食品污染預(yù)防

第二篇食品衛(wèi)生學(xué)（FoodHygiene）

1/4/20241第七章食品污染及其預(yù)防第八章食品添加劑及其管理第九章食品新技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題第十章各類食品衛(wèi)生及其管理第十一章食源性疾病及其管理第十二章營養(yǎng)毒理學(xué)第十三章食品安全及其評價體系第十四章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理1/4/20242第七章食品污染及其預(yù)防Pollutioninfoodandprevention第一節(jié)食品的微生物污染及其預(yù)防第二節(jié)食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防第三節(jié)食品的物理性污染及其預(yù)防1/4/20243食品污染(Foodcontamination):指在各種條件下，導(dǎo)致有毒有害物質(zhì)進入到食物，造成食品安全性、營養(yǎng)性和/或感官性狀發(fā)生改變的過程。1/4/20244食品污染物按性質(zhì)分為以下三類污染物生物性污染微生物寄生蟲昆蟲物理性污染生產(chǎn)、生活和環(huán)境容器、包裝和運輸濫用食品添加劑食品加工、貯存摻假、制假

化學(xué)性污染產(chǎn)、儲、運、銷摻雜使假放射性污染1/4/20245影響食品的感官性狀造成食物中毒引起機體慢性危害對人類的致畸、致突變和致癌作用食品污染的危害1/4/202461/4/20247第一節(jié)食品的微生物污染及其預(yù)防

Microorganismcontaminationinfoodandprevention

食品的微生物污染：微生物污染食品的衛(wèi)生學(xué)意義：一是降低了食品的衛(wèi)生質(zhì)量二是對食用者本身可造成不同程度的危害污染食品微生物的分類：根據(jù)致病能力1/4/20248來源：途徑：內(nèi)源性污染（第一次污染）外源性污染（第二次污染）一、食品微生物污染的來源及其途徑1/4/20249微生物可在食品中迅速生長繁殖食品中水分以游離水和結(jié)合水兩種形式存在微生物在食品中生長繁殖所需水分取決于水分活度(Aw)二、食品中微生物生長的條件1/4/202410水分活度:概念：在一定溫度下，食品的水分蒸汽壓與相同溫度下純水蒸汽壓的比值，即Aw=P/P0

Aw與食品穩(wěn)定性密切相關(guān)，

Aw越小食品越穩(wěn)定Aw低于0.6時，絕大多數(shù)微生物無法生長降低Aw的傳統(tǒng)方法有干燥和加鹽或糖結(jié)合水分子1/4/202411食品中常見的細菌稱為食品細菌絕大多數(shù)是非致病菌是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標三、食品的細菌污染1/4/202412（一）常見的食品細菌假單胞菌屬芽胞桿菌屬腸桿菌科球菌屬1/4/202413

弧菌屬乳桿菌屬嗜鹽菌屬1/4/202414食品的細菌菌相：共存于食品中的細菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成食品在細菌作用下發(fā)生的變化取決于細菌菌相食品的細菌菌相受多種因素影響（二）食品中的細菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義1/4/202415細菌菌相的食品衛(wèi)生學(xué)意義通過食品的理化性質(zhì)及環(huán)境條件預(yù)測污染食品的細菌菌相通過檢驗食品細菌菌相可對食品腐敗變質(zhì)的程度及特征進行估計1/4/2024161.食品中菌落總數(shù)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義菌落總數(shù)(totalplatecount)：指在被檢樣品的單位質(zhì)量、容積或表面積內(nèi)，所含能在嚴格規(guī)定的條件下培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示（三）評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標及其食品衛(wèi)生學(xué)意義1/4/202417菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義:一是食品清潔狀態(tài)的標志，用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)二是預(yù)測食品的耐保藏期限1/4/2024182.大腸菌群(coliformgroup)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義埃希菌屬檸檬酸桿菌屬腸桿菌屬克雷伯菌屬1/4/202419大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義一是作為糞便污染的指示菌，表示食品曾受到人與溫血動物糞便的污染二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌1/4/202420大腸菌群最近似數(shù)(maximumprobablenumberMPN)概念：食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當于100g或100ml食品的最近似數(shù)來表示我國統(tǒng)一采用三個稀釋度各三管的乳糖發(fā)酵三步法進行檢驗1/4/202421（一）霉菌（molds）與霉菌毒素(mycotoxin)概述1.霉菌和霉菌毒素的定義：霉菌是菌絲體比較發(fā)達而沒有較大子實體一部分真菌俗稱與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的霉菌:曲霉菌屬、青霉菌屬和鐮刀菌屬霉菌毒素指霉菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物四、霉菌與霉菌毒素對食品的污染及其預(yù)防1/4/202422產(chǎn)毒只限于少數(shù)產(chǎn)毒霉菌，產(chǎn)毒菌種中只有一部分菌株產(chǎn)毒同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力有可變性和易變性產(chǎn)毒菌種所產(chǎn)生的霉菌毒素不具有嚴格的專一性產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件2.霉菌產(chǎn)毒的特點1/4/202423基質(zhì)：花生玉米黃曲霉小麥玉米鐮刀菌大米青霉菌水分：Aw小于0.7一般霉菌不能生長濕度：相對濕度小于70%溫度：一般25~30℃通風(fēng)情況：

3.霉菌產(chǎn)毒的條件1/4/2024244.主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素曲霉菌青霉菌鐮刀菌1/4/202425(1)霉菌污染引起食品變質(zhì)：霉菌污染度：即單位重量或容積的食品或100粒糧食上污染霉菌的量，一般以cfu/g計霉菌菌相構(gòu)成(2)霉菌毒素引起人畜中毒5.霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義1/4/2024261.化學(xué)結(jié)構(gòu)及性質(zhì)：均含有二呋喃和香豆素在紫外光下都能產(chǎn)生熒光毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān)，二呋喃環(huán)末端有雙鍵者毒性強且致癌毒性B1＞M1＞B2＞M2耐熱，不易溶于水，堿性條件下形成香豆素鈉鹽被水洗脫掉（二）黃曲霉毒素(aflatoxin,AF或AFT)

1/4/202427產(chǎn)毒條件：生長溫度12~42℃，最適產(chǎn)毒溫度25~33℃最適Aw0.93~0.98產(chǎn)毒的遲滯現(xiàn)象玉米、花生和棉籽油最易受到黃曲霉毒素的污染我國南方高溫、高濕地區(qū)易受AF污染2.產(chǎn)毒條件和對食品的污染1/4/202428黃曲酶毒素M1黃曲酶毒素Q1黃曲酶毒素醇羥化黃曲酶毒素H1

脫甲基黃曲酶毒素B1-2，3-環(huán)氧化物黃曲酶毒素P1環(huán)氧化主要是在肝臟微粒體酶作用下進行羥化、脫甲基和環(huán)氧化成為終致癌物羥化3.代謝途徑與代謝產(chǎn)物AFB11/4/202429（1）急性毒性：極強，鴨雛和幼齡的鮭魚最敏感，其次是鼠類和其他動物

亦可引起人的急性中毒主要改變是肝細胞變性、壞死、出血及膽管增生4.毒性1/4/202430（2）慢性毒性動物生長障礙肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷食物利用率下降，體重減輕母畜不育或產(chǎn)仔少等1/4/202431（3）致癌性可在多種動物誘發(fā)實驗性腫瘤是目前發(fā)現(xiàn)的較強的化學(xué)致癌物之一小劑量反復(fù)攝入或大劑量一次攝入均能引起，主要是肝癌可引起胃、腎、直腸、氣管、腺體及皮下組織的腫瘤1/4/202432(1)食品防霉：最根本措施防蟲、防倒伏排除霉變玉米棒及時晾曬，降低水分至安全水分之下低溫、通風(fēng)保藏輻射防霉選用和培育抗霉新品種5.預(yù)防措施1/4/202433(2)去除毒素挑選霉粒法碾軋加工法植物油加堿去毒物理去除法加水搓洗氨氣處理法紫外光照射1/4/202434

(3)制定食品中AF最高允許量標準玉米、花生仁、花生油不得超過20μg/kg大米、其它食用油不得超過10μg/kg嬰兒代乳品不得檢出嬰兒奶粉中不得檢出AFMl,牛乳AFM1含量不超過0.5μg/kg1/4/2024351.單端孢酶烯族化合物(trichothecenes)T-2毒素：食物中毒性白細胞缺乏癥的病原物二醋酸鹿草鐮刀菌烯醇：毒性與T-2毒素相似雪腐鐮刀菌烯醇與鐮刀菌烯酮-X：脫氧雪腐鐮刀菌烯醇：致嘔吐毒素（三）鐮刀菌毒素1/4/2024362.玉米赤酶烯酮（也稱F-2毒素）一類結(jié)構(gòu)相似的二羥基苯酸內(nèi)酯化合物具生殖發(fā)育毒性、免疫毒性，對腫瘤發(fā)生也有一定影響具有類雌激素樣作用，豬為敏感動物該毒素主要污染玉米，其次是小麥、大麥和大米等糧食作物1/4/2024373.丁烯酸內(nèi)酯：引起牛的爛踢病4.伏馬菌素：分FB1和FB2兩類，食品中以FB1為主，主要污染玉米及其制品，主要危害是神經(jīng)毒性作用，引起馬的腦白質(zhì)變化,慢性腎毒性作用1/4/202438定義：指食品在微生物為主的各種因素作用下，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。五、食品的腐敗變質(zhì)：foodspoilage1/4/202439食品腐敗變質(zhì)微生物環(huán)境（一）食品腐敗變質(zhì)的原因和條件1/4/2024401.食品中蛋白質(zhì)的分解：2.食品中脂肪的分解：3.碳水化合物的分解：（二）食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程1/4/2024411.感官指標：2.物理指標：3.化學(xué)指標：揮發(fā)性鹽基總氮(totalvolatilebasicnitrogen,TVBN)、三甲胺、組胺、K值、PH值的變化4.微生物指標：（三）食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標1/4/202442衛(wèi)生學(xué)意義：帶有使人難以接受的感官性狀營養(yǎng)成分分解，營養(yǎng)價值嚴重降低增加了致病菌和產(chǎn)毒霉菌等存在的機會處理原則：保證人體健康（四）食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義與處理原則1/4/2024431.食品化學(xué)保藏（chemicalpreservation）:鹽腌糖漬法、酸漬法、防腐劑保藏法2.食品低溫保藏（coldprsesrvation）:冷藏：不凍結(jié)狀態(tài)，溫度一般在-1~10℃冷凍：-18℃以下，Aw降低；速凍緩化六、防止食品腐敗變質(zhì)的措施1/4/2024443.加熱殺菌保藏(antimicrobialpreservative):常壓殺菌、加壓殺菌、超高溫瞬時殺菌、微波殺菌等D值：一定溫度下，細菌死亡90%所需要時間F值：一定基質(zhì)中，121.1℃下加熱殺死一定數(shù)量微生物所需要的時間4.干燥脫水保藏(dehydrationpreservative):水分含量在15%以下或Aw在0~0.6之間的食品稱干燥食品。水分含量在25~50%之間，Aw在0.6~0.85之間稱半干燥食品1/4/2024455.輻照保藏(irradiationpreservation)1.輻照的用途及優(yōu)點：(1)殺菌、滅菌和抑制根莖類食品發(fā)芽等效果良好(2)可減少食品添加劑及農(nóng)藥的使用量(3)食品在輻照過程中僅有輕微的升溫，稱冷加工(4)可輻照大、小包裝，適用于工業(yè)化生產(chǎn)(5)輻照后不用冷藏保存，便于運輸1/4/2024462.輻照食品的衛(wèi)生安全(1)是否在食品中產(chǎn)生放射性(2)對食品感官性狀的影響(3)對食品營養(yǎng)成分的影響(4)可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)1/4/2024473.輻照食品的管理(1)輻照設(shè)施安全性管理(2)食品衛(wèi)生管理(3)輻照劑量和工藝管理1/4/202448

1.食品污染物分為幾類？2.Aw、細菌菌相、菌落總數(shù)、大腸菌群、foodspoilage、TVBN3.評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標有那些？其食品衛(wèi)生學(xué)意義？4.何謂黃曲霉毒素？它有哪些毒性？其預(yù)防措施有那些？5.食品腐敗變質(zhì)的原因和條件有哪些？如何預(yù)防？課后復(fù)習(xí)題1/4/202449第二節(jié)食品的化學(xué)性

污染及其預(yù)防

Chemicalcontaminationandpreventioninfood

1/4/2024501/4/202451上世紀80年代初，“瘦肉精”在美國被偶然發(fā)現(xiàn)1990年3月，西班牙43個家庭的135牛肝湯，導(dǎo)致中毒悲劇1991年“瘦肉精”被作為“能提高生豬瘦肉轉(zhuǎn)化率的科研成果”引入中國1998年5月，香港同胞因食用內(nèi)地供應(yīng)的豬內(nèi)臟導(dǎo)致食物中毒2004年3月17日，國家食品藥品監(jiān)督管理局、公安部、農(nóng)業(yè)部、商務(wù)部、衛(wèi)生部、工商行政管理總局、國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫局、海關(guān)總署等8個部門聯(lián)合頒發(fā)的國食藥監(jiān)察文件案例：“瘦肉精”是這樣成“精”的

1/4/202452我國食品安全的幾個熱點問題1/4/2024532008年北京奧運會關(guān)注的焦點：食品衛(wèi)生及安全1/4/202454（一）概述1.農(nóng)藥與農(nóng)藥殘留(pesticideandpesticideresidue)定義：分類：按用途按化學(xué)組成及結(jié)構(gòu)按農(nóng)藥對大鼠經(jīng)口和經(jīng)皮急性毒性(LD50)的大小按殘留特性和半衰減期

一、農(nóng)藥和獸藥的殘留及其預(yù)防1/4/202455農(nóng)藥殘留(pesticideresidues)任何由于使用農(nóng)藥而在環(huán)境、生物體和食品中出現(xiàn)的特定物質(zhì)，包括農(nóng)藥本身和具有毒理學(xué)意義的衍生物1/4/202456獸藥定義：獸藥殘留定義：動物產(chǎn)品的任何可食部分所含有獸藥的母體化合物和（或）代謝物，以及與獸藥有關(guān)雜質(zhì)的殘留。主要的獸藥殘留：七類2.獸藥與獸藥殘留(animaldrugandresidue)1/4/202457利：①減少農(nóng)作物和畜禽類的損失、提高產(chǎn)量，提高經(jīng)濟效益，增加食品供應(yīng)②提高綠化效率，減少蟲媒傳染病、改善人類和動物的生活居住條件3.使用農(nóng)藥和獸藥的利弊：1/4/202458弊：①可通過食物和水的攝入、空氣吸入和皮膚接觸等途徑對人體造成多方面的危害。如三致作用②對環(huán)境造成嚴重污染，使環(huán)境質(zhì)量惡化，物種減少，生態(tài)平衡破壞1/4/2024591.施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染：表面粘附性污染和內(nèi)吸性污染2.農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥3.通過食物鏈污染食品4.其他來源的污染（二）食品中農(nóng)藥殘留和獸藥殘留的來源1/4/202460高濃度農(nóng)藥噴灑大面積噴灑農(nóng)藥農(nóng)藥隨處可見1/4/202461令人觸目驚心的農(nóng)藥目前全國農(nóng)藥使用量大約為100萬噸左右，真正利用率僅10一20%，其余進入環(huán)境。許多農(nóng)民由于缺少環(huán)保知識，施用農(nóng)藥的技術(shù)不過關(guān)，因此農(nóng)藥事故屢有發(fā)生。1/4/202462可怕的農(nóng)藥中毒事件農(nóng)藥事故全世界每年約有300萬中毒患者，在美國每年高達3一4萬人，我國每年也有上萬人甚至10萬人以上。1/4/2024631.有機磷農(nóng)藥：目前用量最大“第二代農(nóng)藥”性質(zhì)不穩(wěn)定，殘留期短急性毒性強，主要抑制膽堿酯酶活性有些可產(chǎn)生“遲發(fā)性神經(jīng)毒作用”慢性中毒主要是神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和視覺損傷的表現(xiàn)無明顯的“三致”作用（三）食品中常見的農(nóng)藥和獸藥殘留及其毒性1/4/202464高效、低毒、低殘留對蟲害選擇性強，對人畜毒性低中毒機理與有機磷類似慢性毒性作用尚未完全明確，可能有潛在的致癌性，在弱酸條件下可生成亞硝胺

2.氨基甲酸酯類1/4/202465高效、低毒、低殘留、用量少慢性中毒少見，急性中毒以神經(jīng)癥狀為主不抑制膽堿酯酶活性對皮膚有刺激和致敏作用缺點是具有高抗性，容易產(chǎn)生耐受性3.擬除蟲菊酯類1/4/202466穩(wěn)定，不易降解脂溶性強，主要蓄積于脂肪組織多屬低毒和中等毒急性毒性主要是神經(jīng)系統(tǒng)和肝、腎損害有些具有雌激素樣活性通過胎盤進入胎兒4.有機氯1/4/202467有機汞類毒性大，不宜降解，我國1972年禁止使用有機砷類在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為毒性很大的As3+，可導(dǎo)致中毒并有致癌作用。乙撐雙二硫代氨基甲酸酯類在環(huán)境和生物體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為致癌物乙烯硫脲苯丙咪唑類對小麥赤霉病麥病、黑穗病，水稻紋枯病、稻瘟病和甘薯黑斑病等有較好的防治效果。5.殺菌劑1/4/202468大多數(shù)對動和人體物毒性較低，殘留量低，危害相對較小部分品種有三致活性。7.混配農(nóng)藥的毒性略6.除草劑1/4/202469急性毒性：1998年香港瘦肉精事件過量氯霉素致灰嬰綜合征慢性毒性和三致作用：磺胺藥、四環(huán)素、慶大霉素等過敏反應(yīng)：青霉素、磺胺藥等抗生素產(chǎn)生耐藥菌株和破壞正常的腸道菌群平衡

8.常見獸藥殘留的毒性1/4/202470貯藏：加工洗滌：去殼、剝皮、碾磨、清理：水果加工：粉碎、混合、攪拌：裝罐：油脂加工：發(fā)酵酒：烹調(diào)：（四）食品貯藏和加工過程對農(nóng)藥和獸藥殘留的影響1/4/202471（五）控制食品中農(nóng)藥和獸藥殘留的措施1.加強對農(nóng)藥和獸藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理2.安全合理使用農(nóng)藥和獸藥3.制定和嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥和獸藥殘留限量標準4.制定適合我國的農(nóng)藥和獸藥政策1/4/202472二、有害金屬污染及其預(yù)防(一)有害金屬污染食品途徑、毒作用特點和控制措施：1.有害金屬污染食品的途徑：某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量人為的環(huán)境污染造成有害金屬對食品的污染食品產(chǎn)、儲、運銷過程中使用或接觸含有毒金屬的器具1/4/2024732.食品中有害金屬污染的毒作用特點：強蓄積性：進入人體后排出緩慢，生物半減期較長通過食物鏈生物富集作用在生物及人體達到很高的濃度對人體造成的危害常以慢性和遠期效應(yīng)為主1/4/202474金屬元素的存在形式：有機汞毒性>無機汞，甲基汞最大機體健康和營養(yǎng)狀況及食物中某些營養(yǎng)素的含量和平衡情況金屬元素間或金屬與非金屬元素間的相互作用：鐵拮抗鉛、鋅拮抗鎘、硒拮抗汞、鉛、鎘等；砷和鎘、汞和鉛協(xié)同作用3.影響有害金屬毒性作用強度的因素1/4/202475消除污染源制定各類食品中有害金屬的最高允許限量標準妥善保管有害金屬及其化合物對已污染食品的處理4.預(yù)防金屬毒物污染食品及其對人體危害的一般措施1/4/202476三、N-亞硝基化合物（N-Nitroso-compound）凡是具有=N-N=O這種基本結(jié)構(gòu)的化合物統(tǒng)稱為N-亞硝基化合物迄今已研究300多種，90%以上有不同程度致癌性環(huán)境和食品中的N-亞硝基化合物系由亞硝酸鹽和胺類在一定的條件下合成，其前體物硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類廣泛存在于環(huán)境中1/4/202477結(jié)構(gòu)：R1N-亞硝胺NN=O(N-nitrosamine)R2N-亞硝酰胺(N-nitrosamide)

R1NN=OR2CO

（一）結(jié)構(gòu)與理化特性1/4/202478（1）N-亞硝胺穩(wěn)定不易水解，在中性和堿性環(huán)境中穩(wěn)定，酸性和紫外光照射下可緩慢裂解（2）亞硝酰胺：化學(xué)性質(zhì)活潑，在酸堿下均不穩(wěn)定理化性質(zhì)1/4/202479

（二）體內(nèi)代謝和毒性代謝：（1）亞硝胺類主要經(jīng)肝微粒體細胞色素P450的代謝，生成烷基偶氮羥基化合物（2）亞硝酰胺類為直接致癌物和致突變物，不經(jīng)體內(nèi)代謝1/4/2024801.急性毒性：較少報道。主要癥狀頭暈、乏力、肝臟腫大、腹水、黃疸及肝實質(zhì)病變。碳鏈越長，急性毒性越低。毒性

1/4/202481能誘發(fā)各種實驗動物的腫瘤能誘發(fā)多種組織器官的腫瘤多種途徑攝入均可誘發(fā)腫瘤一次大量給藥或長期少量接觸均有致癌作用可通過胎盤對仔代產(chǎn)生致癌作用2.致癌作用：特點1/4/202482亞硝酰胺對動物有一定的致畸作用存在一定的劑量-效應(yīng)關(guān)系亞硝胺的致畸作用很弱

3.致畸作用1/4/202483亞硝酰胺能引起細菌、真菌、果蠅和哺乳動物細胞發(fā)生突變亞硝胺需經(jīng)哺乳動物微粒體混合功能氧化酶系代謝后能致癌致癌性強弱與致突變性強弱無明顯相關(guān)性

4.致突變作用1/4/202484（三）食物來源1.N-亞硝基化合物的前體物

①蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽土壤和肥料中的氮光合作用不充分時，植物體內(nèi)可蓄積較多的硝酸鹽新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量與作物種類、栽培條件及環(huán)境因素有關(guān)腌菜中亞硝酸鹽含量1周開始上升，2~3周達高峰，1月后下降1/4/202485②動物性食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽作為防腐劑和護色劑等食品添加劑添加到肉魚類制品中③環(huán)境和食品中的胺類有機胺類化合物廣泛存在于環(huán)境和食物中仲胺（二級胺）合成N-亞硝基化合物的能力最強魚和某些蔬菜中的胺類和二級胺類物質(zhì)含量較高1/4/2024862.食品中的N-亞硝基化合物①魚、肉制品腌制、烘烤、油煎、油炸等烹調(diào)過程產(chǎn)生較多胺類化合物腐爛變質(zhì)的魚肉類，也可產(chǎn)生大量的胺類魚肉制品中的亞硝胺主要是吡咯亞硝胺和二甲基亞硝胺1/4/202487②乳制品干奶酪、奶粉、奶酒等中含有微量的揮發(fā)性亞硝胺③蔬菜水果含有的硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類在長期貯藏加工過程中生成微量亞硝胺④啤酒生產(chǎn)過程中大麥芽在窯內(nèi)加熱干燥時，大麥芽堿和仲胺等與空氣中的氮氧化物發(fā)生生成二甲基亞硝胺1/4/2024883.亞硝胺的體內(nèi)合成：人體能合成一定量的N亞硝基化合物PH<3的酸性環(huán)境中合成亞硝胺的反應(yīng)較強胃可能是人體合成亞硝胺的主要場所唾液和膀胱內(nèi)也能合成一定量亞硝胺1/4/202489

（四）預(yù)防措施1.防止食物霉變或被其他微生物污染2.控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量3.施用鉬肥4.增加維生素C等亞硝基化反應(yīng)阻斷劑的攝入量5.制定標準并加強監(jiān)督1/4/202490四、多環(huán)芳烴化合物(PAH)污染及其預(yù)防苯并(a)芘[B(a)P]（一）結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)：有5個苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴常溫下為針狀結(jié)晶，淺黃色，性質(zhì)穩(wěn)定易溶于苯、甲苯、二甲苯及環(huán)己烷陽光和熒光均可使之發(fā)生光氧化作用與NO或NO2作用可發(fā)生硝基化在苯溶液中呈蘭色或紫色熒光

苯并（A）芘

1/4/202491（二）體內(nèi)代謝和毒性代謝可快速通過腸道吸收主要蓄積于乳腺和脂肪組織可通過胎盤進入胎仔體，呈現(xiàn)起毒性和致癌性排泄途徑：經(jīng)肝膽通過糞便排出在微粒體混合功能氧化酶系的芳烴羥化酶作用下代謝活化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化物1/4/202492B(a)P的致癌性在PAH中研究最早，也是最肯定的可使多種動物發(fā)生癌癥，也可通過胎盤使子代致癌B(a)P為間接致癌物，代謝活化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化物對人類的致癌性：可能與人類胃癌等多種癌癥有關(guān)

毒性1/4/202493（三）食物來源食品在烘烤或熏制時直接受到污染食品成分在烹調(diào)加工時經(jīng)高溫?zé)峤饣驘峋鬯纬芍参镄允称房晌胀寥兰八髿庵形廴镜腜HA食品在加工過程中受到污染污染的水使水產(chǎn)品受污染植物和微生物可合成微量的PAH1/4/202494（四）預(yù)防措施防止污染、改進食品加工烹調(diào)方法加強環(huán)境治理，減少環(huán)境B(a)P污染熏制、烘烤食品及烘干糧食等加工過程改進燃燒過程不在柏油馬路山晾曬糧食和油料種子食品生產(chǎn)加工過程要防止?jié)櫥臀廴救ザ局贫ㄊ称分性试S含量標準1/4/202495五、雜環(huán)胺類化合物污染及其預(yù)防20世紀70年代日本學(xué)者首次從烤肉和烤魚中分離出具有較強致癌和致突變性的雜環(huán)胺類化合物。（二）體內(nèi)代謝與毒性經(jīng)代謝活化后才具有致突變性和致癌性，活性代謝產(chǎn)物是N-羥基化合物可誘導(dǎo)細胞色素P450酶系，促進自身代謝活性1/4/202496毒性對嚙齒類動物有不同程度的致癌性，主要靶器官是肝臟代謝產(chǎn)物N-羥基化合物可直接與DNA結(jié)合近年來的研究表明雜環(huán)胺類化合物有較強的心肌毒性1/4/2024971.烹調(diào)方式火烤、煎炸、烘食物時都可產(chǎn)生加熱溫度越高、時間愈長、水分含量越少，生成量越多當食物中水分減少時，其表面受熱溫度迅速上升，可使雜環(huán)胺生成量增加食物與明火或灼熱的金屬表面直接接觸時，容易生成（三）食物來源1/4/2024982.食物成分蛋白質(zhì)含量高的食物產(chǎn)生的多美拉德反應(yīng)與雜環(huán)胺的產(chǎn)生有很大關(guān)系1/4/202499改進不良的烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣，少吃燒烤煎炸食物增加蔬菜水果的攝入量失活處理：次氯酸、過氧化酶等處理失活加強監(jiān)測（四）預(yù)防措施1/4/2024100六、環(huán)境持久性有機物污染及其預(yù)防環(huán)境持久性有機污染物(persistentorganicpollutants,POPs)：指可通過大氣、水等環(huán)境介質(zhì)長距離遷移并長期存在于環(huán)境中，通過食物鏈的生物富集作用對人體產(chǎn)生有害影響的天然或人工合成的有機化學(xué)物。1/4/20241012004年5月17日生效的《關(guān)于持久性有機污染物的斯哥爾摩公約》決定在全球禁止或嚴格限用十二種危害嚴重的POPs，包括DDT、氯丹、滅蟻靈等，其中還包括多氯代二苯并-對-二噁瑛(PCDDs)、多氯代二苯并呋喃(PCDFs)、和多氯聯(lián)苯(PCBs)通常將PCDDs和PCDFs被稱為二噁瑛(dioxins,PCDD/Fs)1/4/2024102（一）結(jié)構(gòu)及理化特性自學(xué)（二）在體內(nèi)的代謝自學(xué)1/4/2024103（三）毒性1.一般毒性：四氯化物毒性最強，可導(dǎo)致動物消瘦綜合征2.對皮膚的影響：經(jīng)皮膚或全身接觸可致氯座瘡、座瘡樣皮膚損害、惡性黑色素瘤3.肝臟毒性：多種動物肝臟受損4.免疫毒性：免疫抑制作用1/4/20241045.生殖毒性和內(nèi)分泌系統(tǒng)毒性：具明顯的抗雌激素作用和抗雄激素作用；干擾