大腸菌群的定義及測定意義

大腸菌群的定義及測定意義(一)大腸菌群的定義及范圍根據(jù)國家1994年頒布的食品衛(wèi)生檢驗方法微生物學(xué)部分，大腸菌群(coliformbacteria)系指一群在37C24h能發(fā)酵乳糖，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。大腸菌群主要是由腸桿菌科中四個菌屬內(nèi)的一些細菌所組成，即艾希氏菌屆、拘櫞酸桿菌屬、克雷伯氏菌屬及腸桿菌屬，其生化特性由上表可以看出，大腸菌群中大腸艾希氏菌I型和B型的特點是，對靛基質(zhì)、甲基紅、v-P和拘櫞酸鹽利用四個生化反應(yīng)分別為“十十-一”，通常稱為典型大腸桿菌；而其他類大腸桿菌則披稱為非典型大腸桿菌。(二)大腸菌群的測定意義糞便污染的指標細菌早在1892年，沙爾丁格(Schardinger)氏首先提出大腸桿菌作為水源中病原菌污染的指標菌的意見，因為大腸桿菌是存在于人和動物的腸道內(nèi)的常見細菌。一年后，塞烏博耳德〃斯密斯(Theobold.Smith)氏指出，大腸桿菌因普遍存在于腸道內(nèi)，若在腸道以外的環(huán)境中發(fā)現(xiàn)，就可以認為這是由于人或動物的糞便污染造成的；從此，就開始應(yīng)用大腸桿菌作為水源中糞便污染的指標菌。據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，成人糞便中的大腸菌群的含量為：108個/g—109個/g。若水中或食品中發(fā)現(xiàn)有大腸菌群，即可證實已被糞便污染，有糞便污染也就有可能有腸道病原菌存在。根據(jù)這個理由，就可以認為這種含有大腸菌群的水或食品供食用是不安全的。所以目前為評定食品的衛(wèi)生質(zhì)量而進行檢驗時，也都采用大腸菌群或大腸桿菌作為糞便污染的指標細菌。當然，有糞便污染，不一定就有腸道病原菌存在，但即使無病原菌，只要被糞便污染的水或食品，也是不衛(wèi)生的，不受人喜歡的。糞便污染指標菌的選擇作為理想的糞便污染的指標菌應(yīng)具備以下幾個特性，才能起到比較正確的指標作用。①存在于腸道內(nèi)持有的細菌，才能顯示出指標的特異性。⑧在腸道內(nèi)占有極高的數(shù)量，即使被高度稀釋后，也能被檢出。⑧在腸道以外的環(huán)境中，其抵抗力大于腸道致病菌或相似，進入水中不再繁殖。④檢驗方法簡便，易于檢出和計數(shù)。在食品衛(wèi)生微生物檢驗中，可作為糞便污染指標菌依據(jù)的上述條件，糞便中數(shù)量最多的是大腸菌群，而且大腸菌群隨糞便排出體外后，其存活時間與腸道主要致病菌大致相似，在檢驗方法上，也以大腸菌群的檢驗計數(shù)簡便易行。因此，我國選用大腸菌群作為糞便污染指標菌是比較適宜的。另外，作為糞便污染的指標細菌還有：分叉桿菌(Bifidobacterium)、擬桿菌(Bacteroides)、乳酸菌、腸桿菌科中的梭狀芽胞和底群鏈球菌等，據(jù)報道，擬桿菌是人體腸道內(nèi)第二個較大的菌群；厭氣性乳酸菌占人體腸道內(nèi)細菌組分的50%以上，一般糞便中該菌量為109個/g-1010個/g。腸道內(nèi)屬于腸桿菌科的細菌，除上述的細菌外，還有克雷伯氏菌屬(Klebsiella)、變形桿菌和副大腸桿菌等，也可以充當糞便污染指標菌。很多研究者認為，在冷蹤食品或冷凍狀態(tài)照射處理過的食品中，大腸桿菌可比其他多種病原菌容易死亡，因此，像這類食品，用大腸菌群作為指標菌就不夠理想，而底群鏈球菌對低溫抵抗力強，作為這類食品的糞便污染指標菌就比較適宜。上述的這些腸道內(nèi)的其他細菌，雖與糞便有關(guān)，因均比不上大腸菌群所具備的指標特異性，所以目前還沒有列入作為公認的糞便污染的指標細菌。當然，大腸菌群作為糞便污染指標菌也有一些不足之處：飲用水中含有較少量大腸菌群的情況下，有時仍能引起腸道傳染病的流行。⑧大腸菌群在一定條件下能在水中生長繁殖。在外界環(huán)境中，有的沙門氏菌比大腸菌群更有耐受力。大腸菌群作為糞便污染指標菌的意義糞便污染的食品，往往是腸道傳染病發(fā)生的主要原因，因此檢查食品中有無腸道菌，這對控制腸道傳染病的發(fā)生和流行，具有十分重要的意義。許多研究者的調(diào)查證明，人、畜糞便對外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。在腹瀉患者所排糞便中，非典型大腸桿菌常有增多趨勢，這可能與機體腸道發(fā)生紊亂，大腸菌群在型別組成的比例上因而發(fā)生改變所致；隨糞便排至外環(huán)境中的典型大腸桿菌，也可因條件的改變。使生化性狀發(fā)生變異，因而轉(zhuǎn)變?yōu)榉堑湫痛竽c桿菌。由此看來，大腸菌群無論；莊糞便內(nèi)還是在外環(huán)境中，都是作為—個整體而存在的，它的菌型組成往往是多種的，只是在比例上，因條件不同而有差異。因此，大腸菌群的檢出，不僅反映校樣被糞便污染總的情況，而且在一定程度上也反映了食品在生產(chǎn)加工、運輸、保存等過程中的衛(wèi)生狀況，所以具有廣泛的衛(wèi)生學(xué)意義。由于大腸菌群作為糞便污染指標菌而被列入食品衛(wèi)生微生物學(xué)常規(guī)檢驗項目，如果食品中大腸菌群超過規(guī)定的限量，則表示該食品有