì)閥的瞬間非?；钴S，極易與脂相發(fā)生作用。酸奶工廠前處理工藝在均質(zhì)時，脂肪相的物理狀態(tài)和濃度影響到脂肪球的大小及其隨后的分散，對冷牛乳均質(zhì)是無效的。冷牛乳中脂肪是固化的。在乳脂肪凝固點（30-35℃）的分界溫度下加工會使脂肪不能完全分散。只有當脂肪相呈液體狀態(tài)且像正常牛乳的濃度時，均質(zhì)才是最有效的。均質(zhì)原理酸奶工廠前處理工藝均質(zhì)效果檢測①顯微鏡檢驗②均質(zhì)指數(shù)法③尼羅（NIZO）法④激光測定法一般巴氏殺菌乳的尼羅值在50%～80%范圍內(nèi)。均質(zhì)指數(shù)=上層Ｆ－下層Ｆ／上層Ｆ×100%酸奶工廠前處理工藝影響均質(zhì)的因素

①含脂率②均質(zhì)溫度③均質(zhì)壓力

當含脂率大于12%時，此現(xiàn)象就易發(fā)生，所以稀奶油的均質(zhì)要特別注意，可采用“加溫”并“部分均質(zhì)法”，即均質(zhì)50%，再與未均質(zhì)的混合。

均質(zhì)溫度高，均質(zhì)形成的粘化現(xiàn)象就少，一般在60～70℃為佳。均質(zhì)壓力低，達不到均質(zhì)效果；壓力過高，又會使酪蛋白受影響，對以后的滅菌十分不利，殺菌時往往會產(chǎn)生絮凝沉淀。酸奶工廠前處理工藝1、壓力2、流量3、液壓系統(tǒng)（氣壓系統(tǒng)）4、均質(zhì)部件完好性均質(zhì)質(zhì)量控制點酸奶工廠前處理工藝均質(zhì)效果均質(zhì)給牛乳的物理性質(zhì)帶來很多的優(yōu)點：●脂肪球變小不會導致形成奶油層?！耦伾祝滓鹗秤??！窠档土酥狙趸拿舾行?。●更強的整體風味，更好的口感?！癜l(fā)酵乳制品具更佳穩(wěn)定性。然而均質(zhì)也有一定的缺點?！窬|(zhì)乳不能再被有效地分離?！穸嗌僭黾恿艘恍饩€、日光和熒光燈的敏感性，可以導致“日照味”●降低了熱穩(wěn)定性，特別是經(jīng)一級均質(zhì)高脂肪含量和有其它影響脂肪結團因素存在的情況下?！裨撆Ｈ椴荒苡糜谏a(chǎn)半硬或硬質(zhì)干酪，因為凝塊很軟，以致難于脫水。酸奶工廠前處理工藝二、標準化與貯存（蒸發(fā)器）布膜器酸奶工廠前處理工藝蒸發(fā)器水份的去除

液體的濃縮意味著溶劑的脫除，在大多數(shù)情況下是水的脫除，濃縮不同于干燥，經(jīng)過濃縮，最終產(chǎn)品還是液體。對液體食品的濃縮有很多原因，例如：●減少干燥費用；●增加結晶；●減少貯藏和運輸費用；●降低水的活性，以增加食品的微生物及化學方面的穩(wěn)定性；●從廢液中回收副產(chǎn)品。在真空條件下對液體進行蒸發(fā)濃縮的方法始于1913年，其工藝是建立在英國科學家E.C.Howard專利基礎之上的，它包含一個蒸汽加熱的帶有冷凝器和空氣泵的雙底真空釜。酸奶工廠前處理工藝降膜蒸發(fā)器在降膜蒸發(fā)器中，牛乳從頂部進入垂直沿加熱表面向下流，形成薄膜，加熱面由不銹鋼管或不銹鋼板片組成，這些板片疊加在一起形成一個組件，板的一側是產(chǎn)品，另一側是蒸汽。

當采用管式時，在管內(nèi)壁中，乳形成薄膜，外壁圍繞著蒸汽，產(chǎn)品首先預熱到等于或略高于蒸發(fā)溫度的溫度，如圖。產(chǎn)品從預熱器流至蒸發(fā)器頂部的分配系統(tǒng)。蒸發(fā)器中的真空將蒸發(fā)溫度降低到100℃以下的要求的溫度。酸奶工廠前處理工藝管式蒸發(fā)器使降膜蒸發(fā)器能良好運做的一個關鍵因素是要在加熱表面獲得均勻分散，要實現(xiàn)這一點有許多方法。使用管式蒸發(fā)器這一問題能得以解決，如圖用一特殊形狀的噴頭（1），將產(chǎn)品噴淋分散在一分布板（2）上，產(chǎn)品被稍稍過熱，因此，當它離開噴頭時，即膨脹，部分水分立即汽化，生成的蒸汽迫使產(chǎn)品沿著管內(nèi)面向下運動。酸奶工廠前處理工藝乳的殺菌和滅菌方法低溫長時殺菌法（LTLT)是一種間歇式的巴氏殺菌方法，殺菌條件為62-65℃、30min。常在保溫缸中進行滅菌。高溫短時殺菌法(HTLS)殺菌條件為72-75℃、15s或者80-85℃、10-15s。采用板式或管式殺菌設備連續(xù)進行。超高溫滅菌法（UHT)滅菌條件為130-150℃、0.5-4.0s。采用板式或管式殺菌設備連續(xù)進行。我工廠采用的巴氏殺菌溫度時間組合為85±5℃/15S酸奶工廠前處理工藝

二、標準化與貯存關鍵控制點1.分離機排渣是否正常，稀奶油出口流量調(diào)到最大3.閃蒸低壓低沸點原理2.均質(zhì)機壓力50/180Bar4.巴氏殺菌溫度及時間85±5℃/15S5.巴氏殺菌后冷卻至8℃以下進行儲存酸奶工廠前處理工藝

小結預熱--熱能的循環(huán)利用分離--分離稀奶油、機械雜質(zhì)、大分子細菌均質(zhì)--打碎大的脂肪球，并且打碎脂肪球團，防止脂肪聚集標準化--除去部分水份，提升干物質(zhì)含量巴殺--殺死致病菌，嗜冷菌，延長儲存時間冷卻--打冷8℃以下儲存酸奶工廠前處理工藝巴氏奶預熱加料化料（高速剪切）配料貯存（待裝罐）加巴氏奶混合檢測檢測濃料冷卻第三單元：配料與儲存中性奶配料酸奶工廠前處理工藝配料水化料配料水三、配料與儲存酸性乳飲料配料水糖液酸液混合液巴氏奶（或還原乳）調(diào)酸待裝罐酸奶工廠前處理工藝三、配料與儲存關鍵控制點1.化料溫度及打奶（水）量的控制2.化料攪拌時間足夠，保證化料效果3.冷卻到8-10℃儲存，供料前1-2小時添加C小料4.半成品盡快用于生產(chǎn)，儲存時間過長時，進行檢測（PH值、酸度、酒精試驗）酸奶工廠前處理工藝半成品脫氣均質(zhì)蛋白穩(wěn)定無菌儲存（灌裝）殺菌冷卻第四單元：超高溫工藝流程酸奶工廠前處理工藝

四、超高溫(脫氣罐)酸奶工廠前處理工藝UHT加工過程中的脫氣酸奶工廠前處理工藝真空處理已經(jīng)非常成功地用于從乳中除去溶解的空氣和分散的空氣氣泡.通過低溫低壓下牛乳的沸騰，去除異味氣體和氣泡。一、UHT加工過程中的脫氣原理酸奶工廠前處理工藝二、UHT加工中的脫氣目的1.去除不良氣味2.消除可溶性氣泡，減少殺菌機結垢3.保護均質(zhì)頭4.穩(wěn)定系統(tǒng)壓力酸奶工廠前處理工藝脫氣罐的液位脫氣罐的真空度脫氣罐溫度三、脫氣過程中的質(zhì)量點酸奶工廠前處理工藝均質(zhì)機目的原理及質(zhì)量點一、均質(zhì)的目的二、均質(zhì)的工藝原理三、均質(zhì)的質(zhì)量點詳見“標準化與貯存（均質(zhì)機）”酸奶工廠前處理工藝

四、超高溫酸奶工廠前處理工藝超高溫滅菌奶高溫滅菌奶（也叫常溫奶），是牛奶經(jīng)過超高溫瞬時滅菌(135℃到150℃，4到15秒)的瞬間滅菌處理，完全破壞其中可生長的微生物和芽孢。但是因為高溫處理，牛奶的一些不耐熱營養(yǎng)成分如維生素等會遭到破壞，其中的乳糖也會焦化，蛋白質(zhì)與乳糖還會發(fā)生一定的美拉德反應，使牛奶褐變，并破壞牛奶原有的風味。超高溫滅菌奶可在常溫下保藏30天以上。酸奶工廠前處理工藝滅菌技術超高溫技術能有效地消滅細菌，但同時可保存牛奶原有的營養(yǎng)成分。研究報告顯示，UHT處理對牛奶中脂肪、礦物質(zhì)及主要蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值不構成影響，同時，必需氨基酸和維生素的營養(yǎng)價值只有極微量的改變.UHT超高溫滅菌奶需要采用新鮮優(yōu)質(zhì)的奶源。在進入生產(chǎn)車間后，首先要進行預處理這項特有工藝。原料奶在密封的管道內(nèi)被加溫至75℃，這樣做是為了把牛奶中的細菌激活，隨后采用超高溫滅菌時效果才能大大提高。因為牛奶如果要做到無菌，原料奶在進行超高溫滅菌之前就必須保證每毫升細菌數(shù)不超過3萬，