食物的性味與合理飲食

食物的性味與合理飲食《紅樓夢(mèng)》有一回這樣寫道：大觀園內(nèi)擺下了螃蟹宴，公子小姐都不避腥，爭(zhēng)吃蟹黃。賈母卻叮囑道：“那東西雖好吃，卻不是什么好的東西，多吃了肚子疼?！?/p>

林黛玉素來脾胃虛弱，才吃了一點(diǎn)螃蟹，便“覺得心口微微疼痛，需得熱熱地吃口燒酒”，即用酒的熱性來對(duì)抗蟹的寒性。薛寶釵在螃蟹詩中還說：“性防積冷定須姜?！敝该餍沸蕴珱?，如果要防止冷積腹中，最好還是加點(diǎn)生姜。*3

食物的性味與合理飲食

一、食物的性味二、食物性味道理對(duì)飲食健康的幫助

一、食物的性味

㈠食物的“性味歸經(jīng)理論”從何而來食物性味的道理不是哪個(gè)人的發(fā)明，而是我們先祖在無數(shù)次頓悟、試錯(cuò)后總結(jié)歸納出來的。人們?cè)陂L期的實(shí)踐中不斷的總結(jié)、歸類，最后把食物歸為寒、熱、溫、涼四種特性。還有一類食物涼熱的感應(yīng)并不明顯，稱為“平性”。

“味”即通常泛指的食物的滋味。

酸、咸、甘、苦、辛。早在《淮南子·

修務(wù)訓(xùn)》中便有“神農(nóng)嘗百草之滋味”的記載。

先祖?zhèn)兺瑫r(shí)還發(fā)現(xiàn)不同的食物對(duì)不同的臟腑起不同的調(diào)節(jié)作用。例如：梨、桑椹、芹菜、獼猴桃、蓮心皆為寒性食物，有清熱作用。就這樣以此類推,千百年下來逐漸形成一條指導(dǎo)人們食療與用藥的規(guī)律。食物、藥物的這一特點(diǎn)我們稱為“歸經(jīng)”。㈡不同食物的不同性味

1.食物的性一般說來,那些進(jìn)口火辣辣、進(jìn)胃暖烘烘的食物，大部分屬于熱性。而進(jìn)口涼絲絲、入胃清爽的食物,基本上屬于涼性。不過，用口和胃來感知食物的性質(zhì)不是絕對(duì)準(zhǔn)確的，絕大多數(shù)食物的寒熱是根據(jù)進(jìn)食后身體的反應(yīng)來決定的。有時(shí)進(jìn)口的感覺和進(jìn)食后的反應(yīng)并不一致。

⑴辛味

是指辣味及其他一些刺激性味道。辣椒、蔥、姜、韭菜、蒜、香菜、胡椒、洋蔥等,均有辛味。辛味者多熱。也有例外，如薄荷就既辛且涼。

辛味具有發(fā)散風(fēng)邪、升陽健胃作用。⑵甘味

即甜味。絕大多數(shù)主食如米、麥、玉米等都是屬于甘味。味淡的食物也附屬于甘。甘能補(bǔ)、能和。我們?nèi)粘５氖称分幸愿饰痘蚣嬗懈饰墩呔佣唷?/p>

⑶酸味日常飲食中用得最廣的酸物是醋。酸味能收澀。長久腹瀉的人，用紅糖煎炒酸石榴皮，頗有良效。但是用醋調(diào)味，卻不是收澀之功，而是用酸來生津開胃。

“望梅止渴”，正是利用了酸味生津的作用。

⑷咸味

古人知道血是咸的，因而把咸與血脈聯(lián)系一起。長久不吃鹽,人就渾身沒勁。吃多了咸鹽，又容易導(dǎo)致血脈凝滯。這與現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為高血壓病人不宜多吃鹽是相通的。大多數(shù)海產(chǎn)植物屬于味咸。古人用海帶等治療甲狀腺腫大（大脖子?。?，常獲良效。因此中醫(yī)認(rèn)為咸能軟堅(jiān)（把腫塊軟化消除）。

⑸苦味

苦味的食物多偏寒。例如苦瓜，雖然極苦，但它卻是瓜類中清熱佳品,可以清心明目、止渴除煩、消暑除濕。夏季以苦瓜佐餐,對(duì)出汗過多、口味不佳的人來說,是很好的食物。

如——

“生地”具有清熱、涼血的功能；加工成“熟地”后就有滋陰補(bǔ)血的功效。

蒲黃：生用可以補(bǔ)血，炒成蒲黃炭則可以止血。另外,炮制過程中輔料的添加對(duì)中藥的療效也會(huì)產(chǎn)生很大影響。

藥物酒制

以鮮姜汁與藥物拌炒

將藥物與鹽水用文火拌炒

將藥物與煉蜜文火共炒

將藥物與醋拌炒或蒸煮從制成的手段來看,中藥加工非常簡(jiǎn)單,只有干燥和炮制的幾種方法。而食物的烹制手段更多,常見的有拌、熬、熏、清、泡、燜、淋、悼、醬、羹、爆、烙、扣、焗、滾、鹵、炸、煲、煮、蒸、炒、烤等幾十種。在烹制過程中又往往要加蔥、姜、蒜、辣椒、八角、桂皮、花椒、丁香、茴香等各種佐料。至于食物制作中要添加的油、糖、鹽、醋、醬油等調(diào)料就更多了。這么豐富的烹制手段,這么多輔料、調(diào)料可以添加,與藥物比起來,食物在烹制的過程中它的性味改變的可能性要大得多。*26

梨性寒涼，多吃傷胃。熟吃則無礙。

生姜肉性味辛溫,能發(fā)表散寒,但生姜皮性味辛涼,與生姜肉藥性正好相反,故素有“留姜皮則涼，去姜皮則熱”之說。

羊糕（羊肉凍糕）是用煮熟的羊肉剔骨加含膠質(zhì)的湯冷凍而成的,很受人們喜歡。既保有羊肉的全部美味和營養(yǎng),又可以避免“上火”

,尤其適合陰虛火旺的人食用,對(duì)普通人在夏天羊糕也是佐餐的佳品。因?yàn)檠蛉庑晕稖責(zé)?制成羊肉凍糕后,其“火”、其“熱”大大降低。

㈣食物性味對(duì)西醫(yī)治療有幫助歐美國家生活水平高，人均醫(yī)藥費(fèi)是我們的幾十倍，感冒死亡率比我國高得多。歐美人特別怕感冒,到了“談感冒色變”的地步。因?yàn)楦忻捌骄磕陼?huì)造成36000個(gè)美國人死亡。*30

㈠糾正飲食誤區(qū)㈡調(diào)和飲食，增加營養(yǎng)少生?、鐪p少忌口，擴(kuò)大食源，增強(qiáng)中醫(yī)的療效㈠糾正飲食誤區(qū)食物極大豐富，許多人吃出了問題，各種建議不絕于耳，心里糾結(jié)，莫衷一是。學(xué)一點(diǎn)食物性味知識(shí)很有必要，不僅可以幫助自己針對(duì)身體特點(diǎn)科學(xué)地調(diào)理飲食，而且對(duì)各種飲食建議也有能力去作理性的分辨。

◎許多“好東西”也有多吃、少吃和怎么吃的講究。

清代醫(yī)家鄭欽安說：

“病之當(dāng)服，附子、大黃、砒霜皆是至寶；病之不當(dāng)服，參、芪、鹿茸、枸杞皆是砒霜?！?/p>

◎多數(shù)藥膳只是噱頭。*33

蒜，殺菌、消炎、解毒、健胃，但性味辛熱，會(huì)引起肝陰、腎陰不足，從而引發(fā)口干、視力下降等癥狀?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)也認(rèn)為大蒜對(duì)眼黏膜有刺激作用。長期過量吃大蒜的人，到來五六十歲，會(huì)逐漸感到眼睛視物不清，視力明顯下降。愛吃蒜的人要注意節(jié)制。特別是眼病患者在治療期間，必須禁食蒜、蔥、生姜、辣椒這五辛和其它刺激性食物，否則將影響療效。*34

羊肉，有擅味,不少人敬而遠(yuǎn)之。但是羊肉營養(yǎng)很好,且有補(bǔ)腎壯陽、暖中祛寒、溫補(bǔ)氣血、開胃健脾的功效,對(duì)一般風(fēng)寒咳嗽、慢性氣管炎、虛寒哮喘、腎虧陽痰、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝酸軟、面黃肌瘦、氣血兩虧、病后或產(chǎn)后身體虛虧等一切虛狀均有治療和補(bǔ)益效果。但羊肉性味偏熱,發(fā)熱的病人、體質(zhì)偏熱的人以及有高血壓、腹瀉、發(fā)燒感染等問題的人,就應(yīng)該少吃甚至不吃羊肉。*35

㈡調(diào)和飲食，增加營養(yǎng)少生病

我國自古在烹飪調(diào)味上就有“味貴沖和”之說。含義有三.：

一是不宜過食肥膩厚味、熏烤及過濃的調(diào)味品,盡量保持食物的自然沖和之味。

食物滋味是一種感覺現(xiàn)象,口味愛好有強(qiáng)烈的特殊傾向,重咸、貪甜、愛酸、喜辣、好苦者大有人在,還有人專門喜歡肥膩、熏炸烤、生冷,雖圖得一時(shí)的口福,殊不知造成臟腑的偏盛、偏衰而產(chǎn)生疾病。*36

二是要根據(jù)“五味入五臟”的原理,針對(duì)個(gè)體特點(diǎn),結(jié)合失衡的內(nèi)臟功能,用飲食五味來進(jìn)行調(diào)和,幫助機(jī)體恢復(fù)平衡。《素問·

宣明五氣篇》：“五味所入，酸入肝、辛入肺、苦入心、咸入腎、甘入脾”如病人和兒童宜食用容易消化吸收的食物,慢性肝病適合進(jìn)食酸性（味）食品,慢性消化道疾病宜進(jìn)食帶甜味的食品。*37

三是合理地應(yīng)用各種烹飪方法,調(diào)和不同的食物性味,使食物達(dá)到大致的性味平衡,適合人體的需要和吸收?！窬坪途圃阈晕渡鯚幔淦氖澄锉痪谱砗驮沱u加工過后就不那么寒涼,適合食用?！裎鞣饺松允卟酥L(fēng),大有東漸之勢(shì),雖有充分保全營養(yǎng)的合理性,但涼性蔬菜傷及腑臟之害不可不重視。從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的角度看,蔬菜中還有不少營養(yǎng)成分是脂溶性的,與脂類結(jié)合才容易被人體吸收。二者比較,還是炒菜的方法比較科學(xué)合理,更何況生食蔬菜還有衛(wèi)生的問題。*38

●重慶、四川人嗜麻辣,按照一般理解的“味貴沖和”之說,好像這是不健康的。但這些地區(qū)地處于崇山峻嶺之中,孟加拉灣的暖濕氣流推進(jìn)過來,北面受阻于來自于西北的冷空氣,東面與太平洋暖濕氣流相拮抗,濕氣長期郁積,人居其中,久必生風(fēng)濕。而辣椒和花椒正是發(fā)散風(fēng)濕的佳品,用于食品調(diào)味,實(shí)為沖和養(yǎng)生的最佳選擇。*39㈢減少忌口，擴(kuò)大食源，增強(qiáng)中醫(yī)的療效

食物本身也都具有各自的性能,對(duì)疾病的發(fā)生、發(fā)展和藥物的治療作用，都有一定影響,所以,中醫(yī)在辨證施治時(shí)常常會(huì)關(guān)照病人“忌口”。正如清代章杏云所著《調(diào)疾飲食辨》一書中說：“病人飲食,藉以滋養(yǎng)胃氣,宣行藥力,故飲食得宜足為藥餌之助,失宜則反與藥餌為仇?！?40

因病忌口，因藥忌口，因時(shí)忌口，因體型忌口，因事忌口。有的人棄之不理，吃出問題；有的人視為金科玉律,不敢越雷池一步,改變了生活習(xí)慣,營養(yǎng)攝入不全,生活質(zhì)量降低。*41

●如：醫(yī)生讓一般的虛寒者,腸胃病者,腹痛、易泄瀉者應(yīng)減少或禁止食用瓜果及蔬菜。如果絕對(duì)這么忌口,除了魚肉、饅頭、米飯就沒有什么可以吃的了。實(shí)際上瓜果蔬菜也有溫?zé)釠龊?不能一概而論。就是瓜果也不是只能生吃,各類瓜果煮成水果羹或水果稀飯,就是胃寒的人吃吃也無妨。性寒的香蕉，放在爐子烤焦了,剝了皮吃,一點(diǎn)不影響口感,這類病人也能吃。*42

●濕熱病忌食油膩的食品。

但實(shí)在想吃的話,可以把肉類食品先過一下油,再配以筍、芹菜、蘿卜等富含粗纖維的蔬菜一起烹制,少吃點(diǎn)也是可以的。不溶性的粗纖維能包裹食物,加快食物在腸道中通過的速度,減少腸道對(duì)脂肪的吸收。*43忌口是中醫(yī)學(xué)的傳統(tǒng)說法,但在今天應(yīng)對(duì)此